Курсовая работа - Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса Cote Jardin на 350 мест в гостинице Новотель - файл n1.doc

Курсовая работа - Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса Cote Jardin на 350 мест в гостинице Новотель
Скачать все файлы (887 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc887kb.04.02.2014 19:05скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6


Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе


Факультет:

Курс:

Форма обучения:

Группа:

КУРСОВАЯ РАБОТА




НА ТЕМУ «Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса «Cote Jardin» на 350 мест в гостинице «Новотель»

Работу выполнила:


Студентка
Научный руководитель:


Москва 2012
СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………………………..2

1. Характеристика предприятия……………………………………………………………………5

2. Характеристика цеха……………………………………………………………………………..7

3. Разработка производственной программы предприятия…………………………………….11

3.1 Определение количества потребителей……………………………………………………..11

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте……………………………………..13

3.3 Составление производственной программы (меню)………………………………………..16

4. Расчет количества сырья……………………………………………………………………….25

5. Расчет цеха………………………………………………………………………………………25

6. Расчет численности работников цеха…………………………………………………………37

7.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары…………………………………………………………...41

8. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников……………43

9. Разработка планировочного решения цеха…………………………………………………....45

Заключение………………………………………………………………………………………...46

Список использованной литературы……………………………………………………………..47
ВВЕДЕНИЕ
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топменеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

- Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Вследствие чего изменился механизм функционирования предприятий общественного питания как коммерческих организаций. Открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Целью данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана первого класса «Cote Jardin» на 350 мест в гостинице «Новотель» и организация его работы. В связи с этой целью были поставлены следующие задачи:


1. Характеристика предприятия

Гостиница Новотель Шереметьево-2 была построена в 1992 году, имеет 6 этажей и является членом цепочки гостиниц Accor. Все больше и больше клиентов, бизнесменов и туристов выбирают гостиницы Новотель, отдавая предпочтение их гостеприимству.

Гостиница Новотель Шереметьево-2 располагает 488 просторными комнатами, 5 комнатами для инвалидов. Размер комнаты 24 кв.м. Люкс включает в себя спальню размером 24 кв.м и гостиную размером 24 кв.м, две ванные комнаты, а также имеет две входные двери. В каждой комнате есть двуспальная кровать и диван. Все комнаты имеют трехслойные окна и полностью звукоизолированы.

Также во всех номерах имеются система индивидуального кондиционирования, холодильник, спутниковый телефон, автоответчик, гнездо для подключения факс-модема, цветной телевизор, радио, будильник, светонепроницаемые шторы и звуконепроницаемые двери. По требованию клиентов предоставляются комнаты для некурящих. Окна комнаты с видом наружу выходят на аэропорт Шереметьево 2 или на лес. Комнаты с видом внутрь выходят в атриум гостиницы.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Ресторан «Cote Jardin» рассчитан на 350 мест и создан для поклонников уюта и изысканности. В 2002 году «Cote Jardin» получил «Хрустальную Ладью» в номинации «Лучший ресторан». В меню широко представлены русская, французская и европейская кухня, шведский стол. Винная карта ресторана также поражает разнообразием – здесь представлены вина разных стран, от Франции до Калифорнии. Ресторан находится в светлом и красивом атриуме гостиницы.

Расположен на первом этаже отеля. При входе в наш гостеприимный ресторан вас встретит швейцар и конечно же, огромная красочная вывеска с названием. В фойе ресторана расположен гардероб, туалетные комнаты, небольшие журнальные столики и мягкие кресла, пост охраны. Вход в ресторан с улицы также имеется, это позволяет принимать гостей не только проживающих в данном отеле, но и в соседних, а также в наш ресторан могут заходить все желающие. С улицы вход в наш ресторан очень хорошо виден из далека так как он тоже украшен огромной светящейся в ночное время вывеской.

Первый класс означает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления.

Работу проектируемого предприятия предполагается осуществлять с 05:00 - 24:00 часов и имеет перерыв с 11:00-12:00 часов.

Ассортимент реализуемой продукции выбран в соответствии с рекомендуемым ассортиментом для данного предприятия, а также с учетом вкусов, предложений и особенностей потенциального потребителя.

Ресторан имеет цеховую структуру производства, соответственно имеет мясо – рыбный и овощной цехи, горячий и холодный цехи, моечные помещения и помещения для приема и хранения продуктов и другие производственные помещения.

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит. В нашем ресторане вы всегда найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов.

2. Характеристика цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с овощным, с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, разграничили рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому в цехе имеется холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе имеются также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола поставили стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепили полки для инструментов и инвентаря, на столе установили горку для специй и приправ и весы. Справа установлен стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

При организации холодного цеха необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы. Учитывать особенности организации холодного цеха: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6оС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе строго соблюдаются правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация рабочих мест в холодном цехе.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой ォОСサ или ォОВサ, применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Для приготовления заливных блюд рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30— 50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.
  1   2   3   4   5   6
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации