Приготовление блюд с использованием молекулярной кулинарии - файл n1.doc

Приготовление блюд с использованием молекулярной кулинарии
Скачать все файлы (215.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc216kb.31.03.2014 17:18скачать

n1.doc

  1   2   3   4
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области «Ростовский торгово-экономический колледж»
Курсовая работа

на тему: «Приготовление блюд с использованием молекулярной кулинарии»

План:

Введение

  1. Определение молекулярной кулинарии. История развития.

1.1. Противники и защитники молекулярной кулинарии. Родина молекулярной кулинарии.

1.2. Основоположники движения.

1.3. Отцы движения и последователи.

  1. Основные приёмы молекулярной кулинарии.

  2. Кухонное оборудование.

  3. Низкотемпературная тепловая обработка продуктов.

    1. Автоклавы и приготовление пищи под давлением.

  4. Ресторан молекулярной кулинарии в России.

    1. Дегустационное меню.

  5. Рецепты блюд молекулярной кухни.

  6. Разработка блюд с использованием новых технологий. Расчёт пищевой и энергетической ценности.

Заключение.

Несколько фактов о молекулярной кухни. Выводы и предложения.

Список литературы.

Введение
Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Развитие новых технологий не обошло стороной и так, казалось бы, хорошо всем знакомую область кулинарного искусства. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Если химическая промышленность подарила человечеству ароматизаторы, красители, фаст-фуды, чипсы, сухарики и т.д., то молекулярная кулинария учитывает химический состав и агрегатное состояние натуральных продуктов, поэтому блюда получаются сбалансированными и полезными. Знаете ли вы, как превратить карамель в тянучку? Умеете ли вы сделать из молока нежный творог, а из творога – плавленый сыр? Разбираетесь ли, из каких фруктов можно приготовить желатиновое желе, а из каких – не получится? Как сделать халву, пастилу, зефир, нежные муссы, воздушное суфле, шоколадное мороженое? Как «подружить» масло и бальзамический уксус в салатной заправке с помощью горчицы? Видели ли вы когда нибудь прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей или шпинат. А жареное мороженое? Или чай с лимоном в маленькой рюмочке? Тот, который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимона только. Жидкий хлеб или мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», или спагетти из холодца – в молекулярной кухне так может выглядеть всё, что угодно и все это можно отведать и в полной мере оценить на кухне «молекулярных волшебников», поваров, которые работают по законам химии и физики. Любимые формы подачи блюд у кулинаров-новаторов – эмульсии, муссы и пена. Их можно приготовить из чего угодно – из жидкости, сыра, мяса, овощей, но только не венчиком или блендером, а в специальном лазерном сифоне – в нем продукты расщепляются буквально на молекулы и потом насыщаются кислородом.

Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Благодаря молекулярной кулинарии была изменена технология приготовления традиционных блюд, изобретены новые рецепты на основе обычных ингредиентов, вводятся в рацион биодобавки. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

Само название имеет вкус будущего: молекулярная кулинария. Иначе говоря: анализ физико-химических законов во время приготовления еды и использование новых открытий для создания необычных рецептов.


  1. Определение молекулярной кулинарии. История развития


Основное, самое емкое определение этой «иной» кухне дал один из современных ее приверженцев, каталонский повар Ферран Андриа. Молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии». Это зарождающееся направление, прежде всего в Европе, в котором участвуют шефы ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики. Отправным моментом было то, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица, например) существуют неожиданные молекулярные связи; и их обнаружение может создать базу для изобретения неожиданных миксов. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. Однако молекулярная кулинария не так доступна, как хотелось бы. Например, в мире только несколько ресторанов могут себе позволить такую роскошь, как молекулярная кулинария. Требуется весьма дорогостоящее и сложное в обслуживании оборудование, к тому же сам повар должен обладать знаниями химика и физика, а время приготовления одного блюда может занимать от нескольких часов до нескольких суток. Не каждый ресторан сможет выдержать конкуренцию в подобных условиях.

Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии электрического поля.

До сих пор не прояснены тонкости дефиниций. Считается, что молекулярная гастрономия анализирует, как физико-химические законы влияют на приготовление еды. Это помогает в создании необычных рецептов. Отправной момент поиска таков: между самыми различными продуктами (например, шоколад и икра, спаржа и лакрица, горчица и сливки) существуют особые молекулярные связи, обнаружение которых создает базу для неожиданных миксов.
1.1. Противники и защитники молекулярной кулинарий. Родина молекулярной кулинарий.
У новой науки есть сторонники и противники. В Италии, например, защитником молекулярной гастрономии считается специалист в области физики материи Давид Касси, автор книги «Кухня будущего». Он полагает, что лет через десять многие сложные технологии, вроде заморозки продуктов в жидком азоте, будут доступны даже в домашних условиях. В то же время одна из самых хлестких максим Касси наверняка не пришлась бы по нраву Эрве Тису: «Настоящий повар хочет услышать восклицание «Как вкусно!», а не вопрос о том, какие научные технологии использованы в его рецепте».

Родиной гастрономических изысков принято считать Францию: самые именитые повара имеют французские имена, самые престижные кулинарные награды носят французские фамилии, а самой утонченной кухней мира испокон веков считалась именно французская. И вновь французы вынесли на суд придирчивых ценителей профессиональной кулинарии потрясающие воображение шедевры – блюда молекулярной кухни.
1.2. Основоположники движения
Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.

Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс 2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс 2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.

В начале 1990-х профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (NicolasKurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж де-Франс Эрве Тис (HervesThis) открыли первый совместный семинар, посвященный молекулярной кулинарии. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.

Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне.

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления.

Признанным основателем молекулярной кухни является англичанин Хестон Блюменталь: если верно то, что Великобритания не может похвастаться своей кухней, то он первый самый молодой шеф, удостоившийся трех звезд гида Мишлена в 39 лет. В Италии одним из самых известных представителей нового течения является Давиде Кассии, специалист в области физики материи Пармского университета. В сентябре в издательстве Sperling&Kupfer выйдет его книга "Кухня будущего". "Если не считать отдельных рецептов, – говорит Кассии, – через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне. Таким образом, меню могут обогатиться за счет "молекулярных" блюд".

Пионер молекулярной кухни — французский ученый Эрви Тис предложил использовать молекулярные связи между различными продуктами, чтобы получать неожиданные результаты: суп в виде суфле, мясной мусс, спагетти из пармезана, твердые кубики кофе и мороженое со вкусом селедки. Тис устраивал семинары для поваров, рассказывая о новых перспективах в гастрономии. Но его не воспринимали всерьез, когда он предлагал делать мороженое из жидкого азота и мусса лайма (такой шарик, попадая на язык, полностью испаряется, оставляя только вкус), все вокруг кричали, что такое мороженое будет ядовитым. Однако ученый только смеялся, говоря, что скоро и обычные домохозяйки увлекутся химией и будут вместо грибов к ужину покупать бензил транс 2-метилбутеноат, чтобы придать блюду грибной аромат.

Сегодня Ферран Андриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является совладельцем ресторана ElBulli, который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге TheWorld’s 50 BestRestaurants по версии RestaurantMagazine и французской газеты LeFigaro. Также Андриа стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.

Отпечаток новых технологий отложился и на другом пищевом сценарии, который в будущем будет играть главенствующую роль: речь идет о запахах и вкусах, синтезированных в лаборатории. В частности, в лаборатории разработки ароматов швейцарского парфюмерного гиганта Givaudan. Оказав содействие в создании свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники), биологи многонациональной компании организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекулы, из которой можно извлечь новые запахи. Эти ароматы на молекулярном уровне будут идентичны натуральным, как утверждают ученые, только будут получены благодаря химическим процессам.
1.3. Отцы движения и последователи.
В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (HerveThis) и Николай Курти (NicholasKurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году ХестонБлюменталь (HestonBlumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются.

Дельгадо применяет новый подход к старой кулинарной традиции. Вот как он это объясняет:

– Для меня новая кухня, молекулярная кухня – свободная манера обращения с продуктами, новые способы их обработки, более широкий набор методов готовки, а не какой то целостный кулинарный стиль. Я вообще то поклонник классической кухни, но мне очень нравится на основе старых блюд и старых рецептов что то выдумывать. Новая кухня в этом смысле – тюнинг, тонкая доводка. Ты дополняешь рецепты, но не для того чтобы полностью изменить вкус блюда, а чтобы разнообразить его, увеличить объем и изменить концентрацию. Можно, конечно, сколько угодно менять подачу блюд, их внешний вид, экспериментировать с красителями, светом, использовать звуковые эффекты, но главное в кулинарии – все-таки вкус. Клиент должен понимать, что он пробует традиционное блюдо, но в новой версии, в новой редакции. В мире классической музыки каждый исполнитель интерпретирует классику по-своему – и в кулинарии также.

В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Херва Тиса: ФерранАдриа (ресторан «ElBulli» – Испания), ХестонБлюменталь (ресторан «TheFatDuck» – Великобритания), Мишель Брас (ресторан «MichelBras» – Франция), Пьер Ганьер (ресторан «PierreGagnaire» – Франция), Анатолий Комм (ресторан «AnatolyKomm» – Россия).

Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году сырные макароны с морковной пеной ФерранаАдриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «ElBulli». Наш молекулярный ресторан «AnatolyKomm», хотя не занял призового места, всегда готов поразить посетителей крабово-укропным муссом и прочими прогрессивными вкусностями. Далее

В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (InstituteforAdvancedStudiesonFlavour, GastronomyandtheCulinaryArts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Каждая порция – настоящий кладезь витаминов и полезностей, здесь нет тяжелых продуктов, разрушающих здоровье. Чтобы полностью познать вкус приготовленного блюда, нужно раскрыть букет и докопаться до сути каждого ингредиента. Потому в гастрономическом ресторане важна любая деталь, там строго следят даже за запахами в зале. Разрушить гармонию, растерять впечатления могут даже резкий запах духов клиентов или ветер из открытого окна.

Шеф-повар ресторана VineyardatStockcross Джон Кэмпбелл высказывает свое опасение по поводу непрофессионального приготовления так называемой «медленной еды» (приготовление пищи долгое время при низких температурах), ведь без глубоких знаний о видах бактерий и их действии на организм, можно легко нанести вред здоровью. Но он также считает, что молекулярная кулинария должна развиваться по всем аспектам.
  1   2   3   4
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации