Ли А.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания - файл n1.doc

Ли А.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Скачать все файлы (571.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc572kb.01.02.2014 04:23скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

__________________________________________________________

Кафедра охраны труда и промышленной экологии


Дистанционное

обучение
Охр.тр.- 3.22.2701 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2710 зчн.плн.

Охр.тр.- 3.22.2701 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2710 зчн.скр.

Охр.тр.- 3.22.2703 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2705 зчн.плн.

Охр.тр.- 3.22.2703 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2705 зчн.скр.

Охр.тр.- 3.22.2704 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2707 зчн.плн.

Охр.тр.- 3.22.2704 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2707 зчн.скр.

А.Г. Ли




САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИ




Учебно-практическое пособие

для студентов специальностей

2701,2703,2704,2705,2707,2710

всех форм обучения





www.msta.ru
4394

Москва – 2004




УДК 658.328.3




© А.Г. Ли. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004



Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО


В учебно-практическом пособии доктора медицинских наук, профессора А.Г. Ли в кратком и систематическом виде изложено содержание курса санитарии и гигиены предприятий отрасли. Особое внимание уделено хлебопекарному, кондитерскому производствам и винодельческой промышленности. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.

Пособие предназначено для студентов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 707, 2710 всех форм обучения
Автор: Ли Андрей Гендинович
Рецензенты: Доктор технических наук А.Ю. Щербаков
Руководитель испытательного центра
АНО «Независимый институт экспертизы и сертификации»,
Кандидат технических наук Ю.П. Чукова
Зав.отделом биоэлектромагнетизма «Института экологии человека» РАН, Директор Краснопресненского регионального фонда охраны природы и здоровья населения


Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологии и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. Санитарное законодательство
и действующие нормативные документы 7

Вопросы для самоконтроля по теме 11

Тесты по теме 11
2. Пищевые инфекции и пищевые отравления 13

2.1. Пищевые инфекции 13

2.2. Острые кишечные инфекции 14

2.3. Зоонозы 17

2.4. Пищевые отравления бактериального происхождения 18

2.5. Микотоксикозы 20

2.6. Пищевые отравления немикробного происхождения 21

2.7. Глистные заболевания 22

Вопросы для самоконтроля по теме 24

Тесты по теме 24
3. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация 26

3.1. Дезинфекция 26

3.2. Дезинсекция 27

3.3. Дератизация 28

Вопросы для самоконтроля по теме 28

Тесты по теме 28
4. Личная гигиена работников на пищевом предприятии 30

4.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала 30

4.2. Обязанности и ответственность за соблюдение
санитарных правил 33

Вопросы для самоконтроля 34

Тесты по теме 35
5. Санитарно-гигиенические требования к производству
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий 36

5.1. Санитарные требования к территории,
водоснабжению и канализации 36

5.2. Санитарные требования к освещению,
отоплению и вентиляции 38

5.3. Санитарные требования к производственным
и вспомогательным помещениям 39

5.4. Санитарные требования к бытовым помещениям 40

5.5. Санитарные требования к предприятиям малой мощности 41

5.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю,
таре и их обработке 41

5.7. Санитарные требования к технологии производства хлеба 43

5.8. Санитарные требования к производству кондитерских изделий 44

5.9. Хранение, транспортировка и реализация хлеба,

хлебобулочных и кондитерских изделий 46

5.10. Организация производственного лабораторного контроля 50

5.11. Борьба с грызунами и насекомыми 50

Вопросы для самоконтроля по теме 50

Тесты по теме 51
6. Санитарно-гигиенические требования к производству
пивобезалкогольной, спиртовой продукции и вина 53

6.1. Санитарные требования к производству пивоваренной
и безалкогольной продукции 53

6.2. Санитарные требования в производстве санитарных вин 57

6.3. Санитарные требования к коньячному производству 60

6.4. Санитарные требования к производству шампанских вин 60

6.5. Санитарные требования к спиртовому и ликеро-водочному
производству 62

6.6. Санитарные требования к цехам мойки посуды
и розлива напитков 64

Вопросы для самоконтроля по теме 66

Тесты по теме 66
Ключ к тестам для самопроверки усвоения учебного материала 68
Вопросы для самоконтроля по дисциплине 68
Список рекомендуемой литературы 70
Приложения 1. Схема составления акта углубленного санитарного обследования хлебозавода 70

Приложение 2. Требования к личной гигиене и ответственность
администрации за соблюдение санитарных требований 74

Приложение 3. Инструкция о ежесменных перед началом работы
медицинских осмотрах работников предприятий
(цехов, бригад, участков), вырабатывающих
кондитерские изделия с кремом 76

Приложение 4. Перечень действующих законодательных
и нормативных документов 77

Введение
В настоящее время гигиене и санитарии на предприятиях пищевых отраслей уделяется особое внимание. С одной стороны, сырье, полуфабрикаты, изделия могут являться питательной средой для развития патогенных микроорганизмов, могут содержать опасные и вредные вещества как для здоровья потребителя, так и работников предприятия. С другой стороны, сами условия труда, различные вредные факторы производства могут оказывать отрицательное воздействие на здоровье работающих. В связи с этим необходимы соответствующие требования к гигиенической и санитарной грамотности технологов пищевых предприятий, направленную на профилактику отрицательного воздействия как на здоровье потребителей, так и самих работников предприятия.

Учебное пособие по дисциплине «Санитария и гигиена на предприятиях отрасли» разработано на основе действующих нормативных документов: Федерального закона «О санитарно-эпидемиологического благополучия населения» от 31 марта 1999г №52 ФЗ, приказа Минздрава России «О совершенствовании деятельности органов и учреждений здравоохранения в области гигиенического благополучия и воспитания населения Российской Федерации» № 29 от 06.10.97, закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» ст. 05.12.95 г.,, а также нормативных документов по гигиене труда и промсанитарии (см. Приложение 4).

Квинт-эссенция санитарных и гигиенических требований, представляющих интерес для практика, представлены в Схеме составления акта углубленного исследования пищевого предприятия (хлебозавода) (см. Приложение 1), требованиях к личной гигиене и ответственности администрации за соблюдение санитарных требований (см. Приложение 2), а также инструкции о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (см.Приложение 3). Требования вышеперечисленных документов послужили той основой, от которой авторы отталкивались при написании настоящего методического пособия. Некоторые области, ранее традиционно входившие в раздел гигиены и санитарии (например: микроклимат помещения, вентиляция, канализация, радиационная гигиена и т.д.), в настоящее время входят в раздел новой дисциплины – безопасность жизнедеятельности (БЖД), и в данном пособии подробно рассматриваться не будут. Мы лишь кратко остановимся на некоторых из них, необходимых для понимания санитарно-гигиенических требований к предприятиям отрасли.

Учебно-практическое пособие построено по модульному принципу и соответствует модульно-рейтинговой технологии обучения студентов, которая предполагает активизацию и повышение эффективности аудиторной и самостоятельной работы студентов. Учебно-практическое пособие включает: краткое изложение каждого модуля, индивидуальные задания, содержащие вопросы, упражнения и задачи по теме модуля, основные понятия и термины, примерные варианты текущего и обобщающего контроля, справочный и иллюстративный материал.

Гигиена (от греч. hygieinos – здоровый) – область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприятия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий существования, сохранению здоровья и продлению жизни. Гигиена тесно связана с санитарий. Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – термин, употребляемый в медицине до 60-х годов для обозначения отрасли здравоохранения, содержание которой охватывает разработку и проведение практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. В современном понимании научной разработкой названных выше проблем занимается гигиена, а организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий – санитарно-эпидемиологическая служба. Основными задачами современной гигиены являются разработка основ предупредительного и текущего санитарного надзора, санитарного законодательства, обоснование гигиенических мероприятий по охране окружающей среды, условий труда и отдыха, охрана здоровья детей и подростков, участие в разработке основ рационального питания, а также санитарная экспертиза качества пищевых продуктов и предметов бытового обихода. Основой гигиены служат гигиенические нормативы – предельно допустимые концентрации (ПДК) и уровни (ПДУ), ориентировочно безопасные уровни воздействия для воздуха населенных мест и промышленных предприятий, воды, продуктов питания, одежды и обуви с целью создания наиболее благоприятных условий для сохранения здоровья и предупреждения заболеваний, обеспечения высокой работоспособности и увеличения продолжительности жизни.

Комплексная гигиеническая характеристика факторов окружающей среды и данных об их влиянии на здоровье человека способствует более обоснованной диагностике заболевания и правильному лечению. Гигиена включает в себя ряд разделов, каждый из которых охватывает самостоятельную область науки и практики: коммунальную гигиену, гигиену труда, гигиену детей и подростков, гигиену питания, гигиену воды, воздуха, почвы, промышленная санитария и гигиена и др.

Описание санитарных и гигиенических требований к предприятиям отрасли будет отталкиваться от общепринятой классификации вредных и опасных факторов. Под опасными понимают такие факторы, которые при определенных условиях могут привести к травме. Под вредными – такие факторы, которые могут при определенных условиях привести к заболеванию.


1. САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И ДЕЙСТВУЮЩИЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
В Российской Федерации организован государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Осуществляет этот надзор Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ, которая действует в соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», утвержденным Правительством РФ в 1999 году.

Возглавляет Государственную санитарно-эпидемиологическую службу Государственный комитет РФ санитарно-эпидемиологического надзора, в подчинении которого находятся центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора автономных республик, округов, краев, областей, городов, районов.

Во главе Государственного комитета РФ санитарно-эпидемиологического надзора стоит Главный государственный санитарный врач РФ, который руководит всеми подчиненными органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Такая же ответственность в своих регионах возлагается на главных санитарных врачей автономных республик, округов, краев, областей, городов, районов.

Главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы – контроль за проведением мероприятий, направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.

Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН), в штаты которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиене труда, гигиене подростков, коммунальной гигиены, гигиене питания, врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).

Центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН, бывшие СЭС) осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора – не допускать санитарных нарушений при проектировании и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий отрасли, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т.д. Текущий санитарно-пищевой надзор – это контроль за санитарным состоянием действующих предприятий отрасли, за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, за условиями хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий, за своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятия и т.д.

Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно верки качества выпускаемой продукции и соблюдения санитарных правил работы. Качество продукции определяют органолептическим методом и лабораторным исследованием проб. Санитарное состояние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смывов с рук и с санитарной одежды работников, с оборудования, инвентаря и других объектов.

Результаты санитарного состояния предприятия заносят в специальный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения санитарных требований органам государственного санитарно-эпидемиологического надзора предоставлено право: приостановить строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачественные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных заболеваний и бактерионосительства, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы, возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.

Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор за обеспечением санитарно-эпидемиологического благополучия организуется в войсках и на специальных объектах Министерства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, органов внутренних дел и т.д. и осуществляется специальными службами этих министерств и ведомств. Действие этих служб не должно противоречить санитарному законодательству РФ.

Производственный контроль возлагается на администрацию предприятий и организаций, граждан, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью. Они обязаны обеспечить производственный контроль за соблюдением установленных санитарных правил в процессе производства; за выполнением мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнения окружающей природной среды; за условиями труда, быта, отдыха и обучения людей и за гигиеническими показателями качества выпускаемой продукции.

Общественный контроль за выполнением установленных санитарных правил вправе осуществлять общественные объединения граждан в соответствии с их уставами и другими нормативными актами. О результатах контроля следует информировать учреждения Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Санитарное законодательство - это совокупность законодательных, правительственных актов и созданных на их основе гигиенических и технических нормативов, направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиту его от заболеваний. Санитарное законодательство, имея профилактическую направленность, обеспечивает правовую основу для осуществления всех санитарно-гигиенических, санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической службой страны.

Законы и нормативные документы в области санитарии можно разделить по категориям:

I. Основополагающие – определяющие стратегические направления деятельности. К ним можно отнести Конституцию Российской Федерации, законы об охране труда

II. Межотраслевые – действие которых распространяется на все отрасли без исключения. К ним следует отнести: 1) ССБТ – систему стандартов безопасности труда, которая представляет собой большое число взаимосвязанных ГОСТов. 2) СНиП – строительные нормы и правила. Это нормативные документы Госстроя; 3) СН – санитарные нормы; 4) ГН – гигиенические нормы; 5) СанПиН – санитарные правила и нормы; 6) ПУЭ – правила устройства электроустановок.

III. Отраслевые – нормативные документы, действующие в одной отрасли (например: правила по технике безопасности в макаронной промышленности).

IV. Предприятия – нормативные документы, действующие на конкретном предприятии (например, санитарно-гигиенический паспорт рабочего места).

Головным специальным актом современного санитарного законодательства является федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (1999 г.), в котором, в частности, записано основополагающее положение о санитарном законодательстве: "Законодательство Российской Федерации в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и состоит из настоящего федерального закона, других федеральных законов, а также принимаемых в соответствии с ними законов и иных нормативных правовых актов". Этот обновленный федеральный закон находится в соответствии с новым политическим, экономическим и социальным устройством общества и в то же время отражает накопленный опыт действия санитарного законодательства в течение всего прошедшего периода. Ряд специальных отдельных санитарно-законодательных актов объединены в структуре нового федерального закона и поэтому утратили свое самостоятельное значение. Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

Наряду с федеральными законами, принимаемыми Государственной думой, важными элементами санитарного законодательства являются:

• гигиенические нормативы и уровни, регламентирующие воздействие вредных факторов окружающей среды на организм, например, предельно допустимые концентрации вредных веществ в атмосферном воздухе, питьевой воде, почве, допустимые уровни шума, вибрации и т. д.;

Документы, используемые в качестве санитарного законодательства, разрабатывают гигиенические научные учреждения или другие ведомства при участии гигиенистов. Они утверждаются органами здравоохранения и имеют законодательную силу для всех предприятий, организаций и учреждений в пределах страны.

Стандарты на пищевые продукты утверждает Комитет Российской Федерации по метрологии и сертификации (Госстандарт России) после предварительного согласования и получения заключения Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

В случае необходимости нормативные документы может разрабатывать и издавать санитарно-эпидемиологическая служба отдельных регионов

- субъектов Федерации с обязательным утверждением их Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Такие документы носят временный характер и действуют до окончания установленного срока действия или утверждения аналогичного документа на федеральном уровне.

Предприятия, производящие хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, должны осуществлять свою деятельность в полном соответствии с СанПиНом 2.3.4.545—96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".

В перечне действующих законодательных и нормативных документов, приведенном ниже, представлены акты санитарного законодательства, необходимые для организации санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности и в том числе на предприятиях по производству хлеба, хлебопродуктов и кондитерских изделий.

В соответствии с этим федеральным законом нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения, продукции, ввозимой на территорию Российской Федерации, продукции производственно-технического назначения, химическим, биологическим веществам и отдельным видам продукции, потенциально опасным для человека, товарам для личных и бытовых нужд, пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям, новым технологиям производства влечет предупреждение или наложение штрафа на граждан в размере от десяти до пятнадцати минимальных размеров оплаты труда, на юридических лиц - от двухсот до трехсот минимальных размеров оплаты труда.

Настоящее пособие подготовлено с учетом действующих законодательных и нормативных документов, перечень которых приведен в приложении 4.
  1   2   3   4   5   6   7
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации