Курсовая работа - Разработка модели оценки уровня качества для вареной колбасы Молочная (база - вареная колбаса Докторская) - файл n1.docx

Курсовая работа - Разработка модели оценки уровня качества для вареной колбасы Молочная (база - вареная колбаса Докторская)
Скачать все файлы (123.8 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.docx124kb.16.02.2014 05:26скачать

n1.docx

  1   2   3
Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

Торгово-экономический факультет

Кафедра «Прикладная биотехнология»


КВАЛИМЕТРИЯ

ТЕМА: Разработка модели оценки уровня качества для

вареной колбасы «Молочная» (база – вареная колбаса

«Докторская»).
Нормоконтролер, преподаватель Руководитель, доцент

_________________ _____________Л.С. Прохасько

_________________2013 г. ____________________2013 г.


Автор работы

Студент группы ТЭ-486

________А. И. Нуштаева

____________________2013 г.

Работа защищена

с оценкой (прописью, цифрой)

___________________________

_____________________2013 г.
Челябинск 2013

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист
ТЭ-486 02 11 00 00 ПЗ
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства колбасы вареной «Молочная» и его состав

1.2 Состав и физико-химические свойства вареных колбас

1.2.1 Органолептические и физико-химические показатели качества

1.2.2 Показатели безопасности и микробиологические показатели

1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

2. Требования к оценке качества вареных колбас

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

2.1.1 Термины и определения

2.1.2 Классификация показателей качества для вареных колбас

2.2 Методы оценки уровня качества продукции

2.2.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества продукции

2.2.2 Комплексный метод оценки уровня качества продукции

2.2.2.1 Функциональная зависимость

2.2.2.2 Интегральный показатель

2.2.2.3 Средневзвешенные показатели

2.2.3 Смешанный метод

2.3 Модель оценки уровня качества продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

ТЭ-486 02 11 00 00 ПЗ
ВВЕДЕНИЕ

Целью данной курсовой работы является разработка модели оценки уровня качества для колбасы вареной «Молочная».

В работе представлено описание сырья для производства вареной колбасы, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве колбасы, рассмотрены показатели качества продукции и их классификация, изучены и представлены основные методы оценки уровня качества продукции, а также на основании всех этих данных разработана модель оценки уровня качества вареной колбасы.

В настоящее время качество – лучшая гарантия лояльности потребителя, сильнейшая оборонительная линия в конкуренции с иностранными производителями и единственный способ поддержания устойчивого роста и высоких доходов.

Роль и значение качества постоянно возрастают под влиянием развития технологий производства и потребностей человека. Подъем уровня культуры и образования с каждым днем делает потребителей все более разборчивыми и требовательными. Более 80% покупателей, приобретая продукцию на мировом рынке, теперь предпочитают цене качество.

Качество продукции – это совокупность свойств продукции или услуги, позволяющих в максимальной степени удовлетворить потребности человеческого общества при минимальном для него ущербе от существования данной продукции на протяжении всего ее жизненного цикла.

Для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции, называется квалиметрией. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих воздействий в системе управления качеством продукции. [2]

Квалиметрия – это научная область, объединяющая количественные методы оценки качества объектов и процессов деятельности людей, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.[4]

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

ТЭ-486 02 11 00 00 ПЗ
Объектом квалиметрии являются общие принципы и методы оценки качества, а предметом – совокупность свойств продуктов человеческого труда и их соотношения с потребностями и возможностями общественного производства.

Оценка качества – это установление качественных характеристик объектов (товаров) и сопоставление их с базовыми характеристиками. Основой этого определения является понятие «оценка уровня качества продукции» ― совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. [3]

Последнее десятилетие в России разрабатываются и вводятся в эксплуатацию новые виды производства различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет примерно 55 – 60 %. Ассортимент колбасных изделий очень разнообразен, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, специй, муки, крахмала и других добавок.[7]

Исходя из этого, целесообразно оценить уровень показателей качества, в частности вареных колбасных изделий, методами, применяемыми в квалиметрии. В курсовой работе производится опора на прикладную квалиметрию, которая разрабатывает количественные методы оценки показателей качества для конкретного вида объекта.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ТЭ-486 02 11 00 00 ПЗ
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Сырье для производства вареной колбасы «Молочная» и его состав
«Молочная» колбаса – колбасное изделие категории Б. Это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Для изготовления колбасы вареной «Молочная» применяют следующие сырье и материалы:

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221;

- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779;

- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации (до введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти);

- молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121 или меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- пряности (перец черный; перец душистый; орех мускатный или кардамон).

Используемые при производстве колбасных изделий:

 - сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

ТЭ-486 02 11 00 00 ПЗ
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в п. 4.3.1 [2], и разрешенных к применению в мясной промышленности.

Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в [2], не допускается.

Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям п. 4.3.1 [2], допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:

 - мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

 - мясо, замороженное более одного раза;

 - замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;

  - шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием). [2]
1.2 Состав и физико-химические свойства колбас вареных
1.2.1 Органолептические и физико-химические показатели качества
Согласно ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», по органолептическим и физико-химическим показателям колбаса вареная «Молочная» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. [2]

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

ТЭ-486 02 11 00 00 ПЗ
Таблица 1 – Характеристика и значение показателей для колбасы категории Б 

"Молочной"
Наименование показателя

Характеристика и значения показателей


1

2

Внешний вид 

Батоны с чистой, сухой поверхностью

Консистенция 

Упругая

 Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан

Запах и вкус 

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов 

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см


Товарная отметка батонов (вязка)

Прямые батоны с поперечными перевязками  по одной на каждом конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см 

загруженное.gif

Массовая доля жира, %, не более

22,0

Массовая доля белка, %, не более

11,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,2

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

ТЭ-486 02 11 00 00 ПЗ
1

2

Массовая доля крахмала, %, не более

2,0*

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006
 * При использовании крахмала или пшеничной муки.

Примечания.

1. Допускается:

 - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. 

2. Не допускаются для реализации колбасы:

- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

- с наличием бульонно-жировых отеков;

- с наличием серых пятен;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

ТЭ-486 02 11 00 00 ПЗ
- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

- с рыхлым фаршем.

3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) - не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами СанПиН 2.3.2.1293-2003. [2]
1.2.2 Показатели безопасности
Согласно Приложению 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01, на колбасы вареные устанавливаются гигиенические требования безопасности и пищевой ценности, представленные в таблице 2. [10]
Таблица 2 Гигиенические требования безопасности колбас вареных категории Б


Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

Токсичные элементы:



Свинец

0,5

Мышьяк

0,1

Кадмий

0,05

Ртуть

0,03

Антибиотики:



Левомицетин

не допускается

Тетрациклиновая группа

не допускается

1

2

3

Гризин

не допускается




Бацитрацин

не допускается




Пестициды:




Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

0,1


ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

Цезий-137

200

(бк/кг) Мясо без кости

Диоксины


0,000003


Говядина (в пересчете на жир)

0,000001

Свинина (в пересчете на жир)

Микробиологические показатели:




КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 х 1Е3

Плесени, КОЕ/г, не более

25

Масса продуктов (г), в которой не допускается:

БГКП (колиформы)

1,0

Сульфетредуцирующие клостридии

0,01

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1,0
  1   2   3
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации