Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. Диетология и гигиена питания - файл n1.doc

Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. Диетология и гигиена питания
Скачать все файлы (1761 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc1761kb.16.02.2014 06:42скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24




Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Витебский государственный университет им. П.М. Машерова»
И.М. Прищепа

Е.Д. Смоленко

ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Курс лекций
Витебск

Издательство УО «ВГУ им. П.М. Машерова»

2007

УДК

ББК

Печатается по решению научно-методического совета Учреждение образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова»

Авторы:

доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой анатомии, физиологии и валеологии человека Учреждения образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова» Прищепа И.М.
кандидат медицинских наук, доцент, доцент кафедры анатомии физиологии и валеологии человека Учреждения образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова» Смоленко Е.Д.



Рецензент:

кандидат медицинских наук, преподаватель Учреждения образования «Витебское государственное медицинское училище» Крестьянинова Т.Ю.

Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ: Курс лекций /И.М. Прищепа, Е.Д. Смоленко. – Витебск: Изд-во УО «ВГУ им. П.М. Машерова», 2007. – …с.

В предлагаемом курсе лекций рассматриваются ключевые вопросы диетологии и гигиены питания: значение и принципы лечебного питания, основы построения пищевого рациона, режимы питания больных людей, организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях. Представлена полная характеристика лечебных и специальных диет. Детально изложены особенности лечебного питания больных с патологией различных органов и систем.

Курс рассчитан на студентов медико-биологических специальностей, преподавателей, специалистов-биологов.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Лекция №

Тема


стр.

Лекция № 1

Введение в специальность. Основные положения диетологии и гигиены питания.

История диетологии


4

Лекция № 2

Организация и проведение лечебного питания


13

Лекция № 3

Основы построения пищевых рационов. Режим питания.


27

Лекции № 4-6

Характеристика лечебных диет


35

Лекции № 7-8

Лечебное питание при заболеваниях пищеварительной системы


79

Лекция № 9

Лечебное питание при нарушениях обмена веществ и заболеваниях эндокринной системы


114

Лекция № 10

Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и крови


127

Лекция № 11

Лечебное питание при заболеваниях респираторной и мочеполовой систем


153

Лекция № 12

Лечебное питание при инфекционных заболеваниях


169

Лекция № 13

Лечебное питание при хирургической патологии


181

Лекция № 14

Значение и организация лечебно-профилактического питания на производстве


190

Лекции № 15-16

Питательные вещества и их биологическая ценность

197










Лекция №1
ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. ИСТОРИЯ ДИЕТОЛОГИИ. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ.

На всех этапах развития человеческого общества питанию больных уделялось большое внимание. В древности люди пытались использовать пищевые продукты в лечебных целях. По мнению Гиппократа, лечение должно заключаться в правильном выборе пищи (в количественном и качественном отношениях) в разных стадиях заболевания. Этот знаменитый врач считал вредным переедание и употребление острой пищи. С учетом оказываемого на организм человека действия, он подразделял продукты на послабляющие (чечевица, свекла, капуста, огуречное семя, сливы и мед), закрепляющие (мак, рябина, айва, кизил) и мочегонные (арбузы, дыни, сельдерей, укроп, черника).

Основоположником диетологии считается римский врач Асклепиад (128-56 до н. э.), отвергавший фармакотерапию и считавший действенным только лечение на основе диеты. Его школой подробно разработаны указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Вопросам питания больных уделял много внимания и римский врач Гален.

В средние века учение о питании больных пришло в упадок. Однако в Кодексе Салернской школы (13 в.) встречаются указания о лечебном питании.

В 17-м столетии возобновился интерес к диетологии. Английский врач Т. Сиденхем предостерегал от увлечения лекарствами, много внимания уделял питанию больных людей и требовал заменять аптеки кухней. Им разрабатывались диеты для лиц, страдающих подагрой и ожирением.

Дальнейшее развитие диетологии происходило со второй половины 19-го века. Это время ознаменовано:

Существенный вклад в науку о питании внесли русские ученые того времени, определившие основные положения современной диетологии. По мнению И. М. Сеченова, познать жизнь можно только проследив судьбу пищевого вещества в организме. В. В. Пашутиным были разработаны новые положения о физиологических основах питания. Практикующие врачи - русские клиницисты С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, А. А. Остроумов и А. И. Яроцкий широко применяли диету в качестве обязательного компонента комплексного лечения. Они являлись сторонниками полноценного питания при острых инфекционных болезнях, в том числе при брюшном тифе. А. А. Остроумов назначал белковое питание больным циррозом печени и туберкулезом легких. Он предупреждал своих пациентов о негативных последствиях переедания и увлечения односторонними диетами в ущерб смешанному питанию.

Научные исследования И. П. Павлова признаны эпохальными для науки о питании здорового и больного человека. Им были открыты главнейшие законы пищеварения, послужившие отправными данными при разработке принципов лечебного питания. Основой современной диетологии стали представления об условно-рефлекторных изменениях деятельности пищеварительных желез. Фундаментальные труды научных школ выдающихся русских ученых И.П.Павлова и И.М.Сеченова сформировали новое направление физиологической науки - физиологию питания. Неоспоримо значение для развития диетологии работ И. П. Разенкова о влиянии различных пищевых режимов на степень возбудимости пищеварительных желез, функцию коры головного мозга, степень проявлений условных и безусловных рефлексов.

Широкое внедрение диетотерапии в лечебную практику осуществлялось после революции 1917 года. В документах тех лет указывается на необходимость организации общественного питания на научно-гигиенических началах. Первые клиники лечебного питания в СССР были организованы уже в 20-е годы двадцатого столетия. В это время начали функционировать диетологическое отделение в курортной клинике и диетическая станция при больнице им. А. А. Остроумова в Москве. Дальнейшему становлению диетологии способствовало развитие курортов, а также создание институтов питания в Москве, Ленинграде, Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске. В Институте курортологии, возглавляемом профессором М. И. Певзнером, в 1922-1923 гг. разработаны лечебные диеты для различных заболеваний, внедренные в практику в санаториях страны. В дальнейшем, получив развитие и совершенствование, эти диеты широко распространились в лечебной практике многих стран. С 1928 года диетические столовые стали открываться на промышленных предприятиях. В 1930-1932 гг. лечебные диеты были введены в городских, а позже и в сельских больницах.

Государственный научно-исследовательский институт питания СССР был организован на базе Института физиологии питания в 1930-м году приказом Народного комиссариата здравоохранения № 587. В те трудные годы были:

В клинике Института питания АМН СССР изучалось действие лечебного питания на течение различных заболеваний, готовились кадры врачей-диетологов. Во время Великой Отечественной войны в этом учреждении продолжалась научно-исследовательская работа:

Конец 40-х ознаменован созданием основ отечественной диетологии. В 50-е годы интенсифицируется работа института:

В 60-70 годы двадцатого столетия впервые заговорили о нутрициологии, как самостоятельной науке. Основные её положения были сформулированы коллективом, возглавляемым академиком А.А.Покровским. Фундаментальные исследования ученых этой школы распространялись на области физиологии, биохимии и энзимологии с выходом на клеточный и молекулярный уровни. Благодаря этому появилась возможность разработки концепции сбалансированного питания.

В последующие годы под эгидой Института питания были:

Исследования советских ученых (С. М. Рысс, М. М. Губергриц, Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, Н. И. Лепорский, Н. К. Мюллер, О. П. Молчанов, Б. А. Лавров и др.) позволили выделить основополагающие постулаты диетологии:

В период с 70-х по 90-е годы обоснована Продовольственная программа страны. В тесном сотрудничестве с непосредственными производителями пищевых продуктов ученые разрабатывают и внедряют в производство новые виды специализированных пищевых продуктов, в том числе для питания детей раннего возраста.

Питанием называется процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.

Питание представляет собою важную составную часть обмена веществ. Оно необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности. Различают эндогенное и экзогенное питание. Эндогенное осуществляется за счёт запасов пищевых веществ в организме (при голодании, спячке), экзогенное - за счёт поступающих из внешней среды пищевых веществ. Расщепляясь на относительно простые химические соединения, пищевые вещества всасываются и используются для построения тканей.

Питание является важнейшим фактором внешней среды, влияющим на здоровье, работоспособность и продолжительность жизни человека. Продукты питания выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функции. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма. В клетках происходят сложные изменения, в результате которых пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией. В результате ассимиляции клетки обогащаются строительным материалом и заключающейся в нем энергией. Параллельно в организме непрерывно происходит диссимиляция - распад органических веществ с высвобождением скрытой химической энергии. При возникновении необходимости химическая энергия превращается в другие виды: механическую или тепловую.

Таким образом, поступление питательных веществ в организм необходимо:

Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, а питанием больных - диетология.
Гигиена питания - отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека. Её самостоятельным разделом является изучение питания в раннем возрасте (вскармливание). Гигиена питания изучает питание человека в зависимости от пола, возраста, профессии, характера труда, физической нагрузки, климатических условий, национальных особенностей, количественной и качественной стороны питания населения различных районов и определяет потребность людей в пищевых веществах соответственно условиям жизни и труда.

Исследования в области гигиены питания проводятся в:

Важнейшими практическими задачами гигиены питания являются:

Ответственность за решение этих задач возложена на:


Диетология (диететика) - раздел медицины, изучающий и обосновывающий принципы питания больного человека, диеты, методы лечения различных заболеваний и патологических состояний с помощью изменения пищевого рациона. В сферу интересов диетологии входит также изучение расстройств, возникающих в организме человека при тех или иных нарушениях питания, недостатке или избытке определенных питательных веществ. Диетолог - специалист в области диетологии.

В прошлом диететикой называли всю науку об охране здоровья, т. е. современную гигиену. С начала XIX века диететика ограничилась вопросами рационализации питания, а в двадцатом столетии стала синонимом диетологии. Диетология теоретически обосновывает диетотерапию (лечебное питание). Практической частью является диетокулинария (лечебная кулинария), осуществляющая требования диетологии к особенностям кулинарной обработки продуктов при различных заболеваниях.

Современная диетология представляет собой динамично развивающуюся науку, использующую новейшие методы и достижения медицины, биохимии, физиологии, морфологии. В то же время разработанные ею положения получают широкое распространение, активно внедряются в практику.

Основным методическим направлением современной диетологии является динамическое исследование, в процессе которого обобщаются элементы экспериментального исследования на животных и результаты клинических наблюдений за больными людьми.

Важнейшими проблемами диетологии в настоящее время являются:

В решении частных проблем диетологии видное место занимают следующие вопросы:

Методы и принципы диетологии широко используются в лечении больных с патологией всех органов и систем. Для оптимальной адаптации в лечебной практике достижений современной науки о лечебном питании в санаториях и лечебных учреждениях введены должности врачей-диетологов и диетсестёр.

Не следует путать диетологию с нутрициологией.

Нутрициология - наука о питании, включающая в себя: изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания, правила приема пищи, законы взаимодействия пищи, влияние ее на организм.

Цели нутрициологии:

Выделяют три направления нутрициологии:

  1. Рост и создание пищи в природе, то есть производство пищи и организмация потребления.

  2. Процессы метаболизма, усвоения и перераспределения пищевых веществ, а также их действие на организм.

  3. Пища, как фактор профилактического и целебного действия на организм человека.

Основными законами, представляющими собой краеугольный камень науки о питании, являются:

Важным моментом обеспечения организма питательными веществами является полноценное переваривание пищи, усвоение и транспортировка нутриентов к органам и тканям.

Условием нормального функционирования организма является регулярное восполнение его потребностей в семи основных элементах питания.

Даже детям известно, что длительное отсутствие одного из перечисленных нутриентов негативно сказывается на состоянии здоровья человека. Современные натуральные продукты питания страдают хронической нехваткой витаминов и минералов, что связано с рядом технологических факторов.

Коренные изменения образа жизни современного человека привели к нарушению структуры его питания. Распространенные новейшие технологии переработки продуктов, условия и сроки их хранения в настоящее время обуславливают значительные потери питательных веществ в его пище.

На фоне резко сократившихся энергозатрат в организм попадает небольшой объем натуральной пищи при практически неизменной по сравнению с прошлыми временами пищевой плотностью. Насыщенность продуктов пищевыми и биологически активными веществами, в частности эссенциальными, недостаточна для того, чтобы обеспечить организм человека всеми необходимыми нутриентами. В первую очередь это относится к присутствующим в пище микронутриентам, необходимым человеку в миллиграммовых или даже микрограммовых количествах (витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества).

Лекция № 2
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации