Курсовой проект - Организация производства детского питания Пюре из тыквы - файл n1.docx

Курсовой проект - Организация производства детского питания Пюре из тыквы
Скачать все файлы (215.8 kb.)

Доступные файлы (2):
n1.docx120kb.28.02.2012 01:10скачать
n2.dwg

n1.docx

  1   2   3   4   5
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

5

1.2 Технологическая схема производства

8

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных,

упаковочных материалов и тары

14

1.4 Управление качеством производства и продукции

15

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

19

2.1 Расчет расхода сырья

19

3 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

21

3.1 Подбор технологического оборудования

21

3.2 Расчет технологического оборудования

22

4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА

31

4.1 Организация охраны труда

31

4.2 Безопасное ведение технологических процессов

33

4.3 Пожарная безопасность

36

4.4 Экологичность проекта

39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

48

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

49



ВВЕДЕНИЕ

История рынка детского питания составляет чуть более 100 лет.

Принято начинать отсчет с момента появления на рынках первых специализированных продуктов для детей.

Это были продукты для младенцев.

В середине 60-х годов ХIХ столетия фармацевт Генри Нестле на основе коровьего молока, муки и сахара создал заменитель женского молока.

Вскоре основанная в то же время “Англо-швейцарская компания по производству сгущенного молока” также добавила к своему ассортименту искусственное грудное молоко.

Спустя некоторое время появились производители смесей для искусственного вскармливания и в других странах.

Первые немолочные консервы для детей появились в 1927 году.

А потом появились подобные фирмы не только в США, но и в других странах, в том числе и в Советском Союзе.

Рост и расширялся ассортимент продукции, появилось детское мясное питание.

Возраст потребителей специализированного питания постепенно начал увеличиваться, но это было пока питание для детей до года-полутора, необходимость специализации продуктов для которых ни у кого никогда не вызывала сомнений.

Активное развитие рынка на фоне возрастающих критериев потребительского спроса привело к тому, что в России появились специализированные магазины детского питания – явление уникальное и присущее только нашему рынку.

На сегодняшний день, по мнению экспертов, они более всего соответствуют запросам потребителя: гарантия качества, широкий ассортимент, профессиональные консультационные услуги.

Более 60% физического объема продаж детского питания в России принадлежит отечественным брендам и транснациональным компаниям, выпускающим продукцию на российских мощностях.

В стоимостном выражении лидирует импорт, занимая более 60% рынка.

Экспертами отмечается рост как в целом рынка детского питания, так и отдельно по сегментам фруктовых, овощных и мясных пюре.

Увеличивается доля и количество потребителей различных видов детского питания.

Если в 1999 г. только 23,3% российских семей с детьми до 3 лет использовали детские каши при кормлении ребенка, то в 2004 г. эта цифра увеличилась до 35,6%, и она продолжает расти в настоящее время.

Потребление фруктовых и овощных пюре возросло в 1,2 раза, мясных – в 1,4 раза.

Использование заменителей грудного молока остается стабильным и не меняется сильно с течением времени.

За последние 5 лет наибольший рост интенсивности потребления произошел в сегменте детских пюре: фруктовые и овощные - в 1,4 раза, мясные – в 1,3 раза.

В сегменте пюре, по сравнению с другими, постоянно меняется и улучшается ассортимент, что не может не привлекать потребителей, к тому же в пюре и соках возможно пересечение вкусов и намного более богатое, чем, например, в кашах.

Поэтому возникает необходимость создания новых технологий в производстве детского питания.

Целью данной курсовой работы является проектирование технологической линии по производству детского питания «Пюре из тыквы».

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В 1584-м французский исследователь Жак Картье сообщил о том, что нашел "огромные арбузы".

По-английски это звучало "помпионс", что потом превратилось в "пампкинс". Тыква относится к диетическим продуктам благодаря содержанию в ней сахаров, витамина С, каротина, клетчатки, пектиновых веществ, зольных элементов, органических солей, железа, фосфора.

Тыква используется в вареном, жареном, печеном, тушеном виде, а также для приготовления повидла, варенья, маринадов. Многие сорта хорошо сохраняются в зимние и весенние месяцы. Растение теплолюбивое, высокие урожаи дает на плодородных, хорошо прогреваемых солнцем местах.

Для производства детского питания «Пюре из тыквы» применены следующие сорта сырья: Витаминная, Херсонская, Мраморная, Донская и др.

Позволяется использование сырья других районируемых сортов, близких к рекомендованным по органолептическим и физико-химическим показателям.
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Таблица 1.1. Химический состав и пищевая ценность, г/100г

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Органические

кислоты

Зола

Энергетическая ценность

общие

моно- и дисаха-

риды

крахмал

ккал

кДж

Тыква

90,3

1,0

-

6,5

4,0

2,0

1,2

0,1

0,6

29

121


Таблица 1.2. Минеральный состав продукта

Продукт

Минеральные вещества, мг/100г

Витамины, мг/100г

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

?-каротин

В1

В2

РР

С

Тыква

14

170

40

14

25

0,8

1,5

0,05

0,03

0,5

8


В производство допускается тыква по ДСТУ 3190-95 разных помологических сортов с тонкой желтой или оранжевой кожурой.

В производство допускаются свежие зрелые, здоровые плоды без каких-либо заболеваний и признаков порчи.

Мякоть должна быть плотной, не пораженной сельскохозяйственными вредителями.

Плоды должны быть не загрязненными и не подмороженными.

Вода питьевая по ГОСТ 2874-88, не содержащая в 100 см3 спор анаэробных микроорганизмов.

Банки по ТУ У 46.72.164-2000 или ТУ У 21.106-96.

Крышки по ГОСТ 25749-83 или ТУ У 46.72.103.

В последние годы в связи с ухудшением показателей экологической чистоты сырья значительно увеличилось попадание в организм людей с продуктами питания и водою нитратов, тяжелых металлов и мышьяка, пестицидов и микотоксинов, что стало причиной появления многих болезней.

Потому разработаны нормативные документы с максимально допустимым уровнем и методы контроля содержания химических веществ в разных пищевых продуктах. Допустимые уровни нитратов в пищевых продуктах приведены в таблице. Допустимая суточная норма нитратов для человека принимается равной 312,3 мг. На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов превышают уровни установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом ССР №5061 от 01.08.89.
Таблица 1.3. Допустимые уровни NO3 (в мг/кг)

Пищевой продукт

Открытый грунт

Тыква

200


Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в сырье и вспомогательных материалах приведены в таблице 1.4.
Таблица 1.4. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в сырье

Пищевые продукты

Массовая доля элемента, мг/кг

свинец

кадмий

мышьяк

ртуть

медь

цинк

Овощи свежие

0,5

0,03

0,2

0,02

5

10


Предельно допустимые концентрации некоторых других химических элементов в овощах приведены в таблице 1.5.
Таблица 1.5. Предельно допустимые концентрации химических элементов в овощах

Пищевые продукты

Массовая доля элемента, мг/кг

сурьма

никель

селен

хром

алюминий

фтор

йод

Овощи свежие

0,3

0,5

0,5

0,2

30

2,5

1


Таблица 1.6. Максимально допустимые уровни пестицидов в овощах

Пестициды

Пищевой продукт

МДУ, мг/кг

Аббат (дифос)

Атразин (гезаприм, зеапос, сайлазин, майазин)

Овощи

Овощи

0,3

0,1

Гидразид малеиновой кислоты (ГМК, МГ-натрий, МК-40, МГ-50)

Овощи

0,8

ДДВФ (дихлорфос, вапона, хлорвинфос, этразоль)

Дибром (налед)

Дилор (?-дигидроген тахлор БА-2487)

Дозанекс (метоксурон, пуривелл)

Дурсан (хлорпирифос)

Дэпра (напропамид, девринол)

Овощи

Овощи

Овощи

Овощи

Овощи

Овощи

0,1

0,05

0,1

0,2

Не допускается

Не допускается

Карбофос (малатион, ветиол, сумитокс, фостион)

Кильваль (кельнаф, вамидон)

Овощи, бахчевые

Овощи

0,5

0,2

Мезоранил (азипротрин, бразоран)

Метилмеркаптофос

Монурон (хлорфенидим, кармекс)

Овощи

Овощи

Овощи

0,2

0,5

0,05

Тедион (тетрадифон, акаритокс)

Тиазон (дазомет, мидон)

Тиллам (ребулат)

Тотрил (иоксинил)

Овощи, бахчевые

Овощи

Овощи

Овощи

0,7

0,5

0,05

0,05

Фосфамид (Би-58, диметоат, рогор, перфектион)

Бахчевые

0,04

Хлор-ИФК (хлорпрофам)

Хлорофос (трихлорфон, дилокс, диптрекс, негувон, рицифон, тугон)

Овощи

Бахчевые


0,05

0,1


Цинеб (аспор, парцат, лонакол)

Бахчевые

0,6

Эцитилмочевина

Растительные пище-вые продукты

0,02


Пестициды – это группа веществ химического или биологического происхождения, предназначенных для уничтожения насекомых, грызунов, сорняков, возбудителей болезней растений и др. вредителей урожая.

В нашей стране, как и других странах мира, установлены уровни содержания пестицидов в разных пищевых продуктах.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсических элементов, микотоксина патулина, нитратов превышают максимально допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом ССР №5061 от 01.08.89.

1.2 Технологическая схема производства

Сырье доставляют на завод в инвентарных ящичных поддонах для овощей и фруктов по ОСТ 18-333-78.

Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность сырья при перевозке и хранении.

Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.

Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатами установленной формы. При отсутствии сертификата или неполных данных в нем, партия сырья приемке не подлежит.

Определение качества сырья и материалов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или технических условиях на данный вид сырья и материалов.

Сырье хранят на асфальтобетонных сырьевых площадках под навесом при температуре окружающей среды.

Между рядами контейнеров должны быть проходы, достаточные для циркуляции воздуха и свободного прохода каждой партии.

При переработке необходимо учитывать качество сырья и очередность его поступления.

Сырье хранят в той таре, в которой оно доставлено. Ящичные поддоны устанавливают не более чем в 3 яруса.
Таблица 1.7. Срок хранения сырья на сырьевой площадке и в охлаждаемых складах

Наименование сырья

Предельный

срок хранения

на сырьевой площадке, ч

Температура, 0С

Относитель-ная влаж-ность

воздуха, %

Предельный срок хранения в охлаждаемых складах, сут

Тыква

72

От 4 до 10

70 – 75

30
  1   2   3   4   5
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации