Проект технического переоснащения ОАО маслодельный завод Новомалыклинский в направлении организации участка по производству плавленых сыров - файл n1.doc

Проект технического переоснащения ОАО маслодельный завод Новомалыклинский в направлении организации участка по производству плавленых сыров
Скачать все файлы (1045 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc1045kb.01.04.2014 03:38скачать

n1.doc

  1   2   3   4
Содержание

Аннотация

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Резюме

1.2 Краткая история и характеристика действующего предприятия

1.3 Производственные мощности по выпуску молочных продуктов

на предприятии

1.4 Рынки сбыта продукции и конкуренция

1.5 Рынок сырья

1.6 План производства

1.7 Маркетинговые исследования

2 Продуктовый расчет

2.1 Продуктовый расчет

2.2 Схема технологического направления

2.3 Химический состав продукции

3 Технологическая часть

3.1 Обоснование способа производства

3.2 Требования к сырью

3.3 Технологическая схема производства плавленых сыров

3.4 Характеристика продукта

3.5 Описание технологических процессов с обоснованием

температурных режимов

3.7 Контроль производства

4 Технологическое оборудование

4.1 Проверочный расчет оборудования приемного участка и

подготовки сырья

4.2 Проверочный расчет оборудования составления и плавления смеси

4.3 Расчет и подбор участка фасовки

4.4 Санитарная обработка технологического оборудования

5 Компоновка

6 Охрана труда

7 Организационно-экономическая часть

Список используемой литературы

Приложения
Дипломный проект на тему: «Проект технического переоснащения ОАО маслодельный завод «Новомалыклинский» в направлении организации участка по производству плавленых сыров» состоит из расчетно-пояснительной записки выполненной на страницах и графической части, включающей в себя 4 листа.

В расчетно-пояснительной записке приведена характеристика действующего предприятия и обосновано направление технического переоснащения участка по производству плавленого сыра.

Направление технического переоснащения выбрано с учетом маркетинговых исследований и на основании этого осуществлен продуктовый расчет, составлена схема технологического процесса на рабочем участке, описаны технологические операции. Проведен расчет и подбор более совершенного оборудования, построен график его работы на рабочем участке, описана санитарная обработка ведущего оборудования.

Уделено внимание вопросам безопасности жизнедеятельности на ОАО маслодельный завод «Новомалыклинский», технике безопасности на производственном участке.

Рассчитаны основные экономические показатели деятельности предприятия в ходе технического переоснащения.

Приложен список источников информации и таблицы.

Введение

Плавленые сыры характеризуются разнообразием питательных веществ, входящих в их состав.

Плавленые сыры содержат от 38 до 65% сухих веществ и от 35 до 62% влаги. Сухие вещества плавленых сыров включают 23 – 27% белков, от 13 до 28% жира, 6 - 7% различных солей, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы.

По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, минеральных веществ, в частности кальциевых и фосфорных солей, сыры являются одними из самых ценных продуктов питания.

Плавленые сыры являются концентрированными белковыми продуктами. Белки плавленых сыров представлены в основном молочными белками. В зависимости от применяемого сырья в их состав входит 75 - 90% параказеина, 5 – 29% казеина и до 5% сывороточных белков.

Биологическая ценность пищевых белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот и их хорошей сбалансированностью.

Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод, кобальт. Из витаминов в плавленых сырах в наибольшей степени представлены витамины и А.

В гигиеническом отношении плавленые сыры превосходят натуральные. Они подвергаются термической обработке, резко снижающей объём микрофлоры сыра, в частности патогенной.

Можно изготовлять плавленые сыры лечебного назначения, например, для больных язвой желудка сыры с высоким содержанием рН, для туберкулёзных больных сыры витаминизированные, обогащённые жиром.

Все эти особенности определяют высокие пищевые достоинства плавленых сыров.

Эффективность производства плавленых сыров, прежде всего заключается в том, что для переработки в продукты питания используется

свыше 20 тыс.т. молочного белка, ранее возвращавшегося в сельское хозяйство в обезжиренном молоке для выпойки скота.

Увеличение производства и потребления плавленого сыра обусловлено преимуществами этого продукта: такие сыры выдерживают более длительное хранение в обычных условиях, значительно транспортабельнее и могут резервироваться благодаря тепловой обработки в процессе плавления и соответствующей упаковки. Кроме того у них отсутствует корка, они красочно оформлены, а расфасовка мелкими порциями удобна для торговли и потребления.

Ассортимент их разнообразен, так как при их выработке применяют различные наполнители.

В 2008 году производство сыров сократилось по сравнению с 2007 г. на 7,5 тыс. тонн. Из 72 регионов России семи федеральных округов, производящих сыры, 43 сократили выработку его по сравнению с 2007 годом, а Санкт-Петербург и Томская область прекратили выпуск.

Предприятия центрального федерального округа в прошлом году произвели 173082 т (или 40% общероссийского объёма), Приволжского федерального округа – 100302 т (23,3%).

1. Технико–экономическое обоснование

1.1 Резюме

Дипломным проектом предусматривается техническое переоснащение ОАО маслодельный завод «Новомалыклинский» в направлении организации цеха по производству плавленых сыров.

1.2 Краткая история и характеристика действующего предприятия

Маслодельный завод «Новомалыклинский» находится в селе Новая Малыкла, находится в 35 км от города Димитровграда.

Маслодельный завод «Новомалыклинский» образован в 1968 году. Год ввода в эксплуатацию является тоже 1968. В 1992 году в ходе приватизации завод преобразован в акционерное общество. Завод находится на окраине села. Основным видом деятельности является приемка и переработка молока, выработка цельномолочной продукции.

Основные производственные участки:

- участок по приемке молока;

- участок по переработке молока и выработке цельномолочной продукции;

- участок розлива;

- лаборатория.

Ассортимент:

- молоко пастеризованное 2,5% (1 л; 0,5 л);

- молоко пастеризованное 3,5% (1 л);

- молоко топленое 3,5% (0,5 л)

- сметана 20% (по 0,5 кг, по 0,25 кг и по 0,38 кг);

- кефир 3,5% (по 0,5 кг);

- ряженка 3,5% (по 0,5 кг);

- йогурт «персик», «клубника» 3,5% (по 0,5 л);

- снежок 3,5% (по 0,5 л);

- бифидок 3,2% (по 0,5 л);

- катык 3,5% (по 0,5 л и по 0,38 кг);

- сыворотка молочная (по 1 л);

- напиток йогуртный с ананасовым соком и ароматом манго 0,5% (по 0,5 л);

- напиток сывороточный с ананасовым соком 0,5% (по 0,5 л);

- творог 9% (по 0,25 кг);

- масло сливочное крестьянское ГОСТ 37-91 72,5% (0,18 кг);

- спред сливочно-растительный ГОСТ 52100-2003 72,5% (по 0,18 кг).

Производственная мощность составляет 30 тонн в сутки, 9000 тонн в год. Режим работы предприятия составляет 2 смены с продолжительностью работы по 8 часов.

Годовая мощность составляет 9000 тонн.

Условия водоснабжения

Водоснабжение предприятия осуществляется за счет башни, для перегонки используют 2 глубинных насоса, таким образом, предприятие не испытывает недостатков в воде для переработки продукции.

Предприятие имеет свои очистные сооружения. Предусмотрены так же фильтры для очистки сточных вод.

Пароснабжение предприятия

Подача пара для завода происходит от собственной газовой котельной, где установлены 4 котла марки Е 1,0/0,9-31 производительностью 50%-0,4 т/г, 100%-0,954 т/г. Пар поступает под давлением 10 кг/см3, с температурой 1550С в тепловой пункт, а затем идет на потребление.

Электроснабжение предприятия

Электроснабжение предприятия осуществляется за счет трансформаторной подстанции местного коммунального хозяйства.

Холодоснабжение предприятия

Холодоснабжение предприятия осуществляется от собственной компрессорной, имеется 2 аммиачных компрессора.

Арендаторов на данном предприятии нет. Размер санитарно-защитной зоны предприятия 150 м. в радиусе 2 км от границ предприятия имеется жилая зона.

1.3. Производственные мощности по выпуску молочной продукции на предприятии

Под производственной мощностью промышленного предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции или объем переработки сырья в смену, в год в номенклатуре и ассортименте при полном использовании ведущего технологического оборудования и производственных площадей с учетом передовой технологии производства и организации труда.

Расчет сменной мощности (в натуре), т/см:

М см = П час * Т эф * N обор , где

П час – техническая часовая производительность ведущего оборудования (паспортные данные), т/см

Т эф – норма эффективной продолжительности работы, ч;

N обор – количество единиц оборудования данного типа.

М см = 1320*7*1 = 9,24 т/см

Расчет сменной мощности (в пересчете на молоко), т/см:

М см в пер = М см * Кп , где

М см – сменная мощность (в натуре), т/см;

Кп – коэффициент пересчета

М см в пер. = 9,24*1 = 9,24 т/см

Расчет мощности годовой (в натуре), т:

М год. = М см*Nсм , где

М см – сменная мощность (в натуре), т/см

N см – количество смен выработки в год

М год = 9,24*600 = 5544 т.

Расчеты по определению производственной мощности для других продуктов проводятся аналогично и заносятся в приложение А.

Степень использования производственных мощностей предприятия показывает, насколько загружены производственные мощности.

Расчет степени использования производственных мощностей по выпуску молока пастеризованного:

И м =(Пг.факт / М г)*100, где

Пг. Факт – фактическая выработка продукции в год, т;

Мг – годовая мощность предприятия в год (в натуре), т

Им = (1900 / 5544)*100 = 34,27%

Расчеты степени использования производственных мощностей остальных продуктов проводятся аналогично и заносятся в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 Степень использования производственных мощностей предприятия

Ассортимент вырабатываемой продукции

Годовая мощность /т продукта в год/Мг в натуре

Фактическая выработка продукции в год (Пг.факт)

Степень использования производственной мощности, %

Молоко

5544

1900

34,27

Кисломолочные напитки

2772

1500

54,11

Сметана

2772

980

35,35

Творог

1048,5

658

62,76

Вывод: анализируя данные таблицы 1.1 видно, что производственные мощности по выпуску цельномолочной продукции достаточно загружены. Кроме того, по маркетинговым исследованиям выявлено, что наибольшим спросом у населения начали пользоваться плавленые сыры. Внедрение технологии производства плавленых сыров и соответственно расширение ассортимента выпускаемой продукции предприятием позволяет увеличить ему прибыль и удовлетворить потребности населения в молочных продуктах профилактического назначения.

Для организации цеха по производству плавленых сыров планируется закупить необходимое оборудование.
1.4. Рынки сбыта продукции и конкуренция

На рынке молочной продукции города Димитровград имеются много конкурирующих между собой товаров малоотличающихся по своим потребительским свойствам. Продажа основного объема производства продукции ОАО Маслодельный завод «Новомалыклинский» идет через оптовую и розничную сеть.

Стимулирование сбыта по отношению к посредникам заключается в:

- предоставлении транспорта (доставка продукции транспортом завода, за дополнительную плату);

- возможность продажи продукции с отсрочкой оплаты.

Для стимулирования сбыта на ОАО МЗ «Новомалыклинский» осуществляются следующие мероприятия:

- предоставление нового товара;

- выход на новый рынок;

- расширение знаний потребителей о свойствах продукта, создание благоприятных представлений о заводе.

Конкуренты ОАО МЗ «Новомалыклинский» по выпуску цельномолочной продукции:

  1. ООО «Димитровградский завод»: молоко пастеризованное, кефир, ряженка, йогурт, снежок, сметана;

  2. ЗАО «Алев» (г. Ульяновск): молоко пастеризованное, кефир, ряженка, йогурт, бифидок, снежок, сметана, творог, масло, спред.

  3. ООО «Красноярское молоко» (п. Красный Яр, Самарская область): йогурт, ряженка, творог, молоко, творожная масса, кефир.

1.5. Рынок сырья

Доставка молока на предприятие осуществляется заводским автотранспортом и автотранспортом хозяйств.

Сырьевая зона предприятия представлена хозяйствами Ульяновской области, а именно с/х Восток, ЧП из Старого Сантимира, ЧП из старой Тюгальбуги.

Качество сырья поступающего на завод высокое, соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».

Таблица 1.2 сведения по годовому поступлению молокана ОАО Маслодельный завод «Новомалыклинский» за 2009 г.

Наименование поставщиков

Масса молока за 2009 г.

С/х Восход

2650 т

ЧП Павлов (Старый Сантимир)

1598,3 т

ЧП Андреева (Старая Тюгальбуга)

2963 т

С. Александровка

2010 т

ЧП Гитова (Верхняя Якушка)

1118,2 т

Итого:

10349,5 т


Решение проблемы в недостатке сырья планируется обеспечить за счет увеличения хозяйств, поставляющих молоко на предприятие, развитие сырьевой зоны.

1.6. План производства

На основе маркетинговых исследований состояние рынка продажи молочных продуктов в регионе и норм потребления молочных продуктов населением и данным преддипломной практики, проектом предусматривается вырабатывать цельномолочную продукцию из 30 тонн молока перерабатываемого в сутки в следующем ассортименте:

I смена II смена

Плавленый сыр Плавленый сыр

с петрушкой 2,5 т «Волна» 2,5 т

При выборе ассортимента вырабатываемой продукции учитывалось: спрос потребителя, биологическая ценность молочных продуктов, особые лечебные свойства некоторых из них, необходимость использования всех составных частей молочного сырья, возможность увеличения выпуска товарной продукции из одной тонны молока, удобство и небольшая стоимость упаковочных материалов.

Принципиальный подход к ассортименту: удовлетворения спроса всех категорий населения и постоянное стремление заполнить новинками освободившимся сегмента рынка.

В проекте предусматривается организация автоматизированного и механизированного производство плавленых сыров.


1.7. Маркетинговые исследования

Успешная реализация принципов маркетинга возможна во взаимосвязи с функциями маркетинга, которые представляют собой совокупность видов деятельности, связанной с изучением рынка, развитием ассортимента, формировании каналов товародвижения на рынки, проведением реклам, стимулированием продаж, а так же с управлением и контролем.

Все функции можно разделить на 4 группы:

  1. Аналитические – изучение рынка, потребителей, товарной структуры, конкурентов и т.д. в этом направлении ОАО Маслодельный завод «Новомалыклинский проводит потребительские конкуренции (за текущий год проводились 4 раза), что позволяет получить данные об упаковке. Удобстве и необходимости упаковки, которая удлиняет срок реализации (герметическая).

  2. Производственные – организация производства новых товаров, разработка и внедрение новых технологий, обеспечение высокого качества и конкурентоспособности продукции.

  3. Сбытовые – организация каналов сбыта, система формирования сбыта и его стимулирование, проведение ценной политики, рекламы. В отделе сбыта ОАО МЗ «Новомалыклинский» работают компетентные работники, которые планируют, анализируют реализацию товаров, учитывая сезонность. Летом – максимальный выпуск пастеризованного молока, его реализация на внешние и внутренние рынки, выпуск и хранение цельномолочной продукции в этот период составляет 20% от объема товарной продукции. Зимой – оптимизация использования, выработка цельномолочной продукции, расширение рынков сбыта. Разрабатывают дизайн упаковки, регулируют вес упаковки по изучению спроса покупателей. Все это в совокупности влияет на объем продаж и цену товара.

  4. Управленческие – предполагают контроль, который является завершающе стадией маркетинговой деятельности. Он не только влияет, но и предупреждает различные отклонения, находит новые резервы и возможности развития.

Товародвижение

Товародвижение включает в себя выбор способов и средств транспортировки, складирования упаковки, распределение и сбыт продукции.

Молочную продукцию ОАО Маслодельный завод «Новомалыклинский» проектируется продавать по следующей схеме:

П ОТ РТ КП

Рисунок 1.1 Канал товародвижения, где

П – производительность;

ОТ – оптовый торговец;

РТ – розничный торговец;

КП – конечный потребитель.

Реализацию планируется осуществлять в районе, в соседних областях и республиках через многие торговые точки.

Цель предприятия: конкурентоспособная борьба на рынке молочных продуктов Поволжья и России.

Каналы сбыта продукции, пути их реализации, а также их эффективность (преимущества и недостатки) представлены в приложении Б.

2. Продуктовый расчет

2.1. Продуктовый расчет

Данные для расчета

Условные обозначения, принятые в расчетах

Масса (М), кг

М- масса готового продукта в смену;

М- масса смеси;

М- масса смеси рецептурной;

М- масса компонента рецептурная.

Условные обозначения, принятые в расчете по плавленому сыру с петрушкой:

М- масса сычужных сыров с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%;

М-масса сыра для плавления с содержанием сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40%;

М- масса сыра нежирного с содержанием сухого вещества 40%;

М- масса молока сухого обезжиренного с содержанием сухого вещества 96%;

М- масса сливок из коровьего молока с содержанием сухого вещества 41,1%,жира 35%;

М- масса масла крестьянского с содержанием сухого вещества 75%,жира 72,5%;

М- масса фосфатной добавки «Фонакон» с содержанием сухого вещества 20%;

М- масса зелени петрушки с содержанием сухого вещества 18%;

М- масса воды питьевой;

М- масса смеси общей

Условные обозначения, принятые в расчете по плавленому сыру «Волна»:

М- масса сычужных сыров с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%;

М- масса сычужных сыров с содержанием сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 50%;

М- масса сыра нежирного с содержанием сухого вещества 40%;

М- масса сметаны с содержанием сухого вещества 27,5%, жира 20%;

М- масса молока сухого обезжиренного с содержанием сухого вещества 96%;

М- масса масла крестьянского с содержанием сухого вещества 75%,жира 72,5%;

М- масса фосфатной добавки «Фонакон» с содержанием сухого вещества 20%;

М- масса воды питьевой;

М- масса смеси общей
Рецептура на плавленый сыр с петрушкой, представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Рецептура на сыр плавленый с петрушкой

Наименование сырья

Кол-во

1

2

Сыры сычужные мелкие: голландский, костромской, пошехонский

и др. с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом

веществе 45%


306,0

Сыры для плавления с 57%,жира в сухом веществе 40%

137,7

Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%.

26,8

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%

40,8

Сливки из коровьего молока с массовой долей сухого

вещества 41,1%,жира35 %

187,5

Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5 %

80,7

1

2

Фосфатная добавка «Фонакон» с массовой долей сухого вещества 20%,

99,0

Зелень петрушки с массовой долей сухого вещества 18%,

30,6

Вода питьевая

119,9

Всего

1020

Выход

1000


Рецептура на плавленый сыр «Волна», представлена в таблице 2.2

Таблица 2.2 Рецептура на сыр плавленый «Волна»


Наименование сырья

Количество

1

2

Сыры сычужные мелкие: голландский, костромской, пошехонский и др. с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%

306,0

Сыры сычужные мелкие: пикантный и др.с массовой долей сухого вещества 50%,жира в сухом веществе 50%

204,0

Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%.

18,0

Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%, жира 20%

51,0

Молоко коровье сухое обезжиренного с массовой долей сухого вещества 96%.

40,8

Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%,жира72,5 %

180,6

Фосфатная добавка «Фонакон» с массовой долей сухого вещества 20%,

102,0

Вода питьевая

117,6

Всего

1020

Выход

1000


Методика расчета

Методика расчета плавленого сыра с петрушкой

Расчет массы смеси производства плавленого сыра

М=

Расчет массы компонентов входящих в рецептуру

М=
Расчеты результата

Результаты расчета по сыру плавленому с петрушкой

М= =2,550 т.

Расчет масс компонентов входящих в рецептуру

Масса сычужных сыров мелких

М= = 0,765 т.

Масса сыра для плавления

М= = 0,344 т.

Масса сыра нежирного

М= = 0,067 т.
Масса молока сухого обезжиренного

М= = 0,102 т.

Масса сливок

М= = 0,446 т.

Масса масла крестьянского

М= = 0,202 т.

Масса фосфатной добавки «Фонакон»

М= = 0,247 т.

Масса зелени петрушки

М== 0,077 т

Масса воды питьевой

М= = 0,300

Масса смеси общей

М= 0,765+0,344+о,067+0,102+0,446+0,202+0,247+0,077+0,300= 2,55 т.

Методика расчета плавленого сыра «Волна»

Расчет массы смеси производства плавленого сыра

М=

Расчет массы компонентов входящих в рецептуру

М=

Расчеты результата

Результаты расчета по сыру плавленому «Волна»

М= =2,550 т.

Расчет масс компонентов входящих в рецептуру

Масса сычужных сыров мелких

М- = = 0,765 т.

Масса сычужных сыров мелких

М= = 0,51 т.

Масса сыра нежирного

М= = 0,045 т.

Масса сметаны

М= = 0,127 т.

Масса молока сухого обезжиренного

М= = 0,102 т.

Масса масла крестьянского

М= = 0,452 т.
Масса фосфатной добавки «Фонакон»

М= = 0,255 т.

Масса воды питьевой

М= = 0,294 т.

Масса смеси общей

М= 0,765+0,344+о,067+0,102+0,446+0,202+0,247+0,077+0,300= 2,55 т.

Сводная ведомость продуктового расчёта представлена в приложении В.
2.2. Схема технологического направления
Сыр сычужный мелкий Сыр для плавления Сыр нежирный с м.д.

с м.д. сухого в-ва 56%, жира 45% с м.д. сухого в-ва 57% сухого в-ва 40%

жира 40%



Молоко сухое Сливки из коровьего обезжиренное молока с м.д.

с м.д. сухого сухого в-ва 41,1%,

в-ва 96% Масло крест. жира 35%

с м.д. сухого

в-ва 75%, Вода

Фосфатная жира 72,5% питьевая Зелень петрушки

добавка с м.д. с м.д. сухого

сухого в-ва 20% в-ва 18%




Сырьё на 1 т



Плавление



Сыр с петрушкой

Сыр сычужный мелкий Сыр сычужный мелкий Сыр нежирный

с м.д. сухого в-ва 56% с м.д. сухого в-ва 50% с м.д. сухого в-ва 40%

жира 45% жира 50%



Сметана Молоко сухое

с м.д. сухого в-ва обезжиренное

27,5%, жира 20% с м.д. сухого в-ва 96%

Вода

Масло крестьянское питьевая Фосфатная добавка

с м.д. сухого в-ва75%, (фонакон)

жира 72,5% с м.д. сухого в-ва 20%


Сырьё на 1 т


Плавление


Плавленый сыр «Волна»
  1   2   3   4
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации