Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.04 Технология производства макаронных изделий по специальности 260103 Технология хлеба - файл n1.doc

Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.04 Технология производства макаронных изделий по специальности 260103 Технология хлеба
Скачать все файлы (237.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc238kb.31.03.2014 17:59скачать

n1.doc

1   2   3   4

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю.




Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Урове

нь освое

ния

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Ведение технологии производства макаронных изделий




312




МДК 04.01. Технология производства макаронных изделий

Тема 1.1. Сырье макаронного производства.

Содержание

34




1.

Изучение видов основного сырья макаронного производства. Требования действующих стандартов к качеству сырья. Виды и состав сырья. Технологические свойства муки. Вода.

20

2


2.

Изучение видов дополнительного сырья макаронного производства. Виды и состав сырья, обогатительные и вкусовые добавки. Требования к его качеству.

Лабораторные работы

10




1.

Определение макаронных свойств муки.







2.

Контроль качества основного и дополнительного сырья.




Практические занятия

4

1.

Энергетическая ценность макаронных изделий.

2.

Подготовка муки к производству.

Тема 1.2. Технология и организация производства макаронных изделий

Содержание

104




1.

Ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронных изделий. Групповая характеристика макаронных изделий.

54

1




2.

Изучение технологических схем производства макаронных изделий.

2




3.

Подготовка сырья к производству. Подготовка муки. Подготовка добавок.

3




4.

Приготовление макаронного теста. Типы замеса макаронного теста. Технология замеса теста. Составление и расчет рецептуры. Дозирование и смешивание ингридиентов теста. Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий. Вакуумирование теста. Высокотемпературные режимы замеса теста. Возможные дефекты.

3




5.

Прессование макаронного теста. Физические свойства уплотненного теста. Формование сырых изделий. Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий. Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации. Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования. Технологические требования к матрицам. Высокотемпературные режимы формования теста. Возможные дефекты.

3




6.

Разделка сырых изделий. Обдувка. Резка, штампование и раскладка. Причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения.

3




7.

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.

Конвективный способ сушки. Влажность макаронных изделий и основные параметры сушильного воздуха. Анализ процесса сушки макаронных изделий. Режимы сушки макаронных изделий. Назначение стабилизации изделий. Охлаждение высушенных изделий. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения. Сушка с использованием низкотемпературных режимов. Высоко- и сверхвысокотемператур-ные режимы сушки. Сушка с применением энергетических полей.

3




8.

Упаковка и хранение макаронных изделий. Сортировка и отбраковка готовой продукции. Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы. Режимы хранения изделий. Причины ее порчи.

3




9.

Требования к качеству макаронных изделий. Нормирование расхода сырья. Способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий. Учет и контроль макаронного производства. Организация контроля на предприятии. Методы контроля качества изделий. Причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению.

3




10.

Производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Сырые изделия длительного хранения. Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия. Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья.




2




Лабораторные работы

20




1.

Влияние добавок на качество теста и сырых макаронных изделий.













2.

Определение качества макаронных изделий.




3.

Определение варочных свойств макаронных изделий.




4.

Контроль качества макаронных изделий.







Практические занятия

30




1.

Изучение действующих стандартов на сырье и готовую макаронную продукцию.







2.

Составление и расчет рецептуры макаронного теста










3.

Контроль процесса сушки макаронных изделий.




4.

Подбор типа замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции.




5.

Подбор режима сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки.




6.

Учет и контроль макаронного производства.




7.

Расчет и анализ фактического выполнения норм расхода сырья.




8.

Решение ситуационных задач




Тема 1.3. Оборудование макаронного производства.

Содержание

70




1.

Оборудование для приготовления теста и формования макаронных изделий. Устройство и работа макаронных прессов. Устройство и работа матриц. Основы технологического расчета макаронного пресса.

40

2

2.

Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий.

2

3.

Оборудование для сушки макаронных изделий. Классификация, устройство и принцип работы. Конвейерные сушилки. Барабанные сушилки.




4.

Накопители – стабилизаторы макаронных изделий.

2

5.

Оборудование для фасовки, упаковки и хранения макаронных изделий.

2

6.

Автоматические линии для производства макаронных изделий. Автоматизированные линии. Комплексно – механизированные линии.

2

7.

Безопасная работа при производстве макаронных изделий.

Правила и нормы охраны труда. Пожарная безопасность. Промышленная санитария

3




Лабораторные работы

4




1.

Исследование влияния конструктивных размеров матрицы на производительность макаронного пресса.

Практические занятия

26







1.

Расчет и контроль работы технологического оборудования макаронного производства.

2.

Изучение устройства и правил эксплуатации технологического оборудования макаронного производства.

3.

Изучение процесса производства макаронных изделий на установке УМ-0,4(ЛВП).

4.

Изучение устройства и правил эксплуатации линии по производству макаронных изделий.

5.

Расчет основных технологических решений при проектировании производственного участка производства макаронных изделий.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 04

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение технологической документации.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Нетрадиционное сырье макаронного производства.

2. Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья.

3. Оформление фрагмента технологической документации технологического процесса по образцу.

4. Разработка комплекса мероприятий по снижению травматизма на производственном участке.

5. Использование режимов тепловой экструзии для формирования макаронных изделий.

104

Учебная практика

Виды работ:

- контроль качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;

- ведение технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;

- эксплуатация и техническое обслуживание технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий;

- оформление производственной и технологической документации.

72

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

- контроль качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;

- ведение технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;

- эксплуатация и техническое обслуживание технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий;

- оформление производственной и технологической документации.

72

Всего:

456






Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИй.
1   2   3   4
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации