Курсовий проект - Технологія карамелі - файл n1.docx

Курсовий проект - Технологія карамелі

Доступные файлы (1):

n1.docx

144kb.

01.04.2014 05:45

скачать

n1.docx

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

По курсу «Загальні технології харчових виробництв»

На тему: «Технологія карамелі»

Розробила:

Студентка групи ТХК-49

ННІХТБ

Крюкова М. С.

Перевірила:

Доцент, к.т.н. Олійник С. Г.

Харків 2011

Зміст

Вступ....................................................................................................................3

1. 
   Шляхи удосконалення технології приготування карамельних виробів (огляд літератури)...............................................................................................5
   

1. 
   Характеристика, класифікація карамельних виробів...............................5
   
2. 
   Нормативні вимоги до якості карамельних виробів..................................8
   
3. 
   Аналіз технологічної схеми виробництва карамелі................................12
   
4. 
   Фактори, що впливають на структуру карамелі......................................17
   

2. 
   Вибір технології................................................................................................19
   
   1. 
      Виробництво карамелі «м’якої»...............................................................19
      
   2. 
      Виробництво карамелі «жувальної».........................................................22
      
   3. 
      Кількісна оцінка технологій з урахуванням принципів системного підходу.........................................................................................................24
      
3. 
   Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності карамелі «жувальної.........................................................................................................28
   

1. 
   Карамель «жувальна» з апельсиновим порошкоподібним багатокомпонентним напівфабрикатом (ПБН)........................................28
   
2. 
   Внесення змін до існуючої нормативної документації...........................34
   

Висновки...........................................................................................................36

Список літератури...........................................................................................37


Вступ

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний аромат і смак. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчової сировини, яка в процесі переробки піддається різним механічним і термічним способів обробки.

В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, ядра горіхів, кава, харчові кислоти, ароматизуючи речовини.

Кондитерські вироби підрозділяються на дві основні групи: цукрові і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу; до борошняних – печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

В даний час фахівці кондитерської промисловості намагаються вирішити ряд найважливіших завдань, що стосуються розширення асортименту продукції, зменшення витрати імпортної та вітчизняної дорогої сировини, підвищення харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів.

Серед цукристих виробів карамель займає значний об’єм , користується великим споживчим попитом у всіх вікових категорій, особливо дітей. Її відрізняють високий вміст цукру, велика енергетична цінність, тривалий термін зберігання.

Метою курсового проекту є удосконалення окремих стадій, режимів або параметрів технологічного процесу отримання заданого харчового продукту для підвищення його конкурентної спроможності.

Задачами даної роботи є наступні:

• 
  вивчити відомі технології заданого харчового продукту і супроводжуючу нормативну документацію;
  
• 
  вибрати на основі аналізу літератури раціональну технологію і запропонувати варіант її удосконалення;
  
• 
  розробити проект технологічної лінії або модель процесу з урахуванням сформульованих пропозицій.
  

1.Шляхи удосконалення технології приготування карамельних виробів (огляд літератури)

1.1. Характеристика, класифікація карамельних виробів.

Карамель – кондитерський виріб, що представляє собою тверде, крихке, аморфне тіло (за винятком «м’якої» і «жувальної» карамелі), відформоване з охолодженої карамельної маси. За фізичними властивостями її можна віднести до речовин, що знаходяться у склоподібному стані.

Харчова цінність карамелі зумовлена високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1-10%), білків (0,1-1,8%), невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg , P, Fe). В основному карамельна маса складається з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом та властивостями, крім цукрі вони містять жири та білки. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, тому, що вони відсутні в основній сировині і руйнуються дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що зумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 г карамелі - 348 - 422 ккал [1].

Зробивши літературний огляд можна виділити наступну класифікацію карамельних виробів. Герасимова І.В. у книзі «Технологія карамелі» наводить наступну класифікацію за такими ознаками:

За рецептурою та способом виготовлення карамель поділяють на:

• 
  льодяникову:
  
  • 
    відкриту;
    
  • 
    в обгортці;
    
  • 
    в таблетках;
    
  • 
    фігурну;
    
  • 
    соломку;
    
• 
  з начинками:
  
  • 
    з однією-двома;
    
  • 
    з начинкою, що перешарована карамельною масою;
    
• 
  вітамінізовану;
  
• 
  м’яку (або напівтверду);
  
• 
  лікувальну.
  

В залежності від способу обробки карамельної маси розрізняють:

• 
  з прозорою оболонкою;
  
• 
  з непрозорою оболонкою;
  
• 
  з жилками і смужками.
  

За наявністю або відсутністю обгортки:

• 
  загорнута;
  
• 
  відкрита.
  

Відкрита карамель за способом обробки поверхні буває:

• 
  глянсована (на поверхню наносять тонкий шар з воску, парафіну, жиру і тальку);
  
• 
  глазурована (карамель вкрита тонким шаром шоколадної маси);
  
• 
  дражирована (поверхню карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, посипають цукровою пудрою або сумішшю цукор-піску та какао-порошку, потім глянсують);
  
• 
  кондирована (поверхня карамелі вкривають тонким шаром дрібнокристалічною цукровою скоринкою);
  
• 
  обсипна (поверхню вкривають цукор-піском або цукровою пудрою у суміші з какао-порошком).
  

Карамель готують з начинками:

• 
  плодово-ягідними;
  
• 
  желейними;
  
• 
  медовими;
  
• 
  молочними;
  
• 
  лікерними;
  
• 
  шоколадними;
  
• 
  марципановими;
  
• 
  горіховими;
  
• 
  шоколадно-горіховими;
  
• 
  з охолоджуючими;
  
• 
  зі збивними [2].
  

Магомедов Г.О, Олейникова А.Я, Плотникова І.В., Брехов А.Ф. «Технологія карамелі» карамель виробляють загорнуту в етикетку, підвертку, фольгу, фасовану у коробки, пакети, пачки або відкриту зі спеціальною обробкою поверхні (глянсування, дражирування, обсипання цукор-піском або какао-порошком, вкривання шоколадом або жировою глазур’ю)[3].

Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас та начинок (ДСТУ 3893-99) наведена у табл.1.

Таблиця 1.1 Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок.

Найменування	Характеристика
1	2
Карамель
Льодяникова	Різної форми і конфігурації. Фігурна або у вигляді пучка тонких порожніх трубок (соломки). Складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками.
З начинками	Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, та начинки.
Карамельна маса
Не витяжна	Склоподібна прозора маса, яка отримана уварюванням цукрово-паточного (цукрово-інвертного) сиропу.
Витяжна	Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, яка отримана витягуванням не витяжної маси.
Начинки
Плодово-ягідна	Однорідна маса, яка отримана із протертих плодів та ягід, уварених з цукром і патокою та різноманітними добавками. Вологість 14-19%.
Лікерна	Уварений цукрово-паточний сироп з використанням алкогольних напоїв (вино, спирт, есенції) та інших добавок (лимона кислота, барвник, протерті плоди або ягоди). Вологість 19%.
Медова	Уварений цукрово-паточний сироп з використанням натурального меду (у кінці уварювання) і різноманітних добавок. Вологість 14-18%
Помадна	Дрібнокристалічна маса, яка отримана шляхом збивання увареного цукрово-паточного сиропу з різноманітними добавками. В якості цукрових добавок в начинку вводять
1	2
	плодові, ягідні та овочеві заготовки, тертий горіх, молоко, какао-порошок та ін.. Вологість 14%.
Молочна	Цукрово-паточний сироп, яка уварюють з молоком та різноманітними добавками (кофе, какао тертий, горіх тертий, плодово-ягідні заготовки та ін..). Вологість 12-14%.
Марципанова	Однорідна маса, яка отримана з розтертого не обсмаженого горіхового ядра, змішаного з цукром і жиром або гарячим сиропом. Вологість 12-13%. Вміст жиру 9-13%.
Масляно-цукрова (охолоджуюча)	Маса з цукрової пудри, що змішана з кокосовою олією, яка має охолоджуючий смак. Вологість 0,1-0,5%. Вміст жиру не менше 30%
Збивна	Маса, що збита з яєчним білком або з іншими піно утворюючими речовинами. Для деяких сортів в сироп додають плоди і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино та ін.. Вологість 12-15%
Кремово-збивна	Маса , що збита з яєчним білком або з іншими піно утворюючими речовинами, з додаванням вершкового масла, плодово-ягідної сировини та ін..
Горіхова	Однорідна маса, яка отримана із розтертого обсмаженого горіхового ядра, змішаного з цукром
Шоколадно-горіхова	Маса із какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів та ін.. Вологість 3%. Вміст жиру 29%
Желейна	Уварений цукрово-паточний агаровий сироп з додаванням плодово-ягідного пюре.
Із злакових, бобових та олійних культур	Однорідна маса, яка отримана з борошна або крупки із злакових, бобових та олійних культур з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів та ін..

1.2 . Нормативні вимоги до якості карамельних виробів

Якість карамельних виробів оцінюють за наступними показниками:

• 
  харчовою та біологічною цінністю;
  
• 
  органолептичними;
  
• 
  безпеки.
  

Характеристика карамелі ДСТУ 3893-99 «Карамель. Загальні технічні умови»

Органолептичні показники:

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Властиві даному виробу, без сторонніх присмаків та запахів. Карамель, яка містить жир, не повинна мати прогірклий смак. Плодово-ягідні начинки не повинні мати підгорілий присмак.
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірне.
Поверхня	Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви або сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в комки. Для карамелі, що виготовлена на формуючо-загортальних та ротаціоно-формуючих машинах, і для карамелі з начинками, прошарованими карамельною масою, допускається нечіткість малюнка, невеликі тріщини та відколи країв. Карамель, що глазурована шоколадною глазур’ю, повинна бути блискучою, без жирового та цукрового посивіння.
Форма	Властива даному виду без деформації та перекосу швів. Для карамелі, яка виготовлена на формуючо-загортальних машинах допускається невелика деформація та нерівний зріз

Етикетка та підвертка карамелі загорнутої повинні бути без розривів, щільно облягати виріб і не повинні прилипати до поверхні.

Фізико-хімічні показники карамельних мас:

Найменування показника	Норма
1	2
Вологість карамельної маси (н.ф.), % не більше	3,0
Крім
Карамельної маси для карамелі молочної та з начинкою, прошарованої карамельною масою, %, не більше	3,5
Карамельної маси для карамелі, що виробляють на формувально-загортальних та ротаційно-формуючих машинах; карамелі льодяникової фігурної, %, не більше	4,0
1	2
Масова доля редуцуючих речовин у карамельній масі, %, не більше
У не підкисленій	20,0
З введенням 0,6% кислоти	22,0
Більш 0,6%та при роботі на установках без вакуумного уварювання	23,0
Карамель з лактозою	32,0
Кислотність підкисленої карамелі у перерахунку на лимону кислоту, град., не менше
Льодяникової:
Із введенням кислоти до 0,6%	7,1
до 1,0%	10,0
до 1,5%	16,0
Карамелі вітамінізованої	20,0
Карамелі «злітна»	26,0
Карамелі неглазурованої з плодово-ягідними та помадними начинками:
З додаванням кислоти до 0,4%	3,0
до 0,8%	6,0
до 1,0%	9,0
1	2
Карамелі з масляно-цукровими начинками	7,1
Вологість начинки	В залежності від рецептури
Масова доля начинки у карамелі, %
У загорнутої карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками і начинками із зернових, бобових та олійних культур, з вмістом штук в 1 кг:
до 120	33,0
от 121 до 160	31,0
от 161 до 190	30,0
от 191 и более	25,0
У карамелі з начинками подвійними та прошарованими карамельною масою, з вмістом штук в 1 кг:
до 120	32,0
от 121 до 160	30,0
от 161 до 190	29,0
от 191 и более	25,0
1	2
У загорнутої карамелі з начинками, крім вищезазначених, з вмістом штук в 1 кг:
до 100	33,0
от 101 до 120	31,0
от 121 до 150	29,0
от 151 до 200	28,0
от 201 и более	23,0
У загорнутої карамелі, що виготовлена на ротаційних карамелеформуючих машинах, із вмістом штук в 1 кг:
до 100	27,0
1	2
от 101 до 120	26,0
от 121 до 150	25,0
от 151 до 200	22,0
от 201 и более	17,0
У карамелі, глазурованої шоколадною та жировою глазур’ю	21,0
Масова частка начинки, %
У м’якої карамелі, глазурованої шоколадною глазур’ю	23,0
У карамелі відкритої із вмістом штук в 1 кг:
до 220	25,0
от 221 и более	20,0
У загорнутої карамелі, що виготовлена способом поштучного формування	22,0
Масова частка глазурі, %	У відповідності до рецептури з граничним відхиленням 2%
Масова частка цукру, який відділився від оболонки, або будь-якого іншого оздоблювального матеріалу у відкритої карамелі зі спеціальною захисною обробкою, %, не більше	2,0
Масова частка загальної сірчаної кислоти у карамелі із плодово-ягідними начинками, %, не більше	0,01
Масова доля золи, що не розчина у 10%-му розчині соляної кислоти, %, не більше	0,2
Масова доля йоду у карамелі з морською капустою, % (мк/кг), не менш	20,0 Ч 10-4 (20,0)