Рабочая программа Профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков (для профессии Повар, кондитер) - файл n1.doc

Рабочая программа Профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков (для профессии Повар, кондитер)
Скачать все файлы (191.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc192kb.31.03.2014 10:16скачать

n1.doc

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РЕСПУБИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

Якутский Технологический колледж СЕРВИСА

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
_________________________________________________________________

название программы модуля


2011г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начальное профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Организация-разработчик: ГУ СПО «Якутский технологический колледж сервиса»


Разработчики:

Савватеева А.В., преподаватель

Рекомендована Научно-методическим советом Якутского технологического колледжа сервиса (НМС ЯТКС) «_____»____________2011 г.


СОДЕРЖАНИЕ




1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.
4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


5

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля





7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


15


1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок



1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.07
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

уметь:

знать:

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.07:

всего 102_ часа(максимальная + учебная и производственная практика), в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 54 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36часов;

самостоятельной работы обучающегося – _18__часов;

учебной и производственной практики – _48часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1. 

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. 

Готовить простые горячие напитки

ПК 7.3. 

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1-7.3

Раздел 1. ПМ.07 Технология приготовления сладких блюд и напитков




16

20

18










Учебная (производственное обучение) практика

*

*

*

*

30







Производственная практика

*






18




Всего:

102

16

20

18

30

18


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.07)


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков





102




МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков










Раздел 1. Технология приготовления сладких блюд и напитков




102




Тема 1.1 Значение и классификация сладких блюд. Технология приготовления сладких блюд

Содержание:

8




1.

Значение сладких блюд в питании человека

  • Классификация сладких блюд по основному продукту и характеру кулинарной обработки




1

2.

Технология приготовления горячих сладких блюд, оформление и подача


1

3.

Технология приготовления холодных сладких блюд, оформление и подача







4.

Требования к качеству сладких блюд, сроки хранения , бракераж







Тема 1.2. Технология приготовления напитков

Содержание:

8




1.

Технология приготовления горячих напитков, оформление и подача





1
1


1

2.

Технология приготовления холодных напитков, оформление и подача

3.

Требования к качеству напитков, сроки хранения, бракераж

Практические занятия

4

2

1.

Работа со сборником рецептур.




2

2.

Определение количества сырья, % отходов, взаимозаменяемость сырья

Учебная практика

30




1.

Приготовление сладких блюд горячих и холодных




2

2.

Приготовление напитков горячих и холодных

2

Лабораторные занятия

16




1.

Приготовление сладких блюд: муссов, желе, самбуков





2

2.

Приготовление напитков: компот, кисель, кофе, чай

Производственная практика

18

2

1.

Приготовление холодных и горячих сладких блюд




2

2.

Приготовление холодных и горячих напитков




2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 7.
Составление опорного конспекта по темам: «технология приготовления горячих напитков», «Требования к качеству и сроки хранения сладких блюд и напитков», «технология приготовления холодных сладких блюд»,

Составление словаря новых терминов и слов

Составление технико-технологических схем холодных блюд и салатов

Составление технологических карт

Работа в рабочих тетрадях

Решение количественных и качественных задач

Подготовка информации с использованием новых производственных технологий и Машин для нарезки овощей сырых и вареных

Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «горячие сладкие блюда », «технология приготовления холодных блюд», «Варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков»

Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по темам: «технология приготовления холодных сладких блюд», «технология приготовления горячих и холодных напитков»,», «Техника безопасности при использовании холодильного оборудования»

Составление рекламных проспектов блюд


18





Примерная тематика домашних заданий

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

Подготовка творческих заданий, учебных проектов ( в рамках участия в работе научных обществ, конференций, кружков технического творчества)

Работа по написанию выпускной письменной экзаменационной работы.



4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места», учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Технологического оборудования и оснастки:

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска.
Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;


Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточенно.

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002

  2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Уч. пособие. 2008 г.

  3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

  4. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.

  5. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс» 1999 г.

  6. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

Справочники:

  1. Астейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых.- Минск. 2007 г.

  2. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

  4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

  5. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.


Дополнительные источники:


  1. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Предприятий общественного питания: М., Экономика, 2001 г.

  2. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерскихизделий. -М.: Экономика, 1988 г.

  3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

  4. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

  5. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

  6. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.

  7. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.  

  8. Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. . основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . – М .: Высшая школа .

  9. Опарин А.И. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Пищевая промышленность,1965.

  10. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

  11. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс» 1999 г.

  12. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

  13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М. : Высшая школа, 1985 г.

  14. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1998

  15. Тавровская Н.А. Салаты. – Кемеровское кн. изд-во, 1991.

  16. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

  17. Учебное пособие для повара. М., 1965

  18. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001




  1. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.


точность и правильность приготовления, оформления простых холодных и горячих блюд согласно требованиям технологии приготовления

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на бульонах и отварах

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;


Диагностическое тестирование

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов

соответствие выбора режимов приготовления простых холодных и горячих блюд требованиям технологического процесса

Диагностическое тестирование


приготовление простых холодных и горячих блюд в соответствии с ученической нормой времени


Диагностическое тестирование




определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простых холодных и горячих блюд

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на основе бульонов и отваров
Диагностическое тестирование


ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки

точность и правильность приготовления и оформления простых горячих напитков

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;


Диагностическое тестирование


выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Ситуационные задания


приготовление простых горячих напитков в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простых горячих напитков

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Диагностическое тестирование


ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.


точность и правильность приготовления и оформления простых холодных напитков

Диагностическое тестирование


определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простых холодных напитков

Диагностическое тестирование


точно и правильно оценивать качество готового холодного напитка

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Диагностическое тестирование



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик











Результаты указываются в соответствии с паспортом программы и разделом 2. Перечень форм контроля должен быть конкретизирован с учетом специфики обучения по программе профессионального модуля.

*



Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации