Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е., Пасько О.В. Технология молочных продуктов для детского питания - файл n7.doc

Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е., Пасько О.В. Технология молочных продуктов для детского питания
Скачать все файлы (2756.5 kb.)

Доступные файлы (10):
n2.doc2441kb.27.05.2005 16:39скачать
n3.doc307kb.19.05.2005 12:48скачать
n4.doc266kb.19.05.2005 13:09скачать
n5.doc127kb.19.05.2005 13:46скачать
n6.doc365kb.27.05.2005 16:40скачать
n7.doc292kb.22.05.2005 21:59скачать
n8.doc701kb.23.05.2005 14:46скачать
n9.doc32kb.27.05.2005 16:22скачать
n10.doc21kb.17.01.2006 18:19скачать
n11.doc82kb.27.05.2005 16:23скачать

n7.doc

  1   2


ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ

П
РОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ


5.1 Характеристика и особенности технологии сухих ……… молочных продуктов
Среди сухих молочных продуктов детского питания, выпускаемых в настоящее время, все больший объем занимают адаптированные продукты, сбалансированные по составу в соответствии с потребностями детского организма. Это "Детолакт", "Солнышко", "Новолакт", "Виталакт", "Ладушка" и другие предназначенные для детей в возрасте до 12 месяцев.

Вторую группу – неадаптированные молочные продукты – составляют сухое цельное обезжиренное молоко, молочные каши "Малышка-соя", "Нижегородская", молочно-овощные смеси.

Кроме этого выпускаются сухие диетические продукты: низколактозные и ацидофильные смеси, предназначенные для детей, больных галактоземией, первичной и вторичной непереносимостью лактозы, а также энпиты (продукты для энтерального питания).

Сухие молочные продукты детского питания – это многокомпонентные смеси, вырабатываемые на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением сывороточных белков, растительных жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов.

Сухие молочные продукты вырабатывают по двум основным схемам. Одно из основных отличий этих схем – внесение различных наполнителей. Вносить наполнители можно, добавляя их к жидкой молочной основе или смешивая сухую молочную основу с сухими наполнителями.

По первой схеме получают сухую молочную основу определенного состава, которую затем смешивают с сухими молочными и пищевыми компонентами (рисунок 5.1). Сухую молочную основу вырабатывают из обезжиренного молока ("Малютка") или нормализованного ("Малыш", "Ладушка", молочные каши).




Рис. 5.1 – Производство сухого молочного продукта "Малютка"

По второй схеме (рисунок 5.2) приготавливают жидкую нормализованную смесь требуемого состава, которую затем сгущают и сушат ("Детолакт", "Солнышко", "Новолоакт").


Рис. 5.2 – Производство сухих молочных продуктов типа

"Детолакт" и "Солнышко"

Технологический процесс производства сухих молочных смесей включает следующие операции: приемку, подготовку сырья, сепарирование молока, смешивание обезжиренного молока с белково-углеводными компонентами (белково-углеводная смесь), смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимыми витаминами (молочно-жировая эмульсия), гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молочно-жировой эмульсии, смешивание белково-углеводной смеси с молочно-жировой эмульсией, нормализацию молочной основы, нагревание ее и сгущение, сушку и охлаждение, смешивание молочной основы с сухими пищевыми компонентами, фасование и упаковывание.

Сгущение смеси осуществляют в вакуум-выпарной установке, а сушку – в распылительной сушильной установке при режимах эксплуатации данных видов оборудования.

По другой технологической схеме производства сухих смесей проводят все операции первой схемы за исключением процесса смешивания сухой основы с сухими компонентами.

Cухие молочные смеси "Малютка и "Малыш". Сухие смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси вкус без посторонних привкусов и запахов, цвет – белый с кремовым оттенком, консистенцию в виде мелкого однородного сухого порошка.

Смесь "Малютка" получают смешиванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР и В6 и глицерфосфатом железа. Имеет легкий привкус солода.

Для выработки сухой молочной основы используют молочное сырье (обезжиренное и цельное молоко, сливки), растительное масло, жиро- и водорастворимые витамины, сернокислое железо.

При выработке смеси "Малыш" в сухую молочную основу с теми же компонентами добавляют муку (рисовую, гречневую, овсяную) или толокно.

В сухих молочных смесях "Малютка и "Малыш" массовая доля влаги составляет не более 4 %, жира не менее 25 %, белков не более 15 % ("Малютка" и "Малыш" с рисовой мукой) и не более 16 % ("Малыш" с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ не более 4 %, меди не более 0,0005 %, олова не более 0,0025 %, сахарозы – 23 %, декстрин-мальтозы ("Малютка") – 12 % и глицерофосфата железа не более 22 %, содержание свинца не допускается. Растворимость нормируется только для смеси "Малютка" (не более 0,2 см3 сырого осадка).

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого продукта должно быть не более 25 тыс., наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается.

Технологическая схема получения молочной смеси "Малютка" и "Малыш", начиная с производства молочной основы, подготовки компонентов и кончая выпуском готового продукта, представлена на рисунке 5.3.

Для смеси "Малютка" в молоко вносят цитраты калия и натрия, что способствует легкому усвоению организмом ребенка образующихся казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Цитраты натрия и калия вносят в виде водного раствора из расчета 0,22 % от массы нормализованной смеси (1,5 кг цитрата калия и 0,7 кг цитрата натрия на 1 т нормализованной смеси). Добавление растительного масла способствует увеличению содержания в смесях полиненасыщенных жирных кислот. Внесение солодового экстракта или лактолактулозы при выработке смеси "Малютка" создает благоприятную среду для развития бифидобактерий в кишечнике детей раннего возраста, а обогащение витаминами и препаратом железа повышает ценность продукта.

Охлажденное молоко из емкости подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где нагревается до температуры 35-40 С, и направляется для очистки в сепаратор-молоко-очиститель. Затем проводят нормализацию молока. Если нормализацию молока проводят по схеме: mсм = mсл + mоб (где mсм, mсл, mоб – соответственно масса смеси, сливок и обезжиренного молока), то компоненты смешиваются в процессе выпаривания. Требуемое для нормализации обезжиренное молоко mоб подвергается тепловой обработке при температуре 102-105 С в пароконтактом пастеризаторе и направляется в вакуум-выпарной аппарат.

В последней ступени вакуум-выпарного аппарата сгущенное обезжиренное молоко смешивается в потоке с пастеризованными (85-90 С) сливками. По корпусам вакуум-выпарного аппарата температуры испарения изменяются от 69 С в первом корпусе до 43 С в последнем. Сгущение проводят до массовой доли сухих веществ 42- 43 %. Сгущенная молочная смесь через емкость (для компонентов) направляется в смеситель, где смешивается с растительным маслом и витаминами ("Малютка" – с солодовым экстрактом), подаваемыми из емкостей, предназначенных для этих компонентов.
Обогащенная смесь (СМО + 48-50 %) гомогенизируется при температуре 60-65 С и давлении 20-21 МПа (I ступень) и 6-7 МПа (II ступень) на гомогенизаторе и через промежуточную емкость подается в распылительную сушилку.

Сушка проводится при температуре входящего воздуха 165- 180 С и выходящего 90-95 С. При таком режиме не допускается перегрев частиц продукта. Из сушильной камеры частицы молочного порошка подаются в вибрационную конвективную сушилку (инстантайзер), в первой секции которой осуществляется агломерирование частиц, во второй – досушивание до конечной влажности и в третьей – охлаждение до температуры не выше 20 С. Из вибрационной конвективной сушилки продукт направляется на вибросито, где очищается от комков и загрязнений и пневмотранспортом подается в бункер для промежуточного хранения. На этом завершается приготовление сухой молочной основы.

Затем сухая молочная основа смешивается с сахарной пудрой, витаминами (для смеси "Малютка") и мукой (для смеси "Малыш") в сухом виде в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно измельчают на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых сушилках. Для лучшего перемешивания компонентов в дозирующем устройстве установлены ворошители, предупреждающие слеживание продукта и повышающие его сыпучесть. Такая подготовка и обработка компонентов обеспечивает получение однородного продукта.

Готовые смеси фасуют массой 0,5 кг в картонные коробки с внутренними пакетами из комбинированного полимерного материала. В камере вакуумирования после удаления воздуха из пачек в них нагнетается азот, сваривается верхний шов внутреннего пакета и заклеивается верхний клапан картонной пачки с помощью эмульсии.

Срок хранения сухой смеси "Малютка" – не более 10 мес. при температуре 1-10 С и относительной влажности воздуха не более 75 %, сухой молочной смеси "Малыш" – не более 8 мес., в том числе на заводе-изготовителе – не более 1 мес. со дня выработки.

Сухие молочные смеси "Малютка" и "Малыш" не в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к молочным продуктам, предназначенным для детей первого года жизни. Адаптация этих смесей осуществлялась в основном изменением состава коровьего молока, углеводный состав практически не менялся.

Сухая молочная смесь "Детолакт". Различают сухой молочный продукт "Детолакт", "Детолакт, обогащенный препаратом железа" и "Детолакт с мукой". По органолептическим свойствам эти смеси представляют собой мелкие сухие порошки белого цвета с кремовым оттенком, с чистым вкусом со слабым привкусом кокосового и кукурузного масел. Первые два продукта предназначены для искусственного и смешанного вскармливания здоровых детей с рождения до одного года, "Детолакт с мукой" – для детей от 3 до 12- месячного возраста.

В сухой молочной смеси "Детолакт" массовые доли (%): жира – 27-28, белка – не менее 13,7, углеводов – 52,8, минеральных веществ – 4,5, влаги – не более 2,0. Индекс растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка, рН в восстановленном виде 6,65-6,85. Органолептические показатели продукта определяют после восстановления. Общее количество бактерий (колониеобразующих единиц) в 1 г сухого продукта не более 2000 для смесей "Детолакт" и "Детолакт, обогащенный препаратом железа" и 3000 для смеси "Детолакт с мукой".

Сухие продукты "Детолакт" и "Детолакт, обогащенный препаратом железа" вырабатывают (см. рисунок 5.2 приведенный выше) из смеси коровьего молока высокого качества, кокосового и кукурузного масел, рафинированного молочного сахара с добавлением комплекса витаминов, минеральных солей, железа, цинка, меди. При этом молоко, предназначенное для выработки смеси "Детолакт", подогревают и сепарируют на обезжиренное молоко и сливки с содержанием жиров 35-40 %. Сливки после пастеризации при температуре (852) С можно использовать для приготовления молочно-жировой эмульсии.

Основным молочным сырьем служит обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 74 С с выдержкой 16-17 с и охлажденное до 4-6 С. В емкости для резервирования в обезжиренное молоко вносят водный раствор цитратов натрия и калия и тщательно перемешивают в течение 1 ч. Происходит так называемая химическая обработка обезжиренного молока. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 Т.

Для получения молочно-белково-углеводной смеси часть обезжиренного молока (60 %) в потоке подогревается до температуры 74 С и направляется в емкость, куда к нему прибавляются следующие компоненты: рафинированная лактоза, СД-ЭД, КСБ-УФ/ЭД, солодовый экстракт, кукурузный сироп, кукурузная патока, стабилизаторы, рафинированный сахар. Каждый из перечисленных компонентов предварительно подготавливают и обрабатывают. Полученная молочно-белково-углеводная смесь тщательно перемешивается, охлаждается до 4 С и направляется в емкость для общей смеси.

Для получения молочно-жировой смеси оставшееся обезжиренное молоко (40 %) подогревается в потоке до температуры 65 С и направляется в отдельную емкость, где смешивается с витаминами А, D2, Е, свиным салом, растительным маслом, эмульгаторами. Подготовленная молочно-жировая смесь в потоке подогревается до температуры 74 С и направляется в гомогенизатор. В целях получения стойкой жировой эмульсии давление в гомогенизаторе должно быть: 17 МПа (I ступень); 6-8 МПа (II ступень).

После гомогенизации смесь направляется в емкость для общей смеси, где смешивается с отдельно приготовленной молочно-белково-углеводной смесью. В течение одного часа все компоненты общей смеси перемешиваются. Далее вносят растворы минеральных солей (сульфаты меди, цинка и хлорид марганца). Общая смесь в потоке подогревается до температуры 110 С и сгущается в вакуум-выпарном аппарате до 47-49 % сухих веществ. В сгущенную смесь перед сушкой вносят комплекс водорастворимых витаминов (С, РР, В1, В2, В6, В12, Вс, В3). Это обеспечивает более полную сохранность их в продукте. Далее сгущенная смесь в потоке подогревается до 90 С и направляется на сушку. Для получения продукта с более высокими показателями растворимости применяют следующий режим сушки: температура входящего воздуха 160-175 С, выходящего 90-100 С. При пневмотранспортировании сухой продукт охлаждается до 25 С и подается в бункер, откуда фасуется так же, как и смеси "Малютка" и "Малыш". Продукт характеризуется высокой стойкостью.

При выработке продукта "Детолакт, обогащенный препаратом железа" используют также раствор сульфата железа. После этого смесь подогревают до температуры 110-112 С, сгущают и сушат. Сухой продукт фасуют в картонные коробки с внутренним пакетом из многослойной пленки (целлофан-полиэтилен-фольга-полиэтилен). Продукт необходимо фасовать в среде азота с предварительным вакуумированием, чтобы обеспечить его лучшую сохранность при хранении.

Сухие продукты "Детолакт" и "Детолакт, обогащенный препаратом железа", могут храниться в течение 12 мес. (в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 мес.) при температуре 1-10 С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Производство смеси "Детолакт с мукой" осуществляется путем смешивания сухой молочной основы с рисовой мукой. При этом исключается химическая обработка обезжиренного молока.

Технология приготовления сухой молочной основы отличается тем, что кроме жирорастворимых витаминов в масляную смесь вносят эмульгаторы: дистиллированные моноглицериды и лецитин. Лактоза в этом производстве частично заменена кукурузной патокой и сахаром, раствор которых приготовляют в специальном резервуаре и смешивают с молочно-жировой эмульсией. В нормализованную смесь дополнительно вносят йодистый калий и хлористый магний. Молочную основу после сушки смешивают с рисовой мукой и крахмалом. Оба компонента предварительно разводят водой в специальном трехкомпонентном смесителе и сушат на вальцовой сушилке. После сушки хлопья муки размалывают на дробилке и просеивают.

Сухая молочная смесь "Виталакт" представляет собой мелкий порошок, предназначенный для вскармливания детей с первых дней жизни до 5-6 мес. Процесс получения сухого молока "Виталакт" осуществляется на том же технологическом оборудовании, что и молочных смесей "Малютка" и "Малыш", путем смешивания сухой молочной основы, сухой гуманизирующей добавки СГД -2, сахара и витаминов А, С, D2.

Нормализацию при производстве сухого молока "Виталакт" осуществляют таким образом, чтобы в сухой молочной основе содержание жиров было 41,7 % (в том числе молочного – 34,8 % и растительных – 6,9 %), сухих обезжиренных веществ молока – 49,7 %, сухих веществ декстрин-мальтозы – 5,6 % и влаги 3, 0 %.

Главной особенностью молока "Виталакт" является то, что, оно приближено к женскому молоку по белковому составу за счет добавления частично декальцинированной молочной сыворотки – сухой гуманизирующей добавки СГД-2. В готовом продукте содержание жиров – 26,3 %, белков – 15,4 %, влаги – 2,5 %.

Срок хранения сухого молока "Виталакт" должен составлять 9 мес. со дня выработки при относительной влажности воздуха не выше 75 % и температуре 10 С.

Сухой молочный продукт "Лактовит-1" вырабатывают из высококачественного коровьего молока, сливок, сывороточного белкового концентрата, молочного сахара, кукурузной патоки, растительных масел с добавлением минеральных веществ, витаминов и таурина. По составу приближен к женскому молоку.

Белковый ингредиент представлен сывороточными белками и казеином в соотношении 60:40. Жирнокислотный состав оптимизирован по соотношению жирных кислот: линолевой и линоленовой. Для стабилизации жира с целью увеличения сроков хранения введен антиокислитель. Срок хранения 15 мес.

"Ладушка" – мелкий однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком, вкус его сладковатый. Молоко предназначено для детей первого года жизни и выпускается в виде сухого гуманизированного молока "Ладушка-ДМ" и сухого гуманизированного молока "Ладушка Л". Продукты различаются по составу углеводного компонента. "Ладушка-ДМ" содержит комплекс углеводов: лактозу, сахарозу, декстрин-мальтозу, "Ладушка-Л" – только лактозу.

Состав молока "Ладушка" сбалансирован по белкам и аминокислотам за счет использования деминерализованной молочной сыворотки. Оно содержит модифицированный белок, в котором соотношение сывороточных белков и казеина приближено к женскому молоку и составляет 50:50. Содержание аминокислот сбалансировано путем добавления L-цистина в количествах, недостающих до его уровня в женском молоке. Кроме того, за счет внесения рафинированного подсолнечного масла увеличено количество ненасыщенных незаменимых жирных кислот, в частности линолевой. Вырабатывают его по двум технологическим схемам. Технологический процесс производства продукта по первой схеме предусматривает приготовление сухой молочной основы, дозирование и смешивание компонентов по рецептуре, расфасовку и упаковку.

Сухую молочную основу производят следующим образом. В нормализованное сливками молоко вносят рафинированный молочный сахар в виде 25 % раствора, который предварительно пастеризуется при 63-65 С в течение 35 мин. Нормализацию проводят с таким расчетом, чтобы получить сухую молочную основу определенного состава.

После подогрева и очистки от механических примесей нормализованную смесь пастеризуют в пароконтактной установке при 103-105 С. Затем смесь сгущают, гомогенизируют, сушат и охлаждают при режимах, принятых в производстве сухих детских молочных продуктов (см. технологию смеси "Малыш").

Охлажденную до 25 С сухую молочную основу смешивают с сухими компонентами, которые подаются в бункер-смеситель в следующей последовательности: сахар, сухая гуманизирующая добавка СГД-УФ, концентраты витаминов С и В1, глицерофосфат железа и L-цистин. Витамины, глицерофосфат железа и L-цистин предварительно смешивают с небольшим количеством сахарной пудры. Компоненты необходимо тщательно перемешать не менее 5 мин, после чего продукт направляют на фасовку.

При производстве сухого гуманизированного молока "Ладушка" по второй схеме технологический процесс ведется следующим образом. Из молока, сливок и других компонентов готовят жидкую нормализованную смесь.

Раствор гуманизирующей добавки готовят отдельно. Можно использовать жидкий концентрат гуманизирующей добавки (с содержанием сухих веществ (CВ) 14,5 %) или сухую гуманизирующую добавку (ее растворяют до концентрации CВ 14,5 %). В подготовленный раствор вносят углеводы: сахарозу, лактозу и солодовый экстракт или только лактозу (для продукта "Ладушка-Л") и смесь перемешивают в течение 5-7 мин до полного растворения компонентов. Затем смесь очищают на центробежном молокоочистителе и смешивают с молоком и сливками. Вносят глицерофосфат железа, витамины С и В1 и L- цистин и проводят гомогенизацию при 60-65 С и давлении 9- 10 МПа. В горячую смесь перед гомогенизацией вводят жирорастворимые витамины в подсолнечном масле. После тепловой обработки смесь сгущают и сушат. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 С, относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 6 мес. (в том числе на заводе-изготовителе не более 1 мес.).

"Солнышко" – мелкий сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Содержит (%): жиров – 27,0-28,5; белков – 11,5-13,0; влаги – не более 2,5; минеральных веществ – не более 4,0. В его состав входят кальций, калий, натрий, медь, цинк, железо, магний и комплекс витаминов. По микробиологическим показателям продукт "Солнышко" аналогичен продукту "Детолакт". Предназначен для питания детей от рождения до одного года. Вырабатывается аналогично продукту "Детолакт".

"Новолакт-1" (ТУ 10-02-02-23) и "Новолакт-2" – это адаптированные молочные продукты второго поколения, разработанные на основе дифференцированных медико-биологических требований по возрастным группам детей первого года жизни.

Вырабатывают аналогично продуктам "Детолакт" и "Солнышко". В качестве жировых компонентов при производстве продуктов "Новолакт" используют сливки, кокосовое и кукурузное рафинированные и дезодорированные масла, свиной жир. Для корректировки белкового состава вводят сухую деминерализованную сыворотку, полученную методом электродиализа. Углеводный компонент состоит из рафинированного молочного сахара и солодового экстракта. Химический состав продуктов приведен в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Химический состав продуктов "Новолакт-1" и "Новолакт-2", %

Компонент

"Новолакт-1"

"Новолакт-2"

Влага, не более

2,0

3,0

Жиры, не менее

27,0

25,5

Белки, не менее

12,0

14,0

Углеводы, не менее

56,0

52,4

Минеральные вещества, мг/кг, не более


3,0


3,8

В том числе:

Са


4600,0


5200,0

К

4600,0

5200,0



1500,0

3000,0

Cu

3,1

3,0

Mg

615,0

615,0

Fe

40,0

90,0

Zn

5,0

5,0



Сухой молочный продукт с плодово-ягодными добавками "Вита" вырабатывают из нормализованного молока, концентрированных соков, сиропов, пюре, фруктово-ягодных порошков распылительной и сублимационной сушки, витаминов А и С. Используют следующие плодово-ягодные добавки: яблоко, апельсин, персик, лимон, сливу, клубнику, малину, облепиху, клюкву и др. Плодово-ягодные добавки обогащают продукт природными биологически активными веществами, витаминами, минеральными веществами и пектином, органическими кислотами. Массовая доля жира в продукте составляет 15 %, влаги 3 %.

Предназначен для детей от 3 лет и старше, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия. Технологический процесс может осуществляться в двух вариантах:

I вариант – внесение фруктово-ягодных компонентов в сгущенную молочную основу с последующей гомогенизацией и сушкой;

II вариант – получение сухой молочной основы с витаминами и смешение ее с сухими порошками плодов и ягод с добавлением сахарозы или других углеводов.

Продукт массой 250 и 500 г упаковывают в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного материала. Хранят готовый продукт при температуре от 0 до 10 С и относительной влажности воздуха 75 % не более 8 мес.

Сухой продукт "Фиталакт" представляет собой мелкий порошок, вырабатываемый путем сушки на распылительных сушильных установках смеси водного раствора изолята соевого белка, топленого, кокосового, подсолнечного или кукурузного масел, сухой низкоосахаренной крахмальной патоки, сахара, минеральных солей и витаминов А, В1, В2, В3, В6, В12, D2, Е, С, РР.

Является заменителем женского молока и предназначен для вскармливания детей грудного возраста, страдающих непереносимостью (аллергией) к коровьему молоку.

Продукт содержит жира 27,0 %, белка – 15,0, углеводов – 50,3, золы 3,7, влаги – 4,0 %.

Последовательность технологических операций: приемка и подготовка сырья и компонентов; приготовление смеси; нормализация смеси; сгущение смеси; сушка; охлаждение и промежуточное хранение; упаковывание, маркирование и хранение.

Сухие молочные смеси для лечебного и диетического питания. В качестве лечебного питания для определенной категории больных детей используются специальные продукты, позволяющие ограничить или полностью устранить фактор, оказывающий на организм ребенка токсическое воздействие и приводящий к болезненным расстройствам. К ним относятся сухие низколактозные молочные смеси, сухие молочные смеси "Энпиты", а также сухие молочные диетические каши.

Сухие низколактозные молочные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью лактозы. К ним относятся: низколактозные смеси с солодовым экстрактом (для детей с момента рождения и до 2 мес.), смеси молочные низколактозные с мукой рисовой, гречневой или толокном (для детей от 2 мес. до 1 года), низколактозное молоко.

Низколактозные продукты предназначены для того, чтобы ограничить до минимального предела поступление с пищей молочного сахара. Такая необходимость возникает у детей, не переносящих любые виды молочной пищи. Для их питания требуются специальные продукты, приближенные по составу к женскому или коровьему молоку, но не содержащие лактозу. Снизить содержание лактозы можно различными способами: сбраживанием лактозы молока молочнокислыми бактериями, ферментативным гидролизом, получением белка с последующим смешиванием его с другими компонентами.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкого компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Nа, Р, Са).

Разработаны рецептуры и технологические схемы производства сухих низко- и безлактозных молочных продуктов (рисунок 5.4), содержащих до 0,7 % лактозы или полностью освобожденных от нее. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность, стойки при хранении, транспортабельны.

Низколактозное молоко, низколактозные смеси с солодовым экстрактом, мукой или толокном также представляют собой порошок, получаемый сушкой на прямоточных распылительных сушилках смеси 20 % раствора казецита, сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масла, жирорастворимых витаминов А, D, Е с последующим добавлением сахарной пудры (для низколактозных смесей дополнительно муки или толокна), водорастворимых витаминов В1, В2, В6, С, РР и глицерофосфата железа. Продукты характеризуются небольшими различиями в показателях массовых долей жира, сахарозы, лактозы. В низколактозном молоке массовые доли (%) составных частей должны быть следующими: влаги – не более 4, жира – не менее 25,5, сахарозы – не менее 43,6, лактозы – не более 0,6. Продукт должен иметь высокую растворимость.

Сухие низколактозные смеси вырабатывают по типовой технологической (рисунок 5.4), соблюдая следующую последовательность операций:

Технологический процесс заключается в смешивании специально приготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами.

Для получения сухой низколактозной молочной основы молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, охлаждается до температуры 6-10 С и направляется в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко подогревается до 35-40 С, подается на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель. Сливки охлаждают и используют для производства других молочных продуктов. Обезжиренное молоко после подогревания до температуры 76-78 С и выдержки в течение 30 с охлаждают до 6-8 С и резервируют. Такое молоко служит сырьем для получения казецита. Компоненты молочной смеси рассчитывают на основе принятых показателей состава продукта. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20 % раствор казецита и 30 % водный раствор сахара. Из компонентов, предназначенных для выработки продукта, при температуре не ниже 65 С приготовляют концентрированную смесь, состоящую из белково-жировой основы и раствора сахара.


МОЛОКО



Приемка, оценка качества, взвешивание, очистка, охлаждение,

промежуточное хранение




Обезжиренное молоко

Нагревание, сепарирование

Сливки






Кислотный казеин-сырец

Сливочное масло



20 % р-р казецита гидролизата казеина

Топленое

коровье масло

Концентрированная смесь основы









Раствор лимонокислых солей Na и К и двууглекислого Na

Раствор фермента панкреатина

Солодовый экстракт

Кукурузная патока

Сахарный сироп

Минеральные соли


Пастеризация, гомогенизация



Обогащение концентрированной основы витаминами

Водорастворимые витамины




Подогрев концентрированной основы




Сушка концентрированной основы



Кукурузная патока

Сахарная пудра

Мука для детского питания


Смешение концентрированной основы с компонентами






Фасование и упаковывание

Рис. 5.4 – Технологическая схема производства

низколактозных и безлактозных сухих молочных продуктов

В белково-жировую основу входят: белки (казецит), жировые компоненты (топленое и кукурузное масло) и жирорастворимые витамины А, D2, Е. Полученная концентрированная смесь перемешивается в течение 10-15 мин и направляется на гомогенизацию при давлении 4-8 МПа (I ступень) и 2-4 МПа (II ступень). После гомогенизации насосом через промежуточный бак концентрированная смесь подается в распылительную сушилку. В целях получения высоко- и быстрорастворимого продукта на первой стадии сушку проводят при температурах входящего воздуха 173-177 С и выходящего 73-77 С. На второй стадии сушки в первой секции вибрационной конвективной сушилки достигается требуемая влажность порошка (не более 2,5 %). Во второй и третьей секциях порошок охлаждается до 20 С и поступает на вибросито. Полученная сухая низколактозная молочная основа хранится до использования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов заключается в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов В1, В2, В6, РР, С и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры.

Подготовленные компоненты из бункеров для промежуточного хранения шнековыми транспортерами подаются в автоматическое взвешивающее устройство, где дозируются. Из взвешивающего устройства компоненты поступают в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. Все компоненты в течение 5 мин перемешиваются. Не более чем через 48 ч продукт фасуют в среде азота с предварительным вакуумированием в картонные пачки с внутренним вкладышем из многослойной пленки целлофан - полиэтилен - фольга - полиэтилен.

Для приготовления низколактозной молочной смеси с солодовым экстрактом компоненты вносят по рецептуре из расчета: низколактозная молочная основа 77 %, сахарная пудра 23 %, витамины, мг %: В1 – 0,09; В2 – 0,26; В6 – 0,167; РР – 2,1; С – 35,0; глицерофосфата железа – 36,0 мг %.

После взвешивания все компоненты подают в смеситель для сухого смешивания в следующей последовательности: сухая низколактозная молочная основа с солодовым экстрактом; сахарная пудра; смесь витаминов и глицерофосфата железа.

Перемешивание в смесителе продолжается не менее 5 мин, после чего низколактозную смесь направляют на фасование и упаковывание. Низколактозную смесь с солодовым экстрактом хранят при температуре 1-10 С и относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение 6 мес. со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе – не более 30 суток.

Сухую низколактозную молочную смесь с мукой и толокном вырабатывают по технологии низколактозного молока. Дополнительной операцией является подготовка муки, которую проводят так же, как и при производстве смеси "Малыш". При смешивании сухих компонентов в первую очередь подаются мука, толокно и далее, как для низколактозного молока.

Энпиты – продукты предназначенные для энтерального питания детей они представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых веществ. "Энпиты" бывают белковые ("Энпит белковый"), жировые ("Энпит жировой"), обезжиренные ("Энпит обезжиренный"), противоанемические ("Энпит противоанемический"). В качестве основного белкового компонента при производстве "Энпитов" (за исключением жирового) служит молочно-белковый концентрат – казецит для детского и диетического питания. Он характеризуется повышеной биологической ценностью, обусловленной содержанием молочного белка (80 %), наличием анионов лимонной кислоты, являющихся физиологически активной добавкой и способствующих всасыванию солей кальция в организме ребенка. Кроме того, казецит содержит важнейшие минеральные элементы – калий, натрий, фосфор, кальций, а также лактозу (до 2 %).

В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжиреным молоком, витаминами В1, В2, В6, РР, С и глицерофосфатом железа – "Энпит белковый"; с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы – "Энпит обезжиренный"; с теми же компонентами, за исключением сухого обезжиренного молока и сахара – "Энпит жировой"; с добавлением сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы – "Энпит противоанемический". Продукты различаются по содержанию сухих веществ, в том числе отдельных составных частей.

В зависимости от вида продукта массовые доли (%): влаги – от 3,5 до 7,5 жира – от 6,5 до 3,9 (в смеси "Энпит обезжиренный" не более 1), сахарозы – не менее 3,5 и 4,5 ("Энпит белковый" и "Энпит обезжиренный") и глюкозы – не менее 38 ("Энпит противоанемический").

Молочные смеси "Энпиты" применяют в виде напитка при зондовом питании больных, а также в сухом виде – для обогащения блюд с жиром, белком, витаминами, железом.

Технология производства молочных смесей "Энпиты" (рисунок 5.5) состоит из следующих операций: производство сухой молочной основы и казецита, приемка и подготовка сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов.

Сухую молочную основу вырабатывают по технологической схеме сухой молочной основы смеси "Малыш". Тепловая обработка нормализованной смеси при температуре 105-115 С обеспечивает высокую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты. Сгущается смесь до содержания сухих веществ, равного 40-45 %, при температурах, предусмотренных в паспорте на вакуум-выпарной аппарат. Из вакуум-выпарного аппарата смесь через счетчик подается в смесители, куда прибавляют растительное масло и витамины. Смесь всех компонентов подогревается до температуры 45-50 С, перемешивается и направляется на гомогенизацию при давлении 3,9- 5,9 МПа (I ступень) и 2,0-3,9 МПа (II ступень), а после гомогенизации – на сушку в распылительную сушилку (температура входящего воздуха 177-173 С и выходящего 92-88 С). Сухой порошок поступает в вибрационную конвективную сушилку для охлаждения.

Приемка и подготовка сухих компонентов включает освобождение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой крови, кукурузного крахмала, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахар подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм. Подготовленные компоненты с помощью шнековых транспортеров направляются в дозирующе-взвешивающее устройство, где проводится их дозирование с последующим поступлением в бункер-смеситель в последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов перемешивается в смесителе не менее 7 мин и подается на фасование.
Фасуют "Энпиты" в пачки массой нетто 250 и 500 г (жировой, противоанемический), 200 и 400 г (обезжиренный и белковый) и упаковывают в среде азота с предварительным вакуумированием. Сухие молочные смеси хранят при температуре 10 С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 6 мес. со дня выработки.
Сухие продукты для прикорма детей раннего возраста

К этой группе продуктов относятся, прежде всего, каши сухие молочные для детского питания, предназначенные для прикорма детей старше 5 месяцев.

Вырабатывают их с использованием казецита, сухого цельного и сухого обезжиренного молока, овощных и ягодных криопорошков, муки различных видов (рисовой, гречневой, толокно). Кроме того, дополнительно может вводиться витамин В2. Каши для диетического питания имеют повышенную массовую долю жира.

Сухие молочные каши должны иметь следующие микробиологические показатели: общее количество бактерий в 1 г сухого продукта не более 500 тыс., наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и сальмонелл в 50 г сухого продукта не допускается.

Сухие молочные каши, по химическому составу и энергетической ценности близки к молочным смесям с отварами круп, хотя их рецептура несколько отличается.

Технологический процесс производства сухих молочных каш осуществляется на том же технологическом оборудовании, что и молочных смесей с отварами круп, путем смешивания муки, сухого молока и сахара. Основные операции производства сухих молочных каш, связанные с подготовкой компонентов к смешиванию, их дозировкой и смешиванием, а также фасовкой и упаковкой готового продукта, проводятся аналогично этим операциям при выработке, молочных смесей с крупяными отварами.

Сухие каши витаминизированные вырабатываются путем смешивания сухого молока, муки пшеничной хлебопекарной или толокна, пшеничных отрубей, сахарной пудры и водорастворимых витаминов (С, РР, В1, бетта-каротина). Предназначены для питания детей с 3-летнего возраста, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия. Каши оказывают благоприятное воздействие на пищеварение и регулируют перистальтику кишечника.

Состав продукта, массовая доля, %: влаги – 6,0, жира – 13,0.

Последовательность технологических операций следующая: приемка и подготовка сырья и материалов, смешивание компонентов в сухом виде, упаковывание и маркирование.

Каши "Нижегородская", "Рябинка", "Молочно-овощная" рекомендуются для питания детей старше 1 года с недостаточностью функций желудочно-кишечного тракта и проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

Вырабатывают из высококачественного сухого цельного молока, овощных и ягодных криопорошков с добавлением сахара и муки различных видов (рисовая, гречневая, толокно).

При производстве сухой молочной основы с поваренной солью для каши "Новинка" готовят и вводят раствор поваренной соли. Раствор сульфата железа и поваренной соли готовят в отдельной емкости, фильтруют и вносят в молоко. После этого необходимо перемешать смесь не менее 3 мин. Затем смесь подогревают, очищают и пастеризуют. При производстве сухого обогащенного молока для каш "Крупинка", "Колосок", "Зернышко" в молоко перед нормализацией вносят растворы сульфата железа и поваренной соли, а в сгущенное молоко перед гомогенизацией и сушкой добавляют водорастворимые витамины С, РР, В1 и В6.

При производстве сухих молочных каш со злаковыми наполнителями применяют кукурузное масло, богатое незаменимыми жирными кислотами, легкоусвояемые сывороточные белки, жиро- и водорастворимые витамины, препарат железа. Эти компоненты повышают пищевую и биологическую ценность продукта. Молочная основа для каш "Малышка" вырабатывается по схеме производства сухой молочной основы для смеси "Малыш" с внесением раствора сульфата железа в молоко перед нормализацией.

Каши "Крестьянские" вырабатывают из сухого цельного молока и муки для детского и диетического питания. Подобранное соотношение растительного и молочного белков в продукте позволяет полностью удовлетворить потребности детского организма в незаменимых аминокислотах, витаминах и минеральных веществах. Одновременное использование трех видов муки придает продукту улучшенные органолептические показатели и положительно влияет на процесс усвоения организмом.

Сухие компоненты, входящие в состав молочных каш, предварительно просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Сахар-песок после ультрафиолетового облучения размалывают в пудру. Затем сухие компоненты вносят в бункер-смеситель в следующей последовательности: мука, толокно или манная крупа, сухая молочная основа или сухое обезжиренное молоко, сывороточный белковый концентрат (для каш "Колосок", "Новинка"), сахарная пудра (для каш "Малышка"). Расфасовка продукта осуществляется в среде азота в картонные коробки порциями по 250 и 500 г.

Кроме сухих молочных каш для прикорма можно использовать сухие молочно-овощные смеси с кабачками, с тыквой и рисовой мукой. Вырабатывают эти смеси путем смешивания сухой молочной основы "Малыш" с овощными наполнителями, сахарной пудрой, рисовой мукой, картофельным крахмалом и витаминами В1 и РР. Компоненты вносят в бункер в соответствии с рецептурой, перемешивают в течение 15 мин и затем фасуют. Хранят молочно-овощные смеси не более 6 мес. при температуре 1-10 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
  1   2
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации