Курсова робота - Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва сметани - файл n1.doc

Курсова робота - Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва сметани
Скачать все файлы (441.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc442kb.16.02.2014 18:37скачать

n1.doc

  1   2   3


Зміст


Вступ……………………………………………………………………..

4

1. Загальна характеристика, класифікація і асортимент сметани………

5

2. Моделювання та аналіз технологічної системи виробництва сметани…………………………………………………………………

8

3. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва сметани…..

20

4. Вимоги до якості готового продукту…………………………………..

21

5. Визначення шляхів розвитку технологічної системи…………………

23

6. Технологічні розрахунки………………………………………………..

24

Висновки…………………………………………………………………

25

Література………………………………………………………………..

26

Додатки……………………………………………………………………

28


Вступ
В даний час в світі одержують близько 560 млн. т молока. Кількість молочних корів складає приблизно 230 млн. голів. Молоко використовується не тільки в натуральному вигляді, але і для виробництва величезного асортименту молочної продукції. Промисловістю випускаються молочні продукти, асортимент яких налічує більше 500 найменувань.

На сьогодні на ринку споживання молочних продуктів складаються наступні тенденції: скорочується використання питного молока як напія, менше молока йде на приготування їжі, оскільки молочна і харчова промисловість пропонує через торгову мережу великий асортимент молочних продуктів в готовому для вживання вигляді. Крім того, звичайні види питного молока частково замінюються кисломолочними і молочними напоями, десертами. Кисломолочні продукти, разом з високою харчовою цінністю, володіють дієтичними і лікувальними властивостями, обумовленими наявністю молочної кислоти, сприяючої поліпшенню травлення, вищим в порівнянні з молоком вмістом вітамінів С і В12.

Сметана займає на ринку споживання молочних продуктів стійке положення. Сметана - це російський національний продукт. У сметані в 7...10 разів більше вітамінів А і Е, чим в молоці. Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Одержують її з пастеризованих вершків шляхом закваски їх чистими культурами молочнокислих бактерій з подальшим дозріванням.

1 Загальна характеристика, класифікація і асортимент сметани
Сметана - кисломолочний продукт, що одержують квашенням нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів з подальшим дозріванням одержаного згустку при низьких температурах. Це російський національний продукт, який тепер виробляється і в інших країнах під назвою «російські вершки», «кислі вершки», «вершки для салатів» [1].

Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими достоїнствами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі квашення, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності.

Харчова цінність сметани обумовлена значним вмістом жиру, білків, жиророзчинних вітамінів, наявністю молочної кислоти (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1 - Середній хімічний склад сметани [2]


Назва

продукту

Вміст основних речовин на 100 г їстівної частини продукту

Вода

Білки

Жири

Лактоза

Органічні кислоти

Зола

Сметана дієтична 10%-вої жирності

82,7

3,0

10,0

2,9

0,8

0,6

Сметана 15%-вої жирності

77,8

2,8

15,0

3,0

0,8

0,6

Сметана 20%-вої жирності

72,7

2,8

20,0

3,2

0,8

0,5

Сметана 25%-вої жирності

68,5

2,6

25,0

2,7

0,7

0,5


У сметані містяться мінеральні речовини: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор і вітаміни: групи В, А, С, причому жиророзчинних А і Е - у декілька разів більше, ніж в молоці. Деякі молочнокислі бактерії в процесі квашення сметани здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані в порівнянні з молоком вище також зміст цих вітамінів. Сметана є легкозасвоюваним калорійним продуктом. Калорійність її залежно від жирності складає 206...381 ккал. Свіжа сметана невисокої кислотності як високоживильний продукт, збудливий апетит, широко використовується в лікувальному і профілактичному живленні.

Класифікувати сметану можна за різними ознаками. Однією з основних ознак класифікація є вміст жиру.

Сметану підрозділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виробляють із вмістом жиру 10 і 15 (дієтична), 20, 25 і 30 %, десертну - із вмістом жиру 14 %. Також виробляють сметану із вмістом жиру 36 і 40 %. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані із вмістом жиру 10 % кислотність складає 70...100°Т, в 15 і 20 % - 65...100°Т, в 25 % і десертної - 60...100°Т [3].

Сметану дієтичну 10-і 15%-вій жирності одержують з пастеризованих гомогенізованих вершків із збагаченням вітамінами С і В12. На сорти її не поділяють.

Сметана 15-, 20- і 25 %-вій жирності призначена для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти її не ділять.

Звичайну сметану – 30 %-вій жирності виготовляють квашенням нормалізованих вершків. Випускають вищого (кислотність 65...90°Т) і 1-го сорту (кислотність 65...110°Т).

Сметана 36 %-вій жирності готується тільки із свіжих пастеризованих вершків. На сорти її не поділяють.

Любительська сметана 40 %-вій жирності готується з свіжих високожи-рних вершків і молочно-білкової основи. її відрізняє щільна, однорідна консистенція, без крупинок білка і жиру [4].

Виробляють також сметану з наповнювачами: Столова (15 % жиру), Селянська (18 % жиру), Домашня (23 % жиру), Десертна (20 і 25 % жиру, з фруктово-ягідними наповнювачами, кавовими і шоколадними наповнювачами), Особлива (10 і 20% жиру, виробляється на основі молочного жиру і топленого масла).

Як наголошувалося раніше, промисловість виробляє декілька видів сметани. Основні показники деяких видів представлені у табл. 1.2.
  1   2   3
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации