Гуляев В.Л. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания - файл n1.doc

Гуляев В.Л. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
Скачать все файлы (64 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc64kb.01.02.2014 21:42скачать

n1.doc

Министерство общего и профессионального образования Российской Федерации
Санкт-Петербургская Государственная Академия Холода и пищевых технологий

Кафедра технологии молока и молочных продуктов


МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ


Содержание дисциплины и контрольные задания для студентов специальности 271100

Санкт-Петербург

1999г.

УДК 637.1
Гуляев В.Л. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: содержание дисциплины и контрольные задания для студентов специальности 271100.- СПбГАХЛТ, 1999.-


Изложены содержание дисциплины и варианты контрольных работ, содержатся общие указания по выполнению контрольных работ и список рекомендуемой литературы.
Библиогр.-
Рецензент
Одобрены к изданию советом технологического факультета

Санкт-Петербургская Государственная

Академия Холода и пищевых

технологий, 1999

3
1. ПРЕДИСЛОВИЕ
Курс “Методы исследования свойств сырья и продуктов питания” является дисциплиной обще-профессионального цикла, формирующего инженера-технолога молочной промышленности. В этой дисциплине излагаются методы исследования сырья и пищевых продуктов по их сущности и целевому назначению.

Производственный процесс на любом предприятии пищевой промышленности связан с необходимостью проведения анализов состава и качества исходного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и определения выходов, отходов и потерь. Современные методы исследования базируются на трудах отечественных и зарубежных ученых.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами знаний для производственной и исследовательской деятельности в области технологии пищевых продуктов.

В результате изучения дисциплины студенты должны:



  1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ




  1. Общая схема анализа компонентов сырья и продуктов питания. Отбор проб продукта для анализов.

  1. Значение методов исследования. Общая характеристика и область применения методов. Общая схема анализа компонентов сырья и продуктов питания. Классификация показателей качества продуктов питания. Структурная схема комплекса технических средств.

  2. Отбор и подготовка проб к анализу. Выбор метода или сочетания методов исследования. Способы превращения проб в форму, пригодную для анализа: разделения и концентрирования компонентов; минерализация проб.

  1. Аналитические методы исследования.

  1. Методы сушки и выпаривания для определения сухих веществ и влаги в пищевых продуктах. Обоснование режимов сушки и выпаривания.

  2. Методы определения белка: по Къельдамо, колориметрический, по Лоури, формольного титрования; сущность методов, используемые приборы.

  3. Методы определения сахаров: йодометрический, перманганатный метод Бертрана, феррицианидный; сущность методов.

  4. Методы определения жира: гравиметрический по Розе-Готлибу, кислотный по Герберу; сущность методов.

  1. Оптические методы исследования.

  1. Спектрофотометрия - метод, основанный на изменении поглощения компонентом электромагнитных колебаний в различных областях спектра света: в видимом - фотоколориметрия; в инфракрасном спектре - ИК-спектрофотометрия; в ультрафиолетовом - УФ-спектрофотометрия.

Использование фотоколоритметрии для определения массовой доли белка в молоке, прибор Про-милк, Белкомер-Углич и др.; токсичных металлов в пищевых продуктах. Использование ИК-спектрофотометрии для определения массовой доли белка, жира и лактозы в молоке: прибор Милко-Скан и др. Возможности использования УФ-спектрофотометрии для определения компонентов молока.

  1. Рефрактометрия - метод, основанный на измерении коэффициента преломления света исследуемым компонентом. Использование рефрактометрии для определения массовой доли растворенных компонентов в различных растворах, рефрактометр ИРФ-464-БМ2.

  2. Поляриметрия - метод, основанный на измерении угла вращения плоскости поляризованного света исследуемым компонентом.

Используемые приборы - поляриметры; применение поляриметров для определения массовой доли сахаров в продуктах, молочной сыворотке.

  1. Турбидиметрия и нефелометрия - методы, основанные на изучении взаимодействия света с суспензиями.

Турбидиметрия - масса компонента определяется по величине ослабленного пучка света, прошедшего через исследуемый объект. Применение турбидиметрии для определения массовой доли жира в молоке, прибор Милко-Тестер ЦЖМ-2.

Нефелометрия - масса компонента определяется по величине рассеяния света. Использование нефелометрии для контроля концентрации нерастворенных взвешенных частиц в жидкостях.

  1. Молекулярно-абсорбционная спектрометрия (МАС) и молекулярно-люминесцентная спектрометрия (МЛС), или флуоресценция.

Методы основаны на изучении молекулярных спектров: поглощения (МАС) и излучения (МЛС).

Применение МАС для определения тяжелых металлов в пищевых продуктах. Применение МЛС для контроля молока от животных, больных маститом, прибор “Фоссоматик”.

  1. Атомно-абсорбционная спектрометрия (ААС) и атомно-эмиссионная спектрометрия (АЭС).

Методы основаны на измерении атомных спектров поглощения (ААС) и атомных спектров излучения (АЭС). Применение ААС и АЭС для определения тяжелых металлов в пищевых продуктах.

  1. Электрохимические методы.

  1. Кондуктометрия - метод, основанный на измерении числа импульсов и электропроводности растворов в зависимости от массовой доли и природы растворенного компонента. Использование метода кондуктометрии в определении состава сырья и продукта, в контроле моющих средств и качества мойки стеклянной посуды.

  2. Потенциометрия - метод, основанный на измерении потенциала электрода, погруженного в исследуемый раствор. Использование потенциометрии для определения концентрации свободных ионов: водорода (pH), натрия (pNa), калия (pK) и др. Применяемая аппаратура, электроды и потенциометры.

  3. Полярография - метод, основанный на измерении тока рабочего электрода в зависимости от потенциала, прилагаемого к этому электроду (ртутный капельный электрод).

Использование метода полярографии для определения тяжелых металлов в пищевых продуктах; нитратов и нитритов в растворах.

  1. Хроматографический метод.

Хроматография - метод разделения вещества, основанный на различии в скорости движения компонентов по сорбенту. Молекулярная (адсорбционная и распределительная) и хемосорбционная (йонообменная и осадочная) хромотографии. Фронтальный, элютивный и вытеснительный способы анализа. Использование хроматографического метода для контроля состава сырья и продукта и содержания тяжелых металлов в пищевых продуктах.

  1. Ультразвуковой метод.

Ультразвуковой метод основан на измерении скорости распространения и коэффициента поглощения звука в зависимости от концентрации компонентов в исследуемой среде.

Ультразвуковые анализаторы. Использование ультразвукового метода для неразрушающего контроля состава сырья и продукта, прибор “Клевер” для определения массовой доли жира, СОМО и плотности молока и сливок.

  1. Радиоспектрометрический метод.

Радиоспектрометрический метод или ядерно-магнитный резонанс (ЯМР). Метод основан на измерении величины поглощения энергии радиочастотного магнитного поля ядрами атомов исследуемого вещества. Использование ЯМР для неразрушающего контроля массовой доли влаги, жира и других компонентов пищевых продуктов.

  1. Реологические методы.

Реологические методы основаны на измерении физических параметров продукта, изменяющихся в результате внешних воздействий: сжатия растяжения, давления, сдвига, вибрации, поверхностно-активных веществ и др. использование реологических методов для определения структурно-механических свойств продукта. Назначение и типы применяемых приборов: вискозиметры, пенетрометры, консистометры, дефометры; их характеристика.


  1. ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ.


Студент выполняет одну контрольную работу, состоящую из двух вопросов. Номер варианта контрольной работы соответствует последней цифре шифра студента. Номера вопросов, входящих в вариант контрольной работы, соответствуют номерам раздела “Содержание дисциплины” данных методических указаний.
Вариант 1.

Вопросы 2.1.1. и 2.3.1.
Вариант 2.

Вопросы 2.1.2. и 2.6.
Вариант 3.

Вопросы 2.2.1. и 2.4.3.
Вариант 4.

Вопросы 2.2.2. и 2.3.6.
Вариант 5.

Вопросы 2.2.3. и 2.5.
Вариант 6.

Вопросы 2.2.4. и 2.3.5.
Вариант 7.

Вопросы 2.3.2. и 2.4.1.
Вариант 8.

Вопросы 2.3.3. и 2.8.
Вариант 9.

Вопросы 2.3.4. и 2.4.2.
Вариант 10.

Вопросы 2.3.1. и 2.7.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ОСНОВНАЯ


  1. Сборник стандартов “Молоко, молочные продукты и консервы молочные”. Технические условия. Часть 1. - М.: Издательство стандартов. 1996. -183 с.

  2. Сборник стандартов “Молоко, молочные продукты и консервы молочные”. Методы анализа. Часть 2. - М.: Издательство стандартов. 1996. -354 с.

  3. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. - М.: Пищевая промышленность. 1971. - 423 с.

  4. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

  5. Цитович И.К. Курс аналитической химии. - М.: Высшая школа, 1994. - 495 с.



ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ


  1. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 174 с.

  2. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. / Н.С. Арутюнян, Е.А. Аришева, Л.И. Янова, М.А. Камышан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 152с.

  3. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. /Редкол.: Г.В. Зарембо и др. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - т.1, кн.1, 585 с.

  4. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. /Редкол.: Г.В. Зарембо и др. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - т.1, кн.2, 1042 с.

  5. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Начихин и др.; Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

  6. Худякова Т.А., Крешков А.П. Кондуктометрический метод анализа. Учебное пособие для ВУЗов. - М.: Высшая школа, 1975. - 207 с.


СОДЕРЖАНИЕ


  1. Предисловие. ...............................................................................................................................3

  2. Содержание дисциплины. .............................................................................................................

  3. Варианты контрольных работ. .....................................................................................................

  4. Список рекомендуемой литературы. ............................................................................................



Владимир Леонидович Гуляев

Методы исследования свойств сырья и продуктов питания.

Содержание дисциплины и контрольные задания для студентов специальности 271100.
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации