Смирнова Т.И. Методическое пособие для проведения практических работ по программе ПМ 03 Технология приготовления супов и соусов по профессии Повар, кондитер - файл n1.doc

Смирнова Т.И. Методическое пособие для проведения практических работ по программе ПМ 03 Технология приготовления супов и соусов по профессии Повар, кондитер
Скачать все файлы (1080 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc1080kb.04.02.2014 14:02скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8


ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »


МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ
ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Новый Уренгой

2011 год





Рекомендовано Методическим советом «Новоуренгойское профессиональное училище»


Методическое пособие по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ». – Новый Уренгой, 2011.
Методическое пособие содержит научно-методические и практические материалы из опыта работы педагогического коллектива «Новоуренгойского профессионального училища». Предназначается в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО.

Редакционная коллегия:
О.О. Скоробогатова – методист, преподаватель высшей категории

Т.И. Смирнова– мастер производственного обучения


Рецензенты:
Н.К. Козлова – зам. директора по научно-методической работе

А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат педагогических наук

Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования и разработана в соответствии с требованиями Стандарта Российской Федерации, образование: начальное профессиональное образование, ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002-профессия: Повар, кондитер.

Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний учащимися.

Цели контроля:

Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).

СУПЫ
109 Борщ, 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

200

160







Капуста свежая

150

120







или квашеная

171

120







Морковь

50

40







Петрушка (корень)

13

10







Лук репчатый

48

40







Томатное пюре

30

30







Кулинарный жир

20

20







Сахар

10

10







Уксус 3%-ный

16

16







Бульон или вода

800

800







Выход




1000




3 x 500


В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г на 1000г борща).

110 Борщ с капустой и картофелем, 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

200

160







Капуста свежая

100

80







или квашеная

86

60







Картофель

107

80







Морковь

50

40







Петрушка (корень)

13

10







Лук репчатый

48

40







Томатное пюре

30

30







Кулинарный жир

20

20







Сахар

10

10







Уксус 3%-ный

16

16







Бульон или вода

800

800







Выход




100




3 x 500


В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща).

113 Борщ сибирский , 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

200

160







Капуста свежая

100

80







или квашеная

86

60







Картофель

53

40







Фасоль

40

40







Морковь

50

40







Лук репчатый

48

40







Томатное пюре

30

30







Кулинарный жир

16

16







Чеснок

5

4







Сахар

10

10







Уксус 3%-ный

6

6







Бульон или вода

800

800







Фрикадельки мясные №114

-

100







Выход




1000




3 x 500



Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки.

В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3г нетто на 1000г борща).
114 Фрикадельки мясные



Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

1549

1140







или баранина

1594

1140







или свинина

1338

1140







Лук репчатый

119

100







Вода

100

100







Яйца

2 шт

80







Масса полуфабриката

-

1340







Выход




1000




3 x 50


Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.


119 Щи из свежей капусты, II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

400

320







Репа

40

30







Морковь

50

40







Петрушка (корень)

13

10







Лук репчатый

48

40







Томатное пюре

20

20







Кулинарный жир

20

20







Бульон или вода

750

750







Выход




1000




3 x 500
  1   2   3   4   5   6   7   8
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации