Реферат - Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания - файл n1.doc

Реферат - Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Скачать все файлы (104 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc104kb.28.01.2014 12:55скачать

n1.doc

Оглавление.

1.Введение………………………………………………………………….3

2. Санитарное законодательство и санитарный надзор…………………5

3.Гигиенические требования к вентиляции…………………………….11

4. Гигиенические требования к механической птицы и дичи…………15

5.Список использованной литературы………………………………….17

1.Введение.

Гигиена - наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, усло­вий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики .заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. В наше время гигиену все чаше называют «экологией человека и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название - «наука об общественном здоровье».

Под термином «санитария» (от лат. sanitasздоровье) пони­мают совокупное практических санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, направленных на улучшение условий тру­да, быта, отдыха, питания в целях сохранения и укрепления здо­ровья населения.

Гигиена состоит из ряда самостоятельных разделов: гигиена питания, коммунальная гигиена, гигиена груда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др.

Гигиена питания — это наука о здоровом питании населения, о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопас­ности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания. Важной частью гигиены питания являет­ся наука о рациональном питании, которая изучается в самостоя­тельном курсе дисциплины «Физиология питания».

В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболева­ний, снизанных с пищевым фактором: законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и обо­рота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ резуль­татов мониторинга за качеством пищевого сырья и пищевой про­дукции, за выполнением санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпедемических (профилактических) мероприятий и са­нитарным благополучием предприятий общественного питания и других пищевых объектов.

2. Санитарное законодательство и санитарный надзор

Законодательство Российской Федерации в области обеспе­чения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и вклю­чает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитар­ные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.

На основании Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ граждане Российской Федерации «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека», на «информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции» и др.

В законе дается определение: «санитарно-эпидемиологическое благополучие населения — это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воз­действие факторов среды на человека и обеспечиваются благо­приятные условия его жизнедеятельности».

Согласно этому федеральному закону санитарно-эпидемиоло­гическое благополучие населения обеспечивается посредством:

профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпи­демиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

разработки и реализации федеральных и региональных целе­вых программ обеспечения санитарно-эпидемиологического бла­гополучия населения;

государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

государственного санитарно-эпидемиологического нормирова­ния;

сертификации продукции, работ, услуг, представляющих по­тенциальную опасность для человека;

лицензирования видов деятельности, представляющих потен­циальную опасность для человека;

государственной регистрации потенциально опасных для че­ловека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, отходов производства и потребления, а также про­дукции, впервые ввозимой на территорию Российской Федера­ции;

выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактиче­ских) мероприятий;

проведения социально-гигиенического мониторинга;

проведения научных исследований в области обеспечения са­нитарно-эпидемиологического благополучия населения;

мер по своевременному информированию населения о возник­новении инфекционных заболеваний, отравлений, состоянии сре­ды обитания;

мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и пропаганде здорового образа жизни;

мер по привлечению к ответственности за нарушение законо­дательства Российской Федерации в области обеспечения сани­тарно-эпидемиологического благополучия населения.

Особое значение имеет Федеральный закон Российской Феде­рации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ, в котором дается система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых про­дуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, сертификацию услуг общественного питания, нормирование показателей пищевой продукции и другие требо­вания. Основным положением этого является ответствен­ность изготовителей пищевой продукции за ее качество и без­опасность.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица в со­ответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

выполнять требования санитарного законодательства;

обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняе­мых услуг, а также продукции, пищевых продуктов и товаров;

осуществлять производственный контроль, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

своевременно информировать о нарушениях технологического процесса или аварийных ситуациях;

иметь в наличии официально изданные санитарные правила;

осуществлять гигиеническое обучение работников.

Согласно Федеральному закону «О санптарно-эпидемиологическом благополучии населения» в нашей стране действует госсанэпидслужба Российской Федерации единая федеральная цент­рализованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Системой госсанэпидслужбы управляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия чело­века при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации.

Система госсанэпидслужбы построена по административному принципу. В субъектах Российской Федерации, городах, районах, на водном и воздушном транспорте действуют органы и учрежде­ния госсанэпидслужбы, обозначаемые обычно аббревиатурой ЦГСЭН, что значит центр госсанэпиднадзора. Помимо этого струк­турные подразделения госсанэпидслужбы существуют в других фе­деральных органах власти — министерствах и федеральных служ­бах. По заданиям санитарных органов экспертную оценку и дру­гие исследования проводят государственные научно-исследователь­ские институты и иные учреждения.

Госсанэпиднадзор включает:

контроль за выполнением санитарного законодательства;

контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой;

проведение санитарно-эпидемиологичсских расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

санитарно-карантинный контроль на границах.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осу­ществляется в двух формах работы: предупредительный надзор и текущий надзор. Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и сани­тарных правил на стадии разработки новых продуктов, материа­лов и изделий, на стадиях проектирования и строительства раз­личных объектов, в том числе пищевых предприятий и предпри­ятий общественного питания. Текущий надзор осуществляется для контроля соблюдения санитарных правил на действующих пред­приятиях.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благо­получии населения» определяет права и обязанности должност­ных лиц, осуществляющих госсанэпиднадзор. Они имеют право:

беспрепятственно посещать территории и помещения объек­тов подлежащих госсанэпиднадзору;

проводить санитарно-эпидемиологические расследования;

проводить отбор проб воздуха, воды, почвы, проб и образцов продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;

выдавать гражданам, индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам санитарно-эпидемиологические заключения на основании результатов экспертиз, исследований, испытаний и т.п.

выдавать предписания об устранении выявленных нарушений, проведении профилактических мероприятий, прекращении реа­лизации продукции и др.

Согласно установленным Правилам проведения мероприятий при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора плановые мероприятия по контролю конкретно­го предприятия осуществляются не чаще, чем один раз в два года, в соответствии с утвержденным планом проверок. Должностное лицо, проводящее проверку, должно предъявить распоряжение о проведении мероприятий по контролю. По результатам проверки составляется акт установленной формы, к акту прилагаются за­ключения проведенных исследований и экспертиз, постановле­ния главного санитарного врача и другие документы.

Главный государственный санитарный врач имеет право выно­сить постановления о прекращении строительства или эксплуата­ции объектов, производства продукции; о проведении обязатель­ного медицинского осмотра, о временном отстранении от рабо­ты, о госпитализации или об изоляции больных; о наложении штрафов, постановления о направлении материалов о санитар­ных нарушениях для возбуждения уголовных дел и др.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается административная, уголовная и гражданско-правовая ответствен­ность. Административная ответственность устанавливается в виде предупреждения или наложения штрафа на граждан, индивиду­альных предпринимателей, должностных иди юридических лип.

Административная ответственность согласно закону «О каче­стве и безопасности пищевых продуктов» устанавливаемся в слу­чае изготовления и оборота некачественных и опасных пищевых продуктом, оказания услуг в сфере общественною питания с нарушением требовании нормативных документов к условиям изготовления, качеству и безопасности чищеных продуктом, невыполнении предписании и постановлений органов госсанэпид-надзора.

Применение мер административного изыскания и виде нало­жения штрафов не освобождает виновное лицо от обязанности устранить нарушение и возместить вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу гражданина, либо имуществу юридического лица.

Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уголовным Кодексом Российской Федерации в случае, если на­рушения санитарного законодательства привели к возникновению заболевания, отравлении или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пище­вых продуктов.

Вред, причиненный гражданину, его имуществу или имуще­ству юридического лица вследствие нарушения санитарного зако­нодательства, а именно недостатков пищевых продуктов или услуг общественного питания в части их качества и безопасности подлежит возмещению в соответствии с Гражданским законода­тельством.

3.Гигиенические требования к вентиляции.

На предприятиях общественного питания в результате произ­водственных технологических процессов в воздух помещений мо­гут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских це­хах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечива­ющих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допусти­мые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называет­ся воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколь­ко раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Крат­ность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час — для вытяжки и 3 — для притока, в моечных — соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естествен­ная вентиляция осуществляется в результате разницы температу­ры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем про­ветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и не­плотности наружных ограждений.

Естественная вентиляция зависит от целого ряда разнообраз­ных факторов, плохо регулируется и имеет кратность воздухооб­мена не более 0,5 (за исключением сквозного проветривания), что недостаточно для нормализации состояния воздушной среды в производственных помещениях. Поэтому на предприятиях об­щественного питания применяется искусственная вентиляция с помощью вентиляционных систем. При этом воздух подается или удаляется из помещения по специальным каналам — воздухово­дам. Искусственная вентиляция может иметь естественное или ме­ханическое побуждение.

В системе вентиляции с естественным побуждением воздух пе­ремещается по воздуховодам за счет разности плотностей наруж­ного холодного и внутреннего теплого воздуха. Для увеличения скорости движения воздуха вытяжные каналы прокладывают ря­дом с дымоходами или на вытяжной шахте устанавливают создаю­щий разрежение дефлектор. Для снижения аэродинамического со­противления движению воздуха в вентиляционных системах возду­ховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.

Вентиляция с естественным побуждением используется в административных помещениях. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естествен­ным побуждением.

Наиболее эффективна вентиляция с механическим побужде­нием, где для перемещения воздуха используют вентиляторы. Си­стемы вентиляции, удаляющие воздух из помещения, называют вытяжными, а подающие чистый наружный воздух — приточны­ми. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным понуждением параметры микроклимата доджпы соот­ветствовать допустимым нормам.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вен­тиляцией р, соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП. ГОСТ, СанПиН).

В системах механической приточной вентиляции поступающий в систему воздух должен соответствовать гигиеническим требова­ниям. Забор во пуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения с наветренной стороны здания на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Расстояние от воздухо-забора до места вентиляционных выбросов должно быть не менее К) м по горизонтали.

Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружно­го воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 'С и так, чтобы разница температур подаваемого возду­ха и воздуха помещений не превышала 5 °С. Приточный воздух дол­жен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной си­стемой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах приток над вытяж­кой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться па наибо­лее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.

В помещения отделки кондитерских изделий приточный воздух должен подаваться после предварительной очистки от пыли и обеззараживания с помощью специальных фильтров и бактери­цидных ламп.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеис­той полимерной сеткой.

На небольших предприятиях общественного питания с коли­чеством мест до 100 в цехах и бытовых помещениях допускается применение только вытяжной системы вентиляции. На остальных предприятиях оборудуется общеобменная приточпо-вытяжная вен­тиляция.

Вентиляция предприятий общественного питания встроенно­го тип;! должна быть отдельной от вентиляционной системы ос­новного здания и децентрализованной, объединяя только сход­ные по выделяемым вредным веществам помещения.

Самостоятельные системы вытяжной вентиляции проектиру­ются для следующих трупп помещений:

помещений для посетителей;

горячих цехов и моечных;

производственных цехов (кроме горячих цехов, и моечных), складских (кроме охлаждаемых камер для хранения мяса, рыбы, овощей и пищевых отходов) и административных помещений.

туалетовтов, умывальных и душеных:

охлаждаемых камер для хранении мяса, рыбы, овощей и фрук­том;

охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком кры­ши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее I м. Устройство и оборудование выбросов систем вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Туалеты, душевые, курительная и гардеробные могут иметь только вытяжную вентиляцию, без организованного притока.

В горячих и кондитерских цехах, моечных, помимо общеобменной вентиляции, применяют локальные вытяжные системы с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения, удавливающие вредные выделения у мест их образования. Для этого над оборудованием, являющимся источником повышенного выделения влаги, тепла, газов, устанавливают местные вентиляци­онные отсосы (МВО). Эффективны отсосы закрытого типа — вытяжных шкафы для очистки лука и для опалки дичи. Над плитами обычно устанавливаются кольцевые воздуховоды, нал кондитерс­кими печами — вытяжные зонты.

На некоторых предприятиях используют системы потолочной вытяжной вентиляции с подвесным потолком.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой всшпляпии. позволяющей автоматически поддерживал, оптималь­ные условия температуры, влажности, скорости движения и чис­тоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев иди охлаждение, сушку или увлажнение воздуха.

При использовании систем кондиционирования воздуха пара­метры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных правил.

4. Гигиенические требования к механической птицы и дичи.

Битая птица. Битая птица всех категорий, выпускаемая для реализации в торговой сети, должна отвечать следующим сани­тарным требованиям: клюв, зоб и грудка должны быть очищены от остатков пищи, не должны иметь загрязнений содержимым кишечника и кровью; ноги должны быть чисто вымыты; в рото­вую полость вкладываются бумажные тампоны, а голова обер­тывается бумагой; тушка должна быть тщательно очищена от пера; целость кожи не нарушена, за исключением разреза, сде­ланного при потрошении. Выпуск для продажи битой птицы в непотрошеном виде, а также неохлажденной запрещается.

При поверхностном поражении кожи белой или серой пле­сенью тушку птицы можно выпустить после тщательного удале­ния плесени. При глубоком поражении кожи плесенью тушку уничтожают. Кожа препятствует проникновению микробов в глубь тушки снаружи, поэтому процессы порчи в мышечной тка­ни птицы начинаются изнутри тушки от брюшной полости.

Свежая тушка птицы характеризуется следующими органолептическими показателями:

1) клюв глянцевитый, сухой упругий, без запаха;

2) слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, слегка влажная, без запаха;

3) глазное яблоко заполняет всю орбиту, роговица блестя­щая;

4) цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком (у истощенной птицы — сероватый с красным оттенком); поверх­ность сухая; запах — специфический для каждого вида птицы;

5) подкожный внутренний жир — белый, слегка желтоватый или желтый, без постороннего запаха;

6) мышечная ткань — плотная, упругая, слегка влажная, но не липкая; цвет мяса у кур и индеек желтоватый или светло-ро­зовый; у гусей и уток — красный; запах — свойственный каждо­му виду птицы;

7) бульон при варке мяса птицы прозрачный, ароматный.

В процессе хранения птицы в тушке происходят изменения органолептических показателей свежести; клюв становится туск­лым; появляются ослизнение слизистых оболочек ротовой поло­сти; незначительный запах затхлости; глазное яблоко западает; исчезает блеск роговицы; цвет кожи становится серовато-желтым; внутренний жир приобретает посторонний запах; мышеч­ная ткань менее упругая, чем у свежей птицы, слегка влажная и липкая; запах кисловато-затхлый; бульон при варке птицы по­лучается менее прозрачный с неприятным запахом. При более глубоких изменениях в мышечной ткани тушки птицы и явной ее порче органолептические показатели резко ухудшаются.

У недоброкачественной тушки птицы следующие признаки:

1) клюв тусклый, размягченный, ослизлый с гнилостным за­пахом;

2) слизистая оболочка ротовой полости покрыта сероватой слизью с гнилостным запахом, иногда покрыта плесенью;

3) глазное яблоко провалившееся, роговица потускневшая;

4) кожа серо-желтого цвета, местами зеленоватого, поверх­ность влажная, ослизненная, иногда покрыта плесенью, запах гнилостный;

5) подкожный и внутренний жир сероватого оттенка с запа­хом прогоркания; внутренний жир местами зеленоватый;

6) мышечная ткань дряблая; ослизненная, на разрезе влаж­ная и липкая; цвет темно-красный, зеленоватый или серый; за­пах гнилостный;

7) бульон мутный, иногда с хлопьями, имеет запах несвеже­го мяса и прогорклого жира; на поверхности бульона мелкие кап­ли жира или их не бывает.

При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном для получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье под­вергается размораживанию, очистке, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др.

Гигиеническими задачами механической кулинарной обработ­ки являются:

максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта:

максимальное снижение загрязненности продукта:

предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов:

недопущение размножения микроорганизмов в процессе обра­ботки сырья.

Персонал должен соблюдать правила лич­ной гигиены, чтобы не допустить обсеменения полуфабрикате микроорганизмами.

Обработка сырья производится раздельно по его видам в специально оборудованных цехах, на поточных линиях или отдель­ных участках.

К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования.

Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и про­ходит обработку на отдельной производственной линии оборудо­вания с использованием специально выделенного инвентаря.

Мороженые тушки размораживаю: на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладыва­ют разрезом вниз для стекания воды. Далее из тушек птицы изготав­ливают различные полуфабрикаты, охлаждают и реализуют.

Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.

5.Список использованной литературы.

  1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. -- Новосибирск, НГУ, 1996. – 430 с.

  2. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.М.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

  3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос 2000. – 215с.

  4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч.пособие. -- Ростов-на-Дону: Феникс 2000. – 344 с.

  5. Хлебникова В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. – 426 с.

  6. Панов В.П., Кострова Е.И., Кондратьева С.М. Техническая микробиология пищевых продуктов. Курс лекций. М.: МГЗИПП, 1998. – 112 с.



Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации