Морфологический состав мяса. Основные характеристики мяса крупного рогатого и мелкого скота. Пищевая ценность различных типов мяса. Требования к качеству охлажденных и мороженых бараньих туш. Правила хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде. Технологические схемы разделки бараньих, говяжьих, телячьих и свиных туш. Виды и характеристики крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины. Кулинарное использование зачищенных частей туш говядины, телятины, свинины и баранины. Отличительные признаки конины, оленины, медвежатины и других видов мяса. Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из бараньих туш. Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Методы обработки бараньих туш для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки бараньих туш и подготовки отдельных частей мяса из баранины с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, зачистки. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части. Техника и методы обработки бараньих костей для использования в приготовлении бульонов. Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования. Правила хранения крупнокусковых полуфабрикатов из баранины в охлажденном и мороженом виде. |