Курсовая работа - Технология и организация производства ржаного хлеба Рижский - файл n1.docx

Курсовая работа - Технология и организация производства ржаного хлеба Рижский
Скачать все файлы (82.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.docx83kb.16.02.2014 14:36скачать

n1.docx




ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) БУПК

Кафедра товароведно-технологических дисциплин
КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология и организация хлебопекарного производства»

на тему: «Технология и организация производства ржаного хлеба “Рижский”»

Выполнила студентка:

Факультет СПО

Группа: ТХ-41

Научный руководитель:

Липецк-2010

Содержание
Введение……………………………………………………………………………...3

1. Технологический цикл производства хлеба…………………………………….5

1.1. Маркетинговые исследования………………………………………………..5

1.2. Ассортимент изделий, их классификация…………………………………..7

1.3. Характеристика сырья……………………………………………....................9

1.4. Разработка технологической схемы приготовления хлеба………………..12

1.5. Разработка и составление организации рабочих мест по производству хлеба………………………………………………………………………………....13

2. Технические процессы, происходящие при изготовлении хлеба…………….15

2.1. Составление и оформление технико-технологических карт………………17

Заключение………………………………………………………………………….20

Список использованной литературы……………………………………………...22

Введение
Хлебопекарная промышленность России, производственная база, которая насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15-20 млн. т. продукции.

Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, патоки, жиров и прочего сырья.

Хлебные продукты обладают высокой питательной ценностью. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42-50%), белки(6-8%), незначительное количество жиров (в хлебе простых сортов), минеральные вещества, витамины B и PP, клетчатка и вода (40-48%). Средняя калорийность хлеба в зависимости от сорта и вида муки, количества добавлений и способа выпечки составляет 820-1170 кДж (220-280 ккал/100г).

Хлеб имеет одну особенность: его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Среднее потребление хлеба на душу населения в нашей стране – около 400г в сутки. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью.

Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки в хлебе находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами, пищевые волокна – в сильно набухшем и размягчённом состоянии. Такое состояние вещества хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет почти полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.

В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с его ценными свойствами такими, как аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид.

Таким образом, хлеб играет важную роль во всей физиологии питания. За счёт потребления хлеба человек примерно на 30% удовлетворяет свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии.

Производство хлеба представляет собой сложный комплекс физических, коллоидных и биохимических изменений, происходящих в муке, тесте и хлебе.

Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих операций: подготовки сырья, приготовления теста, формовки и расстойки теста, выпечки и охлаждения.

Ассортимент хлебных изделий насчитывает до 500 отдельных видов и наименований. Ассортимент вырабатываемой хлебной продукции в значительной степени должен зависеть от структуры питания населения.

Для расширения ассортимента хлебных изделий, улучшения их качества, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявление его альтернативных источников, применение новых видов сырья и пищевых добавок – улучшителей: обезжиренное молоко и молочную сыворотку, ферментные препараты и фосфатиды, проведение витаминизации муки и обогащения ее минеральными солями.

Цель данной курсовой работы выяснить, технологию и организацию производства ржаного хлеба «Рижского».

Для достижения главной цели курсовой работы необходимо решить следующие задачи: прежде всего необходимо выяснить технологический цикл производства хлеба; маркетинговые исследования; узнать ассортимент хлеба и его классификацию; необходимо разработать технологическую схему приготовления хлеба; разработать организацию рабочих мест по производству хлеба; выявить технологические процессы происходящие при изготовлении хлеба; составить и оформить технико-технологическую карту.

Повышение качества хлебных изделий и их пищевой ценности – главная задача хлебопекарной промышленности.
1 Технологический цикл производства хлеба

1.1 Маркетинговые исследования
В настоящее время ОАО «Лимак» является основным снабженцем хлебобулочных изделий города Липецка, т. к. данное предприятие является основным крупным производителем данной продукции в нашем регионе.

Одно из старейших предприятий хлебопечения Липецкого региона – Хлебокомбинат №1 (ОАО «Лимак»). В 2004-2005 гг. был полностью реконструирован. Необходимость реконструкции была продиктована известными причинами – изменившейся в последние годы коньюктурой рынка, увеличением объемов потребления хлебобулочных изделий, обновлением изношенных основных фондов. В результате реконструкции был ликвидирован хлебозавод №2, находившийся в составе хлебокомбината и все производство было сконцентрировано на одной производственной площадке. Получилось предприятие с широчайшим ассортиментом выпускаемой продукции.

Маркетинговая стратегия ОАО «Липецкхлебмакаронпром» направлена на развитие деятельности выпуска достаточно большого ассортимента высококачественных хлебобулочных изделий с обеспечением объемов их поставок в соответствии с динамикой изменения платежеспособного спроса у населения и в условиях конкуренции с заводами изготовителями аналогичной продукции.

Основными источниками снабжения сырьем данного предприятия, являются:

- (филиал) ОАО «Лимак» и Подгорный мукомольный завод: поставщик муки;

- ОАО «Липецкптица»: поставщик яйцепродуктов;

- ООО «КОНУС»: поставщик пищевых добавок и упаковочного материала и др.

Конкурентоспособность хлебобулочной продукции ОАО «Лимак» на рынке нашего региона очень высока. Во первых, мощность у предприятия большая и она способна обеспечить продукцией всю область на 93%, во вторых, продукция пользуется большим спросом у населения из-за низкой цены по сравнению с другими изготовителями аналогичной продукции, и в третьих её можно приобрести в любой торговой точке города и области.

Город является промышленным центром с несколькими экономическими зонами. В настоящее время в городе наблюдается рост инвестиций промышленности и большой приток специалистов. Для удовлетворения спроса на хлебобулочные изделия все чаще открываются частные пекарни.

Исходя из демографических данных населения города Липецка и Липецкой области, необходимо отметить, что 35% из них люди пожилого и пенсионного возраста, а 30% среднего, 20% молодежи и 15% детей. Хлеб имеет одну особенность: его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Среднее потребление хлеба на душу населения в нашей стране – около 400г в сутки, цена за буханку хлеба может колебаться от 10 до 25 рублей, в зависимости от составляющих ингредиентов. Хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости, поэтому цены на них ограничены и регулируются Роспотребнадзором.

Несмотря на лидерство ОАО «Лимак» по продажам своих изделий в нашем городе также высоким спросом у жителей пользуется продукция, приготовленная в гипермаркетах «Карусель», «Линия», «Реал» и др.
1.2 Ассортимент хлеба, его классификация
В зависимости от вида муки хлеб может быть ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным, а в зависимости от рецептуры - простым и улучшенным, в который, кроме муки и соли, вводят солод, патоку, жиры, пряности и другое сырье. По рецептуре хлеб делят на простой и улучшенный. По способу выпечки различают хлеб формовой и подовый.

Ржаной хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, мелкопористый эластичный мякиш и приятный кисловатый вкус и запах.

Ржано-пшеничный хлеб, к нему относят виды хлеба простого и заварного, выпеченного из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, взятых в определенных и предусмотренных рецептурой соотношениях.

Ассортимент ржаного хлеба:

1.Хлеб ржаной простой из обойной муки вырабатывают обычно головочным способом в виде формового и подового. Форма подового хлеба должна быть правильной, продолговатой или круглой. У формового хлеба верхняя корка несколько выпуклая. Этот хлеб приготавливают также и заварным способом.

2.Хлеб ржаной простой из обдирной муки готовят головочным и опарным способами. Выпекают в формах или на поду. Отличается от хлеба из обойной муки более светлым и менее кислым мякишем, а также лучшей пористостью.

3.Хлеб ржаной простой из сеяной муки выпекают формовым и на поду. Мякиш этого хлеба имеет белый цвет с сероватым оттенком, вкус слегка кисловатый.

4.Хлеб ржаной Московский – лучший заварной хлеб из обойной муки. Тесто приготавливают на заварке и добавляют красный солод, патоку и тмин. Хлеб имеет хороший вкус, аромат и благодаря применению заварки значительно лучше сохраняется, чем обычный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым, верхняя корка несколько выпуклая.

Ассортимент ржано-пшеничного хлеба:

1.Простой и заварной ржано-пшеничный хлеб получают из смеси ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%) муки в виде формового и подового. В тесто заварного хлеба вводят 5% красного ржаного солода, который заменяет соответствующее количество ржаной муки.

2.Хлеб Украинский выпекают на поду из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки в различных соотношениях (от20 до 80%). В зависимости от соотношения муки цвет мякиша изменяется, меняется также кислотность, вкус и аромат. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.

3.Вырабатывают также хлеб Украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в виде как подовых, так и формовых изделий.

4.Бородинский хлеб приготавливают заварным способом в формах из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.

5.Минский хлеб готовят на заварке и без нее из смеси муки ржаной сеяной (88%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (2%) с добавлением патоки и тмина. Если хлеб готовят незаваренным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают Минский хлеб на поду, его нижняя корка мучнистая.

6.Хлеб Рижский выпекают из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта. В тесто добавляют белый солод, патоку и тмин. Хлеб выпускают в виде подовых батонов. Тесто изготавливают на опаре с заваркой, которая придаёт хлебу сладковатый вкус и аромат. Поверхность хлеба накалывается, смазывается крахмальным клейстером и посыпается тмином. Хлеб хорошо сохраняется. Батон должен быть одинаковой толщины по всей длине, с тупыми концами. Нижняя корка мучнистая.

7.Хлеб Карельский вырабатывают заварным способом из смеси пшеничной муки 2-го сорта, ржаной сеяной муки и красного ржаного солода с добавлением сахара, изюма и кориандра или тмина. Хлеб выпускают формовым и подовым. Форма подового хлеба продолговато-овальная с тупыми концами.

1.3 Характеристика сырья
Хлеб Рижский изготавливают из ржаной сеяной и пшеничной муки первого сорта с добавлением прессованных дрожжей, соли, патоки, белого солода и тмина.

1.Пшеничная и ржаная мука является основным сырьем в хлебопечении, в макаронном и кондитерском производствах. Пшеничную муку вырабатывают из пшеницы, пяти сортов – крупчатка, высшего, 1-го, 2-го, обойная. Ржаную муку вырабатывают из ржи, трех сортов – обойная, обдирная и сеяная.

Требования, предъявляемые к качеству муки:

Цвет зависит от количества оболочек зерна, которые остаются в муке после размола, чем выше сорт муки, тем светлее и равномернее ее цвет. Вкус доброкачественной муки слегка сладковатый. Запах должен быть свойственным муке, посторонний запах не допускается. Влажность муки должна быть не более 15%. Зольность – основной показатель сорта муки. Больше минеральных веществ (золы) содержат отруби и зародыши, поэтому, чем выше зольность муки, тем больше в ней отрубей и ниже ее сорт. Кислотность характеризует свежесть муки, при хранении этот показатель повышается. Крупность помола влияет на скорость образования теста, крупные частицы набухают медленно, а из сильно измельченной муки получается расплывающееся тесто. Клейковина – главный показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки, чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Однако не только количество, но качество клейковины влияет на качество хлеба, хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят от состояния ее крахмала и активности ферментов. Содержание примесей зависит от степени очистки зерна перед помолом. В муку могут попасть вредные примеси – головни, спорыньи, куколь, их содержание в муке строго нормируется. Зараженность муки амбарными вредителями не допускается.

2.Дрожжи. Для хлебопекарной промышленности вырабатывают прессованные и сухие (готовят из прессованных) дрожжи. Также на хлебозаводах изготавливают жидкие дрожжи.

Требования, предъявляемые к качеству прессованных дрожжей:

Прессованные дрожжи должны быть однородного сероватого цвета с желтоватым оттенком, плотной консистенции, со свойственными им вкусом и запахом. Они должны легко ломаться и не мазаться. Влажность дрожжей должна быть не выше 75%. Кислотность дрожжей в день выпуска с завода 120°, после 12 суток хранения – не более 360°.

3.Поваренную соль различают по способам добычи, способам обработки и по степени чистоты, т. е. содержанию хлористого натрия и примесей. В хлеб добавляют в количестве 1-2% для улучшения вкуса и консистенции теста.

Требования, предъявляемые к качеству поваренной соли:

Влажность зависит от происхождения и обработки соли и колеблется от 0,1 до 6%. Внешний вид соли, она должна состоять из кристаллов определенного размера, соответствующих номеру помола. Цвет соли белый, в некоторых сортах допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Запах - чистая соль не имеет запаха. Вкус соли должен быть соленым, без посторонних привкусов.

4.Патока является продуктом, полученным путем гидролиза крахмала. Сырьем для получения патоки служит кукурузный, картофельный и другие виды крахмала.

Требования, предъявляемые к качеству патоки:

Патока прозрачная, почти бесцветная или желтая густая сиропообразная жидкость. Она содержит не менее 78% сухих веществ. В зависимости от степени осахаривания крахмала патока содержит от 30 до 60% сахаров. Патока должна обладать умеренной сладостью, в 3 – 4 раза меньшей, чем сладость сахарозы. Содержание влаги в ней – не более 22%. Плотность при 20° С – не ниже1,41.

5.Солод это продукт искусственного проращивания зерен злаков, которые содержат ферменты. Его выпускают в виде целых зерен и порошка. В хлебопекарном производстве применяют солод, полученный из зерен ржи - светло ржаной (белый) с высокой активностью ферментов (неферментированный) и красный ржаной солод с низкой активностью ферментов (ферментированный).

Требования, предъявляемые к качеству белого солода:

Цвет сероватый с желтым оттенком. Запах свойственный данному типу, без примеси запахов плесени и гнили. Вкус сладковатый, без кислого и горького привкуса. Массовая доля влаги не должна превышать 13%.

Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, замедляют его черствение. Корка хлеба становится румяной и хрустящей.

6.Тмин – это семена двухлетнего травянистого культурного и дикорастущего растения. Аромат тмина обусловлен содержащимся в нем эфирным маслом в количестве от 3 до 7%. В хлебопечении используется для посыпки изделий.

Требования, предъявляемые к качеству тмина:

Тмин должен иметь коричневый цвет с буровато-зеленоватым оттенком, горьковато-жгучий вкус и сильный аромат. Сорной примеси в нем должно быть не более 2%, поврежденных семян - не более 4%, влажность – не более11%.

7.Качество питьевой воды определяется стандартом. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей на 4 ч работы.

1.4 Разработка технологической схемы приготовления хлеба Рижского.


Упаковка

Жидкость

Охлаждение

Выпечка t 250-260°C, влажность 70-85%.

Крахмал

Смазка

Расстойка

Округление, формовка

Расстойка 2-3ч. t 30-35°C, влажность 70-75%

Замес теста

Брожение, t 30-35°C; 2 ч.

Замес опары

Солод

Тмин

Патока

Соль

Дрожжи прессов.

Мука пшенич.

Мука обойная




Схема линии с туннельной печью для производства круглого хлеба
1.5 Разработка и составление организации рабочих мест по производству хлеба

Для производства подовых изделий могут использоваться линии с тупиковыми и туннельными печами.

Линия с туннельной печью для производства подового хлеба комплектуется из следующего серийно выпускаемого технологического оборудования: тестоприготовительного агрегата 1, делительной машины 2, округлителя 3, подающего транспортера 4, конвейерного шкафа окончательной расстойки 5 с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи 6 и ленточного транспортера 7 для готовой продукции.

Участок линии для разделки и формования теста может работать в автоматическом и ручном режимах. При автоматическом режиме тестоделительная машина работает периодически, останавливается на время, необходимое для укладки тестовых заготовок в люльку конвейера шкафа окончательной расстойки. Пуск тестоделителя производится датчиком, расположенным на конвейере печи. Цикл работы рассчитан так, что после укладки в люльку шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок датчик включает привод конвейера, который перемещается на один шаг и подводит очередную люльку под загрузку.

Во время очередного перемещения конвейера расстойки люлька с расстоявшимися тестовыми заготовками встречает упоры и опрокидывается, а тестовые заготовки перекладываются на сетчатый под печи.


2.Технологические процессы, происходящие при изготовлении хлеба
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревания теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100° C, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (50%) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякиш). Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-180°C, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97°C. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45-50%).

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°C достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°C прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°C приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объём хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение его объёма.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°C они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем пшеничном. Поэтому в ржаном тесте содержание водорастворимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияет на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно-восстановительного взаимодействия образовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные вещества – меланоидины и ароматические соединения. Цвет же ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечки претерпевают существенные изменения. При 50-70°C одновременно протекают процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°C. Клейстерезуясь, крахмальные зёрна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

2.1 Составление и оформление технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР»

_____________________

____________20____год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Хлеб “Рижский”»

  1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Хлеба “Рижского”» используют следующее сырье:

ГОСТ

Мука ржаная сеяная; мука пшеничная первого сорта; дрожжи прессованные; соль; патока; белый солод; тмин

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

  1. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура изделия «Хлеб “Рижский”»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Мука рж. сеяная 850 850

Мука пш. 1-го сорта 100 100

Дрожжи прессов. 20 20

Соль 15 15

Патока 50 50

Тмин 4 4

Выход готового изделия 1 кг.

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Хлеб “Рижский”» производится в соответствии с требованиями технических регламентов.

4.2 Процесс приготовления начинается с замеса опары из части пшеничной муки и дрожжей, после брожения, в опару добавляют все оставшееся сырьё и перемешивают в тестомесильной машине в течение 3-5 минут. Затем тесто оставляют на 2-3 часа для расстойки, после тесто округляют и формуют, смазывают крахмалом. Выпекают тестовые заготовки при t 250-260 °С и влажности 70-85 %. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и её температуры.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Изделие «Хлеб “Рижский”»

5.2 Температура подачи 14-18 °С

5.3 Срок реализации 36 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: батоны с тупыми концами, поверхность гладкая без трещин

Консистенция: плотная с упругим мякишем

Цвет: каштанового цвета

Вкус: сладковатый, с приятным кисловатым привкусом

Запах: с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

7. ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/Дж

72 11 52 582

Ответственный разработчик:

2.1 Состав и оформление технико-технологической карты


Сырье

Выход на 1 кг

Белки

Жиры

Углеводы

Белки

Жиры

Углеводы

Мука рж. сеяная

850г

6,9

1,1

3,9

58,7

9,4

33,2

Мука пш. 1-го сорта

100г

10,6

1,3

1,7

10,6

1,3

1,7

Дрожжи прессованные

20г

12,5

0,4

-

2,5

0,08

-

Патока

50г

-

0,3

35,0

-

0,15

17,5

Соль

15г

-

-

-

-

-

-

Тмин



-

-

-

-

-

-
















71,75

10,88

52,35


Э=БЧ4+ЖЧ9+УЧ3,75=287,2+98,4+196,5=582

Энергетическая ценность хлеба Рижского составляет 582 ккал/Дж


Заключение
Хлеб является необходимой составной частью пищевого рациона человека. Для наиболее полного удовлетворения спроса населения предусмотрено дальнейшее расширение и обновление ассортимента хлеба и повышения его качества. Выработка продукции из сортовой муки достигла примерно 70% выпуска. Возрастает производство мелкоштучных изделий.

Удовлетворение спроса населения на свежий хлеб широкого ассортимента зависит от правильной организации снабжения торговых предприятий. В связи с этим:

- пересматриваются и уточняются действующие минимальные нормы доставки хлебных изделий в магазины;

- разрабатываются графики доставки в течение суток в каждый магазин свежих изделий в установленном ассортименте;

- упорядочивается хранение хлеба в торговых предприятиях;

- усиливается контроль качества изделий на хлебовыпекающих предприятиях и магазинах.

Хлебные продукты обладают высокой питательной ценностью и усвояемостью. Пищевая ценность хлебных продуктов обусловлена высоким содержанием и благоприятным сочетанием важнейших питательных веществ – углеводов, белков, зольных элементов, витаминов.

Хлебные изделия объединяют по сходным признакам в однородные группы. По виду муки их подразделяют на:

- ржаные;

- ржано-пшеничные;

- пшеничные.

Хлеб подразделяют по способу отпуска потребителю (весовой, штучный), развесу, особенностям приготовления теста, форме изделий и использованию.

Ржаной хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, мелкопористый эластичный мякиш и приятный кисловатый вкус и запах.

Ржано-пшеничный хлеб, к нему относят виды хлеба простого и заварного, выпеченного из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, взятых в определенных и предусмотренных рецептурой соотношениях.

Хлебопекарные предприятия нашей страны по уровню механизации занимают одно из первых мест в мире. Особенно высокой технической оснащённостью отличаются хлебозаводы на которых все операции с момента поступления муки на производство до укладки хлеба в экспедиции осуществляются механизмами, руки человека не прикасаются к полуфабрикатам и готовым изделиям.

Таким образом, хлеб играет важную роль во всей физиологии питания. За счёт потребления хлеба человек примерно на 30% удовлетворяет свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии.

Список использованной литературы
1.Маклюков И. И., Маклюков В. И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 2005г.-385с.

2.Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 2007г.-120-122с.

3.Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: Дели принт, 2006г.-25с.

4.Пащенко Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2006г.-138с.

5.Поландова Р. Д., Богатырёва Т. Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. – М., ГосНИИХП, 2005г.-218с.

6.Поландова Р. Д., Кветный Ф. М., Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. – М.: ГосНИИХП, 2005г.-150с.

7.Поландова Р. Д., Косован А. П., Гришин А. С., Кветный Ф. М. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий. – М.: Пищепромиздат 2006г.-326с.

8.Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПБ.: ГИОРД, 2007г.-118с.

9.Пучкова Л. И., Гришен А. С., Черных В. Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 2005г.-38с.

10.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 2006г.-59с.

11.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. – М.: Пищепромиздат. 2006г.-312с.

12.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. – СПБ.: ГосНИИХП, М.: ВИНИТИ. 2005г.-77с.

13.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 2008г.-53с.

14.Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. / Под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007г.-40с.

15.Цыганова Т. Б., Матвеева И. В. Справочное пособие по контролю над качеством хлебобулочных и макаронных изделий. – М.: Госхлебинспекция, 2008г.-83с.

16.Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 2005г.-412с.

17.Щербаков В. Г., Лобанов В. Г. Биохимия растительного сырья. – М.: Колос, 2008г.-273с.

Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации