Смирнова Т.И. Методическое пособие для проведения практических работ по программе профессионального модуля ПМ.07 - файл n1.doc

Смирнова Т.И. Методическое пособие для проведения практических работ по программе профессионального модуля ПМ.07
Скачать все файлы (1695 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc1695kb.04.02.2014 19:16скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Новый Уренгой

2012 год





Рекомендовано Методическим советом «Новоуренгойское профессиональное училище»


Методическое пособие по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ». – Новый Уренгой, 2012.
Методическое пособие содержит научно-методические и практические материалы из опыта работы педагогического коллектива «Новоуренгойского профессионального училища». Предназначается в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО.

Автор- составитель:

Т.И. Смирнова - мастер производственного обучения, преподаватель предметов профессиональной подготовки


Рецензенты:

В.А.Закорка - старший мастер,

высшая квалификационная категория

А.С. Терновой - мастер производственного обучения,

кандидат педагогических наук


Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования и разработана в соответствии с требованиями Стандарта Российской Федерации, образование: начальное профессиональное образование, ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002-профессия: Повар, кондитер.

Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний учащимися.

Цели контроля:

Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания,

(Санкт-Петербург 2011 г.).

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА


ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ


627. Плоды или ягоды свежие, II / 11г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград


150


150







Выход



150




5 х 150

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.


628. Плоды или ягоды свежие с сахаром, II / 11г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Вишня или черешня

158

150







Или черника

153

150







Или земляника (садовая) или малина


176


150







Или клюква

79

75







Сахар или рафинадная пудра

15

15







Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)


30


30







Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)





165






5 х 165

клюква



105




5 х 105


Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром, 11г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Апельсины

149

100







Или мандарины

135

100







Или ананасы

182

100







Сахар или рафинадная пудра

30

30







Выход



130




5 х 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или делят на дольки. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм.

Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

631. Лимоны с сахаром, 11г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Лимоны

39

35







Сахар или рафинадная пудра

20

20







Выход



55




5 х 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочка­ми. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку

632. Бананы со сливками или молоком, II / 11г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Бананы

167

100







Сахар или рафинадная пудра

5

5







Сливки











Молоко

158

150*







Выход



255




5 х 255

__________

* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом, II / 11г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Ягоды, замороженные с сахаром

100

100







Сироп от ягод

40










Вода

20

70







Вино виноградное

10









Выход



170




5 х 170

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с

орехами, II / 11г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

114

100







или груши

111

100







Кислота лимонная

0,1

0,1







Масса плодов вареных




80







Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности


40


40







Рафинадная пудра

25

25







Миндаль очищенный

12

11







Масса миндаля жареного



10







Выход



150




5 х 150

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми, 11г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Чернослив

53

80*/160







Сливки или сметана взбитые



40







Выход



100




5 х 100
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации