Смирнова Т.И. Методическое пособие для проведения практических работ по программе профессионального модуля ПМ.07 - файл n1.doc
Смирнова Т.И. Методическое пособие для проведения практических работ по программе профессионального модуля ПМ.07Доступные файлы (1):
n1.doc
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА «НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ » МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 07. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР» Новый Уренгой 2012 год
|
Рекомендовано Методическим советом «Новоуренгойское профессиональное училище»
|
Методическое пособие по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ». – Новый Уренгой, 2012.
Методическое пособие содержит научно-методические и практические материалы из опыта работы педагогического коллектива «Новоуренгойского профессионального училища». Предназначается в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО.
Автор- составитель:
Т.И. Смирнова - мастер производственного обучения, преподаватель предметов профессиональной подготовки
Рецензенты:
В.А.Закорка - старший мастер,
высшая квалификационная категория
А.С. Терновой - мастер производственного обучения,
кандидат педагогических наук
Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования и разработана в соответствии с требованиями Стандарта Российской Федерации, образование: начальное профессиональное образование, ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002-профессия: Повар, кондитер.
Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний учащимися.
Цели контроля:
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по междисциплинарному курсу МДК 07.01.«Технология приготовления сладких блюд и напитков »;
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по профессиональному модулю ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»;
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;
определить качество знаний, полученных в течении обучения;
выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.
Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания,
(Санкт-Петербург 2011 г.).
XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
№
627. Плоды или ягоды свежие, II / 11г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград
|
150
|
150
|
|
|
Выход
|
—
|
150
|
|
5 х 150
|
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
№
628. Плоды или ягоды свежие с сахаром, II / 11г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Вишня или черешня
|
158
|
150
|
|
|
Или черника
|
153
|
150
|
|
|
Или земляника (садовая) или малина
|
176
|
150
|
|
|
Или клюква
|
79
|
75
|
|
|
Сахар или рафинадная пудра
|
15
|
15
|
|
|
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)
|
30
|
30
|
|
|
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)
|
—
|
165
|
|
5 х 165
|
клюква
|
—
|
105
|
|
5 х 105
|
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или
креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
№
630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром, 11г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Апельсины
|
149
|
100
|
|
|
Или мандарины
|
135
|
100
|
|
|
Или ананасы
|
182
|
100
|
|
|
Сахар или рафинадная пудра
|
30
|
30
|
|
|
Выход
|
—
|
130
|
|
5 х 130
|
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм.
Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
№
631. Лимоны с сахаром, 11г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Лимоны
|
39
|
35
|
|
|
Сахар или рафинадная пудра
|
20
|
20
|
|
|
Выход
|
—
|
55
|
|
5 х 55
|
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку
№
632. Бананы со сливками или молоком, II / 11г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Бананы
|
167
|
100
|
|
|
Сахар или рафинадная пудра
|
5
|
5
|
|
|
Сливки
|
—
|
—
|
|
|
Молоко
|
158
|
150*
|
|
|
Выход
|
—
|
255
|
|
5 х 255
|
__________
* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6
мм
, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
№
633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом, II / 11г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Ягоды, замороженные с сахаром
|
100
|
100
|
|
|
Сироп от ягод
|
40
|
|
|
|
Вода
|
20
|
70
|
|
|
Вино виноградное
|
10
|
—
|
|
|
Выход
|
—
|
170
|
|
5 х 170
|
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и
подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
№
634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами, II / 11г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Яблоки
|
114
|
100
|
|
|
или груши
|
111
|
100
|
|
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
|
|
Масса плодов вареных
|
|
80
|
|
|
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности
|
40
|
40
|
|
|
Рафинадная пудра
|
25
|
25
|
|
|
Миндаль очищенный
|
12
|
11
|
|
|
Масса миндаля жареного
|
—
|
10
|
|
|
Выход
|
—
|
150
|
|
5 х 150
|
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
№
635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми, 11г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Чернослив
|
53
|
80*/160
|
|
|
Сливки или сметана взбитые
|
—
|
40
|
|
|
Выход
|
—
|
100
|
|
5 х 100
|