Курсовий проект - Технологія карамелі - файл n1.docx
Курсовий проект - Технологія карамеліДоступные файлы (1):
n1.docx


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ По курсу «Загальні технології харчових виробництв»
На тему: «Технологія карамелі»
Розробила:
Студентка групи ТХК-49
ННІХТБ
Крюкова М. С.
Перевірила:
Доцент, к.т.н. Олійник С. Г.
Харків 2011
Зміст Вступ....................................................................................................................3
Шляхи удосконалення технології приготування карамельних виробів (огляд літератури)...............................................................................................5
Характеристика, класифікація карамельних виробів...............................5
Нормативні вимоги до якості карамельних виробів..................................8
Аналіз технологічної схеми виробництва карамелі................................12
Фактори, що впливають на структуру карамелі......................................17
Вибір технології................................................................................................19
Виробництво карамелі «м’якої»...............................................................19
Виробництво карамелі «жувальної».........................................................22
Кількісна оцінка технологій з урахуванням принципів системного підходу.........................................................................................................24
Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності карамелі «жувальної.........................................................................................................28
Карамель «жувальна» з апельсиновим порошкоподібним багатокомпонентним напівфабрикатом (ПБН)........................................28
Внесення змін до існуючої нормативної документації...........................34
Висновки...........................................................................................................36
Список літератури...........................................................................................37
Вступ До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний аромат і смак. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчової сировини, яка в процесі переробки піддається різним механічним і термічним способів обробки.
В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, ядра горіхів, кава, харчові кислоти, ароматизуючи речовини.
Кондитерські вироби підрозділяються на дві основні групи: цукрові і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу; до борошняних – печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.
В даний час фахівці кондитерської промисловості намагаються вирішити ряд найважливіших завдань, що стосуються розширення асортименту продукції, зменшення витрати імпортної та вітчизняної дорогої сировини, підвищення харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів.
Серед цукристих виробів карамель займає значний об’єм , користується великим споживчим попитом у всіх вікових категорій, особливо дітей. Її відрізняють високий вміст цукру, велика енергетична цінність, тривалий термін зберігання.
Метою курсового проекту є удосконалення окремих стадій, режимів або параметрів технологічного процесу отримання заданого харчового продукту для підвищення його конкурентної спроможності.
Задачами даної роботи є наступні:
вивчити відомі технології заданого харчового продукту і супроводжуючу нормативну документацію;
вибрати на основі аналізу літератури раціональну технологію і запропонувати варіант її удосконалення;
розробити проект технологічної лінії або модель процесу з урахуванням сформульованих пропозицій.
1.Шляхи удосконалення технології приготування карамельних виробів (огляд літератури) 1.1. Характеристика, класифікація карамельних виробів. Карамель – кондитерський виріб, що представляє собою тверде, крихке, аморфне тіло (за винятком «м’якої» і «жувальної» карамелі), відформоване з охолодженої карамельної маси. За фізичними властивостями її можна віднести до речовин, що знаходяться у склоподібному стані.
Харчова цінність карамелі зумовлена високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1-10%), білків (0,1-1,8%), невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg , P, Fe). В основному карамельна маса складається з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом та властивостями, крім цукрі вони містять жири та білки. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, тому, що вони відсутні в основній сировині і руйнуються дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що зумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 г карамелі - 348 - 422 ккал [1].
Зробивши літературний огляд можна виділити наступну класифікацію карамельних виробів. Герасимова І.В. у книзі «Технологія карамелі» наводить наступну класифікацію за такими ознаками:
За рецептурою та способом виготовлення карамель поділяють на:
льодяникову:
відкриту;
в обгортці;
в таблетках;
фігурну;
соломку;
з начинками:
з однією-двома;
з начинкою, що перешарована карамельною масою;
вітамінізовану;
м’яку (або напівтверду);
лікувальну.
В залежності від способу обробки карамельної маси розрізняють:
з прозорою оболонкою;
з непрозорою оболонкою;
з жилками і смужками.
За наявністю або відсутністю обгортки:
Відкрита карамель за способом обробки поверхні буває:
глянсована (на поверхню наносять тонкий шар з воску, парафіну, жиру і тальку);
глазурована (карамель вкрита тонким шаром шоколадної маси);
дражирована (поверхню карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, посипають цукровою пудрою або сумішшю цукор-піску та какао-порошку, потім глянсують);
кондирована (поверхня карамелі вкривають тонким шаром дрібнокристалічною цукровою скоринкою);
обсипна (поверхню вкривають цукор-піском або цукровою пудрою у суміші з какао-порошком).
Карамель готують з начинками:
плодово-ягідними;
желейними;
медовими;
молочними;
лікерними;
шоколадними;
марципановими;
горіховими;
шоколадно-горіховими;
з охолоджуючими;
зі збивними [2].
Магомедов Г.О, Олейникова А.Я, Плотникова І.В., Брехов А.Ф. «Технологія карамелі» карамель виробляють загорнуту в етикетку, підвертку, фольгу, фасовану у коробки, пакети, пачки або відкриту зі спеціальною обробкою поверхні (глянсування, дражирування, обсипання цукор-піском або какао-порошком, вкривання шоколадом або жировою глазур’ю)[3].
Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас та начинок (ДСТУ 3893-99) наведена у табл.1.
Таблиця 1.1 Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок.
Найменування | Характеристика |
1 | 2 |
Карамель |
Льодяникова | Різної форми і конфігурації. Фігурна або у вигляді пучка тонких порожніх трубок (соломки). Складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками. |
З начинками | Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, та начинки. |
Карамельна маса |
Не витяжна | Склоподібна прозора маса, яка отримана уварюванням цукрово-паточного (цукрово-інвертного) сиропу.
|
Витяжна | Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, яка отримана витягуванням не витяжної маси. |
Начинки |
Плодово-ягідна | Однорідна маса, яка отримана із протертих плодів та ягід, уварених з цукром і патокою та різноманітними добавками. Вологість 14-19%. |
Лікерна | Уварений цукрово-паточний сироп з використанням алкогольних напоїв (вино, спирт, есенції) та інших добавок (лимона кислота, барвник, протерті плоди або ягоди). Вологість 19%. |
Медова | Уварений цукрово-паточний сироп з використанням натурального меду (у кінці уварювання) і різноманітних добавок. Вологість 14-18% |
Помадна | Дрібнокристалічна маса, яка отримана шляхом збивання увареного цукрово-паточного сиропу з різноманітними добавками. В якості цукрових добавок в начинку вводять |
1 | 2 |
| плодові, ягідні та овочеві заготовки, тертий горіх, молоко, какао-порошок та ін.. Вологість 14%. |
Молочна | Цукрово-паточний сироп, яка уварюють з молоком та різноманітними добавками (кофе, какао тертий, горіх тертий, плодово-ягідні заготовки та ін..). Вологість 12-14%. |
Марципанова | Однорідна маса, яка отримана з розтертого не обсмаженого горіхового ядра, змішаного з цукром і жиром або гарячим сиропом. Вологість 12-13%. Вміст жиру 9-13%. |
Масляно-цукрова (охолоджуюча) | Маса з цукрової пудри, що змішана з кокосовою олією, яка має охолоджуючий смак. Вологість 0,1-0,5%. Вміст жиру не менше 30% |
Збивна | Маса, що збита з яєчним білком або з іншими піно утворюючими речовинами. Для деяких сортів в сироп додають плоди і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино та ін.. Вологість 12-15% |
Кремово-збивна | Маса , що збита з яєчним білком або з іншими піно утворюючими речовинами, з додаванням вершкового масла, плодово-ягідної сировини та ін.. |
Горіхова |
Однорідна маса, яка отримана із розтертого обсмаженого горіхового ядра, змішаного з цукром |
Шоколадно-горіхова | Маса із какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів та ін.. Вологість 3%. Вміст жиру 29% |
Желейна | Уварений цукрово-паточний агаровий сироп з додаванням плодово-ягідного пюре. |
Із злакових, бобових та олійних культур | Однорідна маса, яка отримана з борошна або крупки із злакових, бобових та олійних культур з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів та ін.. |
1.2 . Нормативні вимоги до якості карамельних виробів Якість карамельних виробів оцінюють за наступними показниками:
харчовою та біологічною цінністю;
органолептичними;
безпеки.
Характеристика карамелі ДСТУ 3893-99 «Карамель. Загальні технічні умови»
Органолептичні показники:
Найменування показника | Характеристика |
Смак і запах | Властиві даному виробу, без сторонніх присмаків та запахів. Карамель, яка містить жир, не повинна мати прогірклий смак. Плодово-ягідні начинки не повинні мати підгорілий присмак. |
Колір | Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірне. |
Поверхня | Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви або сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в комки. Для карамелі, що виготовлена на формуючо-загортальних та ротаціоно-формуючих машинах, і для карамелі з начинками, прошарованими карамельною масою, допускається нечіткість малюнка, невеликі тріщини та відколи країв. Карамель, що глазурована шоколадною глазур’ю, повинна бути блискучою, без жирового та цукрового посивіння. |
Форма | Властива даному виду без деформації та перекосу швів. Для карамелі, яка виготовлена на формуючо-загортальних машинах допускається невелика деформація та нерівний зріз |
Етикетка та підвертка карамелі загорнутої повинні бути без розривів, щільно облягати виріб і не повинні прилипати до поверхні.
Фізико-хімічні показники карамельних мас:
Найменування показника | Норма |
1 | 2 |
Вологість карамельної маси (н.ф.), % не більше | 3,0 |
Крім |
Карамельної маси для карамелі молочної та з начинкою, прошарованої карамельною масою, %, не більше | 3,5 |
Карамельної маси для карамелі, що виробляють на формувально-загортальних та ротаційно-формуючих машинах; карамелі льодяникової фігурної, %, не більше | 4,0 |
1 |
2 |
Масова доля редуцуючих речовин у карамельній масі, %, не більше |
У не підкисленій | 20,0 |
З введенням 0,6% кислоти | 22,0 |
Більш 0,6%та при роботі на установках без вакуумного уварювання | 23,0 |
Карамель з лактозою | 32,0 |
Кислотність підкисленої карамелі у перерахунку на лимону кислоту, град., не менше |
Льодяникової: |
Із введенням кислоти до 0,6% | 7,1 |
до 1,0% | 10,0 |
до 1,5% | 16,0 |
Карамелі вітамінізованої | 20,0 |
Карамелі «злітна» | 26,0 |
Карамелі неглазурованої з плодово-ягідними та помадними начинками: |
З додаванням кислоти до 0,4% | 3,0 |
до 0,8% | 6,0 |
до 1,0% | 9,0 |
1 | 2 |
Карамелі з масляно-цукровими начинками | 7,1 |
Вологість начинки | В залежності від рецептури |
Масова доля начинки у карамелі, % |
У загорнутої карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками і начинками із зернових, бобових та олійних культур, з вмістом штук в 1 кг: |
до 120 | 33,0 |
от 121 до 160 | 31,0 |
от 161 до 190 | 30,0 |
от 191 и более | 25,0 |
У карамелі з начинками подвійними та прошарованими карамельною масою, з вмістом штук в 1 кг: |
до 120 | 32,0 |
от 121 до 160 | 30,0 |
от 161 до 190 | 29,0 |
от 191 и более
| 25,0 |
1 | 2 |
У загорнутої карамелі з начинками, крім вищезазначених, з вмістом штук в 1 кг: |
до 100 | 33,0 |
от 101 до 120 | 31,0 |
от 121 до 150 | 29,0 |
от 151 до 200 | 28,0 |
от 201 и более | 23,0 |
У загорнутої карамелі, що виготовлена на ротаційних карамелеформуючих машинах, із вмістом штук в 1 кг: |
до 100 | 27,0 |
1 | 2 |
от 101 до 120 | 26,0 |
от 121 до 150 | 25,0 |
от 151 до 200 | 22,0 |
от 201 и более | 17,0 |
У карамелі, глазурованої шоколадною та жировою глазур’ю | 21,0 |
Масова частка начинки, % |
У м’якої карамелі, глазурованої шоколадною глазур’ю | 23,0 |
У карамелі відкритої із вмістом штук в 1 кг: |
до 220 | 25,0 |
от 221 и более | 20,0 |
У загорнутої карамелі, що виготовлена способом поштучного формування | 22,0 |
Масова частка глазурі, %
| У відповідності до рецептури з граничним відхиленням 2% |
Масова частка цукру, який відділився від оболонки, або будь-якого іншого оздоблювального матеріалу у відкритої карамелі зі спеціальною захисною обробкою, %, не більше | 2,0 |
Масова частка загальної сірчаної кислоти у карамелі із плодово-ягідними начинками, %, не більше | 0,01 |
Масова доля золи, що не розчина у 10%-му розчині соляної кислоти, %, не більше | 0,2 |
Масова доля йоду у карамелі з морською капустою, % (мк/кг), не менш | 20,0 Ч 10-4 (20,0) |