Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е., Пасько О.В. Технология молочных продуктов для детского питания - файл n11.doc

Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е., Пасько О.В. Технология молочных продуктов для детского питания

Доступные файлы (10):

n2.doc	2441kb.	27.05.2005 16:39	скачать
n3.doc	307kb.	19.05.2005 12:48	скачать
n4.doc	266kb.	19.05.2005 13:09	скачать
n5.doc	127kb.	19.05.2005 13:46	скачать
n6.doc	365kb.	27.05.2005 16:40	скачать
n7.doc	292kb.	22.05.2005 21:59	скачать
n8.doc	701kb.	23.05.2005 14:46	скачать
n9.doc	32kb.	27.05.2005 16:22	скачать
n10.doc	21kb.	17.01.2006 18:19	скачать
n11.doc	82kb.	27.05.2005 16:23	скачать

n11.doc

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ им. И.И. ПОЛЗУНОВА

ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ


Н.Б. ГАВРИЛОВА, М.П. ЩЕТИНИН,

Л.Е. МАРТЕМЬЯНОВА, О.В. ПАСЬКО

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

ОМСК – БАРНАУЛ

2005
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ им. И.И. ПОЛЗУНОВА

ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ


Н.Б. ГАВРИЛОВА, М.П. ЩЕТИНИН,

Л.Е. МАРТЕМЬЯНОВА, О.В. ПАСЬКО

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 – "Технология сырья и продуктов животного происхождения" по специаль­ности 271100 "Технология молока и молочных продуктов"
БАРНАУЛ – ОМСК

2005
У


ДК 637.2
Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е., Пасько О.В. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ: Учебное пособие – Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2005. – 290 с.
Учебное пособие дает полное представление о научных и практических основах классической и современной технологии производства молочных продуктов и комбинированных продуктов на молочной основе для детского питания. Приводятся данные о молоке коровьем и женском, даётся характеристика всем основным видам сырья в производстве детских молочных продуктов

Предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности "Технология молока и молочных продуктов", инженерно-технических работников молочной промышленности, а также аспирантов и научных работников пищевого направления высших учебных заведений.

Рис. 35, табл. 22, библиогр. 13 назв.
Рецензенты:

МАЙОРОВ А.А. – доктор технических наук (ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН)

УМАНСКИЙ М.С. – доктор технических наук, профессор (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности)
Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 – "Технология сырья и продуктов животного происхождения" по специальности 271100 – "Технология молока и молочных продуктов"

Протокол заседания Совета УМО № от

ISBN
 Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова, 2005

 Омский государственный аграрный университет, 2005

ОГЛАВЛЕНИЕ


ПРЕДИСЛОВИЕ .............................................................................. 5

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………… 6

Глава 1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО

ПИТАНИЯ ......................................................................... 9

1.1 Медико-биологические аспекты детского питания .............. 9

1.1.1 Некоторые возрастные особенности функции

желудочно-кишечного тракта и обмена веществ

у детей ………………………………………………….. 9

1.1.2 Гигиенические обоснования пищевых потребностей

здоровых детей и подростков ………………..….…… 14

1.2 Классификация молочных продуктов для детского

питания ..................................................................................... 25

1.3 Особенности состава и свойств женского молока .............. 29

1.4 Способы обработки коровьего молока с целью

приближения его состава и свойств к женскому

молоку ..................................................................................... 38

Контрольные вопросы к главе 1 .................................................... 47

Глава 2 ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ …........... 48

2.1 Общая технология процесса производства молочных

продуктов для детского питания .......................................... 48

2.2. Виды сырья и их характеристики......................................... 62

2.3 Подготовка сырья и компонентов ......................................... 84

Контрольные вопросы к главе 2 .................................................... 86

Глава 3 ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ……..…. 88

3.1 Стерилизация, способы и режимы ........................................ 88

3.2 Схемы технологических процессов производства ............... 90

3.3 Особенности технологии отдельных стерилизованных

молочных продуктов для детского питания ....................... 97

Контрольные вопросы к главе 3 .................................................. 105

Глава 4 ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ...................................... 107

4.1 Жидкие и пастообразные кисломолочные продукты

для детского питания ........................................................... 107

4.2 Схемы технологических процессов производства ............ 109

Контрольные вопросы к главе 4 .................................................. 157

Глава 5 ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ............................ 158

5.1 Характеристика и особенности технологии сухих

молочных продуктов ............................................................ 158

5.2 Технология продуктов функционального питания на

молочной основе ……………..……..………………..…… 181

5.2.1 Сухие продукты ……………………………….…… 182

5.2.2 Сухие биологически активные добавки ………….. 188

5.2.3 Продукты для беременных и кормящих

женщин ………………………………………..……. 191

5.2.4 Продукты сухие с радиопротекторными

свойствами …………………………………………. 192

5.2.5 Продукты сухие с плодово-ягодными добавками .. 194

Контрольные вопросы к главе 5 ................................................. 195

Глава 6 СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ

И КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА

МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО,

ШКОЛЬНОГО И ПОДРОСТКОВОГО ПИТАНИЯ ... 197

6.1 Характеристика функциональных ингредиентов,

используемых в технологиях комбинированных

молочных продуктов для детского, школьного и

подросткового питания......................................................... 199

6.2 Микроорганизмы, формирующие пробиотические

…… свойства продуктов .................................................................. 227

6.3 Современные технологии молочных продуктов

детского, школьного и подросткового питания................. 249

Контрольные вопросы к главе 6 .................................................. 288

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................. 289

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .......................................... 290


ПРЕДИСЛОВИЕ


Учебное пособие разработано на основе примерной программой дисциплины "Технология молока и молочных продуктов", раздел "Технология молочных продуктов для детского питания", соответствует требованиям Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов, введенного в действие с 1 сентября 2000 года Министерством образования Российской Федерации.

Основные цели и задачи учебного пособия:

• 
  приобретение теоретических и практических знаний обучающимися по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов, в области производства молочных продуктов для детского питания;
  
• 
  обновление традиционного содержания дисциплины "Технология молока и молочных продуктов" современными знаниями в области нового ассортимента, классификаций и новых классических и современных технологий молочных продуктов для детского питания: кисломолочных, сухих, стерилизованных и др.;
  
• 
  совершенствование качества подготовки выпускников ВУЗов в рамках специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов.
  

Общая трудоемкость дисциплины "Технология молока и молочных продуктов" – 370 часов, в том числе на изучение раздела "Технология молочных продуктов для детского питания" в программе предусмотрено 42 часа, в том числе 22 часа на аудиторные занятия.

Книга предназначена, прежде всего, для подготовки инженерных работников молочной промышленности по специальности "Технология молока и молочных продуктов". Курс "Технология продуктов детского питания" базируется на дисциплине "Тех­нология молока и молочных продуктов", а также на знаниях, получен­ных студентами при изучении таких дисциплин, как "Биохимия" и "Микробиология", "Физиология питания" и др. Особенность курса в том, что он освещает вопросы относительно нового направления развития молочной про­мышленности – производства продуктов детского питания на молоч­ной основе.

Специалисты должны знать не только технологию, но и особеннос­ти пищеварения детей, их потребности в питательных веществах и энергии, состав и свойства сырья. В данном учебном пособии значительное внимание уделено способам приближения коровьего молока к женскому.

В завершении каждой главы размещены контрольные вопросы, позволяющие обучающимся по данному учебному пособию провести самостоятельную диагностику качества знаний.

ВВЕДЕНИЕ



Проблема обеспечения детского населения высококачественными биологически полноценными продуктами – одна из актуальных в России. Возможно, в условиях сложности и неопределенности современной политической, экономической и демографической си­туации эта проблема не так остро выделяется на фоне других. Однако опыт человечества показывает, что любые государства в самых критических ситуациях, вызванных природными катастрофами или военными, политическими, экономическими потрясениям, при­нимали действенные меры по спасение своего будущего – детей.

Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие ребенка, а также оно оказывает существенное влияние на развитие мозга, интеллект ребенка и функциональное состояние центральной нервной системы. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям и способствует снижению детской смертности.

Отечественная наука о детском питании – это новое, совсем еще молодое направление, начало которому положила Г.С. Коробкина (Институт питания РАМН) в конце 60-х годов. Ей была разрабо­тана технология и научно обоснованы формулы первых отечествен­ных продуктов для детского питания "Малютка" и "Малыш".

С вводом в эксплуатацию в начале 70-х годов Истринского, Волковысского, Хорольского и позднее Балтского и Сибайского молочных комбинатов, началось многотоннажное производство упомянутых продуктов для питания детей первого года жизни, родилась оте­чественная промышленная индустрия детского питания. Темпы роста объёмов производства последних были достаточно высоки, и к I990 году потребность детей первого года жизни удовлетворялась более чем на 70 %.

Базовыми продуктами, вырабатываемыми на предприятиях, были "Малютка" и "Малыш". Это полуадаптированные продукты, в которых проведена коррекция жирового, углеводного, витаминного составов. В то время это, несомненно, был значительный качественный шаг вперед по пути создания заменителей женского молока. Не одно поколение было вскормлено этими продуктами.

После организации в 70-х годах Истринского отделения ВНИМИ, которое было создано для проведения научно-исследова­тельских работ по детской проблеме, начались широкомасштабные исследования по данному направлению. К концу 70-х годов функционировало около 30 цехов детского питания при молочных заводах, которые стали выпускать также жидкие молочные продукты для детей раннего возраста: стерилизованное ви­таминизированное молоко, детский кефир, "Виталакт", сливки, слад­кие смеси "Малыш" и "Малютка", а позднее - ацидофильные смеси "Малыш" и "Малютка", "Биолакт", творог детский. Несомненно, эти продукты были неплохими, но постепенно они стали не удовлетворять потребителей, т.к. не отвечали современным требованиям, предъявляемым к заменителям женского молока. Нужна была новая гамма продуктов, адаптированных, максимально приближенных к составу женского молока.

Эта задача была успешно решена в 80-х годах отечественными учеными – П.Ф. Крашенининым, Г.Л. Шамановой, А.В. Столяровой (Истринское отделение ВНИМИ), К.С. Ладодо, Е.М. Фатеевой (Институт питания РАМН) и другими учеными, которые создали широкий спектр продуктов второго поколения для питания больных и здоровых детей первого года жизни. Это, прежде всего сухие продукты "Новолакт-1", "Аистенок", "Новолакт-2"; кисломолочные и диетические сухие продукты "Росток" и "Росток-1"; лечебные – "Энпит белковый" калорийный, низкокалорийный, противоанемический; продукт "Инпитан" – для зондового питания; низколактозная "Малютка" – для детей с лактазной недостаточностью и др. продукты.

Для повышения биологической ценности в продукты детского питания добавляют биологически активные компоненты, содержащие важнейшие для организма защитные факторы лизоцим и бифидобактерии. Во всех упомянутых специализированных смесях согласно медико-биологическим требованиям Института питания РАМН про­ведена коррекция белкового, жирового, углеводного составов; продукты витаминизированы, обогащены необходимыми минеральными веществами и пробиотиками. В настоящий момент созданные продукты осваиваются отечественной промышленностью, но, к сожалению, сдерживающие факторы (отсутствие соответствующего качества сырья, компонен­тов, упаковочных материалов, технологического оборудования для создания гибких схем), не позволяют выработать вышеупомянутый ассортимент в требуемых объёмах.