Дьяконова М.Т. Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы - файл n1.doc

Дьяконова М.Т. Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Скачать все файлы (1148.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc1149kb.01.04.2014 03:32скачать

n1.doc

  1   2   3



РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ


Профессиональный модуль ПМ. 05
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

\


Разработчик: М.Т. Дьяконова преподаватель спец. дисциплин, высшей категории.

Рецензенты: Н.Н. Стеблева гл. методист факультета профессионального образования и трудового обучения

Л.В. Долгина преподаватель ПГТТК «Заслуженный учитель РФ»

Т.В. Никонова канд. пед. наук ст. преподаватель каф. МПО и ТО
Гриф: «Технология продукции общественного питания»

11.03.2011г. № 03 – СД/06


ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь

учащимся НПО при изучении профессионального модуля

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».

Рабочая тетрадь включает следующие разделы:

I часть - Механическая кулинарная обработка мяса

Механическая кулинарная обработка домашней

птицы

II часть - Приготовление и отпуск блюд из мяса и домашней

птицы.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Желаю вам интересной работы!
Условные обозначения
ґ- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т4- Тест, закрепление теоретических знаний
&- Работа с книгой, справочной литературой
у@ - Упражнение

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

К - Отгадай кроссворд
GЗ/Э - Задачи на эрудицию

1. Механическая кулинарная обработка мяса
1. В каком цехе обрабатывают мясо?

________________________________________________
2. Продолжите предложение.

Мороженое мясо разделывают только после

_________________________________________________
3. Перечислите в порядке последовательности.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________ д) ______________________

б) ____________________ е) _____________________

в) ____________________ ж) ______________________

г) ____________________ з) ______________________

т4

4. Выберите правильный ответ из второй колонки.

Размораживание мяса.





А) Медленное размораживание
Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С,

влажность воздуха: 85 – 95 %

время размораживания: 12 – 24 часа.

______________________________________

2) Температура: 0 – 4С,

влажность воздуха: 65 – 75%

время размораживания: 6 – 8 часов.

______________________________________

3) Температура: 0 – 8С,

влажность воздуха: 90 – 95%

время размораживания: 1 – 3 суток

______________________________________

4) Температура: 18 – 20С,

влажность воздуха: 90 – 95С,

время размораживания: 2 суток

____________________________________________________

ґ

5. Для чего мясо подвергают обсушиванию?

____________________________________________________

____________________________________________________

6. Укажите температуру воды при обмывании мяса:

___________________________________________________
7. Почему запрещается размораживать мясо в воде?

__________________________________________________

___________________________________________________
8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают,

если температура в толще мышц достигает

____________________________________________
2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
1. Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

1) _________________________________________________

2) _________________________________________________

3) _________________________________________________

4) ________________________________________________
2. Дайте определение.

Обвалка __________________________________________

Жиловка и зачистка _________________________________
3. Для чего зачищают мясо? ____________________________

___________________________________________________
у@

4. Заполните схему. Разделка говяжьей туши:

1. ________________ 5. __________________

2. ________________ 6. ___________________

3. ________________ 7. ____________________

4. ________________ 8. ____________________

А. _______________ В. _____________________

Б. ________________ Г. ____________________






5. Перечислите части, полученные в результате кулинарной

разделки передней четвертины:

__________________________________________________

__________________________________________________

задней четвертины __________________________________

___________________________________________________

6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.

В результате обвалки получаем части мяса:
1)боковой кусок тазобедренной части

2)шейная часть

3) вырезка А) Передняя четвертина

4) пашина говяжьей полутуши

5) грудинка

6) плечевая часть

7) тонкий край

8) толстый край

9) внутренний кусок тазобедренной части

10)наружный кусок тазобедренной части

11)заплечная часть

12)верхний кусок тазобедренной части

13) покромка Б) Задняя четвертина

14) подлопаточная часть говяжьей полутуши

у@

7. Кулинарное использование частей мяса говядины при

сортировке:

вырезка ___________________________________________

толстый и тонкий край _______________________________

внутренний и верхний кусок __________________________

наружный и боковой куски ___________________________

лопаточная и подлопаточная части ____________________

грудинка __________________________________________

покромка __________________________________________

шейная часть _______________________________________

пашина ___________________________________________
т4

8. Выберите значение.

Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

а) 5 – 6

б) 7 – 8

в) 13 – 14

г) 15 – 16
9. Установите последовательность цифрами.

Деление передней четвертины на отруба производиться по

схеме:

отсекаем шею

отрезаем лопатку по контуру

отделяем спинно-грудную часть
10. Укажите потери при обработке мяса I категории

___________ при обработке мяса II категории _________
3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
1. По способу приготовления различают полуфабрикаты:

___________________________________________________
2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

____________________________________________________
ґ

3. Для каких целей мясо отбивают?_______________________

___________________________________________________
4. Какими кусками маринуют мясо и для чего?

___________________________________________________

5. Продолжите предложение. Панируют полуфабрикаты, для

того чтобы _________________________________________

_________________________________________________

6. Какое сырьё используют для шпигования мяса?

____________________________________________________

7. Допишите.

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств,

повышения сочности мясо

_________________________________________

8.Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

_____________________________________________________

_____________________________________________________

9. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

__________________________________________________________________________________________________________

10. Какой вид панировки используют для приготовления

ромштекса? _____________________________________________________
11. Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»? __________________________________________

у@

12. Заполните пропуски. Для шпигованного мяса шпик

используют в ____________виде, шпигуют ___________

волокон или под углом ___________.


13. Заполните таблицу. Полуфабрикаты из говядины.



Вид п./ф.

Наименование полуфабриката

Части мяса

Форма. Масса.

Особен

ности приготовления

Вид т/о

Крупно

кусковой

Ростбиф

вырезка,

толстый, тонкий

край

1-2 кг.

В нескольких местах надрезают сухожилия

жарка



Тушёное мясо















Шпигованное мясо















Отварное мясо















Филе















Лангет















Антрекот














Зразы отбивные














Говядина духовая















Ромштекс















Бефстроганов















Азу















Поджарка















Шашлык по-московски
















Гуляш













4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

&

  1. Заполните схему. Разделка бараньей туши





I. _________________________________________________

II. _________________________________________________

III. _________________________________________________

IV. _________________________________________________

V. _________________________________________________
2. Потери при обработке баранины:

I категории _____________

II категории _____________


  1. Кулинарное использование частей мяса баранины при

сортировке:

Корейка ___________________________________________

Лопаточная часть __________________________________

Грудинка __________________________________________

Шейная часть _______________________________________
4. Укажите длину рёбер у корейки баранины ______________

5. Как отделяют корейку от грудинки?

________________________________________________

_________________________________________________

5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

&

1. Заполните схему. Деление свиной туши на части:


I. ____________________________________________

II. ____________________________________________

III. _______________________________________________

IV. ______________________________________________

V. _____________________________________________

VI. ______________________________________________
2. Кулинарное использование при сортировке полученных

частей свинины:

Корейка _________________________________________

Грудинка ________________________________________

Тазобедренная часть _______________________________

Лопаточная часть _________________________________

Шейная часть ____________________________________

Обрезки ________________________________________

3. Потери при обработке свинины:

Мясной ____________________________________

Обрезной __________________________________

Жирной ___________________________________

4. Укажите, где используют свиную шкуру при разделке:

____________________________
5. Продолжите предложение. В первую очередь у свиной

туши отделяют _____________________________

6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.


  1. Заполните таблицу.

Полуфабрикаты из свинины и баранины.


Вид п./ф.

Наименование п/ф

Части мяса

Форма. Масса.

Особенности приготовления

Вид т/о



Грудинка фаршированная

















Баранина (свинина) жареная















Котлеты отбивные
















Эскалоп















Шашлык

по - карски















Шницель отбивной
















Духовая баранина, свинина















Рагу















Плов















Гуляш

















Поджарка














2. Какой фарш используют для приготовления

полуфабриката «Грудинка фаршированная»

________________________________________


7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.



1. Части мяса, которые используют для приготовления

рубленой массы:

__________________________________________________

__________________________________________________
у@

2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы:

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

___________________________________________________
3. Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

___________________________________________________


4. Выберите правильное значение из перечисленных

продуктов, которые рекомендуются для добавления в

рубленую массу, предназначенную для приготовления

фрикаделек:

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный

репчатый лук
5. Укажите массу полуфабрикатов при формовке в граммах.

Бифштекс рубленый ________________________________

Шницель натуральный рубленый _____________________

Фрикадельки ______________________________________

Котлеты полтавские ________________________________

&

6. Заполните таблицу.

Рубленые полуфабрикаты:



Название полуфабриката

Форма

Приготовление полуфабриката

















































8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой:

___________________________________________________

2. Назовите части мяса, которые используют для

приготовления котлетной массы:

___________________________________________________
&

3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

____________________________________________________

4.Норма продуктов для приготовления 1 кг. Котлетной массы:



Наименование продукта

Вес гр.

Хлеб пшеничный




Вода или молоко




Соль




Перец





5. С какой целью выбивают котлетную массу?

___________________________________________________
6. Установите соответствие между двух колонок:

_________________________



Название

полуфабриката

Приготовление полуфабриката

А

БИТОЧКИ

1

Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см.

Б

КОТЛЕТА

2

Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см.

В

ЗРАЗЫ

3

Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см.

Г

ШНИЦЕЛЬ

4

Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями

Д

РУЛЕТ

5

На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки. Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями.


11. Обработка мяса диких животных.
1. Цель маринования мяса диких животных:

___________________________________________________

__________________________________________________


2. Выберите правильное значение.

Время маринования мяса диких животных зависит от:

а) величины куска

б) времени года

в) вида животного

г) вида блюда

д) возраста животного
&

3. Составьте алгоритм обработки поросят: _____________________________________________________ _____________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

т4

4. Установите соответствие колонок.

Кулинарное использование тушки зайца:

а) тушение 1) задняя часть

б) жарка 2) передняя часть
5. Укажите способы разделки диких животных.

Дикая коза ______________________________________

Медведь _______________________________________

Олень, лось _______________________________________
6. Запишите. Норма продуктов на 1литр маринада:

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

12. Обработка субпродуктов.
1. Субпродукты это – _______________________________

___________________________________________________
2. На предприятия общественного питания субпродукты

поступают по термическому состоянию в

_________________________________________________
3. Укажите температуру, при которой размораживают

субпродукты ________
т4

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по

категориям:

Субпродукты

  1. печень

  2. головы I категория

  3. почки

  4. язык

  5. ноги

  6. мозги

  7. лёгкие

  8. сердце II категория

  9. вымя

  10. хвосты

  11. уши

  12. губы

  13. рубцы


5. Укажите обработку субпродуктов:

мозги ____________________________________________

язык ____________________________________________

почки ________________________________________

печень __________________________________________

сердце __________________________________________

лёгкое _________________________________________

ноги ____________________________________________

вымя ____________________________________________
6. Полуфабрикаты из субпродуктов: _____________________

___________________________________________________
7. Назовите вид панировки, используемый для полуфабриката

«Мозги фри» _______________________________________
8. Составьте схему технологии приготовления полуфабриката

«Печень по – строгановски»
13. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
1. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов:

__________________________________________________

___________________________________________________

т4

2. Установите соответствие колонок.

Сроки хранения полуфабрикатов.

а) Крупнокусковые п/ф 1) не более 12 часов

б) Мелкокусковые п/ф 2) не более 6 часов

в) Мясной фарш 3) не более 48 часов

г) Порционные натуральные п/ф 4) не более 24 часов

д) Из котлетной массы п/ф 5) не более 36 часов

е) Кости 6) 3 – 5 часов
3. Укажите температуру хранения изделий из мясной

котлетной массы: ______

  1   2   3
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации