Курсовой проект - Организация производства детского питания Пюре из тыквы - файл n1.docx

Курсовой проект - Организация производства детского питания Пюре из тыквы
Скачать все файлы (215.8 kb.)

Доступные файлы (2):
n1.docx120kb.28.02.2012 01:10скачать
n2.dwg

n1.docx

1   2   3   4   5


В проекте строительства консервного цеха по производству детского пюре, выбран ассортимент, который пользуется спросом у населения.

Данный ассортимент консервов выбран в соответствии с новыми действующими технологическими инструкциями.

Принятая технологическая схема – максимально малоотходна и обеспечивает непрерывность технологического процесса.

Для переработки сырья установлены сборные максимально механизированные линии.

Так как консервы будут выпускаться в таре ІІІ типа укупоривания, то в линиях установлены паровакуумные закаточные машины Б4-КУТ-2 и устройства контроля герметичности закатывания Р3-КВГ.

Стерилизацию консервов проводят в автоклавах.

Загрузка и разгрузка автоклавов частично механизирована.

Для оформления готовой продукции установлены линии по упаковке продукции в термоусадочную пленку, что повышает в несколько раз производительность труда рабочих на транспортно-складских операциях.

Установленное технологическое оборудование позволяет по возможности исключить применение ручного труда на производственном процессе, обеспечивая этим высокое качество консервов.

Транспортировка ? Приемка ? Хранение ? Замачивание ? Мойка тройная ?
? Инспекция ? Удаление плодоножек ? Резка на сегменты ? Инспекция ?

?

Удаление отходов
? Очистка ? Инспекция и ополаскивание ? Резка на кружки ? Дробление ?

?

Удаление отходов
? Разваривание ? Протирание ? Финиширование ? Гомонизация ? Деаэрация ?

?

Удаление отходов
? Подогрев ? Фасование ? Мойка и сушка банок ? Укупоривание банок ?

? ?

Подготовка банок Подготовка крышек

? Контроль герметичности ? Стерилизация и охлаждение ? Мойка банок ?
? Сушка банок ? Этикетирование ? Упаковка в термоусадочную пленку ?
? Складское хранение ? Вывоз продукции

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства пюре из тыквы
Контейнероопрокидывателем тыкву загружают в машину для замачивания, затем в машины для мойки.

Эти машины барабанные и внутри расположены щетки.

Моют тыкву в чистой проточной воде, удовлетворяющей требования ГОСТ 2874 «Вода питьевая», до полного удаления всех загрязнений.

Тыква должна быть полностью омыта от остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов.

Дальше тыкву подают на приемный стол, производится инспектирование целых плодов и отбор их на два устройства для удаления плодоножки, установленных с двух стороны ленточно-цепного конвейера.

Плоды без плодоножки отбрасывают на конвейер, который перемещает их на машину для резки и дальше наклонным конвейером в машину для мойки, в которой происходит отделение семян тыквы и ее мойка.

На конвейере производят инспектирование кусочков тыквы.

Далее тыкву разрезают на кусочки на машине для резки.

Конвейером «Гусиная шея» кусочки подают на дробление в дробилку.

Дробленная масса попадает в шнековый развариватель для разваривания.

Подогрев осуществляют до t=90ч98°С, при давлении пара 147 кПа.

Бланшированную массу немедленно передают на протирание в протирочную машину с размером отверстий сит 0,8ч0,4 мм.

Собирают в сборник и насосом перекачивают в гомогенизатор для более тонкого измельчения волокон содержащихся в пюре.

Давление при гомогенизации не более 15 МПа.

Полученное пюре подают в вакуум-аппарат МЗС-320 для удаления содержащегося в пюре и растворенного в нем свободного воздуха.

Остаточное давление при деаэрации в аппарате должно быть в пределах 41,3ч34,6 кПа (разрежение 450ч660 мм рт. ст.), при этом не происходит выкипание воды из пюре.

После деаэрации пюре подогревают в этом же аппарате и подают на фасование в предварительно подготовленную тару.

Фасование проводят на наполнительной машине и затем наполненные банки укупоривают на паровакуумной укупорочной машине.

Пластинчатым конвейером банки подают на устройство контроля герметичности Р3-КВГ для проверки качества укупоривания, а затем перемещают на устройство для загрузки автоклавных корзин и электрической талью отправляют на стерилизацию в автоклавы.

Режим стерилизации


Таблица 1.8. Давление в автоклаве при стерилизации продукции в стеклянных банках типа ІІІ

Температура воды в автоклаве

Давление в автоклаве

кПа

кгс/см2

85

19

0,2

90

39

0,4

95

59

0,6

100

98

1,0

110

166

1,7

120

196

2,0

Постоянно в течение всего периода собственно стерилизация – 196 кПа (2,0 кгс/см2)

110

186

1,9

100

176

1,8

90

157

1,6

80

117

1,2

70

88

0,9

55

59

0,6

40

29

0,3


Далее банки передают на линию оформления готовой продукции.

После стерилизации автоклавные корзины разгружают на устройстве для разгрузки.

Банки, пластинчатым конвейером подают в машину для мойки и сушки банок, где их сначала моют и сушат путем обдувания наружных поверхностей банки теплым воздухом, нагнетаемым вентилятором через паровой калорифер.

Высушенные банки отправляют на этикетировочную машину для наклеивания этикеток.

Трехрядным конвейером, который формирует банки в 3 ряда, их перемещают в машину, которая упаковывает в полимерную термоусадочную пленку в групповые упаковки.

В тоннеле пленка усаживается. конвейером блоки с банками перемещают к поддоноформирующей машине, которая формирует блоки из групповых упаковок.

Машина обтягивает блоки растягиваемой пленкой. Поддоны собирают на конвейере и затем электропогрузчиком отвозят в склад готовой продукции.

Новые банки распаковывают из полиэтиленовых пакетов на столах и с помощью пластинчатого конвейера подают на мойку в моечную машину, они сначала моются горячей водой с помощью шприцующих устройств, а потом шпарятся острым паром или ополаскиваются горячей водой.

Перед фасованием банки еще раз шпарят в шпарителе и инспектируют с помощью светового экрана.

Металлические крышки навалом укладывают в сетки и шпарят горячей водой 2 – 3 мин либо санитарная обработка крышек для стеклянной тары типа II, III и IV («ПТ») осуществляется путем обработки острым паром в момент паровакуумного укупоривания.

Наиболее рациональным направлением использования отходов консервного производства является комплексная переработка сырья.

В плодоовощной консервной промышленности после переработки сырья образуется очень большое количество отходов, которое используется для других отраслей промышленности, т.к. отходы содержат ценный химический состав, питательные вещества: крахмал, сахар, минеральные соли. Они могут быть использованы для изготовления пищевой и не пищевой продукции.

При инспекции и сортировании сырья отбраковывают отдельные дефектные экземпляры, битые, мятые, недозрелые, перезревшие, пораненные болезными и сельскохозяйственными вредителями, которые идут на корм скоту.

Плоды, отбракованные по размерам, внешнему виду, степени зрелости, небольшими дефектами поверхности, в ряде случаев могут быть использованы при выработке продукции, для которой эти недостатки не имеют существенного значения.

Отходы при переработке тыквы – семена используют как посадочный материал для сельскохозяйственной промышленности, либо если семена идут с небольшим дефектом их используют на производство масла. Также остатки мякоти и кожицу можно использовать на производство кормовой муки.

Отходы из цеха выводят скребковым конвейером, наклонным конвейером подают в бункер.

Неиспользуемые отходы – отбросы производства очищаются, обезвреживаются и удаляются, утилизируются.
1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Продукция, подпадающая под категорию «Детское питание, консервы», должна отвечать требованиям ГОСТ 16440-89.
Таблица 1.9. Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика консервов

Овощные пюре

Внешний вид и консистенция

Гомогенизированных – однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса.

При выкладывании пюре на ровную поверхность образуются холмистая или растекающаяся масса.

Допускаются: единичные точечные вкрапления темного цвета.

Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости.

Допускается при хранении консервов выпадение осадка светлого цвета.

Вкус и запах

Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус.

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам.

Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок.


Консервы «Пюре тыквенное» должны изготовляться в соответствии с требованиями по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.9.

По физико-химическим показателям консервы «Пюре тыквенное» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.10.
Таблица 1.10. Физико-химические показатели

Вид и

наименование консервов

Массовая доля, %

сухих

веществ, не менее

каротина, не менее

титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту

рН, не более

Пюре из тыквы

6

0,0040

-

5,5


Таблица 1.11. Показатели безопасности

Название показателя

Единица измерения

Допустимый уровень, не более

Токсичные элементы:

мг/кг




кадмий

мг/кг

0,02

цинк

мг/кг

10,0

цинк

мг/кг

0,20

ртуть

мг/кг

0,01

Микотоксин патулин

мг/кг

не допускается (<0,02)

Афлотоксин В1

мг/кг

не допускается (<0,02)

Антибиотики (в консервах с молочными компонентами)

- тетрациклиновой группы

- стрептомицин

- пенициллин

мг/кг

мг/кг

мг/кг

не допускается (<0,01)

не допускается (<0,5)

не допускается (<0,01)

Радионуклиды:

цезий – 137

стронций

вк/кг

вк/кг

40

5


Таблица 1.12. Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов

Наименование консервов

Белки, г

Жиры, г

Углево-

ды, г

Минеральные вещества, мг/

Витамины, мг

Энергети-ческая ценность, ккал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

?-каротин

В1

В2

РР

С




Пюре из тыквы

1,0

-

4,0

4

203

20

1,0

22

0,3

4

0,04

0,05

0,4

4

20


1.4 Управление качеством производства и продукции

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемическнх (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарио-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов
и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с
осуществляемой деятельностью;

б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и
испытаний:

в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организации;

г) контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемио-логических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт и иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т: ч: при хранении, транспортировании и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания и результатов лабораторных исследований и испытаний, выполняемых центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Программа (план) производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Схема технохимического и микробиологического контроля производства приведены в приложении 1.


2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Расчет расхода сырья

Производительность линии – 15 туб/см.

Переводной коэффициент – 0,567.

Фасование в банку ІІІ-53-200.
Таблица 3.1. Материальные расчеты

Сырье и материалы

Рецептура, кг

Потери и отходы при:

Норма расхода сырья, мате-риалов, полу-фабрикатов на

1 т готовой продукции

смешивании, гомогенизации, деаэрации, подогреве и фасовании,%

протира-

нии и финиширо-вании, %

тепловой обработке, %

инспекции, мойке, чистке, резке и

т.д., %

Тыква

1000

3

9,0/6,0

-

8/22

1231,4/1406,1


Масса нетто 1 туб консервов



где Мф – масса нетто 1 банки консервов 200 гр;

к – переводной коэффициент



Рассчитываем рецептуру каждого компонента.



Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1 туб



По рецептуре

на 1000 кг – 1231,4 кг

353,36 – х

Х=434,68 кг
Таблица 3.5. Расчет потребности сырья и материалов

Сырье и материалы

Производительность

Норма расхода кг/туб

Расход

туб/ч

туб/см

по расчету

по ТИ

кг/час

кг/см

т/сезон

Тыква

2,14

15

434,68

434,68

930,22

6520,2

769,38
1   2   3   4   5
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации