Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы - файл n1.doc

Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы
Скачать все файлы (3679.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc3680kb.01.04.2014 03:57скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   26
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Ф

МОСКВА «КОЛОС» 2002

УДК 637.521.42 ББК 36.93

Т38

Предисловие


А в т о р ы: В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев, Н. С. Мит­рофанов

Редакторы: Г. В. Быковская, Л. Л. Кожина

Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С.

Т38 Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос,

2002.- 200 с, [8] л. ил.: ил. ISBN 5-10-003815-2.

Рассмотрены вопросы организации производства полуфабрикатов с ис­пользованием мяса птицы. Даны описания технологических схем, сырья, оборудования для выработки изделий различных ассортиментных групп. Приведены нормативы расхода сырья (рецептуры), характеристика и каче­ственные показатели по отдельным видам продукции. Материал подготов­лен на основании новых технических условий (ТУ), разработанных в пос­ледние годы во Всероссийском научно-исследовательском институте пти­цеперерабатывающей промышленности.

Для специалистов отрасли, сотрудников средних и малых пищевых производств. Книга может быть использована в учебном процессе при подготовке рабочих кадров.

УДК 637.521.42 ББК 36.93

ISBN 5—10—003815—2 © Издательство «Колос», 2002
Ы;ль данной книги — предоставить читателю возможно бо-iee полную информацию о производстве полуфабрикатов 13 мяса птицы. Учитывая очевидный дефицит изданий по гии пищевых производств, авторы отошли от принятого для производственной литературы изложения и значительно рас­ширили объем представленной информации. С одной стороны, в книге рассмотрены общие понятия — состав, пищевая и биологи­ческая ценность, потребительская оценка и технологические свойства мяса, свойства других продуктов, применяемых при про­изводстве мясных продуктов, в том числе пищевых добавок, а так­же приведены сведения о материалах, инвентаре и оборудовании. С другой — дано подробное описание технологии полуфабрика­тов. Последнее обусловлено тем, что с конца 1980-х годов техни­ческие условия на новые продукты перестали поступать во Все­российский фонд стандартов, а с середины 1990-х годов — и ката­ложные листы. Единственным источником информации о новых ТУ остаются отраслевые журналы, рекламные проспекты и ката­ложные листы в компьютерной базе данных ВНИИ стандартов. К сожалению, эта информация чаще всего содержит только назва­ния новых продуктов, их состав в самом общем виде (т. е. без ука­зания соотношения компонентов) и иногда сроки хранения.

Авторы не считают приведенные в книге описания материа­лов, инвентаря и оборудования исчерпывающими, они приведе­ны для того, чтобы помочь читателю сориентироваться на обшир­ном современном рынке этих товаров. Дело в том, что имеющие­ся в продаже материалы, инвентарь и оборудование нередко из­готовляются без утвержденной нормативной документации. Сравнение их по техническим характеристикам с ранее выпуска­емыми, соответствовавшими техническим условиям и стандар­там, может быть полезным. Кроме того, информация о техничес­ких характеристиках необходима при заказе этих товаров, проек­тировании или определении затрат на организацию нового про­изводства.

Приведенные в книге нормы расхода сырья и материалов мож­но использовать для расчета себестоимости и оптовой цены гото-

3

вой продукции при организации нового производства. Они также могут служить ориентиром при разработке норм для конкретного предприятия, которые должен утверждать руководитель производ­ства, а не вышестоящая организация, как это было до недавнего времени.

Учитывая это, авторы посчитали целесообразным включить в приложения технологические инструкции по размораживанию, обвалке, жиловке мяса и другим процессам и операциям, которые были утверждены бывшим Минмясомолпромом или Госагропро-мом, и в настоящее время применять их необязательно. Инструк­ции разработаны ВНИИПП применительно к продуктам из мяса птицы, утверждены директором института и включены в соответ­ствующие технические условия.

Авторы надеются, что книга окажется полезной специалистам предприятий — изготовителей мясных продуктов, научно-инже­нерным работникам, а также всем, кто проявляет интерес к произ­водству пищевых продуктов.

Введение

Выпуск продуктов из мяса птицы вообще — при быльное дело, а для птицефабрик это производ­ственная необходимость. На птицефабриках по­мимо основной продукции, т. е. отвечающей требова­ниям стандарта на живую птицу, вынуждены перера­батывать сырье, которое этому стандарту не соответ­ствует. Причем количество такого сырья может быть значительным.

На бройлерных птицефабриках производительнос­тью 5 млн голов в год на убой ежедневно поступает около 200 шт. выбракованной птицы. Практически вся она дает нестандартное мясо. Особенно большая выб­раковка мяса у крупных бройлеров живой массой 2 кг и более. В некоторых случаях, если строго соблюдать требования стандарта, существенную часть тушек бройлеров клеточного содержания из-за наминов сле­довало бы относить к нестандартным. Большое коли­чество такого мяса неизбежно образуется при убое и переработке птицы: тушки с переломами ног, крыль­ев, содранной кожей и другими дефектами.

На птицефабриках яичного направления на убой поступают куры-несушки после окончания цикла яй­ценоскости (72—74 нед), выбракованные ремонтные молодки в возрасте от 8 до 26 нед (в среднем 25 % по­головья) и выбракованные куры родительского стада. Выбракованные ремонтные молодки и куры родитель­ского стада как яичного, так и бройлерного направле­ния преимущественно дают нестандартное мясо.

На бройлерных и яичных птицефабриках большин­ство нестандартных тушек относится к тощим, плохо обескровленным, с выраженными наминами, перело­мами голени и крыльев, искривлениями спины и груд­ной кости. Естественно, такое мясо реализуется по значительно более низкой цене, чем стандартное. Раз-

ница в ценах обычно составляет более 50 %. Вместе с тем содержание основных питательных веществ в мясе птицы с дефектами технологической обработки при­мерно такое же, как и в тушках, полностью соответ­ствующих требованиям нормативов. Использование нестандартного сырья для выработки полуфабрикатов, кулинарных, колбасных и других изделий практически не отражается на качестве готовой продукции.

Высокую прибыль при производстве продуктов из птицы получают не только при использовании выбра­кованного мяса (в этом случае правильнее сказать сверхприбыль), но и стандартного, которое пользуется хорошим спросом. Как показывает опыт небольших производств, даже при выработке продуктов из отно­сительно дорогостоящего импортного сырья можно достичь солидной прибыли.

Глава 1

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

МЯСНОЕ СЫРЬЕ

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса пти­цы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основ­ным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, ба­ранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при перера­ботке птицы и сельскохозяйственных животных.

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с заключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными со­судами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жиро­вой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соот­ношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий об­работки и многих других факторов.

Мясо должно отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенных Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Гигиенические нормативы устанавливают предель­но допустимое содержание в продукте потенциально опасных для здоровья человека химических соединений, в том числе радиоак­тивных элементов, и биологических объектов.

Понятно, что гигиенические нормативы не являются показа­телем качества продукта в широком смысле. Они отражают только его безопасность (отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешних и будущих поколений), т. е. пригод­ность к употреблению в пищу. Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительские свойства и потреби­тельская оценка, пищевая и биологическая ценность, техноло­гические свойства.

7

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Это свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие предназначению продукта пи­тания. Наиболее полно потребительские свойства отражает потре­бительская оценка, которую дает потребитель по внешнему виду продукта (в том числе упаковке), его привлекательности, вкусо­вым качествам. Потребительская оценка является определяющей для формирования рыночной цены продукта.

Потребительские свойства мяса характеризуются в первую оче­редь органолептическими показателями, внешним видом, воз­можностью использования для изготовления разнообразных про­дуктов или блюд, ценой и не в последнюю очередь традиционны­ми пристрастиями покупателя.

В сравнении с другими пищевыми продуктами потребитель­ские свойства мяса очень высокие. Большинство людей относят его к наиболее вкусным и любимым продуктам. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд от изысканных делика­тесов до сравнительно дешевых. Мясные блюда быстро вызывают чувство насыщения, утоляют голод. Вместе с мясом с аппетитом съедают менее дорогой продукт — гарнир, так что даже высокая цена мяса обычно оказывается приемлемой.

Вопрос о предпочтительности мяса животных разного вида или птицы слишком индивидуальный. Выбор зависит от вкуса и при­вычек потребителей, которые высказывают самые противополож­ные мнения.

В мясе птицы, особенно курином и индюшином, меньше вкусо­вых веществ, чем в говядине, свинине и даже гусином и утином, поэтому оно быстрее «приедается». Из говядины, баранины и сви­нины можно приготовить большее разнообразие блюд; при ручной разделке и обвалке получают высокий выход обваленного мяса. Так что в этом отношении мясо сельскохозяйственных животных пред­почтительнее. При фондовом распределении мяса, как это было 15—20 лет назад, торговые организации крайне неохотно брали мясо птицы, а в фондах предприятия общественного питания пря­мо указывалось о преимущественном отпуске говядины или свини­ны. Трудности со сбытом мяса птицы, и особенно утиного, испы­тывали многие птицефабрики. Кстати, это одна из основных при­чин резкого сокращения объемов выращивания уток и гусей.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма чело­века в энергии и основных питательных веществах — нутриентах. Она зависит от содержания и соотношения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы). Их

8

количество можно точно установить при помощи физических и химических, т. е. инструментальных, методов и тем самым сопо­ставить пищевую ценность разных продуктов. Все эти соедине­ния необходимы для поддержания жизнеспособности организма, но роль их сильно различается. Кроме того, одни питательные вещества поступают в организм в составе многих продуктов, так что при достаточном по количеству и сбалансированном рационе питания дефицита в них не возникает. Другие нутриенты посту­пают в очень ограниченном количестве и только с определенны­ми видами пищи, или их усвоение зависит от формы поступле­ния. Например, хорошо известно, что такие микроэлементы, как железо (дефицит которого часто наблюдается, особенно у жен­щин), медь, цинк и многие другие, из продуктов животного про­исхождения усваиваются организмом намного полнее, чем из ра­стительных или при использовании в качестве специальной до­бавки к пище либо лекарства.

Человек должен потреблять пищу для восполнения энерготрат, т. е. суммы энергии, расходуемой в организме на основной обмен, двигательную активность, рост, развитие. По содержанию (г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У) — вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/100г):

ЭЦ = (4Б + 9Ж + 3,8У),

где 4; 9; 3,8 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г. Эти коэффициенты рассчитывают по максимальному количеству теплоты, которая выделяется при сжигании нутриентов, и с учетом степени их усвояемости.

Наряду с этим организму нужен пластический материал на об­разование и обновление структурных частей клеток и тканей, для поддержания гомеостаза (относительное динамическое постоян­ство состава и свойств внутренней среды) и устойчивости физио­логических функций. Обновление клеток и тканей является таким же цепрерывным процессом, как обмен энергии, и также требует постоянного поступления питательных веществ.

Энерготраты нашего организма могут полностью восполняться за счет растительной пищи. Однако образование и обновление клеток и тканей без поступления полноценного белка и других компонентов животной пищи если и возможно, то с очень боль­шой оговоркой. При сравнении состояния здоровья и продолжи­тельности жизни строгих вегетарианцев и людей, потребляющих смешанную, т. е. и растительную, и животную пищу, исследовате­ли обычно проявляют осторожность. При этом отмечают, что ве­гетарианцы, как правило, ведут более размеренный образ жизни, тщательно следят за составом и качеством пищи, соблюдением ре­жима и т. д.

9

Недостаточность питания приводит к нарушению иммунного статуса организма и тем самым способствует развитию инфекци­онных заболеваний, влияет на деятельность высшей нервной сис­темы, вызывает общее ослабление здоровья. Очевидно, что глубо­кие изменения в организме в таких случаях связаны именно с де­фицитом соединений, используемых на построение и обновление клеток и тканей. В мясе большинство из этих соединений, в пер­вую очередь белков, содержится в количестве, сопоставимом с по­требностями организма.

Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной переваримостью их фермен­тами желудочно-кишечного тракта, значительным содержани­ем и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (т. е. не синтезируемых организмом человека, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет поступления извне). Именно поэтому мясо как один из основных источни­ков поступления белка имеет большое значение в питании че­ловека.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Характеризуется степенью усвоения продукта организмом. Биологическую ценность мяса определяют, как правило, по усво­яемости содержащегося белка. Она, в свою очередь, зависит от со­ответствия аминокислотного состава мяса потребностям организ­ма в незаменимых аминокислотах для синтеза белка.

Усвоение белка можно определить химическим путем, т. е. кос­венным образом по переваримости ферментами пищеварительно­го тракта аминокислот белка в пробирке (in vitro), или биологи­ческими методами непосредственно на живых организмах, в том числе на людях (in vivo). При изучении биологической ценности продуктов на лабораторных животных получили распространение точные и хорошо проверенные методы на растущих крысах и по балансу азота.

Метод определения усвояемости белка на растущих крысах предложен Т. Осборном и др. (1919 г.) и сводится к расчету по­казателя эффективности белка. До начала опыта крысят содер­жат на диете, в состав которой входят (% массы животных): са­хароза — 10, маргарин —10, масло растительное — 5, рыбий жир—1, минеральная добавка — 5, витаминная смесь — 4, крахмал — 65. В качестве стандартного белка в рацион добавля­ют казеин (10 %). Молодых крыс в возрасте 30 дней делят на две группы, помещают в отдельные клетки и дают разный корм: од­ной группе — стандартный лабораторный, другой — экспери­ментальный рацион с исследуемым белковым продуктом. Через каждые 3—4 дня животных взвешивают, отсаживая особей, мас-

са которых сильно отличается от средней. Продолжительность опыта 28—30 дней. Показатель эффективности белка

„„ „_ Прирост массы тела (г) Потребление белка (г)

Более точно усвояемость белка можно установить методом ба­ланса азота, предложенным X. Митчелом "(1924 г.). Для определе­ния эндогенных белковых потерь и достижения фиксированного уровня обменных процессов взрослых животных (в возрасте 75— 80 сут) в течение 10 дней содержат на безбелковом рационе. В пос­ледние 4—5 дней опыта собирают кал и мочу. Затем животных пе­реводят на рационы с добавлением 10 % белка испытуемого про­дукта. Количество скармливаемого белка должно быть немного меньше, чем необходимо для положительного азотного баланса. По результатам опытов вычисляют коэффициенты усвояемости у) и ретенции (jy:

ж а-ф-cl a-(b-c)-(d-e)

а у а-(Ь-с)

где а, Ь, (/ — соответственно азот пищи, кала и мочи при кормлении испытуемым продуктом, г; с, е — соответственно азот кала и мочи при безбелковой диете, г.

Содержание белков в говядине, свинине и мясе птицы в среднем одинаково — 15—20 %. В мясе более упитанного жи­вотного или птицы белка немного меньше, увеличение количе­ства жира сопровождается главным образом соответствующим снижением доли воды и только незначительным изменением уровня белка.

Белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в физиологически необходимом количестве, принято считать пол­ноценными (в растительных белках их содержание не превышает 20 %). Усвоение организмом белков зависит не только от общего содержания незаменимых аминокислот, но и от их соотношения. Понятно, что для синтеза определенного белка необходим соот­ветствующий набор аминокислот.

Мышечная ткань говядины, свинины, птицы состоит из бел­ков, в которых количество и соотношение незаменимых амино­кислот близки к идеальным. В белке соединительной ткани мяса (коллаген) содержание триптофана и серосодержащих аминокис­лот существенно меньше оптимального, так что теоретически бе­лок соединительной ткани неполноценный. Однако в фактичес­ком рационе питания источником белка служит не только мясо, но и другие продукты, например хлеб, крупы. Белок злаковых, в свою очередь, лимитирован по лизину, треонину, метионину, ко­торых много в коллагене мяса. И наоборот, из этих продуктов бе-


10

11

лок коллагена обогащается недостающими в нем аминокислота­ми, в избытке присутствующими в растительной пище. В резуль­тате общее усвоение белка увеличивается. Поэтому есть основа­ния считать, что все белки мяса в конце концов усваиваются. Ис­ключение составляет эластин, который не переваривается фер­ментами и не усваивается. Однако общая доля этого белка в мясе небольшая и его влияние на общую оценку биологической ценно­сти мяса обычно не учитывают.

вотных и птицы трудно выделить мясо какого-либо вида, то с точ­ки зрения технологических свойств более привлекательными для производства мясных продуктов оказываются свинина, говядина и баранина. Мясо птицы при внесении в рецептуру вареных колбас образует менее прочную структуру; аромат и вкус копченостей из птицы более слабые, чем из говядины и свинины; окраска продук­тов из птицы менее выраженная, неяркая. Чтобы улучшить каче­ство продуктов из птицы, к их производству следует подходить более тщательно, строго соблюдать технологию, максимально ис­пользуя новые разработки.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Под технологическими свойствами понимают свойства, способ­ствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удер­живанием воды и жира во время технологической обработки. В исследовательских целях используют инструментальные методы для определения показателей, характеризующих технологические свойства мяса, например его водосвязывающей и эмульгирующей способности, структурно-механических параметров. Но в произ­водственной практике такие методы пока не получили широкого распространения, так что сравнивать технологические свойства мяса можно только условно.

В процессе технологической обработки мясо претерпевает сложные превращения, в результате которых получают колбасы, копчености, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы и другие про­дукты. Производство их возможно благодаря уникальным свой­ствам мяса.

Так, прочное связывание компонентов в структуре вареных кол­бас осуществляется вследствие высвобождения из мышечных воло­кон миофибриллярных белков миозина и актина. Эти белки пере­ходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью. Во время варки колбасы белки коагулируют, формируя относительно прочную пространственную структурированную систему.

При выпуске паштетов и ливерных колбас частицы мышечной ткани благодаря высокому содержанию жира в рецептуре имеют рыхлую сетчатую структуру. И хотя эта структура непрочная и лег­ко разрушается, непрерывность ее сохраняется — фарш имеет ма­жущуюся консистенцию.

При технологической обработке существенно улучшается вкус мяса: при его посоле с нитритом натрия и последующей выдержке развиваются тонкие, насыщенные аромат и вкус ветчинных изде­лий. Своеобразные аромат и вкус приобретает мясо во время коп­чения.

Если при сравнительной оценке потребительских свойств, пи­щевой и биологической ценности мяса сельскохозяйственных жи-

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВИТАМИНЫ, МИКРО- И МАКРОЭЛЕМЕНТЫ

Оценивая значение мяса в питании людей, нельзя не учитывать роль экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлемен­тов. Мясо — хороший источник их поступления в организм чело­века.

Экстрактивные вещества. К этой группе соединений относятся низкомолекулярные органические вещества, получаемые при эк­страгировании водой животных и растительных объектов. Из мы­шечной ткани мяса водой экстрагируются азотистые небелковые, безазотистые вещества и водорастворимые витамины. Азотистые небелковые вещества — креатинфосфорная, аденозинтрифосфор-ная, аденозинмонофосфорная, инозиновая кислоты, ансерин, карнитин, креатинин, креатинфосфат, глутамин и др. — выполня­ют специфические функции в обмене веществ и энергии в орга­низме. После убоя птицы превращения этих соединений прерыва­ются, точнее, протекают по-другому, вызывая выраженные по­смертные изменения мяса: окоченение — разрешение окочене­ния — созревание. В этот период в тканях меняется состав небелковых азотистых соединений, и особенно их соотношение. Именно вследствие этих превращений изменяются состояние мы­шечной ткани и в известной степени вкусовые свойства мяса. Со­держание и состав азотистых небелковых веществ в тканях суще­ственно варьируют, причем наиболее интенсивно в первые часы и сутки после убоя птицы.

После убоя птицы прекращается поступление кислорода в ткани, что активизирует деятельность ферментов, преимуще­ственно гидролаз и фосфорилаз, и, в свою очередь, приводит к существенным изменениям белковой, липидной и углеводной фракций мышечной ткани и увеличению вследствие этого содер­жания в ней азотистых и безазотистых органических соединений. В мясе увеличивается содержание азотистых небелковых соеди­нений — пептидов, свободных аминокислот, пуриновых основа­ний, аминов, мочевины, мочевой кислоты, аммонийных солей, а


12
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   26
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации