Рабочая программа Профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

Доступные файлы (1):

219kb.

04.02.2014 14:43

n1.doc

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

« НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »

Утверждаю

Зам. директора по УМР

________ Н.К. Козлова

от «____»________2011 г.
РАБОЧАЯ учебная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
г. Новый Уренгой
2011 г.

Рассмотрено на заседании МК

торгово- кулинарного профиля

Протокол № ____от_____ 2011г.

Председатель МК_____ В.А.Закорка

Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойское профессиональное училище»
Разработчик:

Смирнова Т.И. преподаватель специальных дисциплин первой категории, мастер производственного обучения первой категории Государственного образовательного учреждения начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойского профессионального училища»
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер

^©

^©

^©

^©

^©

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	14

1. паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
1.1. Область применения программы

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер

260800 Технология продукции и организация общественного питания,

260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

5.2.4. Приготовление супов и соусов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 41. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 153 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 63 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 38 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;

учебной практики –54 часа;

производственной практики – 36 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.	Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК. 5.	Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК. 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК. 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля

ПМ.04. приготовлениЕ блюд из рыбы

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля^{^*}	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 4.1. – ПК 4.2.	Раздел 1. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря	39	9	7	5	18	12
ПК 4.3.	Раздел 2. Рыбные блюда	78	10	12	20	36	24
	Учебная производственная практика
	Всего:	153	19	19	25	54	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

ПМ.04. приготовлениЕ блюд из рыбы

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы					2
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Тема 1. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря	Содержание учебного материала			10
	1	Организация работы рыбного цеха. Правила техники безопасности		2
	2	Обработка рыбы, технологический процесс, основные виды нарезки		2
	3	Полуфабрикаты : ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.		2
	4	Котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.		2
	5	Рубленая масса : рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.		2
	Практические занятия			7
	1	Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования		1
	2	Органолептическая оценка качества рыбного сырья.		2
	3	Приемы обработки способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов		2
	4	Приемы приготовления котлетной и рубленой массы и полуфабрикаты из нее.		2
Тема 2. Рыбные блюда	Содержание			11
	1	Организация работы горячего цеха, при приготовлении блюд из рыбы. Правила техники безопасности		2
	2	Значение в питании, классификация		1 2
	3	Отварные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
	4	Жареные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения		2
	5	Запеченные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения		2
	6	Блюда из рыбной котлетной массы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения		2
	Практические занятия			12
	1		Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из отварной рыбы»	2
	2		Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из жареной рыбы»	3
	3		Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из запеченной рыбы»	2
	4		Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»	3
			Контрольная работа	2
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 и МДК 02.01. ПМ.02.				25
Тема заданий Подготовить доклад: «Товароведная характеристика рыбных продуктов» 2. Составление схем планирования горячего и рыбного цехов. 3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме 4. Работа в рабочих тетрадях. 5. Решение качественных задач.				2 2 13
Домашние задания: 1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения темы «Морепродукты» 2.Подготовить реферат по теме: «Национальные рыбные блюда» 3.Подготовить доклад по теме: «Рыба в кухне народов ЯНАО» 4. Подготовка к практическим занятиям. 5. Выполнение контрольно-оценочных заданий.
Учебная практика Виды работ				54
1. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр, плавников.				6
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.				6
3. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее				6
4. Технология приготовления блюд из отварной рыбы.				6
5. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.				6
6. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.				6
7. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.				6
8. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.				6
9. Органолептическая оценка качества горячих рыбных блюд. Их оформление и отпуск.				6
Производственная практика Виды работ				36
1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов.				6
2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.				6
3. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.				6
4. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.				6
5. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.				6
6. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы..				6

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 мест

Технические средства обучения телевизор, видеоматериалы
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005
Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов: Учебник для НПО. – М.: ИРПО, 2002
Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.: Академия, 2006
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006

Видеофильмы:

«Рыба и полуфабрикаты». – М.: ИРПО, 2005
Дополнительные источники:

1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».

Издания на электронных носителях:

1. Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», Обучающая система. – М.: Академия, 2005

Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих:

дисциплин общепрофессионального цикла:

-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности

-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности

профессионального модуля:

-ПМ. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

- ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

- ПМ.03. Приготовление супов и соусов

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК 04.01.

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» и профессии «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1 – 4.2 Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	-Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым полуфабрикатам из рыбы; -Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы; -Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов; -Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; -Выполнение технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из рыбы; -Подбор температурного режима и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы; -Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования	Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению) Комплексное практическое задание Составление алгоритмов первичной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы; -Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы; -Определение качества готовых блюд; -Классификация, пищевая ценность, требования к качеству готовых блюд; -Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; -Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из рыбы; -Проведение бракеража; -Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи; -Хранение и требования к качеству готовых блюд из рыбы; -Подбор температурного режима и правила хранения готовых блюд из рыбы; -Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования	Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
	- проявление ответственности за работу подчиненных.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Рабочая программа Профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы - файл n1.doc