Упаковка продуктов переработки плодов и овощей - файл n1.doc

Упаковка продуктов переработки плодов и овощей
Скачать все файлы (202.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc203kb.17.02.2014 07:15скачать

n1.doc

Федеральное агентство по образованию РФ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности


Кафедра «Технической механики и

упаковочных технологий»


«ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВО-ОВОЩНОГО СЫРЬЯ»

Реферат по дисциплине «Технология упаковочного производства»

Выполнила: студентка гр. ТД-71

Варламова К.В.

Проверила: Петушкова Е.Е.

Кемерово 2010

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

1 Классификация переработанных плодов и овощей……………….…….4

2 Классификация и ассортимент консервов…………………………….…5

3 Технические операции по производству консервов……………….........6

4 Упаковка консервированных плодов и овощей……………..…...……...9

5 Тара используемая для консервированных плодов и овощей…….......16

Список используемой литературы………………...……………...………18
Введение
Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. [1]

Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Натуральные овощные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре.[2]

1 Классификация переработанных плодов и овощей
Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.

Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.
Таблица 1 - Классификация переработанных плодов и овощей


Группа продуктов

Методы консервирования

Сущность метода

1

2

3

Плодоовощные

консервы

стерилизация

пастеризация

дополнительно применение антисептиков, сахара


применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов

Замороженные

плоды и

овощи


замораживание

дополнительно применение сахара

применение низких температур (-40-200 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов


Сушеные плоды, овощи, грибы

сушка

обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью

предотвращает микробиологическую порчу

Квашеные плоды, овощи, грибы


квашение

дополнительно применение соли

консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов

2 Классификация и ассортимент консервов.
Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения (табл. 2),
Таблица 2 - Классификация и ассортимент консервов


Плодово-ягодные

Овощные

Для детского и диетического питания

1


2

3

Натуральные

натуральные

для здоровых детей:

Компоты

закусочные

пюреобразные

Соки и напитки

обеденные

соки

Пюреобразные

соки и напитки

крупноизмельченные

Протертые с

сахаром

концентрированные томатопродукты

для диетического и лечебного питания детей

Варенье,

повидло,

джемы

соленые и квашеные

для диетического питания взрослых

Маринады

маринованные





Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

3 Технические операции по производству консервов.


Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Фасуют плодовоовощные консервы машинным способом или вручную. При фасовании следят за соблюдением компонентов консервов.

Если консервы состоят из двух компонентов, то овощи или плоды чаще всего укладываются вручную (хотя существуют и машинные устройства для укладки некоторых видов твердых частей консервов), а жидкая часть — томатный соус, сироп, рассол - дозируется с помощью так называемых наполнителей до постоянного уровня.) В этих устрой­ствах роль емкостей, отмеривающих необходимую порцию, выполняет сама заполняемая тара. В зависимости от того, на какую высоту нижний патрон рабочего стола поднимает банку, в последнюю дозируется жид­кость до того или иного уровня (например, на 10 мм ниже верхней кромки банки). Эти наполнители менее точны, чем обычные, так как при колебаниях объема тары (особенно стеклянных, при изменении толщины стенок) в банки подается разное количество жидкости.

Следует иметь в виду, что, стремясь избежать несоблюдения норми­рованных значений масс и упреков в недовесе, на заводах нередко про­являют склонность к переполнению банок. Между тем, переполнение тары, особенно стеклянных банок, приводит к возникновению высокого избыточного давления в них при стерилизации, которое может вызвать срыв крышек с горло­вины банок, нарушение герметичности укупорки и даже разрушение тары. Наполненные банки передаются на герметизацию или сначала на экс­гаустирование. [3]

Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ.

Наличие воздуха в герметизированной банке может привести только к отрицательным последствиям во многих отношениях, например кор­розии металлической тары в процессе стерилизации и хранения консер­вов. Наконец, эксгаустирование позволяет значительно снизить избыточное давление в таре при стерилизации. [2]

Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

Наиболее ответственной операцией основного этапа является тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера.

Пастеризация производится при температуре ниже 100 С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, уксусной кислот и др.) .

Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

Асептическая стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 1250 С в течение 90 — 2400 с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее.

Преимущества асептической стерилизации заключаются также в том, что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства.[4]

Банки с фасованными в них плодами и овощами герметизируют на закаточ­ных или укупорочных машинах той или иной конструкции и немед­ленно передают на стерилизацию.

Способы герметизации стеклянных банок зависят от того, к ка­кому типу относится та или иная стеклянная тара. Однако при любом способе укупорки крышки с прокладкой должны быть прочно и гер­метично зафиксированы на венчике горла тары и оставаться постоянно в таком положении на всех последующих процессах консервирования, транспортирования и хранения консервов.

Установлено, что более надежная герметичность и прочность уку­порки обеспечиваются, когда уплотняющая прокладка находится на бо­ковой поверхности венчика горла.

Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Например, условное обозначение на банке 03010 расшифровывается так:

300790

К 45

консервы с ассортиментным номером 30 выработаны 10-й бригадой 30 июля 1990 г. заводом # 45.

На крышки стеклянной полимерной тары, литографированных металлических алюминиевых туб наносятся обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя. [2]

4 Упаковка консервированных плодов и овощей.


Консервы плодоовощные, фруктово-ягодные, как и рыбные, от­носятся к «агрессивным», так как в их составе содержатся катализаторы электрохимической внутренней коррозии металлических банок. В их производстве широко используют стеклянную тару, металлические крышки к которой, а также металлические банки обязательно лакируют.

Полимерные материалы, характеризующиеся высокой газонепроницаемостью, также применяются для хранения консервированных плодов и овощей.

В этом случае используют бакте­рицидное действие газообразных хлора, иропиленоксида, этиленоксида и других газообразных веществ. При консервировании в полимерных упаковках плодовоовощных про­дуктов, естественно, используют только гигиенически безвред­ные газообразные этиленоксид и пропиленоксид, а также смесь, состоящую из 60% этиленоксида и 40% углекислого газа. Про­цесс подавления микрофлоры в такой газовой смеси в обычных условиях длится 4...6ч. Для обеспечения безопасности (взрыва) применяют смеси этилен- или пропиленоксида (не более 17%) с такими инертными газами, как азот, углекислый газ, фреон и т. п. Для ускорения процесса обработку ведут при давлении газов 6...8 кгс/см2. Толщина стенок полимерной упаковки не должна превышать 60мкм.

Стерилизация пищевых продуктов газообразными вещества­ми может осуществляться не обязательно в полимерных упаков­ках с хорошей газопроницаемостью. Если продукт упакован в герметичные пакеты из полимерного материала с низкой газопро­ницаемостью, то полимерный пакет вакуумируют, заполняют бактерицидной смесью газов и герметизируют. Для упаковки применяют комбинированные материалы на основе фольги, та­кие как целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен, целлофан - полиэтилен. Отсутствие до настоящего времени отечествен­ных упаковочных материалов типа лавсан—фольга—смеси полиэтилена, лавсан—полиэтилен и т. п. обусловлено дефицитом полиэтилентерефталата. Его высокая стоимость по сравнению с целлофаном компенсируется технологичностью процесса произ­водства материала, упаковывания в него пищевого продукта и высоким качеством упаковки.

В особенности ярко проявляются специфические свойства та­ких материалов при упаковывании плодов и овощей, консер­вируемых термическим воздействием. Такое воздействие может производиться как при 100 °С, так и при более высокой температу­ре. В первом случае процесс обработки называют пастеризацией, а во втором — стерилизацией пищевого продукта. При консервиро­вании термической обработкой к полимерному упаковочному ма­териалу предъявляется требование температуростойкости. При температуре выше 100 °С внутри упаковки создается повышенное давление, поэтому особое внимание уделяется способности мате­риала образовывать прочные сварные швы и сохранять герметич­ность упаковки во всем интервале рабочих температур.

Практически нет индивидуальной полимерной пленки, из ко­торой можно было бы изготовить пакет, пригодный для термичес­кого консервирования в нем пищевых продуктов. Это обусловле­но тем, что, как правило, термостойкие полимерные материалы плохо поддаются термической сварке. Кроме этого, существует ряд других причин, таких как неудовлетворительные санитарно-гигиенические свойства, сильная деформация или усадка при на­гревании, большая газо-, паро- и ароматопроницаемость, вследс­твие которой полимерные материалы используются для рассмат­риваемого способа в сочетании с другими полимерными материалами или с алюминиевой фольгой. В таких сочетаниях для термического консервирования плодов и овощей в паке­тах используются полиэтилен высокой плотности и его смеси, по­липропилен, полиамид, полиэтилентерефталат и др.

Термическое консервирование таких плодовоовощных продуктов, как соки, компоты, варенье, джем, может осуществляться при температуре не выше 100 °С. Упаковывание таких продуктов в полимерную тару осуществляется достаточно легко. В одних случаях нагретый до нужной температуры продукт разливают в тару, а в других — упакованный продукт нагревают в таре при температуре 80...100°С. Описываемый способ стериизации пищевых продуктов в полимерной таре характеризуется некоторыми особенностями. Так как жесткая и полужесткая тара легко деформируется как при избыточном внутреннем, так и при избыточном внешнем давлении, то успешное проведение процес­са зависит от точного подбора режима приложения и снятия про­тиводавления.

Жесткую полимерную тару укупоривают либо металличес­кими, либо полимерными крышками. При укупорке металличес­кими крышками герметизация полимерной тары осуществляется механическими способами, аналогичными применяемым в случае жестяной или стеклянной тары. Эти методы включают создание вакуума. При укупорке полимерными крышками герметиза­ция осуществляется за счет термической сборки, а вакуум создается либо специальными устройствами, либо за счет умень­шения объема продукта при его остывании.

Металлическая тара. Основной материал для этой тары — белая жесть. В последние годы для изготовления металлической тары внедряются алюминиевые сплавы, хромированная и алюминированная жесть.

Металлическая тара изготавливается на консервных предприятиях в жестянобаночных цехах. Жесть поставляется металлургическими заводами. Она выпускается толщиной ,0,18—0,36 мм. Для изготовления консервной тары более пригодна жесть холоднокатаная. В зависимости от толщины жесть имеет соответствующий номер. Например, жесть толщиной 0,20 мм имеет № 20. Для консервных банок применяется листовая жесть № 20, 22, 25, 28, 32 и 36 и рулонная — № 18, 20, 22, 25, 28, 32 и 36.

На поверхность жести наносится слой олова горячим или электролитическим способом. Жесть электролитического лужения (ЭЖК) более экономична, так как толщина оловянного покрытия составляет 0,6—0,8 мкм на каждой стороне листа, т. е. в 3 раза меньше, чем при горячем лужении. Однако такая жесть имеет повышенные коррозионные свойства, а это, в свою очередь, требует более высоких качеств лакового покрытия.

Для предохранения наружной стороны металлической тары от атмосферной коррозии и для придания таре хорошего товарного вида ее стенки покрывают лаками и красками.

Металлические цилиндрические и фигурные банки могут быть сборными и цельноштампованными. Первые имеют корпус и два конца (донышко и крышка). Корпус герметизируется паяным или сварным продольным швом. Концы соединяются с корпусом поперечным швом. Для герметизации применяются специальные пасты. Цельноштампованные банки не имеют продольного и нижнего закаточного шва.

По действующему стандарту регламентированы геометрические размеры банок (диаметр, высота, вместимость, для фигурных и другие размеры), каждой банке присвоен соответствующий номер.

Достаточная герметичность достигается специальным двойным закаточным швом с уплотнительной пастой. Рабочие органы закаточных машин — ролики. Закаточный ролик первой операции предварительно подгибает края конца под отогнутый фланец корпуса, а закаточный ролик второй операции окончательно формирует закаточный шов. Внутри такого шва имеется пленка высушенной пасты.

Жестяные банки изготавливаются на автоматизированных линиях производительностью 300—400 банок в минуту.

Концы для банок (крышку и донышко) штампуют на автоматических прессах. С целью придания крышке и донышку упругости для предупреждения деформации банки и нарушения герметичности двойного закаточного шва на них делают специальный рельеф в виде концентрических кругов. Основные размеры и вместимость круглых банок, применяемых для плодоовощных консервов

После штамповки концы поступают на завивочные машины, а затем на пастонакладочный автомат, где на завитые края наносится из форсунки тонкий слой водно-аммиачной пасты. Водно-аммиачная паста представляет собой раствор натурального или синтетического каучука в воде с аммиаком, с добавлением белой глины (каолина), казеина, вазелинового масла, канифоли и других компонентов. После нанесения пасты концы направляются в сушильную печь. После сушки донышки подаются к закаточной машине, где они прикатываются к корпусам, а крышки передаются на склад, откуда по мере необходимости – в технологический цех.

На корпусе банки для придания дополнительной прочности могут быть предусмотрены ребра жесткости (зиги), не нарушающие защитного покрытия.

Внутреннее лаковое или эмалевое покрытие банок и крышек должно быть стойким при стерилизации в модельных растворах: дистиллированной воде, 2%-ном растворе винной кислоты, 3%-ном растворе поваренной соли, 3%-ном растворе уксусной кислоты.

Модельные растворы после стерилизации должны оставаться светлыми, прозрачными, без мути и осадка. На лаковом покрытии не должно быть видимых изменений по сравнению с контрольными образцами, не подвергавшимися стерилизации. Испытания проводят в автоклаве при температуре 120±2°С в течение 50 мин.

В консервном производстве также применяется тара из алюминия, который обладает хорошей штампуемостью, поэтому из определенных марок сплавов можно получить банки с индексом штампуемости, равным 1, т. е. отношение диаметра к высоте банок равно единице. Особые требования в этом случае предъявляются к лаковому покрытию. Оно также должно обладать эластичностью, хорошей адгезией (прилипанием) к алюминию. При штамповке лаковое покрытие не должно нарушаться.

Для металлических банок под плодоовощные консервы используются листы из алюминиево-магниевых сплавов АМг2 и АМг5 толщиной 0,3 мм.

Алюминиевые тубы, предназначенные для фасования соков, томатной пасты, джема, меда, пюреобразных продуктов из плодов и овощей, изготавливаются из горячекатаного алюминия марок AЯ и А7.

Алюминиевые тубы изготавливаются методом глубокой вытяжки на прессах. Для защиты от коррозии внутренняя поверхность тубы покрывается двойным слоем лака путем распыления. Наружная поверхность грунтуется эмалью, поверх которой наносится красочная этикетка.

Тубы герметизируются посредством колпачков-бушонов, изготовленных прессованием или литьем из полиэтилена или полистирола.

Наполнение и укупоривание туб с консервируемым продуктом осуществляются на специальных тубонаполнительных машинах. На этих машинах продукт через открытую хвостовую часть поступает в тубу с герметизированным носиком. После заполнения хвостовая часть тубы сплющивается двойным замком. Герметически укупоренные тубы с продуктом пастеризуются или стерилизуются.

Для потребительской металлической тары (банки и тубы) допускаются:

граней.

Стеклянная тара. Большая часть плодоовощных консервов фасуется в стеклянную тару.

На консервные предприятия стеклянные банки поступают со стеклотарных заводов. Процесс изготовления банок предусматривает получение термостойкой продукции, иначе при горячем розливе, стерилизации и последующем охлаждении будет значительный бой тары.

В консервной промышленности используются банки с номинальной вместимостью от 100 до 10000 см3.

Венчики горловины банок в зависимости от способа укупорки изготавливаются различных типов: I — обкатной, II — обжимный, III — резьбовой. Первый тип представляет собой широко распространенный в России способ укупорки СКО. Второй — довольно широко распространенный в других странах тип укупорки Евро-кап и III тип — Евро-твист или Твист-офф.

Для стеклянных банок принято следующее условное обозначение, которое указывает тип венчика, его диаметр, вместимость банки и стандарт, по которому изготавливается банка. Например, банка по ГОСТ 5717—81 с обкатным типом укупорки, с диаметром венчика равным 82 мм и вместимостью 500 см3 имеет обозначение 1—82—500 ГОСТ 5717—81.

Для фасования соков, напитков и соусов применяют узкогорлые бутылки вместимостью от 200 до 500 см3, укупориваемые корончатыми крышками (кронен-пробками), изготовленными из белой или хромированной жести. Для создания герметичности внутрь пробки вкладывается прокладка из пищевой резины или полимеров. На укупорочных автоматах осуществляется обжим корончатых краев вокруг венчика горловины бутылки. Такой способ укупоривания позволяет обеспечить герметичность тары и предупредить срыв крышек при пастеризации соков и газированных напитков.
Стеклянная тара для консервной промышленности должна удовлетворять определенным требованиям по качеству и геометрическим размерам.

Для изготовления используется бесцветное (иногда полубелое стекло). Допускаются зеленоватые оттенки. По качеству банки должны соответствовать требованиям СТ СЭВ 738—77.

Механическую прочность банок определяют по сопротивлению усилию сжатия в направлении вертикальной оси корпуса банок, которое не должно быть менее 3000 Н. Сопротивление усилию сжатия в направлении, перпендикулярном к стенкам корпуса, не должно быть менее 1200 Н. Эта величина имеет важное значение, так как при укупоривании банка подвергается воздействию значительных усилий.

При стерилизации консервов внутри банок развивается довольно большое давление вследствие того, что крышки имеют незначительный рельеф и при заполнении остается определенный объем воздушного пространства. В соответствии с требованиями стандарта банки вместимостью до 1000 см3 должны выдерживать внутреннее избыточное давление 400 кПа, вместимостью от 1000 до 3000 см3—не менее 300 кПа, от 3000 до 5000 см3— не менее 0,15 кПа.

Консервные банки должны обладать термостойкостью, что обеспечивается правильным проведением процесса отжига стекла при изготовлении банок. Возможность термического боя при охлаждении больше, чем при нагревании. Перед направлением банок в технологический цех они выборочно подвергаются термическому испытанию при переносе их из горячей воды в холодную. Они должны выдерживать перепад температур в 45°С при вместимости до 1000 см3, а свыше 1000 см3 - 40°С.

Для потребительской стеклянной тары (банки, бутылки) допускаются:

Стеклянные банки поступают на консервный завод упакованные в короба из гофрированного картона с перегородками. Мелкая тара может перевозиться на поддонах, обтянутых термоусадочной пленкой. Бутылки и мелкие банки могут транспортироваться в джутовых мешках с соломой или стружкой.

Тара из полимерных материалов. В последнее время для фасования консервов используется полимерная тара.

Из пленочных материалов изготавливаются пакеты для упаковки плодов и овощей, замороженных и сушеных плодов, овощей и готовых блюд. Эти пакеты могут быть изготовлены из одного материала (полиэтилен, целлофан, полипропилен и др.), а также из комбинированных материалов, состоящих из нескольких слоев, в том числе для некоторых материалов используются алюминиевая фольга или картон. Из таких материалов изготавливается мягкая или полужесткая тара, в которую фасуются соки, соусы, готовые вторые блюда. Консервы в такой таре могут подвергаться стерилизации. Для удобства транспортировки и предупреждения механических повреждений пакеты вкладываются в картонные короба. Такая упаковка называется «мешок в коробке».

Для получения жесткой полимерной тары используют термостойкую пленку из поливинилхлорида (ПВХ), а также полистирола. Изготовление тары и упаковка консервов осуществляются на автоматических фасовочно-упаковочных линиях.

Для фасования соков и напитков используются комбинированные материалы на основе плотной бумаги или картона. Для этих целей преимущественно используется фольгированный картон с нанесением с обеих сторон термопластичного материала, например полиэтилена. Фасование продукции в такую тару осуществляется в асептических условиях или с добавлением консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или ее солей).

Полимерные материалы используются также для изготовления ящиков, применяемых на консервных заводах для транспортировки сырья и полуфабрикатов при изготовлении консервов. Такая тара изготавливается методом литья. Она имеет различую форму и вместимость.

Деревянная и картонная тара. Для фасования консервированной продукции на консервных предприятиях используются бочки, барабаны и деревянные ящики.

В зависимости от назначения бочки изготавливаются вместимостью от 15 до 250 дм3. Наиболее распространены в консервной промышленности бочки вместимостью 50—100 дм3. В бочки фасуются повидло, варенье, джемы, томатная паста, пюре, соленые и квашеные овощи.

Бочки изготавливаются из бука, дуба, осины и других пород дерева.

Для придания герметичности при фасовании в сухотарную бочку вкладывается полиэтиленовый мешок из пленки толщиной 0,2 мм.

Фанерные барабаны изготавливают из трехслойной березовой, осиновой или сосновой фанеры. В фанерные барабаны, как и в бочки, вкладываются полиэтиленовые мешки.

Деревянные ящики делаются тесовыми (в качестве транспортной тары для консервов, пустой стеклотары) и фанерными (для фасования мармелада, повидла, цукатов, сушеных плодов и овощей и т. д.).

Ящики изготавливают сплошными для отправки консервов на дальние расстояния и в районы Крайнего Севера. Ящики с просветами используют для упаковки консервов при транспортировке на малые и средние расстояния. Для транспортировки и хранения пустых и наполненных банок большой вместимости используют клети — решетчатые ящики.

Фанерные ящики, как и барабаны, изготавливают из трехслойной фанеры. Детали ящика скрепляются гвоздями или проволочными скобами.

Для упаковки консервов и сушеной продукции широко применяется картонная тара, изготавливаемая из гофрированного или плотного картона. Банки укладываются в короба в один-два слоя, после чего клапаны ящика заклеиваются обандероливающей лентой.

Короба из влагопрочного картона (пропитанного парафином) используются для упаковки замороженной продукции.

Кроме этой тары на овощесушильных предприятиях используется бумажная тара (крафт-мешки, изготовленные из многослойной бумаги). Вместимость мешков от 25 до 50 кг.[5]


5 Тара используемая для консервированных плодов и овощей.
Консервы овощные натуральные, закусочные, маринады, обеденные и заправочные фасуют в стеклянные и металлические банки. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками.

Концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью 1 дм3 , предназначенные для промышленной переработки – в стеклобанки вместимостью до 10 дм3.

Для фасовки концентрированного томатного сока используют стеклянные и металлические лакированные банки 0,65 дм3, а также алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 . Томат-пасту для розничной торговли допускается фасовать в полимерную тару вместимостью не более 0,25 дм3; соленую томат-пасту для переработки фасуют в деревянные и металлические бочки вместимостью не более 100 дм3.

Концентрированные томатопродукты асептического консервирования, предназначенные для промпереработки, фасуют в полимерную тару вместимостью не более 200 дм3, а также в контейнеры и цистерны.

По заказу потребителей концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3; томатный сок фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1дм3 и бутылки вместимостью не более 0,5 дм3.

Компоты, повидло, джемы, варенье, конфитюры, соусы фруктовые фасуют в стеклянные банки, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки, алюминиевые цельные цилиндрические банки, в тару из термопластичных полимерных материалов.

Маринады фасуют в стеклянные банки, укупориваемые крышками с покрытием, предусмотренным для маринадов, или в металлические банки (кроме вишни и темноокрашенных сортов черешни) со специальным покрытием для маринадов.

Плодово-ягодные компоты фасуют в стеклотару и укупоривают лакированными крышками либо в лакированные жестяные банки. Из нелакированной жести в кислый продукт попадают ионы металлов – олова, железа и др., что может вызвать изменение натурального цвета сиропов: посинение, фиолетовые грязные оттенки.

Компоты с добавлением аскорбиновой кислоты вырабатывают только в стеклянных банках.

Повидло наряду со стеклянными и металлическими лакированными банками фасуют в деревянные бочки, барабаны фанерные и навивные с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочки из полимерных материалов, в дощатые или фанерные ящики, во фляги типа ФА с пленочными мешками-вкладышами.

Натуральные плодовые и ягодные соки для розничной торговой сети фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, в стеклянные бутылки и алюминиевые лакированные тубы.

Яблочный сок (в том числе с добавлением аскорбиновой кислоты) фасуют в стеклянную тару. Мандариновый сок с добавлением аскорбиновой кислоты фасуют только в стеклянную тару.

Допускается фасовать соки в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, вместимостью не более 2 дм3(тетрапак, комбиблок и др.).

Плодово-ягодные спиртованные соки упаковывают в дубовые и титановые сварные бочки. Заполняют бочки по массе или по объему, но не более чем на 95% от их полной вместимости. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст или рогожу. Поверх шпунта прибивают жестяную пластину. [4]


Список используемой литературы
1. Администрация сайта www.5ballov.ru. «Некоторые особенности экспертизы плодоовощных консервов»: Курсовая работа. – Режим доступа: http://file.qip.ru/file/78351462/920767a7/ovosshnye_konservy-79599.html

2. Администрация сайта www.roman.by «Плодовые консервы»: Реферат. – Режим доступа: http://www.roman.by/r-83044.html

3. Администрация сайта http://chedu.ru/ «Эксгаустирование»: Статья. – Режим доступа: http://chedu.ru/dopolnitelnaya-info/eksgaustirovanie.html

4. И.Э.Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М.Позняковский, Е.Н.Степанова «Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей»: Учебно-справочное пособие. – 2003г.

5 . Администрация сайта www.alifar.ru «Тара для консервов»: Статья. – Режим доступа: http://alifar.ru/d/37855/d/tara_dlya_konservov.doc


Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации