Курсова робота - Виробництво цукрового печива - файл n1.doc

Курсова робота - Виробництво цукрового печива
Скачать все файлы (473 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc473kb.01.04.2014 05:46скачать

n1.doc

  1   2
ВСТУП
Економіка України поступово оговтується після кризи. На сьогодні найстійкішою є галузь харчової промисловості. Ця галузь із найменшими втратами пережила кризовий період і з початку 2010 р. вже впевнено нарощує обсяги виробництва. Харчова промисловість, а також сільське господарство є для України саме тим двигуном, який зможе забезпечити суттєве зростання ВВП і допомогти посісти одну з провідних позицій на ринку продуктів харчування на світовій арені.

На сьогодні виробництво кондитерської продукції є однією з найрозвинутіших галузей харчової промисловості України. Загальний обсяг виробництва складає приблизно 3% ВВП країни.

Зростання зумовлене як зі зміною споживчих переваг у бік дешевшої продукції, так і сприятливими чинниками для виробників (відсутність масових скорочень працівників і банкрутств підприємств, відносно стабільний курс національної валюти). За оцінками експертів, у наступні два-три роки варто очікувати щорічного приросту в 3–5%. Ринок кондитерських виробів України є висококонцентрованим. Понад 65% його поділено між п’ятьма компаніями: «Рошен», «Конті», «АВК», «Бісквіт-Шоколад» та «Житомирські ласощі». Дрібні підприємства воліють не конкурувати з великими компаніями і намагаються займати вільні ніші в регіонах.

Кондитерська промисловість України представлена 28 крупними підприємствами, заводами продтоварів, невеликими кондитерськими цехами і підприємствами громадянського харчування. Сумарна потужність 28 кондитерських фабрик системи ЗАТ” Укркондитер” складає 635 тис. тон за рік. На їх частку приходиться три чверті загального обєму виробництва кондитерських виробів в країні (830 тис. т).

Метою даної курсової роботи є визначення технологічних властивостей основної сировини та обґрунтування технології виробництва цукрового печива.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА


    1. Борошно

В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне. Борошно пшеничне першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком, порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. 1

За органолептичними і фізико-хімічними показниками борошно пшеничне першого сорту повинне відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Показники якості пшеничного борошна першого сорту (за ГСТУ 46.004-99)

Назва показника

Характеристика і норма

Колір

Білий або білий із жовтим відтінком

Запах

Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий

Смак

Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків

Вміст мінеральної домішки

При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрусткоту

Вологість, %, не більше

15,0

Зольність у перерахунку на суху речовину,

%, не більше

0,75

Білість, умовних одиниць приладу Р3-БПЛ

36,0 – 53,0

Крупність помелу,%: - залишок на ситі із шовкової тканини

згідно з ГОСТ 4403, не більше

2 тканина №35 або 33/36 ПА

Продовження таблиці 1.1.

Назва показника

Характеристика і норма

- прохід крізь сито із шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403,

не менше

80 тканина №43 або 49/52 ПА

Клейковина сира: - кількість, %, не менше

25,0

- якість

не нижче 2-ої групи

Число падіння, с, не менше

160

Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна, не більше

3

Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів

Не допускається




Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.

Вологість має велике значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні з неї виробів. За стандартом вона складає 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані усі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку плісняви і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробів знижений. Крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожен відсоток підвищення вологості понад норму береться борошна на 1% більше, ніж вказано в рецептурі. Відповідно зменшується кількість борошна, якщо вологість її нижча за норму.


    1. Цукор

Однією із найважливіших видів сировини для борошняних кондитерських виробів є цукор, який надає виробам солодкого смаку і добре набухає. Величина кристалів цукру, що використовується при замісі тіста, впливає на якість виробів.

Цукор являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор). На кондитерські фабрики поступає кристалічний цукор-пісок, який повинен відповідати вимогам і нормам ДСТУ 4623-2006.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками цукор повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2. Органолептичні і фізико-хімічні показники цукру (за ДСТУ 4623-2006)

Назва показника

Характеристика і норма

Зовнішній вигляд

Білий,чистий без плям і сторонніх домішок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок

Запах і смак

Солодкий, без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині

Чистота розчину

Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукрової пудри не визначають

Масова частка сахарози, %, не менше

99,7

Масова частка редукувальних речовин,

%, не більше

0,04

Масова частка вологи, %, не більше

0,1

Масова частка золи, не більше: %

балів

0,027

15

Кольоровість в розчині, не більше: балів

одиниць ICUMSA

6

45

Масова частка феродомішок, %, не більше

0,0003


У виробництві борошняних кондитерських виробів часто застосовується цукрова пудра, яка є першої, другої та третьої категорій. Розміри кристалів не більше ніж 0,2 мм. За органолептичними і фізико-хімічними показниками цукор повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Органолептичні і фізико-хімічні показники цукрової пудри (за ДСТУ 4623-2006)

Назва показника

Характеристика і норма

Зовнішній вигляд

Кристалічна, сипка біла речовина

Запах і смак

Солодкий, без сторонніх запаху і присмаку

Масова частка сахарози, %, не менше

99,7

Масова частка редукувальних речовин,

%, не більше

0,04

Масова частка вологи, %, не більше

0,2

Масова частка золи, не більше: %

балів

0,027

15

Кольоровість в розчині, не більше: балів

одиниць ICUMSA

6

45

Масова частка феродомішок, %, не більше

0,0003


Цукрову пудру зазвичай готують на кондитерських фабриках, розмелюючи цукровий пісок на дробарках ударної дїї. Після дробарки отримують пудру із вмістом часток різного розміру, їх розділяють на фракції в циклонах. Цукрова пудра при тривалому зберіганні злежується, тому її слід використовувати відразу ж після виготовлення.
1.4.Маргарин

Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовують тверді жири (маргарин, вершкове масло та ін.). Маргарин являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом та консистенцією схожий з вершковим маслом. За органолептичними і фізико-хімічними показниками маргарин повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4. Органолептичні і фізико-хімічні показники столового твердого маргарину

(за ДСТУ 4465-2005)

Назва показника

Характеристика і норма

Смак і запах

Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи недопустимі

Консистенція

За температури (20+2) ⁰С пластична, щільна, однорідна, у разі введення смакових добавок допустима мазка консистенція. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, у разі введення смакових добавок допустима матова, суха на вигляд

Колір

Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

Масова частка жиру, %, Мжиру

39,0 – 84,0

Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше

100 – (Мжирусух.знежир.залишку)

Масова частка солі, %

0 – 2,0

Кислотність, ⁰Кеттсторфера, не більше

2,5

Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, ⁰С

27,0 – 38,0

Масова частка твердих тригліцеридів за 20⁰С, %

17,0 – 28,0

За структурою маргарин – це високодисперсна, жиро-водна система, до складу якої входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти. Якщо під час розпакування маргарину на поверхні виявлена пліснява чи забруднення, то її ретельно зачищають. Маргарин розтоплюють, до рідкої маси, проціджують крізь сита з розміром вічок не більше 2,0 мм. Розігрівання i темперування жирів здійснюють у темперувальних машинах, відкритих варильних котлах або у спеціальних баках з паровим обігрівом. Нагрівання розтоплених твердих жирів до температури вище 60 °С не допускається.

1.5.Меланж

У виробництві кондитерських виробів, особливо при виготовленні печива застосовуються курячі яйця в натуральному вигляді або у вигляді консервів (меланж, порошок).

За органолептичними і фізико-хімічними показниками меланж повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5. Органолептичні і фізико-хімічні показники меланжу

Назва показника

Характеристика і норма

Консистенція

Однорідна, без залишків шкаралупи, плівок.

Колір

Світло-жовтий або світло-оранжевий

Запах і смак

Властиві яєчним продуктам, без сторонніх запаху і присмаку

Масова частка вологи, %, не більше

75,0

Масова частка жиру, %, не менше

10,0

Масова частка білку, %, не менше

10,0

Кислотність, град, не більше

15,0

рН, не нижче

7,0


Яєчний меланж – це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18⁰С. Температура у центрі замороженої маси має бути -5 – 6⁰С. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб. Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж, проціджують через сито з розміром вічок більше 3 мм або протирають на протирочній машині з таким же розміром вічок і зливають в спеціальні бідони. Розморожені яєчні продукти мають бути використані протягом 3-4год.

Вплив основних видів сировини на хід технологічного процесу

Для різних видів печива тісто готують по різному. Головну роль в формуванні кондитерського тіста відіграють білки пшеничного борошна, які здатні при набуханні в воді утворювати клейковину, що володіє пружно-еластичними властивостями. На процес набухання білків борошна значний вплив мають компоненти рецептури тіста.

Цукор-пісок обежує набухання білків борошна, роблячи тісто більш пластичним і м'яким. Надлишок цукру-піску призводить до утворення липкого тіста, що розпливається. Жир також зменшує набухання білків, внаслідок чого збільшується пластичність тіста. Такі компоненти, як крохмаль, молочні продукти, також сприяють збільшенню пластичності тіста.

Крім того, значний вплив на властивості тіста мають технологічні умови замісу тіста: вміст влаги, температура, тривалість замісу. Збільшення цих параметрів при замісі тіста призводить до прискорення набухання білків борошна, а зменшення – до обмеження набухання. Змінюючи умови замісу та співвідношення між компонентами тіста, можна отримати тісто з різними пружно-еластично-в'язкими властивостями. Для отримання пластичного, що легко рветься, цукрового тіста в рецептуру ввіодять велику кількість цукру-піску та жиру. Нетривалий заміс проводять при відносно низькій вологості і низькій температурі. 2


2. РОЗРАХУНОК УНІФІКОВАНОЇ РЕЦЕПТУРИ НА ОСНОВІ РОБОЧОЇ ДЛЯ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА
До складу робочої рецептури цукрового печива входить, кг:

Борошно першого сорту – 100,0; цукрова пудра – 36,0; інвертний сироп – 5,6; маргарин – 16,1; меланж – 3,7; ванільна пудра – 0,7; сіль – 0,78; сода – 0,78; амоній – 0,097; молоко згущене – 2,8; борошно кукурудзяне – 12,4. Масова частка сухих речовин у готових виробах – 95 %.

Витрати сировини на завантаження показані в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Уніфікована рецептура цукрового печива

Найменування

сировини

Масова частка

сухих речовин, %

Витрати сировини, кг

на завантаження

на 1 т готової продукції

в натурі

в СР

в натурі

в СР

Борошно першого сорту

85,50

100,0

85,50

624,65

534,08

Цукрова пудра

99,85

36,0

35,95

224,87

224,56

Інвертний сироп

70,00

5,60

3.92

34,98

24,49

Маргарин

84,00

16,10

13.52

100,57

84,45

Меланж

27,00

3,70

1,00

23,11

6,25

Ванільна пудра

99,85

0,70

0,70

4,37

4,37

Сіль

96,50

0,78

0,75

4,87

4,68

Сода

50,00

0,78

0,39

4,87

2,44

Амоній



0,097



0,61



Молоко згущене

74,00

2,80

2,07

17,49

12,93

Борошно кукурудзяне

85,50

12,40

10,60

77,46

66,21

Всього



178,957

154.40

1117,85

964,47

Вихід

95,00

160,08

152,08

1000,00

950,00


Розраховуємо витрати сировини на завантаження в сухих речовинах за формулою (2.1)

; (2.1)

- витрати сировини на завантаження в натурі,кг

- масова частка сухих речовин, %.
Борошно першого сорту

кг

Цукрова пудра

кг

Інвертний сироп

кг

Маргарин

кг

Меланж

кг

Ванільна пудра

кг

Сіль

кг

Сода

кг

Молоко згущене

кг

Борошно кукурудзяне

кг
Розраховуємо суму витрат сировини на завантаження в СР за формолою (2.2)

кг; (2.2)

= 85,50+35,95+3,92+13,52+1,00+0,70+0,75+0,39+2,07+10,60=154,40 кг

Витрати сировини на 1т готової продукції в натурі розраховуються за формулою (2.3)

, де (2.3)

К – кофіцієнт перерахунку, який розраховується за формулою (2.4)

,де (2.4)

G - вихід сировини на 1т готової продукції в натурі, кг;

а - масова частка СР у готових виробах, %;

b - відсоток технологічних втрат.

(2.5)

Розраховуємо відсоток технологічних втрат з формулою (2.5)



Тоді, коефіцієнт перерахунку за формулою (2.4) становить



Розраховуємо витрати сировини на 1т готової продукції в натурі за формулою (2.3)

Борошно першого сорту

·100=624,65 кг

Цукрова пудра

·36,00=224,87 кг

Інвертний сироп

·5,60=34,98 кг

Маргарин

·16,10=100,57 кг

Меланж

·3,70=23,11 кг

Ванільна пудра

·0,70=4,37 кг

Сіль

·0,78=4,87 кг

Сода

·0,78=4,87 кг

Амоній

·0,097=0,61 кг

Молоко згущене

·2,8=17,49 кг

Борошно кукурудзяне

·12,4=77,46 кг

Розраховуємо суму витрат сировини на 1т готової продукції в натурі за формулою (2.6)

(2.6)

= 624,65+224,87+34,98+100,57+23,11+4,37+4,87+4,87+0,61+17,49+77,46=1117,85 кг

Розраховуємо витрати сировини на 1т готової продукції в СР за формулою (2.7)

кг; (2.7)

Борошно першого сорту

85,50=534,08 кг

Цукрова пудра

35,95=224,56 кг
Інвертний сироп

3,92кг=24,49 кг

Маргарин

13,52=84,45 кг

Меланж

1,00=6,25 кг

Ванільна пудра

0,70=4,37 кг

Сіль

0,75=4,68 кг

Сода

0,39=2,44 кг

Молоко згущене

2,07=12,93 кг

Борошно кукурудзяне

10,60=66,21 кг
Розраховуємо суму витрат сировини на 1т готової продукції в натурі за формулою (2.8)

= кг (2.8)

Розраховуємо вихід витрат сировини на завантаження в сухих речовинах за формулою (2.9)

=0,985·154,40=152,08 кг (2.9)

Розраховуємо вихід витрат сировини на завантаження за формулою (2.10)

=кг (2.10)
Розраховуємо вихід витрат сировини на 1т готової продукції в СР за формулою (2.11)

=кг (2.11)
  1   2
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации