Стандартизация и сертификация кондитерских изделий - файл n1.doc

Стандартизация и сертификация кондитерских изделий
Скачать все файлы (120.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc121kb.03.02.2014 11:23скачать

n1.doc



Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Уфимский государственный авиационный технический университет

Стандартизация и сертификация кондитерских изделий

КУРСОВАЯ РАБОТА


Группа К
Студент____________ ___________

(подпись) (дата) (ФИО)

Консультант_________ _____________ Горбушина С.Н
Принял______________ _____________ ____________________
____________________

(оценка)

Уфа 2010

Содержание

Введение 2

I Роль стандартизации и сертификации в сфере производства качественных продуктов питания 4

1.1 Стандартизация качественных продуктов питания 4

1.2 Сертификация продуктов питания 6

II Технология производства шоколадной продукции: стандартизация, сертификация и методы контроля качества 10

2.1 Технология производства шоколадной продукции 10

2.2 Стандартизация и сертификация шоколадной продукции (маркировка) 13

2.3 Оценка качества шоколадной продукции 15

Заключение 21

Список литературы 23

Приложения 24

Введение


Качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.

Сертификация представляет собой деятельность направленную на установление и подтверждения соответствия рассматриваемого объекта определенным требованиям.

Стандартизация - деятельность, направленная на достижение упорядочения в определённой области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач. Эта деятельность проявляется в разработке, опубликовании применении стандартов. 1

На рынке присутствуют множество товаров как высокого, так и низкого качества. Защитить потребителя от недобросовестности производителя и продавца некачественной или фальсифицированной продукции призвана сертификация.

Объектом исследования данной курсовой работы являются стандарты в сфере кондитерских изделий, предметом исследования - стандарты при производстве кондитерских изделий, в частности, шоколадной продукции.
Целью курсовой работы является подробно изучить стандартизацию и контроль качества шоколадной продукции. Таким образом, для достижения поставленной цели перед нами стоят следующие задачи:
1)Раскрыть роль и особенности стандартизации, сертификации и методов контроля качества шоколадной продукции.
2)Исследовать особенности стандартизации кондитерских изделий;
3)Сделать выводы на основании проделанной работы.

I Роль стандартизации и сертификации в сфере производства качественных продуктов питания

1.1 Стандартизация качественных продуктов питания



Одним из направлений реализации государственной защиты прав и интересов потребителей является стандартизация. Качество продуктов питания   подтверждается проверкой на соответствие установленным стандартам, показателям, требованиям. Причём главнейшим требованием всегда является безопасность.
В соответствии с Законом Российской Федерации “О стандартизации” стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

а) безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества;

б) качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

в) единства измерений;

г) экономии всех видов ресурсов;

д) безопасности хозяйственных объектов;

е) обороноспособности страны.

В России наиболее распространённым объектом стандартизации является продукция. Толчком к развитию стандартизации в этой сфере стали Закон РФ «О защите прав потребителей» и вытекающая из него необходимость создания механизма защиты потребителей. Одним из главных механизмов, выбранных Госстандартом России, стала обязательная сертификация.
Общеизвестно, что практически на любых товарных рынках покупатель сталкивается с подделками самых разных видов товаров. При этом ущемляются права как производителя продукции из-за недобросовестной конкуренции, так и права покупателя. В результате поступления на рынок огромной массы фальсифицированной, неучтенной продукции сформировался мощный сектор теневой экономики, оказывающий активное противодействие усилиям государства по формированию цивилизованного рынка, наносится невосполнимый ущерб здоровью российских граждан, подрывается репутация отечественных и зарубежных   производителей.
Закон "О защите прав потребителя" запрещает продажу товара (в том числе импортируемого), подлежащего обязательной сертификации, не маркированного в установленном порядке знаком соответствия.
Контролем за применением знаков соответствия на законном основании должны заниматься территориальные административные органы, вооруженные специальными техническими устройствами для идентификации знака соответствия.

Понятие качества продукции регламентировано в Российской Федерации государственным стандартом, ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: «Качество – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением».

Покупатель считает качественной ту продукцию, которая отвечает условиям потребления независимо от того, какие специфические потребности ей предназначалось удовлетворять.

Действительно, совокупность свойств продукции может быть той же (т. е. качество не изменилось), но для потребителя эта продукция может быть неприемлемой.

Совокупность свойств не может быть плохой или хорошей. Качество может быть только относительным. Если необходимо дать оценку качества продукции, то надо сравнить данный набор свойств (совокупность свойств) с каким-то эталоном. Эталоном могут быть лучшие отечественные или международные образцы, требования, закрепленные в стандартах или технических условиях. При этом применяется термин «уровень качества» (в зарубежной литературе – «относительное качество», «мера качества»).

Но любой документ или эталон узаконивает определенный набор свойств и характеристик лишь на какой-то период времени, а потребности непрерывно меняются, поэтому предприятие, изготовляя продукцию даже в точном соответствии с нормативно-технической документацией, рискует выпускать ее некачественной, не устраивающей потребителя.

Таким образом, основное место в оценке качества продукции или услуг отводится потребителю, а стандарты, законы и правила (в том числе и международные) лишь закрепляют и регламентируют прогрессивный опыт, накопленный в области качества.

1.2 Сертификация продуктов питания



В начале 90-х годов российский внутренний рынок стреми­тельно заполнялся различными товарами, в основном зарубеж­ного производства. Нередко обнаруживались случаи несоответ­ствия их качества российским требованиям и нормам, а также и недоброкачественность. Такая ситуация потребовала дейст­венных мер, и как единственная форма подтверждения соот­ветствия была введена обязательная сертификация. Практика, показав, что эта мера сыграла положительную роль, выявила и немало недостатков российской системы сертификации. Но следует учесть, что если сертификация за рубежом существует десятки лет, то в России ее возраст исчисляется девятью годами. Потребность общества в радикальных переменах в эконо­мике, форсируемый переход к рыночным отношениям не дава­ли возможности быстро перестроить принципы сертификации сообразно современным международным правилам и нормам, хотя как правовое обеспечение, так и нормативное базирова­лось на рекомендациях и руководствах ИСО/МЭК.

Для решения данной проблемы разработаны меры, изло­женные в Концепции совершенствования системы сертифика­ции и перехода к механизму подтверждения соответствия. Реа­лизация концепции дает возможность:

• найти приемлемый баланс между риском потребителя и издержками на сертификацию,

• создать благоприятный климат для добросовестных и за­конопослушных производителей и поставщиков товаров,

• обеспечить необходимые условия для вступления России в ВТО и др.

Положительным итогом сертификации в России является создание инфраструктуры сертификации и испытаний, которые базируются на Системе государственной стандартизации. Это важно потому, что переход к подтверждению соответствия пу­тем декларации изготовителя, по мнению специалистов Гос­стандарта, не потребует дополнительных бюджетных средств. Нужны время и осознание изготовителями их полной ответст­венности за свои заявления и декларации, что, видимо, и со­ставляет основную проблему. Переход на новые принципы подтверждения соответствия потребует надлежащей правовой базы, внесения ряда дополне­ний и изменений во все законодательные акты, касающиеся сертификации, принятия этих актов, пересмотра нормативной базы сертификации и внедрения ее в практику. Конечно, для этого потребуется определенный период, в течение которого будет действовать нормативная база, обеспечивающая серти­фикацию, введенную в России в 1992 г.

На сегодняшний день сертификация охватывает более 75% наименований производимой в стране продукции.

При организации контроля качества и безопасности необходимо исходить из того, что продукция на пути к потребителю проходит три этапа: создание продукции, нахождение изготовленной продукции на дорыночной стадии, нахождение продукции на рынке и в процессе сервисного обслуживания. На каждом из этих этапов должны быть определены специфические механизмы контроля, в наибольшей степени обеспечивающие, с одной стороны, сохранение достигнутого качества продукции, а с другой - рационализацию затрат средств и времени заинтересованных сторон.

С учетом вышеизложенного разработана новая схема обеспечения качества и безопасности продукции. В последнее время в мировой экономике огромную роль приобрела сертификация систем качества на соответствие международным стандартам ИСО серии 9000.

На дорыночном этапе, когда готовая продукция еще не поступила в продажу, в основном должен действовать механизм оценки и подтверждения соответствия. Средством обеспечения качества и безопасности товара на рыночной стадии могут быть системы качества организаций, осуществляющих транспортирование, хранение товара, его продажу и сервисное обслуживание. Данные механизмы пока задействованы слабо. Надежности организаций, хранящих, транспортирующих, продающих и обслуживающих товар, может способствовать лицензирование из деятельности, которое может использоваться в механизме допуска организации к оказанию соответствующей услуги. Эффективное действие этих механизмов возможно только при наличии жесткой законодательной ответственности за качество и безопасность всех участников в цепочке создание - реализация товаров и при неукоснительном наступлении ответственности участника, виновного в нанесении ущерба потребителю от некачественной или опасной продукции.

При определении номенклатуры продукции для обязательной оценки и подтверждения соответствия следует учитывать также и возможности, и иные механизмы обеспечения качества и безопасности (Допуск к производству через лицензирование деятельности. Госнадзор и контроль и др.).

Очень важным представляется определение темпов перехода к более мягким, чем сейчас, схемам подтверждения соответствия. Одним из стимулов решения проблемы качества, весьма результативно используемым во многих странах мира, является национальная премия по качеству. Изучая зарубежный опыт использования этого стимула, мы убедились, что его действие стимулирует и направляет по оптимальному пути работу предприятий и организаций по всестороннему, а фактически системному и я бы даже сказал программному решению проблемы качества своей продукции. Причем действие механизма премии по качеству, как правило, распространяется не только на небольшое число уверенно лидирующих в области качества предприятий и организаций, пожелавших участвовать в конкурсе на ее соискание, но и на предприятия-конкуренты, предприятия-смежники.

Работы по учреждению премии по качеству в России начались в 1993 году по инициативе Госстандарта. С самого начала эта работа была нацелена не только и не столько на формирование критериев и процедуры выбора лучших предприятий в области качества, сколько на создание инструмента, с помощью которого можно ориентировать предприятия на наиболее актуальные задачи в области качества, инструмента самооценки деятельности предприятия, который позволяет отыскать слабые места и определить приоритеты в работе по качеству. Иными словами, премия по качеству задумывалась как инструмент постоянного самосовершенствования деятельности предприятия. При этом понятие качество трактуется очень широко: это и качество работы персонала, и качество всех процессов, обеспечивающих результаты деятельности предприятия.

Сертификация в настоящее время является наиболее эффективной формой подтверждения произведенной продукции или услуги установленным на них требованиям и повышения их конкурентоспособности как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Стандартизация и сертификация, обеспеченные взаимосвязанными методами и способами измерений, являются неотъемлемой составной частью общественного производства и одновременно создают эффективный механизм управления качеством и номенклатурой продукции.


II Технология производства шоколадной продукции: стандартизация, сертификация и методы контроля качества

2.1 Технология производства шоколадной продукции



В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, крупы и др.

1. Какао

Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

2. Подготовка зерен

Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

3. Обжарка

На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120 0С до 140 0С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

4. Размалывание, растирание

После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

5. Очистка

Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 0С до 80 0С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

6. Охлаждение

Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

─ в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

─ в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).

При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке - "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

На каждом этапе изготовления шоколада используются строгие методы контроля качества.

2.2 Стандартизация и сертификация шоколадной продукции (маркировка)


На упаковке шоколада должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 5897-902, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

● товарный знак (если есть);

● наименование предприятия-изготовителя;

● его местонахождение;

● наименование продукта;

● состав основных компонентов;

● масса нетто;

● дата выработки;

● срок хранения;

● информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;

● обозначение настоящего стандарта;

● код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны:

● товарный знак;

● наименование предприятия-изготовителя;

● его местонахождение;

● наименование продукта (кроме фигур и медалей);

● масса нетто;

● обозначение настоящего стандарта;

● код сертифицирующего органа.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);

- содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется по назначению врача";

- суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

Нужно обращать внимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускается добавлять в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада.

Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.

Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но не шоколадом.

Пример маркировки

Плиточный молочный шоколад Nestle имеет следующую маркировку:

● товарный знак – Nestle;

● предприятие-изготовитель – ООО «Нестле Россия»;

● местонахождение – Россия, г. Москва, Павелецкая пл., д. 2, стр.1;

● наименование продукта – Nestle Молочный шоколад;

● состав – сахар, какао масло, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао тертое, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), натуральный экстракт ванили;

● масса нетто – 100 г;

● дата выработки – 01.09.09

● срок хранения – 9 месяцев

● сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта – углеводы: 54,9 г; белки: 7,5 г; жиры: 33,8 г; энергетическая ценность: 554 ккал;

● обозначение настоящего стандарта;

● код изготовителя – 9244016222.

2.3 Оценка качества шоколадной продукции


Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. 3

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".4

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

─ порядкового номера пробы;

─ наименования изделия;

─ наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

─ номера партии или вагона;

─ массы пробы;

─ объема партии;

─ вида изделий, для которых направляется партия;

─ фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителями и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации:

Сахаристые кондитерские изделия:

Карамель, конфеты глазурованные и неглазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые, фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия, жевательная резинка.

Проверяют на

- токсичные элементы: ртуть, мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, пестициды;
- митотоксины: афлатоксин В1 (только для изделий, содержащих орехи);
- микробиологические показатели;

- антиоксиданты (жевательная резинка)

Какао-продукты, какао-порошок, шоколад и изделия из него.

Проверяют на:

- токсичные элементы: ртуть, мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, пестициды;
- микотоксины, афлатоксин В1;

- металломагнитные примеси;

- массовую долю золы (для какао-порошка и шоколада в порошке);
- на радионуклиды;

- микробиологические показатели.

Мучные кондитерские изделия:

Торты и пирожные, рулеты, кексы, вафли, пряники, печенье, крекеры, галеты, мучные восточные сладости.

Проверяют на:

- токсичные элементы: ртутьи, мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк;
- пестициды;

- микотоксины: афлатоксин В1, дезоксиниваленол;

- микробиологические показатели;

- пищевые добавки;

- сернистую кислоту;

- радионуклиды.

Продукты сахарной промышленности: сахар-песок, сахар-рафинад.

Проверяют на:

-токсичные элементы: ртуть, мышьяк, медь, свинец, кадмий;

- пестициды;

-микробиологические показатели;

-массовую долю ферропримесей;

- радионуклиды.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Бывает, что под видом десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому необходимо обращать внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием какао 55%". Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

К фальсификации шоколада относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

В заключение можно сказать, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы попросту не указываются.

Таким образом, сертификация призвана защитить потребителя от некачественной и опасной продукции, предоставляя достоверную объективную и точную информацию об ее качестве, освобождая тем самым покупателя от необходимости самостоятельно проводить сложную и трудоемкую оценку качества продукции.


Заключение



В курсовой работе были рассмотрены группы стандартов в сфере кондитерских изделий, в частности шоколадной продукции. В первом разделе курсовой работы были описана роль стандартизации и сертификации в Российской Федерации. Были выделены понятия такие, как «качество», «управление качеством», «стандартизация», «сертификация» и т.д.

Цели стандартизации в соответствии с законом это, с одной стороны, установление обязательных требований по безопасности, совместимости и взаимозаменяемости продукции; с другой - разработка рекомендаций по потребительским показателям продукции (работ, услуг), направленных на повышение ее качества и экономии ресурсов.

Основное значение государственного стандарта как юридического нормативного акта заключается в том, что он определяет обязательные требования к качеству продукции. Не все требования, содержащиеся в ГОСТ, носят обязательный характер. Обязательными являются требования к продукции, работам и услугам, устанавливаемые государственного стандартом для обеспечения безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества.

Сертификация кондитерских изделий проводится при условии проведения обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизы. Санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиенический сертификат) подтверждает соответствие кондитерских изделий требованиям санитарных правил и норм.

Сертификация кондитерских изделий даем потребителю право выбора качественной продукции. А в настоящее время она является важнейшим критерием в выборе товара.

В курсовой работе раскрыта роль стандартизации и сертификации в сфере производства кондитерских изделий, были изучены методы контроля качества шоколадной продукции, а также нормативно-правовые документы.

Исходя из этого, можно сказать, что роль стандартизации и сертификации в сфере производства кондитерских изделий очень важна, так как благодаря сертификации потребитель судит о качестве продукции. Сертификация в настоящее время является наиболее эффективной формой подтверждения произведенной продукции или услуги установленным на них требованиям и повышения их конкурентоспособности как на внутреннем так и на внешнем рынках.


Список литературы


1. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг»;

2.ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей;

3.ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси;

4.ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий;

5.ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб;

6. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия;

7. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. – 711с.

8.Лифиц И. М. Стандартизация и сертификация: Учебник. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт – Издат, 2004. – 330с;

9. Сергеев, А Г. Метрология. Стандартизация. Сертификация: учеб. пособие для вузов. - [2-e изд., перераб. и доп. ]. - М.: Логос, 2005. - 559 с.

10. http://www.vsegost.com

11. www.znaytovar.ru

12. http://belotest.ru/cert-confectionery.html

Приложения


1 ГОСТ Р 1.0-2007

2 Приложение 1

3 Приложение 2

4 Приложение 3

Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации