Подлегаева Т.В., Просеков А.Ю. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания - файл n1.doc

Подлегаева Т.В., Просеков А.Ю. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
Скачать все файлы (696 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc696kb.18.02.2014 15:39скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков

Методы исследования свойств сырья

и продуктов питания

Учебное пособие


Кемерово 2004

УДК:

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты: коммерческий директор ОАО «Мелькорм»,

кандидат технических наук А.А. Малин
зам.директора по развитию и качеству

ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,

кандидат технических наук К.И.Васильев

Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.


ISBN

В учебном пособии подробно описаны и освещены современные методы исследования состава и свойств сырья и продуктов питания.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм обучения
Ил. - , библиограф. назв. – , табл. .


П

4001010000









У 50(03)-03












ISBN 5-89289-241-7 © Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004
Оглавление

Введение…………………………………………………………….…...

4

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.………………………….


5

1.1. Термины и определения……………………………………………

5

1.2 Организация лабораторного контроля…………………………….

6

1.3 Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания…………………………………………………………………..


12

Глава 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…...

18

2.1 Спектральные методы……………………….……………………...

18

2.2 Рефрактометрия и поляриметрия…………………………………..

26

2.3 Хроматография………………………………………………………

30

2.4 Реологические методы исследования……………………………...

31

Глава 3. ПРИКЛАДНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИКО-

ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………….



35

3.1 Относительная плотность…………………………………………..

35

3.2 Кислотность………………………………………………………….

37

3.3 Сухие вещества и влажность……………………………………….

38

3.4 Активность воды…………………………………………………….

41

3.5 Белок………………………………………………………………….

42

3.6 Липиды……………………………………………………………….

59

3.7 Углеводы……………………………………………………………..

62

3.8 Витамины…………………………………………………………….

67

3.9 Минеральные вещества……………………………………………..

71

3.10 Функционально-технологические свойства……………………...

75

3.11 Безопасность пищевых продуктов………………………………..

76

Глава 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ……………………….

80

Библиографический список…………………………………………..

98

Вопросы для подготовки к сдаче зачета…………………………….

99


Введение

В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.

Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы.

Сегодня можно выделить следующие методы, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности: газовая хроматография, жидкостная хроматография, атомно-абсорбционная спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярный электрофорез, инфракрасная спектроскопия, электрохимия, классические методы анализа (титриметрия, гравиметрия), реологические методы исследования.

В настоящее время отмечается увеличение доли хроматографических методов и капиллярного электрофореза, что указывает на первоочередную важность освоения данных методов для пищевой промышленности. В будущем возрастет использование спектральных, атомно-абсорбционных методов и методов капиллярного электрофореза для проведения исследований качества сырья и готовой продукции. Из этого следует, что освоение методологией оценки свойств сырья и готовой продукции для инженеров-технологов имеет самое важное значение.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации