Билеты для проведения комплексного экзамена по дисциплинам Физиология питания, Микробиология, Санитария и гигиена в пищевом производстве - файл n1.docx

Билеты для проведения комплексного экзамена по дисциплинам Физиология питания, Микробиология, Санитария и гигиена в пищевом производстве
Скачать все файлы (29.4 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.docx30kb.16.02.2014 05:50скачать

n1.docx

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ

НКОУ СПО «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО-КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПРИМОРСКОГО КРАЙПОТРЕБСОЮЗА»




УТВЕРЖДАЮ



Заместитель директора колледжа по
учебно-методической работе
___________________ Е.В. Туркеня

Б И Л Е Т Ы



для проведения комплексного экзамена
по дисциплинам «Физиология питания»,
« Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Для второго и третьего курсов очной и заочной форм обучения,

групп 2Т и ТОП-3-Э
специальности 260807 Технология продукции общественного питания

на 2012-2013 учебный год
Преподаватель Кущ Ю.В.


Рассмотрены на заседании кафедры

торгово-технологических дисциплин
Протокол № ____ от _____________
Зав. кафедрой Туркеня Е.В.
Билет №1


  1. Предмет микробиологии. Распространение микроорганизмов в природе. Польза и вред, приносимые микроорганизмами.

  2. Личная гигиена работников общественного питания. Болезни, препятствующие работе с пищевыми продуктами. Значение соблюдения гигиенических правил.

  3. В моечной столовой посуды летом температура составляла
    27
    оС, а влажность – 80%. Выполнена ли гигиеническая норма?


Билет №2


  1. Ультрамикробы – вирусы и фаги, их отличие от бактерий, особенности развития. Заболевания растений и животных, вызванные вирусами. Роль фагов.

  2. Профилактические медицинские обследования работников общественного питания, их состав и периодичность. Ответственность за прохождение обследования.

  3. В горячем цехе зимой температура составила 23 оС при влажности 55%.

Определите, соответствуют ли эти показатели гигиенической норме.
Билет №3


  1. Спиртовое брожение, его возбудители. Условия протекания этого процесса, его использование в практике.

  2. Понятие о дезинсекции. Проведение мероприятий по дезинсекции на предприятии общественного питания в разное время года.

  3. Какие из перечисленных блюд: салат «Оливье», суп гороховый, капуста тушеная, можно реализовать на следующий день после приготовления, и каким образом они должны быть обработаны?


Билет №4


  1. Молочнокислое брожение, сущность и условия протекания. Возбудители и их особенности. Практическое значение молочнокислого брожения.

  2. Понятие о дератизации. Проведение дератизационных мероприятий на предприятии общественного питания.

  3. Какие из перечисленных продуктов относятся к особоскоропор-
    тящимся и почему: творог, яйцо, рыба замороженная, яблоки свежие?

Билет №5


  1. Пропионовокислое брожение, его возбудители, практическое использование.

  2. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам. Способы и средства их санитарной обработки, дезинфекции.

  3. Перечислите документы, необходимые для приемки на предприятии общественного питания молока пастеризованного. Каковы условия и сроки хранения этого продукта?


Билет №6


  1. Маслянокислое брожение, его возбудители, условия протекания. Использование в практике.

  2. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов на ПОП. Устройство и содержание складских помещений.

  3. Перечислите необходимые документы и порядок приемки на предприятии общественного питания консервов «Икра кабачковая». Как и где их хранят?


Билет №7


  1. Уксуснокислое брожение, условия протекания. Возбудители, их польза и вред. Характеристика способов промышленного получения уксуса.

  2. Санитарно-гигиенические требования к качеству воды и водоснабжению ПОП. Устройство канализационной системы.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание - ботулизм - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.


Билет №8


  1. Гнилостные процессы, протекающие в анаэробных и аэробных условиях. Характеристика возбудителей. Роль а природе и в практической деятельности человека.

  2. Санитарно-гигиенические требования к благоустройству и содержанию территории ПОП, сбору и удалению отбросов и отходов.

  3. Какие виды порчи могут проявляться у продукта – квашеная капуста? Можно ли использовать продукт с данным видом порчи и при каких условиях?

Билет №9


  1. Основной биохимический процесс, протекающий в жирах под действием микроорганизмов, его возбудители. Значение этого процесса в природе и в практической деятельности человека.

  2. Санитарно-гигиенические требования к устройству и оборудованию ПОП. Освещение и вентиляция.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – холера - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.


Билет №10


  1. Ферменты, их значение в процессе обмена веществ микроорганизмов. Химическая природа, строение и общие свойства ферментов.

  2. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов. Порядок проверки качества пищевых продуктов, поступающих на ПОП.

  3. Какие виды порчи могут проявляться у продукта мясные консервы? Можно ли использовать продукт с данным видом порчи и при каких условиях?


Билет №11


  1. Строение и размеры бактерий. Классификация бактерий. Размножение и спорообразование.

  2. Санитарные требования к содержанию ПОП. Виды и сроки проведения уборок, инвентарь, применение дезинфицирующих средств.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – сибирская язва - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.


Билет №12


  1. Строение грибов. Основы систематики грибов. Характеристика отдельных представителей, вызывающих порчу пищевых продуктов (по одному от каждого класса).

  2. Посуда и инвентарь, используемые на ПОП. Санитарные требования к устройству моечных помещений. Правила мытья ручным способом и в посудомоечной машине. Дезинфицирующие средства. Российской Федерации. Ее цели, задачи, основные функции.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – сальмонеллез - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.

Билет №13


  1. Сравнительная характеристика строения и способов размножения бактерий и грибов.

  2. Санитарные требования к обработке мяса и рыбы, фарша из них. Условия и сроки хранения.

  3. Какие виды порчи могут проявляться у продукта пастеризованное молоко? Можно ли использовать продукт с данным видом порчи и при каких условиях?


Билет №14


  1. Форма, размеры, строение клетки дрожжей. Размножение дрожжей, основы систематики, применение.

  2. Санитарные требования к изготовлению студня, заливных блюд, омлетов, паштетов. Условия и сроки хранения.

  3. Какие виды порчи сходны у пищевых продуктов свежая капуста и свежий картофель? Каковы причины этого сходства?


Билет №15


  1. Формы биологического взаимодействия микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды. Бактерицидные вещества животного происхождения.

  2. Санитарные требования к реализации готовой пищи. Сроки, правила раздачи. Порядок использования оставшейся пищи и ее хранение.

  3. Сравните (найдите общее и различное) микрофлору пищевых продуктов – свежее яйцо и рыбные консервы. Объясните причины сходства и расхождения.


Билет №16


  1. Влияние влажности среды на микроорганизмы. Учет этого фактора при хранении пищевых продуктов.

  2. Условия и сроки хранения яиц, их обработка перед использованием.

  3. Возбудители каких заболеваний человека могут находиться в пищевом продукте - хлеб?

Билет №17


  1. Отношение микроорганизмов к повышенным температурам. Пастеризация и стерилизация. Использование фактора высокой температуры при хранении пищевых продуктов.

  2. Санитарно-микробиологический контроль предприятия общественного питания. Показатели, характеризующие санитарное состояние. Правила отбора проб.

  3. Какие из перечисленных блюд: салат «Оливье», суп гороховый, капуста тушеная, можно реализовать на следующий день после приготовления, и каким образом они должны быть обработаны?


Билет №18


  1. Влияние низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование этого фактора при хранении пищевых продуктов.

  2. Санитарная одежда работников ПОП. Условия хранения, поддержания надлежащего состояния.

  3. Перечислите необходимые документы и порядок приемки на предприятии общественного питания консервов «Икра кабачковая». Как и где их хранят?


Билет №19


  1. Влияние концентрации растворенных веществ на микроорганизмы. Использование этого фактора при хранении пищевых продуктов.

  2. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов как важнейшая функция текущего санитарного надзора. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.

  3. Перечислите документы, необходимые для приемки на предприятии общественного питания молока пастеризованного. Каковы условия и сроки хранения этого продукта?


Билет №20


  1. Влияние кислотности среды (рН) на развитие микроорганизмов. Использование этого фактора при хранении пищевых продуктов.

  2. Система Государственного санитарно-эпидемиологического надзора

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание - ботулизм - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.

Билет №21


  1. Микрофлора воды, почвы, воздуха как источник загрязнения пищевых продуктов.
  2. Сущность процесса пищеварения. Изменения, происходящие с пищей в ротовой полости.


  3. Какие виды порчи могут проявляться у продукта – квашеная капуста? Можно ли использовать продукт с данным видом порчи и при каких условиях?



Билет №22


  1. Состав микрофлоры свежих плодов и овощей. Виды порчи, вызываемые микроорганизмами. Меры предупреждения и борьбы с ними.

  2. Сущность процесса пищеварения. Изменения, происходящие с пищей в желудке.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – холера - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.


Билет №23


  1. Состав микрофлоры охлажденного и мороженого мяса. Источники микрофлоры. Виды и возбудители микробной порчи. Определение свежести мяса методом микроскопирования.

  2. Сущность процесса пищеварения. Изменения, происходящие с пищей в тонком кишечнике.

  3. Какие виды порчи могут проявляться у продукта мясные консервы? Можно ли использовать продукт с данным видом порчи и при каких условиях?


Билет №24


  1. Дефекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через яйцо, меры профилактики заболеваний.

  2. Сущность процесса пищеварения. Изменения, происходящие в толстом кишечнике.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – сибирская язва - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.


Билет №25


  1. Сравнительная характеристика вареных и копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, характеристика возбудителей, меры предупреждения порчи.

  2. Основные вещества пищи. Потребность организма в них. Усвояемость, факторы, понижающие усвояемость пищи.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – сальмонеллез - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.


Билет №26


  1. Микрофлора молока и ее изменение при хранении. Дефекты молока, вызванные микроорганизмами, и борьба с ними.

  2. Значение белков для организма. Полноценные и неполноценные белки. Усвояемость белков. Нормы потребления. Новые белковые продукты.

  3. Какие виды порчи могут проявляться у продукта пастеризованное молоко? Можно ли использовать продукт с данным видом порчи и при каких условиях?


Билет №27


  1. Цель и режимы пастеризации молока. Эффективность пастеризации. Изменение состава микрофлоры пастеризованного молока при хранении. Условия и сроки хранения.

  2. Физиологическая роль жиров. Пищевая и энергетическая ценность. Соотношение животных и растительных жиров. Воздействие температуры на жиры.

  3. Какие виды порчи сходны у пищевых продуктов свежая капуста и свежий картофель? Каковы причины этого сходства?


Билет №28


  1. Микрофлора хлебобулочных изделий. Пороки и болезни хлеба, вызываемые микроорганизмами.

  2. Углеводы, их значение для организма. Соотношение простых и сложных углеводов. Энергетическая ценность. Потребность для разных категорий людей. Клетчатка как балластное вещество.

  3. Сравните ( найдите общее и различное ) микрофлору пищевых продуктов – свежее яйцо и рыбные консервы. Объясните причины сходства и расхождения.



Билет №29


  1. Микрофлора баночных консервов. Режимы стерилизации. Виды микробной порчи, характеристика возбудителей. Возможность сохранения и развития патогенной микрофлоры, меры предупреждения отравлений.

  2. Витамины и их роль в питании человека. Авитаминоз и гипервитаминоз. Суточная потребность в витаминах А, С, группы В, пути сохранения витаминов.

  3. Какие из перечисленных блюд: салат «Оливье», суп гороховый, капуста тушеная, можно реализовать на следующий день после приготовления, и каким образом они должны быть обработаны?


Билет №30


  1. Сальмонеллезы. Свойства возбудителя, источники и пути заражения, инкубационный период, симптомы заболевания. Возможность использования мяса и яиц от больных животных и птицы.

  2. Минеральные вещества и вода, их роль для организма. Источники минеральных веществ и воды. Болезни, вызванные нехваткой минеральных веществ.

  3. Перечислите документы, необходимые для приемки на предприятии общественного питания молока пастеризованного. Каковы условия и сроки хранения этого продукта?


Билет №31


  1. Зоонозная инфекция – бруцеллез. Характеристика возбудителя, источники и пути заражения, инкубационный период, симптомы заболевания. Возможность использования мяса и молока от больных животных. Профилактика болезни.

  2. Понятие о рациональном питании. Основной обмен. Нормы питания в зависимости от возраста, профессии, климата.


Билет №32


  1. Зоонозная инфекция – ящур. Характеристика возбудителя, источники и пути заражения, инкубационный период, симптомы заболевания. Возможность использования мяса и молока от больных животных. Профилактика болезни.

  2. Роль центральной нервной системы в процессе пищеварения. Условные и безусловные пищевые рефлексы. Режим питания. Последовательность блюд.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – сибирская язва - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.



Билет №33


  1. Зоонозная инфекция – сибирская язва. Характеристика возбудителя, источники и пути заражения, инкубационный период, симптомы заболевания. Возможность использования мяса и молока от больных животных. Профилактика болезни.

  2. Особенности питания детей. Норма, режим и рацион дошкольников и школьников.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – сальмонеллез - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.


Билет №34


  1. Инфекционное заболевание – туберкулез. Возбудитель, пути передачи, симптомы заболевания. Меры профилактики туберкулеза.

  2. Особенности питания водителей транспортных средств, связанные с содержанием их профессиональной деятельности.

  3. Какие из перечисленных продуктов относятся к особоскоропор-
    тящимся и почему: творог, яйцо, рыба замороженная, яблоки свежие?


Билет №35


  1. Пищевая инфекция – дизентерия. Возбудитель, пути распространения, источники заражения. Инкубационный период, симптомы заболевания. Профилактика дизентерии.

  2. Особенности питания работников, занятых особо тяжелым физическим трудом в горячих цехах.

  3. Перечислите документы, необходимые для приемки на предприятии общественного питания молока пастеризованного. Каковы условия и сроки хранения этого продукта?


Билет №36


  1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафиллококками. Продукты, служащие причиной, особенности возбудителя, симптомы, особенности заражения. Профилактика заболевания.

  2. Понятие о диетическом питании. Рекомендуемые продукты, способы обработки, режим питания, запрещенные блюда в диете №1 (заболевания желудочно-кишечного тракта с повышенной секрецией).

  3. Какие виды порчи могут проявляться у продукта – квашеная капуста? Можно ли использовать продукт с данным видом порчи и при каких условиях?


Билет №37


  1. Пищевые интоксикации бактериальной природы. Ботулизм, его возбудитель, условия развития, продукты, служащие причиной отравления. Инкубационный период, симптомы проявления, первая помощь. Профилактика ботулизма.

  2. Понятие о диетическом питании. Рекомендуемые продукты, способы обработки, режим питания, запрещенные блюда в диете № 2 (заболевания желудочно-кишечного тракта с пониженной секрецией).

  3. Сравните (найдите общее и различное) микрофлору пищевых продуктов – свежее яйцо и рыбные консервы . Объясните причины сходства и расхождения.


Билет №38


  1. Пищевые интоксикации грибковой природы, их возбудители. Инкубационный период, симптомы проявления. Профилактика заболевания.

  2. Понятие о диетическом питании. Рекомендуемые продукты, способы обработки, режим питания, запрещенные блюда в диете № 5 (заболевания печени и желчных путей).

  3. Возбудители каких заболеваний человека могут находиться в пищевом продукте - хлеб?


Билет №39


  1. Пищевые отравления немикробной природы. Классификация, краткая характеристика. Гигиенические требования к содержанию токсических

  2. Понятие о диетическом питании. Рекомендуемые продукты, способы обработки, режим питания, запрещенные блюда в диете № 9 (заболевание сахарным диабетом).

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – сальмонеллез - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.


Билет №40


  1. Понятие о гельминтозах. Био – и геогельминтозы, их возбудители (по 2-3 примера), симптомы заболевания. Профилактические мероприятия.

  2. Лечебно-профилактическое питание – фактор предупреждения профессиональных заболеваний. Группы питания. Значение приема пищи до работы.

  3. Охарактеризуйте пищевое заболевание – сибирская язва - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации