Максименко Л.В., Гурова А.И. Гигиена для стоматологов: Гигиена питания. Гигиена воды. Гигиена воздушной среды. Радиационная гигиена. Книга 1 - файл n1.doc

Максименко Л.В., Гурова А.И. Гигиена для стоматологов: Гигиена питания. Гигиена воды. Гигиена воздушной среды. Радиационная гигиена. Книга 1
Скачать все файлы (1240.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc1241kb.30.03.2014 04:25скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Министерство образования и науки РФ

Российский университет дружбы народов


Максименко Л.В., Гурова А.И.


ГИГИЕНА ДЛЯ СТОМАТОЛОГОВ

Книга 1.

Гигиена питания.

Гигиена воды.

Гигиена воздушной среды.

Радиационная гигиена.

Учебное пособие для студентов

стоматологического профиля


Москва

Издательство Российского университета

дружбы народов

2004

ББК У т в е р ж д е н о

РИС Ученого совета

Российского университета

дружбы народов
Максименко Л.В., Гурова А.И.

Гигиена для стоматологов: Учебное пособие. Книга 1. Гигиена питания. Гигиена воды. Гигиена воздушной среды. Радиационная гигиена. – М.: Изд-во РУДН, 2004. – 158 с.
ISBN


Учебное пособие содержит теоретический материал и изложение методик лабораторных и практических занятий по всем разделам программы гигиены для стоматологических факультетов. Материалы представлены в двух книгах. Книга 1 включает разделы: "Гигиена питания"; "Гигиена воды", "Гигиена воздушной среды" и "Радиационная гигиена". Книга 2 посвящена изложению материалов по разделам: "Гигиена труда врачей–стоматологов", "Профессиональные заболевания зубов и полости рта и их профилактика", "Гигиенические требования к планировке и режиму стоматологической поликлиники. Профилактика внутрибольничных инфекций", и «Гигиена детей и подростков. Здоровый образ жизни и личная гигиена».

Учебное пособие содержит изложение основ гигиены с современных позиций, а также санитарных правил и гигиенических нормативов, как принятых в Российской федерации, так и рекомендованных Всемирной организацией здравоохранения. Каждый раздел содержит материалы с учетом специфики подготовки специалистов стоматологического профиля.

Для студентов стоматологических факультетов и врачей-стоматологов.

Подготовлено на кафедре гигиены, общественного здоровья и здравоохранения РУДН.


ISBN

ВВЕДЕНИЕ
Я верю в гигиену. Вот где заключается истинный прогресс нашей науки. Будущее принадлежит медицине предохранительной (Н.И. Пирогов)

Современная медицина признает примат профилактических мер над лечебными и с экономической и с социальной точек зрения. Со времен Гиппократа и Демокрита, живших в 5-4 в.в. до нашей эры, известно, что лучше предупредить появление болезней, чем лечить их. Ведущей профилактической дисциплиной медицины является гигиена. Гигиена (от имени Гигиеи - дочери бога врачевания Эскулапа) – наука о сохранении и укреплении здоровья населения или отдельных категорий лиц.

Гигиена изучает закономерности влияния факторов окружающей среды на здоровье населения, а также влияние деятельности человека на внешнюю среду. Изучение этих закономерностей позволяет гигиенистам разрабатывать нормативы факторов окружающей среды на безопасном для человека уровне, а также санитарные правила и нормы для отдельных групп населения.

Валеология, санология, экология человека по существу являются составными частями гигиенической науки.

Предметом (объектом) изучения гигиены являются здоровые люди и лица, испытывающие воздействие факторов риска, их индивидуальное и коллективное здоровье. Нормативы и правила, разработанные гигиеной, используются и медицинскими дисциплинами лечебного профиля для профилактики определенных заболеваний.

Факторы внешней среды подразделяют на физические («энергия»): метеорологические факторы, акустические и электромагнитные колебания; химические («вещество»): аэрозоли, жидкости, пары, газы; биологические («биота»): микроорганизмы, простейшие, антибиотики и другие выделения живых организмов; социальные (информация): взаимоотношения между людьми, обеспечение компьютерными и другими современными технологиями, организация труда, учебы, отдыха и т.п.

Поскольку гигиена изучает взаимоотношения организма и среды обитания, она использует большое число методов и методик, позволяющих количественно оценить как параметры факторов окружающей среды, так и реакции живого организма на внешние воздействия.

  1. Методы санитарного обследования среды:

а) физические; б) химические; в) физико-химические; г) биологические и микробиологические.

2. Методы изучения реакций живого организма:

  1. Методы обработки результатов исследований:

  1. Специфические методы гигиены:


Задачи гигиены:

  1. Выявление влияния факторов среды на здоровье определенных групп населения.

  2. Разработка и обоснование гигиенических нормативов, санитарно-гигиенических правил и рекомендаций.

  3. Разработка санитарных мероприятий, направленных на оздоровление условий жизни и деятельности людей.

  4. Проверка эффективности проведенных мероприятий.

Санитарно-гигиенический надзор охватывает все виды деятельности населения, а также организацию питания, профилактику инфекционных и профессиональных заболеваний. Цели и организация санитарного надзора в нашей стране определяются федеральным законом от 30.03.99 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Наряду с мероприятиями, осуществляемыми органами государственной санитарно-эпидемиологической службы, профилактическая работа осуществляется учреждениями и предприятиями (производственный надзор), а для контроля привлекаются эксперты-специалисты.

Приказом Минздрава РФ от 15.08.01 г. определен порядок проведения санитарных экспертиз, исследований и гигиенических оценок условий среды и деятельности населения.

Осуществляются 2 вида санитарного надзора.

«Предупредительный надзор» проводится до введения объекта в эксплуатацию и включает этапы: согласование местоположения и проекта строительства объекта; наблюдение за ходом строительства и оборудования объекта и, наконец, участие в приемке объекта при сдаче его в эксплуатацию.

«Текущий санитарный надзор» осуществляется за действующими объектами в форме планового контроля, а также проверок и расследований, вызванных экстренными показаниями.
Раздел 1. Гигиена питания
Человек рождается для жизни, а жизнь невозможна без питания (А.А. Покровский)
"Питание представляет собой сложный интимный процесс взаимодействия живого организма через пищу с окружающей средой, который оказывает влияние на его рост, развитие, здоровье, трудоспособность и продолжительность жизни" (А.М. Лакщин, В.А. Катаева).

Гигиена питания включает в себя два основных аспекта:

1 – организация питания в соответствии с потребностями организма. В этом плане различают рациональное питание практически здоровых людей в соответствии с их полом, возрастом, энерготратами и другими особенностями; диетическое питание людей, страдающих теми или иными заболеваниями, и лечебно-профилактическое питание лиц, подверженных риску заболеваний: а) промышленных рабочих, подверженных риску профессиональных заболеваний; б) людей, проживающих в биогеохимических провинциях, где существует риск заболеваний, связанных с минеральным составом почвы, воды, пищевых продуктов местного производства (например, с недостатком или избытком фтора в воде).

2 – санитарно-гигиеническая экспертиза качества пищевых продуктов с целью оценки их пищевой и биологической ценности, выявления признаков порчи, а также профилактики пищевых отравлений, кишечных инфекций и гельминтозов.

Тема 1.1. Рациональное, диетическое и лечебно-профилактическое питание
Занятие 1.1.1. Рациональное питание

Правильное питание предусматривает высокое разнообразие как одно из основных и обязательных условий рациональности (К.С. Петровский)
Цель: Изучить основы гигиенического нормирования питания для разных групп населения. Научиться оценивать рацион питания конкретного человека и давать рекомендации по его оптимизации.
План занятия:

  1. Основные гигиенические требования к рациональному питанию.

  2. Характеристика и значение для здоровья населения основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов).

  3. Принципы разработки физиологических норм питания населения.

  4. Нарушения питания, связанные с ними заболевания и их профилактика.

  5. Лабораторная работа «Гигиеническая оценка рациона питания».



Рациональным питанием называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности. Основные требования к пищевому рациону: а) энергетическая адекватность питания, т.е. соответствие калорийности пищи энерготратам организма; б) адекватность питания пластическим функциям организма: содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма (сбалансированность питания); в) максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; г) правильный режим питания; биотичность питания, т.е. безвредность для организма.

Классификация болезней неправильного питания

1. Болезни голодания и общего недоедания (дистрофия, кахексия).

2.Болезни частичной недостаточности питания: а) белково-энергетической недостаточности (алиментарная карликовость, алиментарный маразм, анемия, квашиоркор, цирроз печени); б) витаминной недостаточности (цинга, ксерофталмия, бери-бери, рахит и другие; в) минеральной недостаточности (эндемический зоб, капиес зубов, рахит, остеопороз).

3. Болезни избыточного питания (ожирение, подагра, атеросклероз, диабет, гипервитаминозы).

4. Непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии) и неправильные сочетания продуктов (молоко с селедкой или огурцами).

5. Болезни неправильного режима питания (гастриты, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, ожирение, атеросклероз).

6. Инфекционные (шигеллез, сальмонеллез и др.) и паразитарные болезни (гельминтозы).

7. Пищевые отравления.

Энерготраты человека складываются из основного обмена, энергии, связанной с приемом, перевариванием и усвоением пищи («специфически динамическое действие пищи» СДДП) и энергии, потраченной на разные виды деятельности. Основной обмен зависит от массы тела человека (в среднем для мужчин 70 кг, для женщин 60 кг) и интенсивности обменных процессов, составляя примерно 1400-1700 ккал. СДДП составляет 10-15% от основного обмена. Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены в табл. 1.
Таблица 1. Ориентировочный расход энергии при некоторых видах

деятельности (включая основной обмен)

Вид деятельности

Энерготраты,

ккал/минкг

Вид деятельности

Энерготраты,

ккал/минкг

Бег 180 м/мин

0,1780

Работа в лаборатории

0,0360

Беседа стоя, сидя

0,0267

Работа текстильщика

0,0450

Домашняя уборка

0,0411

Работа шахтера

0,1280

Стирка белья

0,0530

Речь, доклад

0,0369

Мытье пола

0,0548

Работа хирурга

0,0666

Одевание, раздевание

0,0281

Работа на компьютере

0,0247

Езда в автобусе

0,0267

Гимнастика

0,0845

Ходьба на лыжах

0,0546

Плавание

0,1190

Прием пищи

0,0236

Ремонт машин

0,0533


Важный аспект рационального питания - распределение суточной калорийности по приемам пищи (режим питания). Наиболее благоприятно для взрослых трехразовое (30-35% завтрак, 45-50% обед, 25% ужин) или четырехразовое питание (20-25% первый завтрак, 10-15% второй завтрак, 35-40% обед и 25% ужин) и для детей - четырех- пятиразовое питание. Дети в детских дошкольных учреждениях получают четырехразовое питание, но вместо 2-го завтрака - полдник между обедом и ужином.

Оптимальное соотношение основных пищевых веществ в рационе питания здорового человека: «белки : жиры : углеводы» = 1:1:4.

Белки пищи – наиболее важная составная часть продуктов питания, выполняющая преимущественно пластическую функцию - построение всех клеток и тканей организма, синтез антител и ферментов. Биологическая ценность белков определяется оптимальным соотношением в них незаменимых аминокислот (40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих аминокислот, 60 мг ароматических аминокислот, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина в 1 г белка), что наблюдается в белках животного происхождения. Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% от общего количества потребленного в сутки белка.
Таблица 2. Оптимальный уровень и содержание важнейших аминокислот в пищевых продуктах животного происхождения

Аминокислота

Оптимальный уровень (ФАО/ВОЗ)

Яйца

Молоко

Мясо

Рыба

Творог

Триптофан

1,0

0,2

0,05

0,2

0,16

0,2

Лейцин

7,0

1,1

0,34

1,4

1,2

1,6

Изолейцин

4,0

0,8

0,22

0,9

0,8

1,0

Валин

5,0

0,9

0,24

0,97

0,9

1,2

Треонин

4,0

0,6

0,16

0,8

0,7

0,7

Лизин

3,5

0,8

0,3

1,5

1,5

1,3

Метионин + цистин

6,0

1,1

0,2

1,05

1,2

1,1

Фенилаланин + тирозин

5,5

0,7

0,7

0,7

0,6

0,9


Жиры пищи обеспечивают организм энергией (калорический коэффициент 1 г жиров = 9,3), выполняют пластическую функцию в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов), действуют как пищевые растворители жирорастворимых витаминов и служат источником эссенциальных (незаменимых) полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность жиров определяется оптимальным соотношением различных типов жирных кислот [30% насыщенных (НЖК), 60% мононенасыщенных (МНЖК) и 10% полиненасыщенных (ПНЖК)].

Таблица 3 . Содержание ПНЖК в пищевых жирах и количество жира, удовлетворяющее суточную потребность в ПНЖК

Вид жира

Содержание ПНЖК, %

Количество жира, г

Линолевая

Линоленовая

Арахидоновая

Животные жиры

Масло сливочное

4,0

1,2

0,2

100-200

Жир говяжий

5,3

-

0,6

100-200

Сало свиное

15,6

-

2,1

28-56

Жир гусиный

19,3

-

-

26-52

Жир куриный

21,3

-

0,6

22-44

Жир печени трески

25,0

56,0

-

6,5-13

Растительные масла

Подсолнечное

56,5

-

-

9-18

Кукурузное

48,9

0,23

-

10-20

Соевое

58,8

8,1

-

7,5-15

Хлопковое

49,9

0,1

-

10-20

Оливковое

15,0

-

-

33-66


НЖК (пальмитиновая, стеариновая) используются организмом в качестве источников энергии. МНЖК (олеиновая кислота) и ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты), получившие название витамина F, относятся к биологическим активным веществам. ПНЖК (особенно арахидоновая кислота) в составе фосфолипидов клеточных мембран обеспечивают их текучесть и эластичность; участвуют в обмене витаминов группы В пиридоксина и тиамина; повышают эластичность и упругость стенок. ПНЖК являются одной из главных составных частей липотропной аминокислоты лецитина и стимулируют окисление холестерина, что способствует выведению его избыточных количеств из организма и профилактике атеросклероза. При дефиците витамина F отмечается сухость кожи, исчерченность и ломкость ногтей, выпадение волос; возможно развитие френодермы. Поскольку ПНЖК присутствуют в жирах жидкой консистенции (преимущественно растительного происхождения), содержание растительных жиров в рационе взрослого человека должно составлять не менее 30% общего количества жиров.

Углеводы пищи обеспечивают организм энергией. Усвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, а также крахмал, декстрины и гликоген; неусвояемые – целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины и пентозаны, лигнин, смолы и др. Последние представлены пищевыми волокнами, регулирующими состав кишечной микрофлоры, перистальтику кишечника, абсорбцию и выведение избыточных стероидов, холестерина, токсинов и пр. В зависимости от количества пищевых волокон продукты питания делят на «защищенные» (более 0,4% клетчатки) и «рафинированные» (менее 0,4% клетчатки).

Физиологические нормы питания для взрослого трудоспособного населения определяются полом, возрастом и профессиональной принадлежностью человека (табл. 4,5):

1-я группа – работники преимущественно умственного труда;

2-я группа – работники, занятые легким физическим трудом;

3-ягруппа - работники, занятые трудом средней тяжести;

4-я группа - работники, занятые тяжелым физическим трудом;

5-я группа – работники особо тяжелого физического труда.
Таблица 4. Потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослых трудоспособных мужчин (в сутки)

Группы интенсивности труда

Возраст, лет

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

в т.ч. животные


1

18-29

2450

72

40

81

358

30-39

2300

68

37

77

335

40-59

2100

65

36

70

303


2

18-29

2800

80

44

93

411

30-39

2650

77

42

88

387

40-59

2500

72

40

83

366


3

18-29

3300

94

52

110

484

30-39

3150

89

49

105

462

40-59

2950

84

46

98

432


4

18-29

3700

108

59

128

566

30-39

3600

102

56

120

528

40-59

3450

96

53

113

499


5

18-29

4200

117

64

154

586

30-39

3950

111

61

144

550

40-59

3750

104

57

137

524


Суточный рацион беременных женщин (5-9 мес.) превышает нормативы соответствующей возрастной и профессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей, кормящих младенцев в возрасте до 1 мес. – превышает нормы на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7-12 мес. – на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.
Таблица 5. Потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослых трудоспособных женщин (в сутки)

Группа интенсивности труда

Возраст, лет

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

животные


1

18-29

2000

61

34

67

289

30-39

1900

59

33

63

274

40-59

1800

58

32

60

257


2

18-29

2200

66

36

73

318

30-39

2150

65

36

72

311

40-59

2100

63

35

70

305


3

18-29

2600

76

42

87

378

30-39

2550

74

41

85

372

40-59

2500

72

40

83

366


4

18-29

3050

87

48

102

462

30-39

2950

84

46

98

432

40-59

2850

82

45

956

417


Суточный рацион детей определяется их возрастом, а подростков – возрастом и полом (табл.6).
Таблица 6. Потребность детей и подростков в энергии,

белках, жирах и углеводах (в сутки)

Возраст, пол

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

животные

0-6 мес.

690

15

13

15

60

7-12 мес.

1100

33

26

33

132

1-3 года

1540

53

37

53

212

4-6 лет

1970

68

44

68

272

7-10 лет

2350

77

46

79

335

11-13 (мал)

2750

90

54

92

390

11-13 (дев)

2500

82

49

84

355

14-17

(юноши)

3000

98

59

100

425

14-17

(девушки)

2600

90

54

90

360


Витамины относятся к незаменимым факторам питания и играют роль катализаторов обменных процессов в организме (табл.7).

Таблица 7. Нормы потребления витаминов (в сутки)

Категории

населения

В1, мг

В2, мг

РР, мг

А, мкг-экв

D, ME

С, мг

Мужчины

1,5-2,6

1,8-3,0

17-28

1000

25*

64-108

Женщины

1,3-1,9

1,5-2,2

14-20

1000

25*

55-80

Дети до 10 лет

0,3-1,4

0,4-1,6

4-15

400-700

100-400

30-60

Дети 11-13 лет

1,5-1,6

1,7-1,9

16-18

1000

100-400

60-70

Юноши, девушки

1,6-1,7

1,8-2,0

17-19

1000

100

65-75

Мужчины  60 лет

1,2-1,4

1,4-1,6

13-15

1000

ограничивается

50-58

Женщины  60 лет

1,1-1,3

1,3-1,5 **

12-14 ***

1000

ограничивается

48-52

Примечание * - при умеренном солнечном облучении, ** - при беременности и лактации 2-3 мг В2, *** - при беременности и лактации 15-40 мг РР
Жирорастворимые витамины

Ретинол (вит. А) поддерживает иммунитет, 11-цис-ретиналь является компонентом родопсина и других воспринимающих свет пигментов, метаболиты которого регулируют функции зрения, роста, дифференциации эпителиальной, нервной и костной тканей. Источники – печень животных и рыб, жир морских рыб, яйца, икра, молоко и молочные продукты, особенно сливочное масло, сметана, жирные сорта творога и сыра. Провитамин А (-каротин) в 6 раз менее биологически активен. Сильный антиоксидант. Источники - морковь, томаты, красный перец, зеленые овощи, капуста, печень, почки, селезенка, молоко и сыры. Норма ретинола - 1000 мкг или ретинол-эквивалентов (рет-экв) в сутки (1 рет-экв = 1 мкг ретинола = 3,33 МЕ ретинола = 6 мкг или 10 МЕ -каротина или 12 мкг каротиноидов).

Кальциферол (вит. D) регулирует обмен Ca и P в костях, предупреждает развитие рахита у детей и остеомаляцию у многорожавших женщин и пожилых людей. Источники - рыбий жир, печень рыб, икра, красная рыба, яйца, молоко, сметана. Норма для взрослых = 25 мкг/сут.; у младенцев она много больше.

Токоферол (вит. Е) выполняет функции антиоксиданта, регулирует функцию половой системы, участвует в выработке гемоглобина. Источники - растительные масла, зародыши злаков и овощей, соя, облепиха, гречневая крупа, кукуруза, печень рыб и скота. Норма для взрослых 5-15 МЕ (мг)/сут., для детей 3-5 МЕ.

Филлохинон (вит. К) необходим для синтеза протромбина в печени и синтеза регулирующих свертываемость крови белков. Норма от 0,2-0,3 мг/сут. для детей до 1,5-2,5 мг/сутки для взрослых. Источники: печень животных и овощи (капуста, шпинат, томаты, тыква, зелень).

Водорастворимые витамины

Тиамин (вит. В1) в качестве кофермента участвует в обмене углеводов и ускоряет передачу нервных импульсов. При недостатке тиамина замедляется окисление образующейся при метаболизме глюкозы пировиноградной кислоты в мозге и тканях, что приводит к развитию алиментарного полиневрита (болезни «бери-бери»). При этом поражается нервная система, снижается иммунитет, появляются запоры, нарушается трофика тканей. Употребление значительного количества углеводов требует увеличения поступления в организм тиамина. Источники: хлеб из муки грубого помола, крупы (гречка), бобовые, курага, печень и дрожжи. Норма – (табл.7).

Рибофлавин (вит. В2) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Недостаток рибофлавина в пище приводит к нарушению окислительных процессов и развитию хейлита или хейлоза, при которых мацерируется и слущивается эпителий вокруг рта (при ангулярном хейлите - только в углах губ), образуются трещины на губах, поражается конъюнктива глаз (светобоязнь, слезоточивость, тусклость видения). Диета, богатая жирами, требует повышенного количества витамина В2. Источники - рыба, мясо, молоко, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы. Норма – (табл.7).

Никотинамид (ниацин, вит. РР) – переносчик электронов в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивает клеточное дыхание, может служить антидепрессантом. При недостатке возникает пеллагра (деменция, диарея, дерматит). Источники: пивные дрожжи, крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые, мясо, печень, почки, рыба, грибы. Частично синтезируется в кишечнике с участием триптофана. Норма – (табл.7).

Аденин (вит. В4) – кофермент, участвующий в образовании лейкоцитов и кроветворных элементов костного мозга, печени и селезенки; играет важную роль в лечении лейкемий и гранулопений и в повышении иммунитета. Источники: дрожжи, рыба, печень и почки, частично синтезируется в кишечнике. Потребность - несколько миллиграмм в сутки.

Пантотеновая кислота (вит. В5, в Германии и США – В3) – составная часть коэнзима А, участвует в реакциях ацетилирования, катализирует синтез белков, регулирует жировой обмен. Источники - печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек, ржаной хлеб, картофель. Норма – 15 мг/сут.

Пиридоксин (вит. В6) является коферментом для десятков ферментов, обеспечивающих катаболизм белков, углеводный (цикл Кребса) и липидный обмен; переводя гистидин в гистамин, усиливает иммунитет. При недостатке наблюдается мышечная слабость, раздражительность, своеобразные воспалительные изменения слизистой оболочки полости рта, языка и кожи. Источники - свиное и куриное мясо, печень, яйца, дрожжи, зерна злаков, бобовые, фрукты, зеленые овощи. Норма для взрослых 2 мг/сут. (при беременности и лактации выше), для детей 0,4-2 мг/ сут.

Холин (вит. В7) – липотропное вещество1 входит в состав фосфолипидов, ацетилхолина и неврина нейронов; обеспечивает освобождение печени от холестерина, усиливает ее антитоксическую функцию, влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение и окислительные процессы. При недостатке холина затрудняется выведение холестерина, усиливается риск цирроза печени, атеросклероза и опухолевого роста. Источники: печень, мясо, яйца, молоко, жирный творог, зерновые. Норма 0,1-1,0 г/сут.

Биотин (вит. В8 или Н) – коэнзим, влияющий на нервно-трофическую функцию; переносчик СО2, участвует в цикле Кребса и жировом обмене. Источники: дрожжи, мясо, печень и сердце животных, почки, яйца, молоко, хлеб, бобовые, капуста, грибы, томаты. Норма 0,15-0,35 мг/сут.

Фолиевая кислота (вит. В6 или Вс) участвует в синтезе нуклеиновых кислот, метионина и холина; стимулирует кроветворение. Недостаток витамина ведет к нарушению пищеварения, частым кровотечениям, лейкемии. Источники - дрожжи, мясо, печень животных и рыбы, яйца, сыр, зеленые овощи, проростки пшеницы и ячменя. Норма 200-500 мкг/сут, при беременности и лактации 800 мкг.

Аскорбиновая кислота (вит. С) входит в белковую часть ферментных систем, участвует в окислительно-восстановительных процессах и обмене тирозина, поддерживает гомеостаз и иммунобиологическую резистентность, благоприятствует развитию костей и зубов, стимулирует образование коллагена, ускоряет регенерацию поврежденных тканей и пр. При недостатке снижается работоспособность, повышается проницаемость капилляров (геморрагический синдром), развивается вторичная анемия. При авитаминозе - скорбут (цинга), характеризующийся выраженными явлениями гингивита с кровоточивостью десен, расшатыванием и выпадением зубов. Источники - овощи и фрукты (шиповник, черная смородина, цитрусовые, киви, сладкий перец, зеленые овощи). Норма 70-120 мг (на 1000 ккал рациона 25 мг или на 1 г белка 1 мг витамина С).

Биофлавоноид (вит. Р, рутин, цитрин) регулирует проницаемость сосудистой стенки капилляров. При недостатке витаминов С и Р развивается геморрагический синдром. Авитаминоз вызывает скорбут. Источники те же, что и для витамина С, а также гречневая крупа и бобовые. Норма для взрослых 35-50 мг/сут., для детей 75-100 мг.
Минеральные вещества

В адекватных количествах минеральные вещества обеспечивают поддержание гомеостаза; их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям.

Натрий – основной катион внеклеточной жидкости, регулирует объем плазмы, кислотно-щелочное равновесие, функцию нервов и мышц, Na+/K+-АТРаза. Избыток приводит к повышению артериального давления. Источник – поваренная соль. Норма – 15 г/сут.

Калий – основной катион внутриклеточной жидкости, участвует в формировании буферных систем, уменьшает гидратацию тканевых белков, регулирует функцию нервов и мышц, Na+/K+-АТРаза. Источники – картофель, бобовые, овсяная крупа, сухофрукты (особенно курага). Оптимальное соотношение Na:K = 2:1.

Кальций необходим для формирования костной ткани, в которой сосредоточено 99% от общего количества Ca в организме; участвует в поддержании нервно-мышечной возбудимости, свертываемости крови, проницаемости клеточных мембран. Источники – молочные продукты, бобы, овощи с зелеными листьями. Максимальное усвоение кальция происходит при соотношениях Ca : P = 1:1-1,5 и Ca : Mg = 1:0,5. Норма Ca для взрослых – 800 мг/сут., для детей до 1000 мг, норма для беременных и кормящих матерей 1200 мг и более .

Фосфор тесно связан с кальцием в обменных процессах и синтезе костной ткани, участвует в метаболических реакциях, особенно в нервной ткани и мышцах. Источники - рыба, зерновые и бобовые, однако усвоение его из злаков затруднено, т.к. он присутствует в них в виде плохо растворимой фитоновой кислоты. Норма: 1200 мг/сут.

Магний – компонент костей, зубов, кофактор ферментов (киназ и др.), оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует желчеотделение, нормализует возбудимость нервной системы. Источник – зеленые овощи, содержащие хлорофилл.

Стронций – антагонист кальция. При недостатке в рационе кальция (и избытке стронция) происходит задержка стронция в костной ткани, что нарушает процессы оссификации («стронциевый рахит» животных и «уровская болезнь» жителей эндемичных по стронцию местностей; выражаются в размягчении эпифизарной части трубчатых костей и остеопорозе костной ткани).

Железо – кроветворный элемент (60% в составе гемоглобине, остальное в протоплазме и ядрах клеток, а также окислительных ферментах). Недостаток приводит к алиментарной железодефицитной анемии, встречающейся у женщин и детей грудного возраста. Источники легко усвояемого железа - продукты животного происхождения (мясо, печень, птица, яйца, рыба, сыр, овощи и фрукты). Норма для мужчин 10 мг/сут, для женщин 18 мг/сут.

Хром (III) – составная часть необходимого для синтеза инсулина глюкозотолерантного фактора. Источники - пивные дрожжи, яичный желток, устрицы.

Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы (тироксин, трийодтиронин). В эндемичных по недостатку йода районах развивается эндемический зоб, нарушаются процессы окостенения и полового созревания, встречается умственная отсталость вплоть до кретинизма. Источники – морепродукты. Норма 100-200 мкг/сут.

Селен необходим для активности глутатионпероскидазы. Недостаток приводит к ювенильной кардиомиопатии (болезнь Кешана). Источники - морские водоросли.

Цинк – кофактор многих ферментов (лактатдегидрогеназы, щелочной фосфатазы, карбоангидразы и пр.). Дефицит у детей и подростков проявляется резким замедлением роста, задержкой полового созревания, нарушением репарации тканей, снижением остроты вкуса и обоняния. Источники - мясо, твердые сыры, бобовые и некоторые зерновые продукты.

Марганец необходим для активности гидролаз, транфераз, карбоксилаз, синтеза гликопротеинов и протеогликанов. При недостатке нарушается формирование скелета (укорочение трубчатых костей) и суставов, страдает репродуктивная функция, метаболизм соединительной ткани, липидный и углеводный обмен. Характерные симптомы: похудание, тошнота, рвота, гипохолестеринемия. Источники - мясные, молочные продукты, рыба, морепродукты, грецкие орехи, чай, какао, шоколад.

Кобальт – компонент витамина В12. При недостатке нарушается кроветворение в результате недостаточного синтеза кобаламина. Источники - зернобобовые и некоторые овощи, в виде кобаламина (витамин В12) – животная пища.

Фтор входит в состав апатита, минеральной компоненты костной ткани, увеличивает твердость костей и зубов. Источники – питьевая вода (2/3 фтора усваивается из воды), но и с пищей поступает в среднем от 0,07 до 0,17 мг/кг в сутки, в геохимических провинциях с высоким содержанием фтора в воде – на 0,1 мг/кг в сутки больше. Содержание фтора в различных пищевых продуктах – см. табл.8.
Таблица 8. Ориентировочное содержание фторидов в пище

Пищевые продукты

Концентрация фтора, мг/кг

Пищевые продукты

Концентрация фтора, мг/кг

Мясо животных

0,15-0,6

Овес

1,1-2,9

До 1,2*

Ячмень

1,4-1,8

Бульон на говяжьих костях

0,12-0,15

Овощи и лиственная зелень

0,1-0,4

Печень говяжья

0,40-2,2

Горох

0,21-0,31

Молоко

0,17-0,94

Фасоль

0,15-0,42

Творог

0,65-0,71

Мука

0,25-0,7***

Сыр

0,17-0,94

Хлеб

0,2-2,2****

Яйцо куриное

0,58

Рис

0,27

Рыба речная

0,09-0,4

Листья петрушки

До 6

Рыба морская

0,4-1,5

Свекла столовая

0,12-0,66

Консервы из морской рыбы

2,5-12**

Салат, шпинат, капуста

0,8-1

Бульон рыбный

0,56-4,5

Помидоры

До 2,08

Паста из криля («Океан»)

40-50**

Морские водоросли

6-14**

Креветки

30-50**

Сода питьевая

10-12

Соль поваренная

10

Листья чая

300-1900

Пшеница, рожь

1,4-2,7

Пекарский порошок

10-220

Примечания: * - в богатых фтором геохимических провинциях; ** - фтор плохо растворяется в воде и всасывается; *** - больше в муке грубого помола; **** - фтор из воды, используемой для замеса теста.

Таблица 9. Суточная потребность взрослых в микроэлементах


Микроэлементы

Потребность, мг

Микроэлементы

Потребность, мг

Микроэлементы

Потребность, мг

Ванадий

0,1-0,2

Молибден

0,2-0,3

Стронций

1,0

Железо

15-20

Никель

0,6-0,8

Теллур

0,5-1,0

Йод

0,1-0,2

Олово

2,0

Титан

0,5

Кобальт

0,1-0,2

Ртуть

0,02

Фтор

2,0-3,0

Кремний

30

Рубидий

0,35-0,5

Хром

0,05-0,15

Марганец

5-6

Селен

0,05-0,2

Цинк

10-12

Медь

2,0-2,5

Серебро

0,9







  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации