Рабочая учебная программа дисциплины - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - файл n1.doc

Рабочая учебная программа дисциплины - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Скачать все файлы (850 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc850kb.04.02.2014 18:57скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5




ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ


Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
Рабочая учебная программа

по дисциплине

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


для студентов специальности:

260501(2712) - «Технология продуктов общественного питания»

Москва - 2009

УДК 641
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 5 от 15.12.09 г.)

Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института Технологического менеджмента Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 3 от 25.12.09 г.).
Составители:

Шленская Татьяна Владимировна – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, д.т.н.;

Гнусарева Раиса Вячеславовна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, к.т.н.;

Зубцова Юлия Игоревна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, к.т.н..

Рецензенты:

Баранов Борис Алексеевич – зав.каф. «Технологии и организации предприятий питания», д.э.н., профессор РЭА им. Г.В.Плеханова;

Манько Ольга Михайловна – зав. кафедрой «Охрана труда и промышленная экология» МГУТУ, д.м.н., профессор.

Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Зубцова Ю.И.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2009.-52с.
Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» цикла СД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». Предназначена для студентов всех форм обучения.

© Московский государственный университет Технологий и управления, 2009 109004, Москва, Земляной Вал, 73
© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Зубцова Ю.И.

СОДЕРЖАНИЕ




  1. Организационно-методический раздел…………………….…..……5

1.1. Цели и задачи изучения дисциплины………………………………...5

1.2. Содержание дисциплины……………………………………………...5

1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки…………………………….8

1.4. Тематические планы изучения дисциплины…………………………8

2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины………….……… …9

2.1. Методические указания по выполнению курсовой работы с

тематикой курсовых работ…………………………………………………9


2.2. Задания для самостоятельной работы студентов…………………..44

2.3. Основная литература…………………………………………………51

2.4. Дополнительная литература…………………………………………52




  1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ



1.1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Программа дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» предназначена для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации.

Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.

В процессе обучения студенты слушают лекции, участвуют в работе практических, выездных занятий и деловых игр. Наряду с аудиторными предусматривается самостоятельная работа студента по подготовке к занятиям, выполнение курсовой работы, литературный обзор по наиболее актуальным темам дисциплины участие в научно-исследовательской работе, а по ее результатам проведение научно-практических семинаров и конференций.

Занятия проводятся в форме лекций, практических занятий, видео- семинаров, коллоквиумов. Часть материала выносится на самостоятельное изучение с последующим контролем на занятиях.
1.2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Курс дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» состоит из следующих разделов:

РАЗДЕЛ 1.

Основы организации предприятий общественного питания.

Развитие отрасли в условиях экономической трансформации. Задачи общественного питания. Государственное регулирование деятельностью предприятий питания. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Типизация и классификация предприятий общественного питания. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания.

РАЗДЕЛ 2.

Научно-технический прогресс и его направления

в общественном питании.

Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли. Рациональные формы организации производства в общественном питании. Концентрация – основа индустриальных технологий. Специализация – главное направление повышения эффективности деятельности предприятий питания. Кооперирование и комбинирование. Их преимущества и особенности проявления в отрасли.

РАЗДЕЛ 3.

Организация снабжения предприятий общественного питания.

Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения.

Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.

Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения в предприятиях общественного питания.

РАЗДЕЛ 4.

Организация складского, тарного хозяйства и

экспедиционно-диспетчерских служб.

Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары.

Организация экспедиционно-диспетчерских служб.

РАЗДЕЛ 5.

Организация материально-технической базы предприятия.

Задачи, назначение и основные направления развития материально-технической базы предприятия общественного питания.

Транспортные средства, порядок учета их работы. Виды транспорта, используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Графики работы транспорта. Взаимоотношения с автотранспортными предприятиями.

Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства. Организация эксплуатации зданий и сооружений. Метрологический и санитарный контроль на предприятиях отрасли.

РАЗДЕЛ 6.

Организация производства продукции общественного питания.

6.1. Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства. Характеристика производственного процесса в пространстве и во времени. Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием.

6.2. Виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный, поточный. Структура производства: цеховая и безцеховая. Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.

6.3. Сущность, задачи и этапы оперативного планирования. Особенности оперативного планирования на заготовочных предприятиях общественного питания и на предприятиях с полным циклом производства.

6.4. Организация работы производственных цехов предприятий питания.

6.5. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания (бракераж, экспедиции).

РАЗДЕЛ 7.

Научная организация и нормирование труда.

Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.

Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.

Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха. Аттестация работников общественного питания

РАЗДЕЛ 8.

Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания.

8.1. Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.

8.2. Обслуживание потребителей. Встреча и прием заказа, получение блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, расчет с посетителями.

8.3. Организация социального питания. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.

8.4. Специальные формы обслуживания (зал-экспресс; стол-экспресс; шведский стол; обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов; организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах; обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах; автостанциях; особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах; организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, на летних площадках; тематических мероприятиях).

1.3. ОБЪЕМ ЧАСОВ ПО ВИДАМ УЧЕБНОЙ НАГРУЗКИ


Курс, форма обучения

Общ.

Всего

Лекции

Практич.

занятия

Курс.раб.

СРИЗ

Экзамен

4 курс, очная

164

80

40

40

1

84

1

4 курс, очно-зчн.

164

36

18

18

1

128

1

2 курс, очная,

сокращ.

164

36

16

20

1

128

1

5 курс, зчн.п.ф.о.

164

84

4

10

1

144

1

3 курс, зчн.с.ф.о.

164

84

2

8

1

154

1


  1   2   3   4   5
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации