Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. Диетология и гигиена питания - файл n1.doc
Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. Диетология и гигиена питанияДоступные файлы (1):
n1.doc
Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова» И.М. Прищепа Е.Д. Смоленко ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Курс лекций Витебск Издательство УО «ВГУ им. П.М. Машерова» 2007 УДК
ББК
Печатается по решению научно-методического совета Учреждение образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова»
Авторы:
|
доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой анатомии, физиологии и валеологии человека Учреждения образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова» Прищепа И.М.
кандидат медицинских наук, доцент, доцент кафедры анатомии физиологии и валеологии человека Учреждения образования «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова» Смоленко Е.Д.
|
Рецензент:
|
кандидат медицинских наук, преподаватель Учреждения образования «Витебское государственное медицинское училище» Крестьянинова Т.Ю.
|
Прищепа И.М., Смоленко Е.Д. ДИЕТОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ: Курс лекций /И.М. Прищепа, Е.Д. Смоленко. – Витебск: Изд-во УО «ВГУ им. П.М. Машерова», 2007. – …с.
В предлагаемом курсе лекций рассматриваются ключевые вопросы диетологии и гигиены питания: значение и принципы лечебного питания, основы построения пищевого рациона, режимы питания больных людей, организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях. Представлена полная характеристика лечебных и специальных диет. Детально изложены особенности лечебного питания больных с патологией различных органов и систем.
Курс рассчитан на студентов медико-биологических специальностей, преподавателей, специалистов-биологов.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Лекция №
|
Тема
|
стр.
|
Лекция № 1
|
Введение в специальность. Основные положения диетологии и гигиены питания.
История диетологии
|
4
|
Лекция № 2
|
Организация и проведение лечебного питания
|
13
|
Лекция № 3
|
Основы построения пищевых рационов. Режим питания.
|
27
|
Лекции № 4-6
|
Характеристика лечебных диет
|
35
|
Лекции № 7-8
|
Лечебное питание при заболеваниях пищеварительной системы
|
79
|
Лекция № 9
|
Лечебное питание при нарушениях обмена веществ и заболеваниях эндокринной системы
|
114
|
Лекция № 10
|
Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и крови
|
127
|
Лекция № 11
|
Лечебное питание при заболеваниях респираторной и мочеполовой систем
|
153
|
Лекция № 12
|
Лечебное питание при инфекционных заболеваниях
|
169
|
Лекция № 13
|
Лечебное питание при хирургической патологии
|
181
|
Лекция № 14
|
Значение и организация лечебно-профилактического питания на производстве
|
190
|
Лекции № 15-16
|
Питательные вещества и их биологическая ценность
|
197
|
|
|
|
Лекция №1
ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. ИСТОРИЯ ДИЕТОЛОГИИ. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ. На всех этапах развития человеческого общества питанию больных уделялось большое внимание. В древности люди пытались использовать пищевые продукты в лечебных целях. По мнению Гиппократа, лечение должно заключаться в правильном выборе пищи (в количественном и качественном отношениях) в разных стадиях заболевания. Этот знаменитый врач считал вредным переедание и употребление острой пищи. С учетом оказываемого на организм человека действия, он подразделял продукты на
послабляющие (чечевица, свекла, капуста, огуречное семя, сливы и мед),
закрепляющие (мак, рябина, айва, кизил) и
мочегонные (арбузы, дыни, сельдерей, укроп, черника).
Основоположником диетологии считается римский врач Асклепиад (128-56 до н. э.), отвергавший фармакотерапию и считавший действенным только лечение на основе диеты. Его школой подробно разработаны указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Вопросам питания больных уделял много внимания и римский врач Гален.
В средние века учение о питании больных пришло в упадок. Однако в Кодексе Салернской школы (13 в.) встречаются указания о лечебном питании.
В 17-м столетии возобновился интерес к диетологии. Английский врач Т. Сиденхем предостерегал от увлечения лекарствами, много внимания уделял питанию больных людей и требовал заменять аптеки кухней. Им разрабатывались диеты для лиц, страдающих подагрой и ожирением.
Дальнейшее развитие диетологии происходило со второй половины 19-го века. Это время ознаменовано:
открытием витаминов (Н. И. Лунин, К. Функ);
разработкой вопросов о минеральных веществах в питании больных (Г. Бунге и др.);
изданием основополагающих трудов по лечебному питанию (работы К. Нордена, Э. Лейдена, К. Клемперера и др.).
Существенный вклад в науку о питании внесли русские ученые того времени, определившие основные положения современной диетологии. По мнению И. М. Сеченова, познать жизнь можно только проследив судьбу пищевого вещества в организме. В. В. Пашутиным были разработаны новые положения о физиологических основах питания. Практикующие врачи - русские клиницисты С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, А. А. Остроумов и А. И. Яроцкий широко применяли диету в качестве обязательного компонента комплексного лечения. Они являлись сторонниками полноценного питания при острых инфекционных болезнях, в том числе при брюшном тифе. А. А. Остроумов назначал белковое питание больным циррозом печени и туберкулезом легких. Он предупреждал своих пациентов о негативных последствиях переедания и увлечения односторонними диетами в ущерб смешанному питанию.
Научные исследования И. П. Павлова признаны эпохальными для науки о питании здорового и больного человека. Им были открыты главнейшие законы пищеварения, послужившие отправными данными при разработке принципов лечебного питания. Основой современной диетологии стали представления об условно-рефлекторных изменениях деятельности пищеварительных желез. Фундаментальные труды научных школ выдающихся русских ученых И.П.Павлова и И.М.Сеченова сформировали новое направление физиологической науки -
физиологию питания. Неоспоримо значение для развития диетологии работ И. П. Разенкова о влиянии различных пищевых режимов на степень возбудимости пищеварительных желез, функцию коры головного мозга, степень проявлений условных и безусловных рефлексов.
Широкое внедрение диетотерапии в лечебную практику осуществлялось после революции 1917 года. В документах тех лет указывается на необходимость организации общественного питания на научно-гигиенических началах. Первые клиники лечебного питания в СССР были организованы уже в 20-е годы двадцатого столетия. В это время начали функционировать диетологическое отделение в курортной клинике и диетическая станция при больнице им. А. А. Остроумова в Москве. Дальнейшему становлению диетологии способствовало развитие курортов, а также создание институтов питания в Москве, Ленинграде, Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске. В Институте курортологии, возглавляемом профессором М. И. Певзнером, в 1922-1923 гг. разработаны лечебные диеты для различных заболеваний, внедренные в практику в санаториях страны. В дальнейшем, получив развитие и совершенствование, эти диеты широко распространились в лечебной практике многих стран. С 1928 года диетические столовые стали открываться на промышленных предприятиях. В 1930-1932 гг. лечебные диеты были введены в городских, а позже и в сельских больницах.
Государственный научно-исследовательский институт питания СССР был организован на базе Института физиологии питания в 1930-м году приказом Народного комиссариата здравоохранения № 587. В те трудные годы были:
впервые определены и обоснованы физиологические потребности человека в энергии и белке;
разработаны рекомендации по питанию и пайкам для различных родов войск Красной армии и населения;
заложены основы санитарно-пищевой гигиены и продовольственной безопасности.
В клинике Института питания АМН СССР изучалось действие лечебного питания на течение различных заболеваний, готовились кадры врачей-диетологов. Во время Великой Отечественной войны в этом учреждении продолжалась научно-исследовательская работа:
по разработке норм продовольственного довольствия и пайков для военнослужащих различных родов войск;
с целью оптимизации наборов пищевых продуктов для госпиталей, обеспечивающих возможность скорейшего восстановления раненых;
по обоснованию наборов пищевых продуктов для лечения алиментарных форм дистрофии и сохранения здоровья различных категорий гражданского населения, в том числе – для детей и подростков, напряженно трудившихся на оборонных предприятиях;
по развитию витаминологии;
по поиску новых и альтернативных источников пищи для населения;
исследования в области санитарно-пищевой гигиены и микробиологии, позволившие уменьшить санитарные потери от заболеваний, передаваемых пищевым путем, а также заложить основы санитарно-пищевого законодательства.
Конец 40-х ознаменован созданием основ
отечественной диетологии. В 50-е годы интенсифицируется работа института:
поводятся фундаментальные исследования в области физиологии пищеварения и ассимиляции пищевых веществ;
издаются отечественные таблицы химического состава пищевых продуктов мирового уровня;
разрабатываются новые технологии производства пищевых продуктов;
сотрудники института активно участвуют в планировании производства продовольственного сырья и пищевых продуктов;
в связи с интенсификацией сельского хозяйства развивается новое направление - санитарно-пищевая токсикология.
В 60-70 годы двадцатого столетия впервые заговорили о
нутрициологии, как самостоятельной науке. Основные её положения были сформулированы коллективом, возглавляемым академиком А.А.Покровским. Фундаментальные исследования ученых этой школы распространялись на области физиологии, биохимии и энзимологии с выходом на клеточный и молекулярный уровни. Благодаря этому появилась возможность разработки
концепции сбалансированного питания. В последующие годы под эгидой Института питания были:
разработаны новые продукты энтерального питания для лечения и восстановления здоровья хирургических больных и раненых при выполнении интернационального долга;
проведены исследования в области питания детей, в результате чего в стране появились отечественные продукты для вскармливания детей раннего возраста, развилась индустрия детского питания;
разработаны и внедрены в практическую деятельность лечебно-профилактических учреждений страны принципы диетотерапии;
продолжены исследования с целью изыскания новых источников пищи, витаминных и белково-витаминных концентратов, послужившие базой создания и развития отечественной биотехнологии и микробиологической промышленности.
Исследования советских ученых (С. М. Рысс, М. М. Губергриц, Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, Н. И. Лепорский, Н. К. Мюллер, О. П. Молчанов, Б. А. Лавров и др.) позволили выделить
основополагающие постулаты диетологии:
тот или иной пищевой рацион при различных заболеваниях может не только повысить реактивность организма, но и оказать обратное действие (снижение реактивную способности);
переход от одного пищевого рациона к другому вызывает перестройку организма в целом, в том числе и его реактивной способности;
целенаправленные диеты оказывают действие не только на функцию и состояние пораженных органов и систем, но и на весь организм в целом.
В период с 70-х по 90-е годы обоснована Продовольственная программа страны. В тесном сотрудничестве с непосредственными производителями пищевых продуктов ученые разрабатывают и внедряют в производство новые виды специализированных пищевых продуктов, в том числе для питания детей раннего возраста.
Питанием называется
процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. Питание представляет собою важную составную часть
обмена веществ. Оно необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности. Различают эндогенное
и экзогенное питание.
Эндогенное осуществляется за счёт запасов пищевых веществ в организме (при голодании, спячке),
экзогенное - за счёт поступающих из внешней среды пищевых веществ. Расщепляясь на относительно простые
химические соединения, пищевые вещества всасываются и используются для построения тканей.
Питание является важнейшим
фактором внешней среды, влияющим на
здоровье, работоспособность и
продолжительность жизни человека. Продукты питания выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функции. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма. В клетках происходят сложные изменения, в результате которых пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется
ассимиляцией. В результате ассимиляции клетки обогащаются строительным материалом и заключающейся в нем энергией. Параллельно в организме непрерывно происходит
диссимиляция - распад органических веществ с высвобождением скрытой химической энергии. При возникновении необходимости химическая энергия превращается в другие виды: механическую или тепловую.
Таким образом, поступление питательных веществ в организм необходимо:
для обеспечения его теплом и энергией, вырабатываемыми в процессе обмена веществ (углеводы, жиры и белки);
для регуляции биохимических процессов (вода, минеральные элементы, клетчатка, витамины, белки, в том числе и незаменимые аминокислоты);
для построения и возобновления тканей (вода, белки и минеральные соли).
Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается
гигиена питания, а
питанием больных -
диетология. Гигиена питания - отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека. Её самостоятельным разделом является изучение питания в раннем возрасте (
вскармливание).
Гигиена питания изучает питание человека в зависимости от пола, возраста, профессии, характера труда, физической нагрузки, климатических условий, национальных особенностей, количественной и качественной стороны питания населения различных районов и
определяет потребность людей в пищевых веществах соответственно условиям жизни и труда.
Исследования в области
гигиены питания проводятся в:
научно-исследовательских институтах питания,
научно-исследовательских лабораториях и отделах санитарно-гигиенических институтов,
отраслевых институтах (зерна, мясной и молочной промышленности, консервной и овощесушильней, кондитерской промышленности) и др.
Важнейшими
практическими задачами ги
гиены питания являются:
разработка рационального питания в трудовых коллективах (на заводах, в совхозах, колхозах и др.) и детей (в школах, дошкольных и других учреждениях);
разработка профилактического питания для рабочих, занятых на предприятиях, имеющих профессиональные вредности;
разработка методов эффективного санитарного контроля на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности - по охране продуктов питания от возможного проникновения в них вредных веществ;
разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций и интоксикаций;
предупредительный санитарный надзор за проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию предприятий пищевой промышленности, торговли и общественного питания;
участие в разработке ГОСТов и временных технических условий (ВТУ) на новые продовольственные товары.
Ответственность за решение этих задач возложена на:
организации, осуществляющие санитарный надзор на местах;
пищевые отделы республиканских, областных городских и районных санитарно-эпидемиологических станций.
Диетология (диететика) -
раздел медицины, изучающий и обосновывающий принципы питания больного человека, диеты, методы лечения различных заболеваний и патологических состояний с помощью изменения пищевого рациона. В сферу интересов диетологии входит также изучение расстройств, возникающих в
организме человека при тех или иных нарушениях питания, недостатке или избытке определенных питательных веществ.
Диетолог - специалист в области диетологии.
В прошлом диететикой называли всю науку об охране здоровья, т. е. современную
гигиену. С начала XIX века диететика ограничилась вопросами рационализации питания, а в двадцатом столетии стала синонимом диетологии.
Диетология теоретически обосновывает
диетотерапию (
лечебное питание). Практической частью является
диетокулинария (
лечебная кулинария), осуществляющая требования
диетологии к особенностям кулинарной обработки продуктов при различных заболеваниях.
Современная диетология представляет собой динамично развивающуюся науку, использующую новейшие методы и достижения медицины, биохимии, физиологии, морфологии. В то же время разработанные ею положения получают широкое распространение, активно внедряются в практику.
Основным
методическим направлением современной диетологии является
динамическое исследование, в процессе которого обобщаются элементы экспериментального исследования на животных и результаты клинических наблюдений за больными людьми.
Важнейшими
проблемами диетологии в настоящее время являются:
обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке диет различных предназначений;
рациональное сочетание законов сбалансированного питания с требованиями, обусловленными характером и особенностями заболевания;
определение сроков и ограничение применения несбалансированных, односторонних и неполноценных видов питания при различных заболеваниях;
разработка принципов питания больных при проведении специфической терапии и химиотерапии, лучевой терапии и др.;
разработка принципов сочетания элементов лечебного питания с применением антибиотиков, эндокринных препаратов и других лекарственных средств;
разработка рационов питания соответственно двигательному режиму больного с учетом влияния питания на предупреждение вредных последствий гипокинезии.
В решении частных проблем диетологии видное место занимают следующие вопросы:
изучение эффективности питания при атеросклерозе и связанных с ним сердечно-сосудистых нарушений для внесения необходимых корректив в положения о питании больных;
определение и научное обоснование допустимости или противопоказанности голода как лечебного средства при лечении ряда заболеваний;
изучение влияния фона питания при применении новых средств лечения органов пищеварения в институтах гастроэнтерологии и клиниках;
изучение пищевых аллергенов с целью наиболее эффективного предупреждения и лечения аллергических заболеваний и разработки дифференцированных диет при этих заболеваниях.
Методы и принципы
диетологии широко используются в лечении больных с патологией всех органов и систем. Для оптимальной адаптации в лечебной практике достижений современной
науки о лечебном питании в санаториях и лечебных учреждениях введены должности врачей-диетологов и диетсестёр.
Не следует путать диетологию с нутрициологией.
Нутрициология -
наука о питании, включающая в себя: изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания, правила приема пищи, законы взаимодействия пищи, влияние ее на организм. Цели нутрициологии:
изучение законов влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека;
поиск путей легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из организма;
изучение мотивов выбора пищи человеком и механизмов влияния этого выбора на его здоровье.
Выделяют
три направления нутрициологии:
Рост и создание пищи в природе, то есть производство пищи и организмация потребления.
Процессы метаболизма, усвоения и перераспределения пищевых веществ, а также их действие на организм.
Пища, как фактор профилактического и целебного действия на организм человека.
Основными законами, представляющими собой краеугольный камень науки о питании, являются:
Закон энергетического баланса, т.е. соответствия энергетической ценности (калорийности) рациона энергетическим затратам человека.
Закон химического баланса. Согласно постулатам этого закона для нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не только в энергии, но еще и в нескольких десятках отдельных пищевых веществ, половина из которых являются незаменимыми.
Важным моментом обеспечения организма питательными веществами является полноценное переваривание пищи, усвоение и транспортировка нутриентов к органам и тканям.
Условием нормального функционирования организма является регулярное восполнение его потребностей в
семи основных элементах питания.
Вода. Организм человека, согласно различным взглядам и теориям, нуждается в поступлении от 1,5 до 3-х литров воды в сутки. По своей массе мы в основном «состоим из воды».
Белок. Общеизвестная формула "Жизнь – это способ существования белковых тел" неоспорима. Белок является основным строительным материалом для организма.
Углеводы представляют собой основное «топливо», обеспечивающее нормальную жизнедеятельность человека. Необходимость в их регулярном поступлении обусловлена тем, что организм не накапливает сахара.
Жиры чрезвычайно важны для человека, так как выполняют функцию строительного материала, необходимы для синтеза большинство гормонов. Не менее важной функцией жиров признается аккумуляция энергии.
Клетчатка организмом не усваивается и в обменных процессах не участвует, однако выполняет жизненно важные функции в организме.
Витамины и микроэлементы, жизненно необходимые организму элементы.
Даже детям известно, что длительное отсутствие одного из перечисленных нутриентов негативно сказывается на состоянии здоровья человека. Современные натуральные продукты питания страдают хронической нехваткой витаминов и минералов, что связано с рядом технологических факторов.
Коренные изменения образа жизни современного человека привели к нарушению структуры его питания. Распространенные новейшие технологии переработки продуктов, условия и сроки их хранения в настоящее время обуславливают значительные потери питательных веществ в его пище.
На фоне резко сократившихся энергозатрат в организм попадает небольшой объем натуральной пищи при практически неизменной по сравнению с прошлыми временами пищевой плотностью. Насыщенность продуктов пищевыми и биологически активными веществами, в частности эссенциальными, недостаточна для того, чтобы обеспечить организм человека всеми необходимыми нутриентами. В первую очередь это относится к присутствующим в пище
микронутриентам, необходимым человеку в миллиграммовых или даже микрограммовых количествах (витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества).
Лекция № 2