Смирнова Т.И. Методическое пособие для проведения практических работ по программе профессионального модуля ПМ.07 - файл n1.doc
Смирнова Т.И. Методическое пособие для проведения практических работ по программе профессионального модуля ПМ.07Доступные файлы (1):
n1.doc
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА «НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ » МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 07. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР» Новый Уренгой 2012 год
| Рекомендовано Методическим советом «Новоуренгойское профессиональное училище» |
Методическое пособие по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ». – Новый Уренгой, 2012.
Методическое пособие содержит научно-методические и практические материалы из опыта работы педагогического коллектива «Новоуренгойского профессионального училища». Предназначается в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО.
Автор- составитель:
Т.И. Смирнова - мастер производственного обучения, преподаватель предметов профессиональной подготовки
Рецензенты:
В.А.Закорка - старший мастер,
высшая квалификационная категория
А.С. Терновой - мастер производственного обучения,
кандидат педагогических наук
Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования и разработана в соответствии с требованиями Стандарта Российской Федерации, образование: начальное профессиональное образование, ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002-профессия: Повар, кондитер.
Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний учащимися.
Цели контроля:
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по междисциплинарному курсу МДК 07.01.«Технология приготовления сладких блюд и напитков »;
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по профессиональному модулю ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»;
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;
определить качество знаний, полученных в течении обучения;
выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.
Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания,
(Санкт-Петербург 2011 г.).
XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
№
627. Плоды или ягоды свежие, II / 11г. Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград | 150 | 150 |
|
|
Выход | — | 150 |
| 5 х 150 |
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
№
628. Плоды или ягоды свежие с сахаром, II / 11г. Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Вишня или черешня | 158 | 150 |
|
|
Или черника | 153 | 150 |
|
|
Или земляника (садовая) или малина | 176 | 150 |
|
|
Или клюква | 79 | 75 |
|
|
Сахар или рафинадная пудра | 15 | 15 |
|
|
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы) | 30 | 30 |
|
|
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы) |
— | 165 |
|
5 х 165 |
клюква | — | 105 |
| 5 х 105 |
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или
креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
№
630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром, 11г. Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Апельсины | 149 | 100 |
|
|
Или мандарины | 135 | 100 |
|
|
Или ананасы | 182 | 100 |
|
|
Сахар или рафинадная пудра | 30 | 30 |
|
|
Выход | — | 130 |
| 5 х 130 |
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм.
Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
№
631. Лимоны с сахаром, 11г. Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Лимоны | 39 | 35 |
|
|
Сахар или рафинадная пудра | 20 | 20 |
|
|
Выход | — | 55 |
| 5 х 55 |
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку
№
632. Бананы со сливками или молоком, II / 11г. Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Бананы | 167 | 100 |
|
|
Сахар или рафинадная пудра | 5 | 5 |
|
|
Сливки | — | — |
|
|
Молоко | 158 | 150* |
|
|
Выход | — | 255 |
| 5 х 255 |
__________
* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6
мм
, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
№
633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом, II / 11г. Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Ягоды, замороженные с сахаром | 100 | 100 |
|
|
Сироп от ягод | 40 |
|
|
|
Вода | 20 | 70 |
|
|
Вино виноградное | 10 | — |
|
|
Выход | — | 170 |
| 5 х 170 |
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и
подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
№
634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами, II / 11г. Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Яблоки | 114 | 100 |
|
|
или груши | 111 | 100 |
|
|
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
|
|
Масса плодов вареных |
| 80 |
|
|
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности | 40 | 40 |
|
|
Рафинадная пудра | 25 | 25 |
|
|
Миндаль очищенный | 12 | 11 |
|
|
Масса миндаля жареного | — | 10 |
|
|
Выход | — | 150 |
| 5 х 150 |
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
№
635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми, 11г. Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Чернослив | 53 | 80*/160 |
|
|
Сливки или сметана взбитые | — | 40 |
|
|
Выход | — | 100 |
| 5 х 100 |