Мартемьянова Л.Е., Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Лисин П.А. Инженерная реология - файл n2.doc

Мартемьянова Л.Е., Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Лисин П.А. Инженерная реология
Скачать все файлы (3241 kb.)

Доступные файлы (5):
n2.doc833kb.18.06.2003 00:24скачать
n3.doc2709kb.06.06.2003 12:35скачать
n4.doc2276kb.19.06.2003 23:07скачать
n5.doc222kb.19.06.2003 23:57скачать
n6.doc21kb.17.01.2006 18:19скачать

n2.doc

  1   2   3   4   5   6



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ им. И.И. ПОЛЗУНОВА


Л.Е. МАРТЕМЬЯНОВА, Н.Б. ГАВРИЛОВА,

М.П. ЩЕТИНИН, П.А. ЛИСИН


ИНЖЕНЕРНАЯ РЕОЛОГИЯ


ОМСК –БАРНАУЛ

2003
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ им. И.И. ПОЛЗУНОВА

Л.Е. МАРТЕМЬЯНОВА, Н.Б. ГАВРИЛОВА,

М.П. ЩЕТИНИН, П.А. ЛИСИН

ИНЖЕНЕРНАЯ РЕОЛОГИЯ

учебное пособие


Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специаль­ности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»


ОМСК – БАРНАУЛ

2003

УДК
Мартемьянова Л.Е., Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Лисин П.А.

ИНЖЕНЕРНАЯ РЕОЛОГИЯ: Учебное пособие – Омск, Барнаул: Издательство АлтГТУ. 2003. - *** с.


В учебном пособии приведены основы инженерной реологии пищевых материалов, подробно рассмотрены процессы структурообразования пищевых масс, методы и приборы для определения структурно-механических свойств пищевых материалов в целях контроля, регулирования и управления показателями сырья, готовой продукции на стадиях технологического процесса.

Предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов», направления подготовки дипломированных специалистов 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения», инженерно-технических работников молочной промышленности, а также для аспирантов пищевых специальностей высших учебных заведений.
Рис. **, табл. **, библиогр. ** назв.
Рецензенты:

ГАЛДИН В.Д. – доктор технических наук, профессор (Омский государственный технический университет)

МАЙОРОВ А.А. – доктор технических наук (Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН)
Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специальности 271100 – «Технология молока и молочных продуктов».
Протокол заседания Совета УМО № от
ISBN
 Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова, 2003




Омский государственный аграрный университет, 2003
ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие ………………………………………………….......……….... 3

Введение ......................................................................................................... 5

Условные обозначения ............................................................................... 11

Раздел I. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ИНЖЕНЕРНОЙ РЕОЛОГИИ .…….... 13

1.1. Основные понятия и определения реологии ……………........... 13

1.2. Классификация дисперсных систем и их структур ………..…... 23

1.3. Реологические модели простых «идеальных» и сложных

реальных тел ……………….....…………………………................ 41

1.4. Основные уравнения напряжений и деформаций

«идеальных» и сложных реальных тел .......................................... 48

1.5. Применение реологических моделей для описания

свойств реальных пищевых масс ………………………………... 54

1.6. Влияние технологических факторов на

структурно-механические свойства пищевых материалов …….. 72

Раздел II. ОСНОВНЫЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.1. Структурно-механические характеристики пищевых материалов

как объективный показатель воздействия …………………… 77

2.2. Сдвиговые характеристики жидкообразных молочных

продуктов ……… ………………………………………………… 79

2.3. Сдвиговые характеристики твердообразных молочных

продуктов …………………………………………………….. 127

2.4. Компрессионные и прочностные характеристики,

плотность ………………………………………………………... 163

2.5. Поверхностные характеристики …………………………… 170

2.6. Влияние технологических факторов на структурно-механические

свойства молочных продуктов ………………………………. 183

Раздел III. МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

ПИЩЕВЫХ МАСС ……...............................................…… 194

3.1. Методология, классификация методов и приборов для

измерения структурно-механических свойств пищевых масс ... 194

3.2. Приборы для измерения сдвиговых свойств пищевых

продуктов ……… ................…………………………………….. 208

3.3. Приборы для измерения компрессионных свойств

пищевых масс ............................................................................... 266

3.4. Приборы для измерения поверхностных свойств продуктов …. 277

3.5. Вибрационные вискозиметры ……………………............……... 285

3.6. Акустические вискозиметры ……………..…………..…………. 291

3.7. Приборы для измерения структурно-механических свойств

в технологическом потоке ……………………………......…….. 293

Раздел IV. РЕОДИНАМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ТРУБОПРОВОДОВ

И ТРАНСПОРТНЫХ УСТРОЙСТВ ДЛЯ

ВЯЗКО-ПЛАСТИЧЕСКИХ СРЕД …..................................... 301

4.1. Теоретические основы реодинамических расчетов

трубопроводов ……………………………………………...….… 301

4.2. Характеристика насосов при перемещении пищевых

продуктов ......................................................................................... 305

Раздел V. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССОВ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

ПО СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИМ

ХАРАКТЕРИСТИКАМ ........................................................... 308

5.1. Актуальность проведения контроля за технологическими

процессами и качеством продукции …....…………………………… 308

5.2. Автоматизированный контроль качества продуктов ………...... 309

5.3. Связь между структурно-механическими свойствами продукта

и сенсорной оценкой качества ……………………………….….. 311

Заключение …………………………………………………………..….. 313

Библиографический список ………………………................…………. 314


ПРЕДИСЛОВИЕ
Учебное пособие разработано в соответствии с примерной программой дисциплины согласно государственному образовательному стандарту Высшего профессионального образования для направления 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения».

Её разработали специалисты в области пищевой реологии В.Д. Косой, профессор Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ), Я.И. Виноградов, профессор МГУПБ, Н.С. Родионова, к.т.н., доцент ВГТА.

Основными целями и задачи учебного пособия являются:

В результате изучения дисциплины «Инженерная реология» студенты приобретут знания:

Также студенты должны уметь:

Студенты будут иметь навыки:

Общая трудоемкость дисциплины «Инженерная реология» составляет 70 часов, в числе которых 36 часов аудиторных занятий.

Пособие состоит из пяти разделов, каждый из которых содержит вопросы для самостоятельного диагностического контроля усвоения учебного материала, что позволяет обучаемым закрепить теоретические и практические знания, получаемые ими при изучении данного учебного пособия. Библиография рекомендуемой литературы составляет 108 источников.


ВВЕДЕНИЕ
В современной технологии пищевых производств все большее значение приобретают широко внедряемые автоматизация и механизация. Вместе с тем комплексное решение задач технического прогресса в пищевой промышленности невозможно без совершенствования машинно-аппаратурного обеспечения в сочетании с коренным переустройством и интенсификацией самих технологических процессов на основе детального изучения закономерностей и кинетики структурных изменений в пищевых массах в ходе технологической переработки.

Решение задач дальнейшего повышения качества продукции, ее пищевой ценности, более полное и рациональное использование сырья требует комплексного подхода к изучению состояния, как сырья, так и готовой продукции. Только такой подход позволит избежать производства недоброкачественной продукции и постоянно совершенствовать все технологические процессы, проводить их в оптимальных режимах при постоянном контроле качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологических процессов их обработки.

В рациональном здоровом питании населения важную роль отводят созданию принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Потребность человека в пище определяется удовлетворением организма энергией и необходимым количеством пищевых веществ. Сегодня, как никогда остро стоит задача обеспечения населения необходимым количеством биологически полноценных, экологически чистых пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании, потребностям различных возрастных групп, состоянию здоровья людей.

Пищевые продукты, в том числе и молочные, очень сложны по химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые в совокупности составляют качество продукции (с учетом технологической обработки и добавок вкусоароматических веществ) и должны быть учтены при расчете процессов и аппаратов и их совершенствовании. Существующие в настоящее время методы оценки качества продукции часто субъективны и далеки от совершенства. При проектировании машин и аппаратов не всегда верно учитываются важнейшие физические свойства пищевых продуктов. Для научно обоснованного учета этих свойств в различных областях техники и технологии пищевых продуктов необходима систематизация данных о структурно-механических характеристиках продуктов.

Наиболее полное представление о качестве продукта может дать группа физических свойств, которая проявляет зависимость от биологического и химического состава (рецептуры) и определяется его внутренним строением (структурой продукта). К одной из групп таких свойств, как показали исследования последних лет, могут быть отнесены реологические свойства. Причем, характеристики сырых изделий предопределяют основные показатели готовых продуктов. Кроме того, небольшие изменения качественных характеристик должны вызывать существенные изменения численных показателей величин свойств, которые регистрируются приборами.

Успехи реологии пищевых продуктов, достигнутые российскими и зарубежными исследователями, обусловливают все более широкое использование реологических методов в молочной промышленности на качественно новой основе. Они применяются не только в традиционных случаях, таких, как изучение физических величин и расчет движения продуктов в рабочих органах машин, но и для оценки ряда технологических, в том числе и качественных, показателей продуктов, управления ими и получения заранее заданных технологических характеристик. Оба направления имеют существенное значение в совершенствовании техники и технологии. При этом первоначальной, главной задачей является изучение и определение значений структурно-механических характеристик в широком диапазоне изменения основных определяющих технологических, механических и других параметров.

К основным задачам инженерной реологии можно отнести следующие:

- приобретение теоретических знаний в области прикладной инженерной реологии, как составной части науки физико-химической механики пищевых производств;

- выявление основных реологических характеристик, необходимых для расчета и совершенствования технологических процессов и для оценки качества изделий;

- приобретение знаний в области структурообразования пищевых масс, построения реологических моделей для моделирования технологических процессов;

- приобретение знаний в области методологии измерения и приборной техники для определения структурно-механических свойств пищевых масс;

- определение «эталонных» показателей реологических свойств сырья и готовых продуктов, основанных на существующих в настоящее время методах оценки качества изделий;

- управление структурой и качеством пищевых продуктов путем внесения добавок, изменения режимов и способов механической и технологической обработки и проч.

Реализация исследований по названным пунктам позволяет стабилизировать выхода изделий, иметь готовые продукты постоянного заранее заданного качества, научно обосновать понятие качества продуктов, рассчитывать, совершенствовать и интенсифицировать технологические процессы и т.д.

Исследование различных видов деформации в зависимости от сопровождающих их напряжений и составляет предмет реологии.

Основной целью предмета, является изучение основ инженерной реологии пищевых материалов, формирование знаний, умений и навыков в области структурообразования пищевых масс, методов и приборов для определения структурно-механических свойств пищевых материалов в целях контроля, регулирования и управления показателями сырья, готовой продукции на стадиях технологического процесса.

Существенные успехи реологии пищевых продуктов, достигнутые в России за последние годы, превратили их из пассивных отраслей знаний в производительную силу, позволяющую активно вмешиваться в производственные процессы с целью разработки новых и совершенствования существующих.

Реологию можно рассматривать как механику реальных, сплошных сред, заимствуя в определенной степени и условиях основные положения теории упругости, пластичности и гидродинамики для описания процессов движения. Большое место в реологии занимают вопросы исследования свойств материала. При этом ценность имеют данные, полученные на теоретически обоснованных приборах. Основываясь на характеристиках свойств, разрабатываются методы механического расчета различных машин и аппаратов и способы технологического контроля качества продуктов.

Смежна с реологией физико-химическая механика, развиваемая П.А. Ребиндером. Она изучает и разрабатывает способы изменения свойств и получения материалов с заранее заданными свойствами. Глубокие знания в области физического строения продукта и его химического состава позволяют разработать специальную технологию или использовать малые количества поверхностно-активного вещества, которое может изменить тип преобладающей структуры, вызвать изменение качественных характеристик сырья и готового продукта.

Реологические методы исследования и обработки структурированных пищевых продуктов рассматривают их поведение (течение, деформацию) под действием напряжений. Внешние воздействия вызывают проявление внутренних сопротивлений, которые определяются структурно-механическими свойствами. Последние зависят от строения и состава продукта, взаимодействия частиц или молекул между собой, физического состояния компонентов в материале. Перечисленные параметры и, в основном, характер взаимодействия частиц определяют тип структуры или структурной сетки.

Протекание, казалось бы, самых, разнородных процессов: механических, тепловых, диффузионных в большей степени определяется структурно-механическими свойствами. Верный учет этих свойств позволит подойти к разработке объективных методов определения готовности и контроля качества на различных стадиях технологического процесса и научно-обоснованных режимов обработки сырья и продуктов. Кроме того, создание и устойчивая работа поточных автоматизированных линий основывается на всестороннем учете свойств сырья и продуктов, что дает возможность установить автоматическую обратную связь для управления процессом.

К основным реологическим свойствам материалов относятся: вязкость, упругость, пластичность и прочность. У одного и того же материала в зависимости от его состояния и условий нагружения проявляются разные свойства. Известно много случаев, когда в процессе технологической обработки один и тот же продукт переходит из одного реологического состояния в другое, часто противоположное по свойствам первому, например, сливочное масло в зависимости от температуры может быть отнесено к разным системам. Движение материала в рабочих органах машин и аппаратов сопровождается сравнительно высокими градиентами скорости и напряжения. В этом случае наиболее существенны свойства, определенные в аналогичных условиях напряженного состояния. Тепловая обработка (сушка) сопровождается переходом продукта в новое качественное состояние; действующие напряжения, а тем более деформации, невелики и обычно не превосходят предела текучести – предельного напряжения сдвига. Механическое воздействие (резание, взбивание, перемешивание) также может вызвать переход из одного вида дисперсий в другой. Здесь имеет решающее значение состав и микростроение продукта, природа и величина сил взаимодействия его частиц, форма связи влаги с материалом. Поэтому в первую очередь необходимо выяснить, какие свойства исследуемого материала при заданных условиях деформирования являются основными, определяющими.

Текучие системы можно разделить на бесструктурные (истинно вязкие) и структурированные, у которых в той или иной степени наблюдаются аномалии вязкости. Наличие и вид структуры определяют остальные свойства материала.

Для проведения реологических исследований свойства тел выражают в виде математических моделей или уравнений, которые с той или иной степенью точности характеризуют поведение реального тела в процессе деформирования. В зависимости от принятой модели реального тела в каждой группе свойств может существовать множество показателей: вязкость, пределы текучести, периоды релаксации, модули упругости, коэффициенты внешнего трения и т.п. Для измерения величин характеристик разработаны и используются самые различные приборы периодического и непрерывного действия.

Недостаток теоретической реологии заключается в том, что простые и понятные модели непригодны для практического использования, а приемлемые для практики модели – чрезвычайно сложны. Это положение относится к белковым пищевым продуктам, которые имеют сложное физико-химическое строение и чувствительны к изменению внешних факторов. Для точного описания процессов течения и деформирования этих продуктов необходимы составные комплексные модели теоретической реологии и соответствующие дифференциальные уравнения, что неприемлемо для практических целей. В инженерной реологии обычно ориентируются на отыскание возможно простых зависимостей, т.к. для практики требуются только некоторые средние, суммарные характеристики. С этой целью в теоретических и экспериментальных исследованиях используются различные реологические методы: дифференциальный, интегральный, аналогий и моделей, анализа размерностей, экспериментальный с соблюдением принципа подобия. Последний является основным при проверке теоретических уравнений и нахождения эмпирических зависимостей.

Дифференциальный метод позволяет определить в теоретических и экспериментальных исследованиях состояние величин, переменных во времени и пространстве (для любого момента времени и в любой точке пространства).

Интегральный метод служит для изучения конечных величин. Он дает возможность определить суммарный эффект изменения параметров в системе под действием тех или иных факторов. Обычно теоретические расчетные формулы получают в результате интегрирования дифференциальных уравнений, эмпирические – в результате суммарного учета дифференциальных изменений в системе. Те и другие уравнения позволяют описать процесс от начального до конечного состояния изменения параметров.

Метод аналогий используют довольно широко во многих качественных и количественных исследованиях. В общем случае он позволяет составить уравнения для реальных объектов по аналогии с уравнениями для идеальных. Основываясь на общности дифференциальных уравнений, можно изучать сложные явления с помощью более простых.

В реологии широко распространен метод механических моделей. Например, для получения наглядной картины поведения материала под действием напряжений каждое его свойство (упругость, пластичность и др.) заменяют механическим элементом (пружиной, парой трения скольжения и т.д.). В реологии также широко используют геометрическое, математическое, физическое и другое моделирование. Недостаток метода аналогий заключается в том, что им трудно пользоваться при исследовании сложных внутренних взаимодействий. Физическое моделирование эффективно для получения качественных и количественных соответствий натурным объектам.

Метод анализа размерностей применяют для составления критериальных уравнений при обработке экспериментальных данных. При разработке методики эксперимента, определив зависимые и независимые переменные и функциональную зависимость между критериями, можно установить необходимые пределы изменения последних.

Экспериментальный метод обязателен при полных исследованиях для получения всех расчетных зависимостей и формул. Только в результате эксперимента можно определить границы приложения дифференциального и интегрального уравнения, найти для теоретических и эмпирических уравнений коэффициенты, характеризующие специфичность исследуемого объекта, проверить теоретические положения на практике и увязать теорию с практикой.

Общепризнанной теорией экспериментальных исследований является теория подобия, которая трактует условия подобия физических явлений и методы определения этих условий, а в ряде случаев позволяет разработать методику эксперимента и определить подход к нему. Подобные явления должны иметь одинаковые и численно равные критерии, в том числе и полученные из граничных и начальных условий. Частичное подобие может быть в том случае, когда одинаковы критерии, учитывающие наиболее существенные черты объекта в данном процессе.

Любые измерения, как бы тщательно они не проводились, не могут дать двух абсолютно тождественных результатов. Всегда возможно наложение каких-либо побочных явлений, искажающих результат. Отклонение измеренного значения величины в эксперименте от ее точного значения составляет ошибку.

Основной задачей теории ошибок является разработка способов получения и обработки результатов, при которых ошибки будут минимальны, а определяемая величина – наиболее достоверной.

Ошибки и погрешности могут быть систематическими и случайными.

Систематические – представляют собой постоянное наложение побочного явления на результаты и дают отклонения только в одну сторону. Они вызываются несовершенством методики измерения и конструкции прибора, неточностью вычисления констант опыта или прибора, неисправностью прибора и т.д. При обнаружении легко устраняются.

Случайные ошибки обусловлены субъективными качествами (навыками) экспериментатора, отклонениями в составе объекта исследования, различной подготовки прибора, нарушениями режима работы и т.д. Эти ошибки всегда сопутствуют эксперименту и могут давать значения большие или меньшие чем истинная величина.

Как показала практика экспериментальных исследований, при измерении величин структурно-механических характеристик пищевых продуктов удовлетворительной считается ошибка 2 % для жидкообразных и до 10 % для твердообразных систем. В отдельных случаях, например при измерении плотности, ошибки могут быть на порядок меньше.

Опытные исследования обычно преследуют цель отыскания какой-либо неизвестной физической величины, изменения ее под воздействием различных факторов или определения параметров работы аппарата. Например, определение вязкости вне связи с конкретными условиями еще не представляет значительного интереса. Измерения ее при различных температурах (температура – независимая переменная) позволяют лучше узнать физическое строение жидкости и получить данные, необходимые для расчетов производственных процессов.

В любых исследованиях задаются необходимым количеством независимых параметров и определяют для данной их комбинации значения зависимых переменных. Обычно для экспериментатора первоначальная форма записи – таблица, а простейший случай – две переменные. Табличная запись результатов точно соответствует данным измерений, может служить для любого количества переменных, однако, не позволяет проследить характер их взаимного изменения и подобрать уравнение для описания процесса. Следующим этапом обработки является построение графиков, которые наглядно иллюстрируют взаимные изменения переменных. Точность воспроизводства результатов измерений на графиках обусловлена масштабом. Выбор взаимного масштаба по осям координат может подчеркнуть физический смысл изменения переменных, дать большую или меньшую кривизну линий, различный угол наклона ее к осям координат.

Часто в результате проведения эксперимента получается зависимость между тремя переменными. В этом случае можно пользоваться пространственной системой координат или плоской, получая семейство кривых. Например, зависимость z = f (y,х) можно получить в виде z = f (х), когда y = const, т.е. каждому постоянному значению y будет соответствовать своя кривая z(х).

Если эксперимент описывается четырьмя или более переменными, то можно пользоваться предыдущим способом, изучая связь между двумя переменными, считая остальные постоянными. Лучший результат достигается значительно проще, если изучается связь между критериями подобия, полученными из дифференциальных уравнений или общих соображений о размерностях.

Разработка и проведение экспериментов и их обобщение в таком направлении позволяют получить физически обоснованные решения, применимые для практических целей.

Большая роль в распространении методов реологии принадлежит М.П. Воларовичу, который одним из первых с начала 30-х годов стал применять их для различных исследований. Созданные М.П. Воларовичем ротационные вискозиметры нашли широкое применение для измерения свойств самых разнообразных дисперсных систем.

Возможности реологии в использовании результатов научных исследований для решения практических инженерных задач весьма широки: это выбор рациональных режимов и оптимизация технологических процессов; получение расчетных зависимостей, необходимых для проектирования и модернизации оборудования; разработка методики расчета машин и поточных линий; подбор рациональных материалов для изготовления отдельных деталей и узлов машин; контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий и технологических процессов, а на основании этого – получение исходных данных для создания автоматизированных систем управления.

Для решения этих вопросов необходимо знать структурно-механические свойства перерабатываемых масс, а если они не определены ранее, то уметь правильно выбрать приборную оснастку, методику исследования, а также наиболее приближенные к реальным условиям переработки уравнения реологического поведения пищевых масс.

Реология включает два раздела: первый – изучение реологических или в более общем смысле структурно-механических свойств реальных тел; второй – динамика движения продуктов в рабочих органах машин и аппаратов и разрабатывает инженерные способы их расчета. Разделы построены по единому плану: научные основы инженерной реологии; методы и приборы для измерения структурно-механических характеристик пищевых масс; фактический материал – основные структурно-механические свойства молочных продуктов; использование их для практических целей. Разделы содержат сведения о сдвиговых, компрессионных и поверхностных характеристиках пищевых продуктов. Основные расчетные формулы приведены без вывода.

Таким образом, в учебном пособии рассматривается комплекс вопросов, связанных с методами измерения структурно-механических свойств пищевых продуктов, динамики их изменения в различных процессах. В работе приведены основные закономерности различных авторов для расчета движения продуктов в рабочих органах машин и аппаратов, а также результаты научно обоснованных исследований, полученные с использованием возможно простых теоретических положений и расчетных зависимостей, пригодных для решения перечисленных выше задач. Ряд данных позволяет обосновать пути совершенствования процессов, обосновать контроль качественных показателей продуктов по их реологическим свойствам.
  1   2   3   4   5   6
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации