Шамрило В.Л. Дифференцированный зачёт по МДК 03.01 (междисциплинарный курс) профессия Повар, кондитер 260807.01 - файл n1.docx

Шамрило В.Л. Дифференцированный зачёт по МДК 03.01 (междисциплинарный курс) профессия Повар, кондитер 260807.01
Скачать все файлы (60.1 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.docx61kb.18.02.2014 21:37скачать

n1.docx

Дифференцированный зачёт вариант 1 по МДК 03.01

Задание 1. Ответьте на вопросы (полный ответ 2 бала)

  1. Каково значение супов в питании?

  2. Как приготовляют и используют мясокостный бульон?

  3. Как приготовляют и отпускают щи из свежей капусты?

  4. Перечислите виды рассольников.

  5. Если у рассольника получился недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

  6. Перечислите виды овощных супов.

  7. Как подготовить соленые огурцы для рассольников?

  8. По каким признакам классифицируют соусы?

  9. Составьте технологическую схему приготовления красного основного соуса.

  10. Назовите производные соусы от красного основного и их кулинарное использование.

Задание 2. Выберите правильный ответ (правильный ответ 2 бала)
1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Для чего настаивают супы после окончания варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны? а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

4. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

5. На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; с)бульонных кубиках

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
7.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.
10. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

14. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления (4 бала)




Название супа

Рецептура

1

«Московский»

А

фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

2

«Украинский»

Б

в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

3

«Флотский»

В

форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

4

«Сибирский»

Г

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,

в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске

подают ватрушки с творогом.


15. Определите продукты необходимые для приготовления: (6 балов)

1 Соуса польского

А

яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

Б

масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

В

яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г

масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2 Соуса сметанного с луком

А

сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

Б

сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

В

сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

Г

сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп


Задание 3. Произведите расчёты сырья для приготовления блюда.

А. 40 порций Щи из свежей капусты с картофелем

10 порций Суп-пюре из картофеля

Б. Энергетический расчёт этих супов.



ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ МДК 03.01.




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

ЗАДАЧА

1

б

а

в

б

б

а,б

а

в

г

б

а

в

б

1-г

2-в

3-б

4-а


1-г

2-в

197 щи

312 суп-пюре


  1. Определите, к какой группе относят соусы:



1. С мукой

Соусы

2. Без муки




а) соус луковый




б) соус хрен

в) майонез

г) кисло-сладкий

д) молочный сладкий

е) паровой

ж) соус мадера

з) салатная заправка

и) горчица столовая


Задание 3. Произведите расчёты сырья для приготовления блюда.
ЗАПАСНЫЕ ВОПРОСЫ




А




Б




В




Г







А




Б




В




Г






  1. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне и назовите его кулинарное использование.



  1. Как нарезают овощи для щей из свежей капусты?



  1. Для каких блюд используют соус сухарный?

  2. Составьте технологическую схему приготовления рыбного желе.

  3. Что является жидкой основой для супа?

  4. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне и назовите его кулинарное использование.

  5. Как приготовить салатную заправку?



  1. Как приготовить соус сладкий из кураги?

  2. Как правильно тушить свеклу для борща?

  3. Что определяет последовательность закладки продуктов в рассольники?




  1. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов; б) к биточкам, котлетам из кур: в) к блюдам из овощей, к сосискам.

  1. При какой температуре отпускают холодные супы?
    а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20оС.



  1. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

а) перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.

  1. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.

  1. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90єС; б) 50-60єС; в) 110-120єС; г) 130-140єС.

Какой овощной суп можно готовить с крупой? (крестьянский)

Почему молочные супы хранят 30 минут на раздаче? ( Ухудшается консистенция)

Когда рекомендуют готовить супы-пюре ( в детском и лечебном питании)

Какие соусы используют для супов-пюре? (белые)

Чем осветляют прозрачные супы (Оттяжкой)

Установите соответствие:

Дефекты соусов

Причины

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

а) слабый бульон

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

ж) плохо зачищены овощи


ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ МДК 03.01.




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

ЗАДАЧА

1
















































2
















































3
















































4





















































Название супа

Рецептура

1




А




2




Б




3




В




4




Г



Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации