Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е., Пасько О.В. Технология молочных продуктов для детского питания - файл n6.doc

Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е., Пасько О.В. Технология молочных продуктов для детского питания
Скачать все файлы (2756.5 kb.)

Доступные файлы (10):
n2.doc2441kb.27.05.2005 16:39скачать
n3.doc307kb.19.05.2005 12:48скачать
n4.doc266kb.19.05.2005 13:09скачать
n5.doc127kb.19.05.2005 13:46скачать
n6.doc365kb.27.05.2005 16:40скачать
n7.doc292kb.22.05.2005 21:59скачать
n8.doc701kb.23.05.2005 14:46скачать
n9.doc32kb.27.05.2005 16:22скачать
n10.doc21kb.17.01.2006 18:19скачать
n11.doc82kb.27.05.2005 16:23скачать

n6.doc

  1   2   3


ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ




4.1 Жидкие и пастообразные кисломолочные продукты для детского питания


Жидкие кисломолочные продукты для детского питания – это продукты, вырабатываемые из коровьего молока, подвергнутого тепловой обработке, или из смеси его с компонентами путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых заквасок. Они предназначены для смешанного или искусственного вскармливания здоровых и больных детей разных возрастных групп.

Кисломолочные продукты занимают особое место в питании детей. Они должны составлять не менее 70 % рациона детей раннего возраста по нормам, рекомендованным Институтом питания.

Применение в производстве жидких детских молочных продуктов кратковременной высокотемпературной обработки молока с быстрым охлаждением и асептического розлива значительно улучшает их качество.

Технологический процесс производства жидких кисломолочных смесей отличается от производства стерилизованных смесей дополнительными технологическими операциями заквашивания и сквашивания смеси специально подобранными заквасками. При производстве кисломолочных смесей закваски вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь и сквашивают до образования сгустка кислотностью 40-50 Т. После сквашивания смесь в той же емкости охлаждают до температуры 6 С и фасуют. В асептических условиях фасование может осуществляться на фасовочном автомате в бумажные пакеты или на фасовочно-укупорочной машине в предварительно простерилизованные бутылки вместимостью 200 мл.

Жидкие молочные продукты для детского питания имеют по сравнению с сухими ряд преимуществ. Они удобны в обращении, так как готовы к употреблению, обладают более высокой биологической ценностью, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении, обеспечивают поступление в организм ребенка требуемых количеств питательных веществ и витаминов.

Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяются в основном интенсивностью и направленностью микробиологических процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов закваски в продуктах накапливаются биологически активные вещества: молочная и другие органические кислоты, витамины, ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества. Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов. Использование кисломолочных смесей в питании детей улучшает переваривание и усвоение пищи вследствие повышения активности кишечных ферментов, усиление секреции желудочного сока, нормализации микрофлоры кишечника. Специальным подбором заквасочной микрофлоры удается повысить микроэкологическую эффективность продуктов, значительно увеличить их полезные свойства.

Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта, для профилактики и лечения рахита, анемий. Их применяют и в комплексном лечении острых кишечных инфекций, дисбактериоза кишечника, экссудативных диатезов и др.

Учитывая важное значение кисломолочных продуктов для питания больных и ослабленных детей, уделяется большое внимание созданию продуктов лечебно-профилактического действия. Разработаны и внедряются в производство жидкие кисломолочные продукты:

от рождения до 2-3 мес.

от рождения до 5 мес.

от 3-х до 12 мес.



4.2 Схемы технологических процессов производства
Т
Подготовка молока


Подготовка кукурузного масла, витаминов, сахара, солодового экстракта и других компонентов


Составление смеси


Нормализация смеси


Подогрев и очистка


Деаэрация


Гомогенизация


Стерилизация в потоке при 135 С с выдержкой 3-5 с или пастеризация при 90 С с выдержкой 2-3 мин




ехнологический процесс производства кисломолочных продуктов для детского питания приведен на рисунке 4.1.


Промежуточное хранение


Нормализация по жиру


Охлаждение в резервуаре до температуры сквашивания


Заквашивание и сквашивание


Размешивание сгустка и охлаждение продукта


Фасовка в стерилизованные и охлажденные бутылочки, укупоривание


Фасовка в бумажные пакеты в асептических условиях




Рис. 4.1 – Производство кисломолочных продуктов

детского питания

Молоко, поступающее для выработки кисломолочных продуктов, после оценки качества и очистки нормализуют до требуемой массовой доли молочного жира и перекачивают в резервуар для составления смеси.

Параллельно проводят операции по подготовке компонентов, предусмотренных рецептурой, вносят их в резервуар и тщательно размешивают в течение 10-15 мин. После перемешивания смесь нормализуют, подогревают, очищают, деаэрируют и гомогенизируют при давлении 20-25 МПа. В ряде случаев перед гомогенизацией в подогретую смесь вводят кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами.

Затем смесь стерилизуют при температуре 135 С выдержкой 3- 5 с (или пастеризуют при 90 С с выдержкой 2-3 мин) и в горячем виде направляют в резервуар для заквашивания. Смесь охлаждается до температуры заквашивания, и затем в нее вносят бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сквашивание ведут до образования сгустка с требуемыми показателями. Затем размешивают сгусток и охлаждают при перемешивании до температуры 6-8 С. Фасуют готовый продукт в асептической разливочной установке в ламинированные бумажные пакеты либо на машине для розлива и укупорки в стерильные стеклянные бутылочки на 200 мл. Готовую продукцию хранят в холодильной камере при температуре 0-6 С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса (в том числе не более 24 ч на предприятии-изготовителе).

Микрофлора закваски

Для детских ацидофильных продуктов применяют закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильных палочек.

Использование таких заквасок позволяет получить готовый продукт, приближенный по своим биологическим свойствам к свойствам женского молока с высокой физиологической и антибиотической активностью, содержащий легкоусвояемый ферментированный белок.

Технологический процесс приготовления закваски состоит из следующих операций:

Отбор и подготовка молока для закваски. Для приготовления закваски применяют молоко коровье I сорта, плотность не ниже 1,028 г/см2, без посторонних несвойственных молоку привкусов и запахов.

Отобранное молоко пропускают через молокоочиститель или тщательно фильтруют через ватный фильтр. Затем молоко направляют на сепаратор непосредственно после его мойки. Производственную закваску приготавливают на обезжиренном молоке.

Тепловая обработка молока. Единственным способом тепловой обработки молока, предназначенного для приготовления закваски ацидофильных бактерий, является стерилизация (при температуре 121 С, давление 0,1 МПа с выдержкой в течение 10-15 мин).

После стерилизации молоко запрещается переливать в другие емкости, так как при этом оно загрязняется посторонней микрофлорой и ухудшается качество закваски.

Охлаждение и заквашивание молока. В стерилизованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко (37-40 С) немедленно вносят закваску ацидофильных бактерий. Если свертывание проводят днем, закваску вносят в количестве 1-2 %, если ночью – 0,5- 1,0 % мл на 10 л. Сквашивание проводят при температуре 37-38 С до образования сгустка. Полученную закваску сразу применяют для приготовления продукта. В случае, если это невозможно, ее охлаждают до 3-10 С и хранят при этой температуре не более 24 ч.

Производственную закваску готовят при тех же режимах, что и лабораторную.

Контроль производства и качества закваски. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок контролируют 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ, редуктазную пробу 2-3 раза в неделю. Контроль закваски ацидофильных бактерий для детских продуктов проводят ежедневно из каждой емкости по кислотности, микроскопическому препарату и по бродильной пробе на среде Кесслер. Наличие бактерий группы кишечной палочки устанавливают путем посева 10 мл закваски в жидкую среду Кесслер. Перед посевом образцы нейтрализуют. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10 мл исследуемой закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 1 мл 10 % раствора питьевой соды. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл закваски.

Качество каждой партии закваски перед использованием ее оценивают по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям.

Закваска должна отвечать следующим требованиям:

Ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш" вырабатывают из коровьего молока и сливок, сквашенных закваской (в 1 мл закваски содержится не менее 109 клеток ацидофильных бактерий), приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, с добавлением сахара, витаминов А, D2, Е, С, РР, В1, В2, В6, кукурузного масла, глицерофосфата или сахарата железа, солодового экстракта (для ацидофильной смеси "Малютка") или муки (гречневой, рисовой и овсяной) для ацидофильной смеси "Малыш" для детского и диетического питания. Ацидофильная смесь "Малютка" предназначена для питания детей с первых дней жизни до 1 года, смесь "Малыш" – с 2-х месячного возраста до 1 года при искусственном и смешанном кормлении.

По своим органолептическим показателям ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш" представляют собой однородные жидкости, в меру густые, без осадка, с нарушенным сгустком, молочно-белого или слегка кремового цвета, с чистым кисломолочным сладковатым вкусом, с легким запахом солодового экстракта или муки (рисовой, овсяной, гречневой).

По составу эти смеси аналогичны жидким стерилизованным и сухим смесям "Малютка" и "Малыш". Их готовят из таких же компонентов. Бактериальную закваску получают на стерильном обезжиренном молоке из специально подобранных чистых культур ацидофильных бактерий.

В состав продуктов входят: сухие вещества – 13 %; жир – 3,5 %, в том числе растительный – 0,9 %; углеводы – 7,3 %, в том числе лактоза – 2,5 % и сахароза 3,1 %; декстрин-мальтоза в смеси "Малютка" – 1,7 % и мука в смеси "Малыш" – 1,7 %; СОМО – 9,5 %. Витаминный и минеральный составы в обеих смесях нормируют одинаково. Кислотность смеси "Малютка" – 50-70 Т, смеси "Малыш" 60-80 Т. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 3 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, – в 50 г. Содержание клеток ацидофильных бактерий в 1 мл продукта должно быть не менее 107.

Ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш" вырабатывают резервуарным способом в специализированных цехах или заводах по производству детских молочных продуктов. Примерная технологическая схема производства ацидофильных смесей "Малютка" и "Малыш" для цеха детского питания мощностью 10 т переработки молока в смену представлена на рисунке 4.2.

Предусмотрена тепловая обработка двух видов: пастеризация при указанных режимах или стерилизация молока при 135 С с выдержкой 5 с.

Технологический процесс осуществляется следующим образом: пригодное, очищенное и охлажденное до температуры 4-6 С молоко нормализуют до массовой доли жира 4,4-4,5 % (в готовом продукте не менее 3,5 %). В нагретое до 60 С нормализованное молоко в соответствии с рецептурой вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, смесь сепарируют. Полученные молочно-растительные сливки гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа (I ступень) и 4 МПа (II ступень), нагревают до 90 С в течение 10 мин, после чего охлаждают до температуры 6 С и хранят. Обезжиренное молоко, подвергнутое тепловой обработке при 90 С с выдержкой 2-3 мин или при температуре 135 С с выдержкой 5 с, направляется в емкость, где в него вносят подготовленные растворы компонентов, а после выдержки 10 мин при температуре 90 С и охлаждения до 37-40 С прибавляют закваску 1-3 % чистых культур ацидофильной палочки. В образовавшийся сгусток (через 3-4 ч при 37-40 С) кислотностью 40-50 Т после охлаждения его до 15-20 С вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами и глицерофосфатом железа. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 6 С и направляют на фасование в стеклянные бутылки или пакеты из комбинированного материала вместимостью 200 см3.

Хранение ацидофильных смесей "Малютка" и "Малыш" должно производится при температуре 6 С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Ацидофильная смесь "Малютка" с лизоцимом – это многокомпонентный кисломолочный продукт, приближенный по составу к женскому молоку, с высокой физиологической и антибиотической активностью. Содержит легкоусвояемый ферментированный белок и предназначен для искусственного и смешанного вскармливания детей от рождения до 2-х мес.

Продукт получают путем предложенного ВНИКМИ обогащения лизоцимом жидких адаптированных кисломолочных смесей. Его вырабатывают резервуарным способом по технологической схеме производства жидких ацидофильных "Малютка" и "Малыш". Водный раствор вносят в ацидофильную смесь "Малютка" (кислотность (42 2 Т) и доквашивают смесь с лизоцимом до 48-55 Т при медленном охлаждении до температуры (172) С в течение 1-2 ч и периодическом перемешивании, а затем при быстром охлаждении до 4-6 С. Содержание фермента и титруемая кислотность продукта соответствуют требованиям педиатров. Продукт обладает умеренной синеретической способностью и более высокой дисперсностью сгустка. Количество жизнеспособных ацидофильных бактерий (на уровне ацидофильной смеси "Малютка") – не менее 108. Содержание лизоцима в смеси 0,05-0,15 мг/см3. Смесь обладает повышенной стойкостью при хранении благодаря стабилизации лизоцимом кислотности продукта.

Адалакт – жидкий кисломолочный продукт вырабатывают из высококачественного молочного сырья, сывороточного белка с использованием для сквашивания чистых культур ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Предназначен для лечебного и профилактического питания детей с первых дней жизни.

Содержит жиров – 3,6 %, в том числе молочного – 0,7, растительного – 2,9, углеводов – 7,0 %, в том числе лактозы – 5,0, декстринмальтозы – 2,0 белков – 1,6 %, в том числе казеина – 0,64, сывороточных белков – 0,96.

Последовательность технологических операций следующая: приемка, подготовка сырья и материалов; приготовление нормализованной смеси; очистка; температурная обработка; гомогенизация; охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, упаковывание, маркирование и хранение. Продукт массой 200 мл расфасовывают в стеклянные градуированные бутылочки и хранят при температуре от 0 до 6 С не более 48 ч.

Ацидолакт – жидкий кисломолочный продукт вырабатывают из цельного или сухого молока и сквашивают специальными штаммами ацидофильных палочек и термофильного стрептококка.

Продукт предназначен для лечебного питания детей старше 8 мес. Рекомендуется для профилактики и лечения дисбактериозов, кишечных инфекций и при длительной антибиотикотерапии. Содержит жиров – 3,2 %, углеводов 4,7 %, белков – 2, 8 %.

Последовательность технологических операций следующая: приемка, подготовка сырья и компонентов; приготовление нормализованной смеси; очистка; температурная обработка; гомогенизация; охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение; упаковывание; маркирование и хранение.

Бифилин жидкий продукт кремового цвета с нежной консистенцией. Обладает приятным кисломолочным специфическим вкусом и ароматом. Вырабатывают его из коровьего молока, сливок, растительного масла, солодового экстракта, сахарозы, витаминов, минеральных веществ и чистых культур бифидобактерий.

Рекомендован для питания детей при искусственном и смешанном вскармливании с первых дней жизни, для лечебного питания недоношенных и детей, страдающих кишечными инфекциями, а также для профилактики и лечения дисбактериоза кишечника и при длительной антибиотикотерапии.

Бифилин содержит 3,5 % жиров, 1,6-1,7 – белков, 7,0-7,3 – углеводов (в том числе 3,4 % сахарозы), витамины А, D2, Е, С, РР, В1, В2, В6, пантотеновую кислоту, фолацин. Кислотность 50-60 Т.

Количество бифидобактерий в 1 мл продукта 108-109. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 3 г, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, – в 50 г.

В промышленных условиях продукт вырабатывается резервуарным способом на стандартном оборудовании.

Технологический процесс кисломолочной смеси "Бифилин" осуществляется в следующей последовательности (рисунок 4.3).





Рис. 4.3 – Производство кисломолочной смеси "Бифилин"
Продукт массой 200 мл разливают в стеклянные градуированные бутылочки и хранят при температуре от 0 до 6 С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Биолакт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного и нормализованного коровьего молока путем сквашивания его заквасками, приготовленными на чистых культурах специально подобранных молочнокислых бактерий, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью (Кислотность не выше 19 Т). Эти бактерии относятся к разновидностям ацидофильных палочек и выделены из кишечника здоровых грудных детей.

По своим органолептическим показателям представляет собой однородную жидкость молочно-белого цвета, сметанообразной консистенции, с чистым кисломолочным вкусом и запахом. Имеет повышенную биологическую активность и предназначен для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.

Содержание жиров – 3,2 %, белков – 2,9-3,2, углеводов 8,1-9,0, %. В его состав входят витамины С, В1, В2, РР, Е и минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо, медь, цинк).

В "Биолакте" в сопоставлении с исходным пастеризованным молоком изменяется соотношение фракций казеина: снижается количество -казеина и в 2,5 раза повышается содержание -казеина. Подобное перераспределение приближает его по соотношению фракции казеина к женскому молоку.

В "Биолакте" значительно возрастает уровень свободных аминокислот. Особенно интенсивно накапливаются незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме ребенка и поэтому должны поступать в достаточном количестве с продуктами питания.

Технологический процесс производства "Биолакта" включает следующие операции (рисунок 4.4).

Продукт вырабатывают резервуарным способом. Параллельно с подготовкой молока готовят сахарный сироп (сахар отвешивают на весах, просеивают, растворяют в обезжиренном молоке, пастеризуют, фильтруют), который затем смешивают с молоком. Нормализованное молоко с сахаром подогревают до температуры 45 С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при температуре 90-92 С в течение 15 мин (выдержку молока при температуре пастеризации проводят в емкости для заквашивания).





Рис. 4.4 – Производство кисломолочного продукта "Биолакт"
Пастеризованную молочную смесь охлаждают в емкости до температуры сквашивания 36-38 С и вносят закваску в количестве 2 %. Смесь перемешивают 30 мин и оставляют в покое для сквашивания. Образование сгустка происходит через 4-5 ч. Перемешивание сгустка начинается при нарастании кислотности до 70 Т, одновременно сгусток охлаждают путем подачи в межстенное пространство ванны охлаждающей воды и в мешалку рассола.

По достижении температуры продукта 20 С его фасуют на автомате АП-2Н в бумажные пакеты вместимостью 250 мл и направляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения. Срок хранения продукта при температуре не выше 6 С составляет 24 ч.

Закваску для производства "Биолакта" готовят с использованием сухих штаммов № 97 и № 630 молочнокислых бактерий на стерилизованном цельном молоке. Стерилизацию производят в течение 15- 20 мин при температуре 120 С, давлении пара 1,5-2,0 ат (1 ат = 9,80665104 Па) в автоклаве АШ-1М в металлических бидонах.

После стерилизации молоко охлаждают до температуры 36-38 С и в него вносят 2-3 % лабораторной закваски. Смесь тщательно перемешивают и сквашивают при этой температуре (5-8 ч) до образования сгустка, затем производственную закваску выдерживают в термостате 2-3 ч до достижения кислотности для штамма № 97 – 100-130 Т, для штамма № 630 – 100-120 Т.

Технологическая схема производства "Биолакта" представлена на рисунке 4.5.

На основе "Биолакта" предусмотрен выпуск "Биолакт-2", обогащенного дополнительно витаминами и микроэлементами и "Биолакт-3" с лизоцимом (защитный фактор женского молока). Их применяют в качестве прикорма или основного продукта при искусственном вскармливании детей первого года жизни и старше.

Биолакт с лизоцимом – вырабатывают из коровьего молока, молочной сыворотки, растительного масла, сахарозы, витаминов, минеральных веществ, лизоцима с использованием чистой культуры ацидофильных палочек. Содержание жиров 3,5 %, белков – 1,9 %, в том числе сывороточные – 0,75 %, углеводов – 7,0 %.

Рекомендуется для лечения кишечных инфекций, дисбактериозов кишечника и при длительной терапии антибиотиками.

Эти продукты можно изготовлять на линии производства обычного "Биолакта".


"Виталакт кисломолочный" вырабатывают из коровьего молока с добавлением различных компонентов. Рекомендуется для питания детей от 4-х мес до 1,5 лет. Обладает повышенной биологической ценностью. Вырабатывают этот продукт резервуарным способом.

Для его приготовления используют заквасочную комбинацию, состоящую из культур ацидофильной палочки (неслизистая и слизистая расы), мезофильных молочнокислых бактерий и кефирной закваски. Закваска обладает высокой антагонистической активностью, устойчивостью к антибиотикам и хорошими органолептическими показателями. Режимы тепловой и механической обработки сырья аналогичны режимам, используемым при производстве других детских кисломолочных продуктов ("Биолакт" и др.)

Модификация "Виталакта" ВК-2 предназначена для детей от 1 до 3 лет и диетического питания. Для приготовления ВК-2 используют сухую гуманизирующую добавку СГД – 2, L-цистин, растительное масло, витамины А, С и глицерофосфат железа.

Модификация ВК-3 – для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста и диетического питания. Для приготовления ВК-3 добавляют растительное масло, витамины А,С и глицерофосфат железа.

Продукт эффективно действует на нормализацию кишечной микрофлоры у здоровых и больных детей, способствует профилактике кишечных заболеваний.

Кефир – самый популярный кисломолочный напиток в рационе детского питания. В зависимости от состава кефир выпускают различных видов – кефир с отварами, кефир детский, кефир детский обогащенный, кефир детский витаминизированный. Продукт предназначен для искусственного или смешанного вскармливания детей с 6-месячного возраста. Он характеризуется низкой кислотностью (80-100 Т), приятным вкусом, диетическими и лечебными свойствами, легкой переваримостью.

Кефир с отварами. Технология его получения основана на технологии обычного кефира. Основные отличия заключаются в изменении химического состава сырья – введение в молоко крупяных отваров и свекловичного сахара и отсутствии созревания, что обусловливает меньшую кислотность и более мягкий вкус.

Подогретое до температуры 35-40 С молоко смешивают с крупяными отварами и сахаром до полного растворения. Смесь кипятят, охлаждают до 20-22 С, вносят 5 % грибковой закваски, перемешивают, разливают в бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают и термостатируют. Сквашивание проводят 12-16 ч до кислотности сгустка 70-80 Т.

Кефир детский – вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного коровьего молока жирностью 3,2 %, которое после высокотемпературной обработки сквашивают грибковой закваской, с последующим созреванием сквашенного сгустка.

Кефир детский содержит жиров – 3,2 %, сухих веществ – 11,0 %; белков – 2,8, лактозы – 4,1, минеральных веществ – 0,7, органических кислот – 0,9 %. В его состав входят витамины А, В1, В2, С, РР и микроэлементы.

Кефир детский обогащенный и витаминизированный содержит жира 3,5 % (в том числе растительного 0,3 %), сухих веществ 11,3 %. Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 3 мл продукта, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) – в 50 г.

По органолептическим показателям кефир детский представляет собой однородную жидкость молочно-белого или слегка кремового цвета, сметанообразной консистенции с чистым кисломолочным освежающим, слегка острым вкусом, специфическим для кефирных грибков.

Технология детского кефира, разработанная ВНИКМИ, основана на схеме производства обычного кефира. Отличия обусловлены повышенными нормативами оценки санитарно-гигиенических условий производства детского кефира (бродильный титр более 3 мл). Для получения кефира с указанным бродильным титром более 3 мм необходимо, чтобы бродильный титр молока после термообработки перед заквашиванием был также более 3 мл. Наибольшее внимание следует уделять заквашиванию и сквашиванию, так как в ходе этих операций активно развивается не только полезная микрофлора, но и посторонняя, попадающая в молоко в результате вторичного обсеменения. При том содержание бактерий группы кишечной палочки увеличивается в десятки-сотни раз.

Чтобы исключить вторичное обсеменение, пастеризованное молоко направляют в резервуар для заквашивания, не охлаждая. Затем его выдерживают при температуре пастеризации, охлаждают, добавляют закваску и сквашивают.

Продукт вырабатывают резервуарным способом.

Технологический процесс производства детского кефира включает следующие операции (рисунок 4.6).



  1   2   3
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации