Шпаргалки - Государственные экзамены по специальности Технология продуктов общественного питания - файл n1.doc

Шпаргалки - Государственные экзамены по специальности Технология продуктов общественного питания
Скачать все файлы (745 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc745kb.17.02.2014 14:50скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
Билет №18.

1. Классификация блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, их технология. Физико-химические изменение в процессе производства. Изменения массы продуктов и их пищевой ценности при тепловой обработке. Ассортимент блюд и гарниров, требования к их качеству. Технологическое оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Общий принцип варки каш. Крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость при интенсивном нагреве. Нагрев уменьшают до среднего и кашу варят до полного поглощения влаги крупой. На этом этапе изменения крупы обусловлены клейстеризацией крахмала. После полного поглощения влаги нашрев уменьшают до минимального и начинается процесс упревания каши. Он ведется при закрытой крышке. Приу упревании процесс перемешивания уже не производят.

Каши. Рассыпчатые каши. Эти каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и хлопьев овсяных Геркулес. Используют их в качестве самостоятельных блюд, гарниров к мясным блюдам и фаршей.

Соотношение крупы и жидкости - от 1:1,5 до 1: 2,4 (Количество влаги на 1 кг крупы: гречка – 1,5л, пшено – 1,8л, рис – 2,1л, перловка – 2,4л).

Для приготовления гречневой рассыпчатой каши перебранную крупу всыпают в котел с кипящей подсоленной водой и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют. Варят крупу до загустения, помешивая веселкой. В процессе варки можно добавлять жир, который предотвращает слипание зерен. После того, как крупа поглотит всю воду, котел закрывают крыш­кой и доваривают кашу, ослабив нагрев. Если кашу варят в на­плитной посуде, то для упревания каши посуду ставят в жарочный шкаф.

Продолжительность упревания каши из обжаренной крупы­1,5-2ч, гидротермически обработанной (быстроразвариваю­щейся) - 1-1,5 ч.

Вязкuе кашu. Эти каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Некоторые крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) в молоке или в молоке с водой развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому их варят предварительно в кипя­щей воде в течение 20-30 мин (пшено - не более 10 мин), после чего излишек воды сливают, добавляют молоко и доводят крупы до готовности.

Соотношение крупы и жидкости - от 1:3,2 до 1:3,

Жидкие каши. Эти каши варят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости (соотношение крупы и воды - от 1:4,2 до 1:5,7) (Количество влаги на 1 кг крупы: гречка – 5л, пшено – 5л, рис – 6,5л, манка – 6,5л, осяная крупа – 6,5 л).

Изделия из каш. Крупяные котлеты и биточки. Приготовляют их из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, пер­ловой, ячневой). Для этого готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, смешивают с сырыми яйцами и. разделывают в теп­лом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях.

Для приготовления запеканки (пшенной, манной, рисовой, пшеничной) в вязкую кашу, охлажденную до 60-70С, вводят сырые яйца, изюм и маргарин.

Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой или пшенич­ной каши, в которую после охлаждения до 60-70 С добавляют протертый творог, соль, сахар, маргарин, сырые яйца и перемеши­вают. Подготавливают крупеник к запеканию и запекают так же, как и запеканки. Отпускают с маслом или сметаной.

Для приготовления пудинга рисового, манного или пшенного вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добав­ляют нарезанные мелкими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. В полу­ченную массу вводят взбитые в густую пену яичные белки, выкла­дывают на порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким соусом или с вареньем.

Блюда и гарниры из бобовых изделий

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на.1 кг сухих макаронных изделий). Макаро­ны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25, вермишель - 10-12 мин.

Макаронные изделия запекают с яйцами, сыром, творогом. Варят макаронные изделия для запекания без откидывания, при­чем на 1 кг макаронных изделий берут 2,2-3,0 л воды и 30 г соли. Для приготовления макаронника макароны варят в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 60- 70С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, маргарин и пере­мешивают. Массу выкладывают на противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом сливочным или маргарином.

Предварительно замоченные семена бобовых залива­ют водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли.

2. Методика и техника проведения ФРВ, самофотографии, хронометража.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получение материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.

В заключение составляется план организационо-технических мероприятий по устранению потерь рабочего времени и проектирование нормативного баланса рабочего времени.

Хронометраж – изучение операций путем наблюдения и измерения затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, циклически повторяющихся при изготовлении каждой единицы продукции. В результате определяют нормы времени и выработки.

Цель:выявление резервов повышения производительности труда, установление продолжительности оперативного времени,уточнение норм времени

3. Вы возглавляете производство охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Ваши действия по организации производства, разработке ассортимента, хранению готовой продукции, доставке на доготовочные предприятия.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

Главной особенностью технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции является быстрое охлаждение ее сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4 С) или быстрое замораживание до температуры –18 С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. Для упаковки охлажденных блюд применяют пакеты из достаточно прочной полимерной пленки, которая разрешена для контактов с пищевыми продуктами при температуре 100-110 С, однопорционные миски из нержавеющей стали, функциональные емкости с крышками.

Функциональные емкости с горячей пищей помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80 С до –10-12 С не должна превышать 2ч.

Сроки хранения в зависимости от вида блюд составляют от 2 суток (для холодных блюд из свежих овощей) до 6 (для вторых блюд из мяса, рыбы, гарниров), 8 суток для первых блюд.

Замороженные блюда могут храниться от 1 до 12 мес.

Доставка на доготовочные предприятия должна производится специальным транспортом (в рефрижераторах) с установленным температурным режимом). Автотранспорт должен иметь санитарный паспорт.

Билет № 1

1.Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей. Оборудование, применяемое при производстве овощных п/ф. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха.

Продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава, и технологических факторов – от способа тепловой кулинарной обработки, степени измельчения продукта, температуры и реакции среды и др.

Технологическая схема производства п/ф в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или плодовоовощных баз. На поточно-механизированных линиях для производства овощных п/ф применяют различные способы очистки картофеля и овощей – механический, термический (огневой, паровой), химический (парощелочной, щелочной) и др.

Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнившие, мятые, так же не используют проросший картофель, потому что в нем накапливается ядовитое вещество - солонин. После сортировки по размерам картофель моется и направляется на очистку. В не больших предприятиях картофель очищают в ручную. Мех. обработку картофеля можно разделить на такие виды:

а) мех. Очистка б) химическая в) термическая.

Мех. способ - картофелечистка. Картофель загружают в рабочую камеру, дно рабочей камеры выполнено в виде вращающегося диска, за счет его вращения картофелю сообщается центробежная сила. Он интенсивно перемешивается, трется о шероховатую поверхность рабочей камеры, с поверхности снимается слой кожицы вместе с мякотью. В верхней части камеры подведена вода, которая смывает очистки. Очищенный картофель выгружают через разгрузочный лоток не выключая машины. Очищенный таким путем картофель направляется для ручной доочистки. Очищенный картофель темнеет, поэтому из картофелечистки выгруженный картофель заливают холодной водой. При доочистки срезают не дочищенные места, глазки, темные пятна. Дочищенный картофель тоже хранят в воде. Очищенный картофель хранят кратковременно. В овощных цехах заготовочных предприятий выпускают полуфабрикат, очищенный сульфитированный картофель. Хранят его без воды. Для сульфитирования - картофель очищенный опускают в раствор бисульфата натрия концентрации 0,5%-1% на 5-10 минут. При этом разрушается тирозин и картофель не темнеет. По санитарным требованиям остаток хим. реактива не должен превышать по сан. требованиям 0,002%. Достоинства этого способа в том, что можно снабжать большую сеть предприятий. Способ этот простой. Недостаток в том, что постоянный контроль за содержанием бисульфата в картофеле.

Химический способ обработки картофеля заключается в том, что картофель промывают щелочной водой до t0 - 800. Затем его направляют в душевую, где промывают холодной водой. После нейтрализуют щелочь фосфорной или другой кислотой. При нейтрализации нужен строгий контроль для того, чтобы кислота и щелочь не проникли в картофель. Затем вновь промывают водой. Химический способ обработки картофеля заключается в том, что меньше отходов, чем при механическом. А недостаток в том, что щелочь проникает в глубь картофеля.

Термический способ: паровой, парощелочной, огневой.

Паровой способ: промытый картофель обрабатывают паром под давлением, тонкий слой и кожица размягчается, при выгрузке за счет разности давления кожица лопается и смывается водой под паром. После промывания, дополнительно дочищается.

При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 06-07МПа в течение 0,5-1мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80% клубней.

Парощелочной: картофель обрабатывается паром, при этом кожица размягчается, тонкий слой клестеризуется, обрабатывается щелочью, клестеризованный слой не дает проникать щелочи в мякоть, после обработки щелочь промывают.

Огневой: клубни картофеля обрабатывают в газовых печах при t0 -11000-12000 по 3-7 секунд. Верхняя поверхность сжигается, а мякоть почти не прогревается. Из печи направляют под напор воды. Очищают так картофель, лук репчатый, морковь, свеклу. Эти способы используются на крупных заготовочных фабриках по выпуску полуфабрикатов очищенных овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей имеет особенно большое гигиеническое значение вследствие их значительной загрязненности. Овощи необходимо тщательно промывать в течение 5 минут, так как плохо промытые овощи могут служить источником распространения кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф, холера) и глистных инвазий. Сильно поврежденные, размягченные, заплесневелые овощи употреблять в пищу не разрешается. Обрабатывают овощи на специальном рабочем месте.

Обязательно должна проводиться ежедневная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств – 2 раза в сутки.

2) Порядок и особенности организации малых предприятий ОП

Тема; Малое предпринимательство

В соответствии с ФЗ от 14.06.95 № 88 и в редакции 02.02.06 № 19 ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ»

Субъекты малого предпринимательства коммерческие организации в УК которых доля участия РФ, субъектов рФ, общественных и религиозных организаций, благотворительных или фондов не превышающих 25%, а так же доля, принадлежащая 1 или нескольким ЮЛ, не являющихся субъектами малого предпринимательства не превышающего 25% и которые средняя численность работников не превышает следующих предельных уровней:

- промышленность, строительство, транспорт – до 100 человек

- с/х до 60 человек

- различная торговля ОП, бытовое обслуживание до 30 человек

- Оптовая торговля до 50 человек

- В остальных отраслях до 50 человек

Управление малым предприятием:

Осуществляется в соответствии с действующим законодательством и уставом предприятия. Руководителем МП могут быть собственник имущества предприятия или собственник может нанимать по контракту

Чтобы не потерять статус МП следят за:

1) Численность работников

2) Структура производства

Главным для МП является определение направления деятельности

МП не зависимо от ОПФ подлежат государственной регистрации в органах по месту их происхождения

Общий порядок государственной регистрации ЮЛ установлен ФЗ от08.08.2001 № 129 ФЗ и в редакции от 05.02.07 № 13 ФЗ «О государственной регистрации ЮЛ и индивидуальных предпринимателей», согласно которому гос. регистрация осуществляется в срок не более 5 рабочих дней по месту нахождения учредителей, а гос. Регистрация индивидуальных предпринимателей по месту жительства

Учредительные документы МП:

1) Устав

2) Учредительный договор

ФЗ «О защите прав ЮЛ и индивидуальных предпринимателей при проведении гос. контроля» это закон от 08.08.2001 № 134 ФЗ с изменением от 30.12.2006 № 266 ФЗ установлено, что в отношении 1-ого ЮЛ или индивидуальным предпринимателем каждым органом государственного контроля

Плановое мероприятие по контролю может быть проведено 1 раз в 2 года. А для МП плановое мероприятие через 3 года с момента ег государственной регистрации. С 2002 г. МП и индивидуальные предприниматели перешли на упрощенную систему налогообложения:

Налоги: 6% - с оборота, 15% - с прибыли

С 2002 года внесен верхний предел выручки 15млн.руб.

С 1 января 2006 к услугам ОП для целей КНВД относятся услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, создание условий для потребления и реализации готовой кулинарной продукции и покупных товаров. А так же услуги по проведению досуга.

С 1 января 2006 предприятия обслуживания облагаются ЕНВД с использованием базовой доходности на каждого работника, включая индивидуального предпринимателя.

Базовая доходность д/услуги ОП составляет 1000рублей на 1мІ зала обслуживания. Услуги ОП облагаются ЕНВД только в том случае, если они оказываются в зале обслуживания не более 150мІ. Если более 150мІ, то обслуживание не облагается, они платят налог по общей системе или упрощенке

Комплексное развитие и поддержка МП в Москве

В Москве есть департамент по поддержке и развитию МП.

I. 1) Формирование благоприятной внешней среды для развития предпринимательства через:

- совершенствование правового обеспечения предпринимательской деятельности

- координация контрольно – разрешенной деятельности

- дальнейшее внедрение в принцип «одного окна»

2) Формирование условий, обеспечивающих устойчивый рост количества субъектов МП

- пропаганда идет МП

- совершенствование научно – технического обеспечения систем государственно общественной поддержки МП в Москве

II. Усиление рыночных позиций МП через:

1) Создание условий для капитала МБ

2) Внедрение новых форм финансовой поддержки МП: расширение доступа МП к внебюджетным источникам финансирования

3) Обеспечение устойчивости развития МП через всемирное повышение качества конкурентоспособности

4) глобальная информатизация МП, внедрение совершенных технологий ведения бизнеса, возможность использования сети Интернет

5) Организация подготовки и переподготовки кадров для субъектов МП

6) Содействие в продвижении субъектов МП Москвы на региональном и зарубежном рынке

7) Развитие МП в и инновационной сфере

8) Активное внедрение молодежи в предпринимательскую деятельность

9) Приоритетная поддержка МП в производственной и инновационных сферах жилищно-коммунального хозяйства, в сфере бытовых услуг, ремеслиничестве, социальной сфере

Общий объем финансирования: 36677,2млн

- Бюджет 6302,2

- Внебюджет 303772

Лицензирование деятельности:

ФЗ от 08.08.2001 № 128 ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» изменения от 05.02.2007 №13

Лицензия – специальное разрешение на осуществление конкретного вида деятельности при обязательном соблюдении лицензионных требований и условий, выданная лицензирующим органом ЮЛ или индивидуальному предпринимателю

Цель лицензирования: обеспечить защиту интересов потребителей, повысить качество обслуживания населения. Соблюдать градостроительные, экономические и санитарные нормы и правила торговли

Срок лицензии не менее 5 лет. В Москве есть отдел лицензирования в округе либо в управлении лицензированием в сфере потребительского рынка и услуг комитета лицензирования г. Москвы

Документы для лицензии:

1) Заявление о выдачи лицензии, согласованное с префектурой административного органа г. Москвы или управой

2) Копии учредительных документов

3) Копии свидетельства о государственной регистрации ЮЛ, свидетельство о внесении записи в государственный реестр ЮЛ

4) Копию свидетельства о постановке в налоговые органы

5) Справка налогового органа об отсутствии задолженностей по уплате налогов и сборов

6) Копию санитарно – эпидемиологического заключения РосПотребНадзора

7) Копия акта о сдаче в эксплуатацию системы охранной апломизации

8) Копию заключения территориального госпотребнадзора

9) Копия карточки регистрации контрольно – кассовой техники

10) Копия зарегистрированной в установленном порядке подтверждения права собственности или временного владения или пользования зданием

11) Копия документов, характеризующая объект лицензирования

12) Документы, подтверждающие наличие у соискателей лицензии оплаченного УК

13) Документы, подтверждающие полномочия представителя – соискателя лицензии действовать от имени ЮЛ

3.ваши действия по разработке произв программы ресторана на 100 местю Рекомендации по подбору технолог. оборудования.

Производственная программа предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3.Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4.Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7.Определения количества блюд реализуемых за день.

8.Составление плана - меню.

9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10.Составление технологических карт.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.

Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:

• моечную ванну или овощемоечную машину;

• картофелечистку;

• производственные столы для доочистки картофеля, очистки лука;

• овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе)

• стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроёмкости для транспортирования в другие цеха предприятия.

В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка изделий — охлаждение — отделка — укладка — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование.

В соответствии с этой схемой в цехе необходимо установить следующее оборудование:

• подтоварник; • холодильный шкаф;• просеиватель;• тестомесильная машина; • тестораскаточная машина (если будут изделия из слоеного теста); • взбивальная машину; • пекарный шкаф;• производственные столы; • стеллажи передвижные.

Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.

По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.
Билет № 2

1. Общая внутригрупповая классификация холодных блюд и блюд из мяса и рыбы. Физико-химические изменения основного сырья и п/ф на этапе предварительной подготовки. Технология холодных закусок из мяса и рыбы. Оборудование, применяемое при производстве холодных закусок из мяса и рыбы.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации