Описание единиц профессионального стандарта индустрии питания. II квалификационный уровень - файл n1.doc

Описание единиц профессионального стандарта индустрии питания. II квалификационный уровень
Скачать все файлы (1681 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc1681kb.31.03.2014 05:18скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   49

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

II квалификационный уровень

Список функций:


ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 1

II квалификационный уровень 1

Список функций: 1

Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса 3

Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса 6

Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса 9

Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса 12

Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов 15

Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы 18

Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи 21

Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом 24

Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород 27

Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы 30

Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря 33

Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты 36

Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски 39

Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда 42

Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары 45

Единица 2А 5.2. Готовить основные супы 48

Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты 51

Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы 55

Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей 58

Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов 61

Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп 64

Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса 67

Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы 70

Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы 73

Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря 76

Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса 79

Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов 82

Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы 85

Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи 88

Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц 91

Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога 94

Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий 97

Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда 100

Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами 104

Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу 107

Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки 110

Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты 113

Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты 117

Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов 121

Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб 124

Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия 127

Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки 131

Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности 134

Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод 137

Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты 140

Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные 143

Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные 146

Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда 149

Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию 152

Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд 154

Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд 156


Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса




Данная единица стандарта относится к процессу обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса и включает в себя следующие действия:

  • хранить бараньи туши в охлажденном и мороженом виде;

  • проверять качество бараньих туш;

  • размораживать мороженые бараньи туши;

  • обмывать и обсушивать бараньи туши;

  • разделывать бараньи туши на части с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса;

  • производить обвалку бараньих отрубов (отделение мякоти от костей);

  • производить жиловку, зачистку и выравнивание кусков мяса для придания определенной формы;

  • обрабатывать кости;

  • охлаждать и замораживать приготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из баранины с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

  • хранить охлажденные и мороженые крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мяса:

  • баранина тушами.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

  • холодильного оборудования;

  • морозильного оборудования;

  • дефростеров;

  • ножей;

  • колоды для разруба мяса;

  • щетки-душа;

  • разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

  • наличие у работников предварительных умений подготавливать полуфабрикаты из мяса;

  • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

  • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

  • подготавливать рабочее место для обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса;

  • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса;

  • производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

Необходимые знания

  • Морфологический состав мяса.

  • Основные характеристики мяса крупного рогатого и мелкого скота.

  • Пищевая ценность различных типов мяса.

  • Требования к качеству охлажденных и мороженых бараньих туш.

  • Правила хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде.

  • Технологические схемы разделки бараньих, говяжьих, телячьих и свиных туш.

  • Виды и характеристики крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины.

  • Кулинарное использование зачищенных частей туш говядины, телятины, свинины и баранины.

  • Отличительные признаки конины, оленины, медвежатины и других видов мяса.

  • Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из бараньих туш.

  • Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

  • Методы обработки бараньих туш для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание.

  • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса.

  • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки бараньих туш и подготовки отдельных частей мяса из баранины с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании.

  • Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, зачистки.

  • Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

  • Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части.

  • Техника и методы обработки бараньих костей для использования в приготовлении бульонов.

  • Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования.

  • Правила хранения крупнокусковых полуфабрикатов из баранины в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

  • Соблюдать условия хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде.

  • Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых бараньих туш.

  • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания бараньих туш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

  • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

  • Осуществлять различные действия при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

  • Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

  • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

  • Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   49
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации