Позняковский В.М., Куракин М.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза - файл n1.doc

Позняковский В.М., Куракин М.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза
Скачать все файлы (694 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc694kb.01.02.2014 13:26скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


В.М. Позняковский, М.С. Куракин


ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Учебное пособие
Для студентов вузов


Кемерово 2005

У


ДК 614.3(075)


ББК 48.1я7

П47

Рецензенты:

А.А. Спицин, главный государственный

ветеринарный врач г. Кемерово;

Л.Ф. Веретельникова, аккредитованный эксперт по продукции

животноводства Кузбасского сертификационного центра
Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности
Позняковский В.М., Куракин М.С.

П47 Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / В.М. Позняковский, М.С. Куракин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 84 с.

ISBN 5-89289-366-9
Рассматриваются аспекты ветеринарно-санитарной экспертизы убойных животных на различных этапах. Описана система Государственной ветеринарной службы Российской Федерации с указанием сферы деятельности Государственного ветеринарного надзора. Изложена организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных. В отдельных разделах приведен материал, касающийся особенностей ветеринарно-санитарной экспертизы при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях животных.

Материалы настоящего учебного пособия представляют интерес для студентов высших учебных заведений, обучающихся на соответствующих специальностях.
УДК 614.3(075)

ББК 48.1я7

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР №020524 от 02.06.97

Подписано в печать 30.08.05. Формат 60Ч841/16

Бумага типографская. Гарнитура Times

Уч.-изд. л. 5,25. Тираж 800 экз.

Заказ № 114
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
© КемТИПП, 2005

© В.М. Позняковский, М.С. Куракин, 2005

Введение


Изучение любой дисциплины подразумевает знание основополагающих терминов и определений.

Под ветеринарией понимается область научных знаний и практической деятельности, направленных на предупреждение болезней животных и их лечение, выпуск полноценных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиту населения от болезней, общих для человека и животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для животных и человека. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

Убойные сельскохозяйственные животные - крупный рогатый скот (в том числе яки и буйволы), овцы, козы, свиньи, северные олени, лошади (ослы и мулы), верблюды, кролики, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки, цесарки).

Основными разделами ветсанэкспертизы являются: гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного и растительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов, экспертиза дичи. Бульшая часть вышеназванных разделов рассмотрена в данном учебном пособии.

Основные особенности ветсанэкспертизы заключаются в ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы.

Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на рынках; при ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхождения, а также за их перевозками всеми видами транспорта; при ветсанконтроле за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции; при надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил на предприятиях, осуществляющих заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ КАК

СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования которых в пересчете на белок очень низок (особенно в производстве говядины), а также с другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран. В таблице 1 приведены показатели промышленного производства мяса, включая субпродукты I категории.
Таблица 1


Промышленное производство мяса в Российской Федерации,

включая субпродукты первой категории*, тыс. т


Показатель

1990 г.

1995 г.

2000 г.

2001 г.

2002 г.

Мясо, включая субпродукты первой категории

6485

2361,5

1189,4

1284,5

1456

В том числе:

говядина и телятина

2934

1106

389

382

412

баранина

176

36,5

5,2

5,4

5,6

свинина

1804

612

279

275

318

мясо птицы

1270

497

476

573

663

прочие виды мяса

301

110

40,2

48,1

57,4


_______

* Российский статистический ежегодник 2002: Статистический сборник. - М.: Госкомстат России, 2003.
Пищевая ценность, технологические свойства и качество мяса зависят от вида животного, его породы, возраста и пола, упитанности, предубойного содержания, происхождения (анатомической части туши), послеубойных изменений и других факторов.

Сырьем для производства мяса являются убойный сельскохозяйственный скот, кролики и птица (куры, утки, гуси, индейки, домашние перепела и др.), а также мясо северных оленей, лосей, кабанов, медведей, зайцев, пернатой дичи и др. В последние годы из европейских стран на российский рынок также импортируют лягушачьи лапки.

К убойному скоту относят крупный рогатый скот, буйволов, яков, овец, коз, свиней, лошадей, ослов, верблюдов, северных оленей. Данные по поголовью основных видов убойного скота в Российской Федерации приведены в таблице 2.
Таблица 2


Поголовье основных видов убойного скота в хозяйствах всех категорий

Российской Федерации (на 1 января), млн. голов


Год

Крупный

рогатый скот

В том числе коровы

Свиньи

Овцы и козы

1991

57,0

20,5

38,3

58,2

2001

27,3

12,7

15,7

14,8

2002

27,1

12,2

16,0

15,3

2003

26,5

11,8

17,3

16,1


В стране за годы экономического кризиса резко сократилось поголовье основных видов убойного скота и снизилось промышленное производство мяса. Поголовье овец и коз и производство баранины также снизились в связи с изменением конъюнктуры рынка шерсти. В настоящее время поголовье основных видов убойного скота и промышленное производство мяса стали увеличиваться; более быстрыми темпами растет производство мяса в птицеводстве.

Крупный рогатый скот. Породы крупного рогатого скота по направлению продуктивности делятся на молочное, двойной продуктивности, мясное.

К породам молочного направления относят черно-пеструю, холмогорскую, ярославскую, тагильскую, красную степную, айрширскую, голштино-фризскую и др. Животные этих видов отличаются крепкой конституцией, имеют немного растянутое туловище, угловатое тело, небольшую голову с тонкими рогами, не широкую, но высокую холку, хорошо развитое брюхо. Они очень эффективно потребляют большое количество кормов. В последние годы более быстрыми темпами растет поголовье черно-пестрой породы. Скрещивание отечественных пород с голштино-фризской породой значительно повысило молочную продуктивность скота.

К породам двойной продуктивности относят симментальскую, швицкую, костромскую, бестужевскую и др. В середине и конце XX в. скот симментальской породы во многих областях Центрально-Черноземной зоны России составлял 90...99 % всех пород крупного рогатого скота. В настоящее время хозяйства специализируются по направлениям продуктивности крупного рогатого скота, поэтому удельный вес пород двойной продуктивности (молочно-мясные или мясо-молочные породы) снижается. В районах более теплого климата выращивают бестужевскую породу, полученную скрещиванием скота местных пород с шортгорской породой мясного направления.

К породам мясного направления относят герефордскую, калмыцкую, казахскую белоголовую, шаролезскую, лимузинскую, кианскую, шортгорнскую, абердино-ангусскую и др. Для пород скота мясного направления характерны компактное туловище с хорошей мускулатурой, толстой кожей и сильно развитой подкожной соединительной тканью, короткая и толстая шея, небольшая голова с короткими рогами, короткие грудь с маленьким межреберным пространством и ноги, относительно легкий костяк.

В России около 400 тыс. голов крупного рогатого скота мясного направления (около 2 % всего поголовья скота). В перспективе к 2010 г. предусматривается увеличить поголовье скота мясного направления до 1-го млн. голов.

Скот мясного направления отличается скороспелостью, высокими живой и убойной массой (масса разделанной мясной туши), убойным выходом (отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах), качеством мяса и хорошо развитой мышечной тканью.

В европейских странах при сдаче на мясокомбинаты мясо бычков мясного направления ценится в 1,5 раза выше, чем мясо бычков молочного направления.

Свиньи. Свиньи отличаются плодовитостью, скороспелостью. Они эффективно потребляют корма. Все породы свиней делятся по направлению продуктивности на три группы:

1) первая группа - мясосальная (универсальная). Она представлена белорусской черно-пестрой, брейтовской, крупной белой, ливенской, литовской белой, муромской, северокавказской, семиреченской и другими породами;

2) вторая группа - мясная (или беконная). К ней относятся донская мясная, ландрас, скороспелая мясная, уржумская, эстонская беконная и другие породы. Она отличается хорошей воспроизводимостью и откормочными качествами, а также высокой мясностью туш;

3) третья группа - сальная. Она представлена миргородской и крупной черной породами. Породы этой группы характеризуются великолепными откормочными качествами, но в их тушах жировая ткань преобладает над мышечной.

Овцы. Основным направлением продуктивности овцеводства являлось шерстное (тонкорунное, полутонкорунное). В европейских странах до 90 % стоимости продукции овцеводства приходится на мясо, при этом на убой направляют в основном молодняк текущего года рождения. Овец выращивают также для получения овчин, грубой ковровой шерсти, молока.

В отечественном овцеводстве в настоящее время нет генофонда овец высокопродуктивных специализированных мясных пород. В Саратовской и Астраханской областях разводят овец эдильбаевской породы, которая относится к мясосальному направлению (курдючные овцы) и характеризуется хорошими мясными качествами. В Ставропольском крае разработана и внедряется целевая программа создания мясного овцеводства, для этого из Нидерландов, Финляндии и Австралии завезены породы племенных овец мясного направления для скрещивания с отечественными породами.

Козы. Мясо коз используется в основном на местных рынках. Мясо откормленных козлят имеет хорошие вкусовые качества. Поголовье коз в стране во всех категориях хозяйств в 6 раз меньше, чем поголовье овец.

Мясо птицы. В общей структуре производства мяса около 17 % составляет мясо птицы.

По прогнозам потребление мяса птицы в ближайшие 5-10 лет возрастет до 4,4...5,5 млн. т при общем росте рынка мяса до 10 млн. т. Это объясняется высокой экономичностью производства мяса птицы. Так, для выращивания свиньи массой до 100 кг расходуется 800 корм; ед., а 50 утят двухмесячного возраста общей массой 100 кг - 450 корм. ед. Кроме того, производство птицы легче механизировать, чем производство убойного скота.

Птица отличается высокой скороспелостью, дает мясную продукцию в 2-3-месячном возрасте. Убойный выход тушек в среднем составляет 78-80 % живой массы цыплят, кур, индеек, цесарок, гусей и уток.

В отличие от мяса убойного скота в мышцах птицы содержится мало соединительной ткани (которая в основном нежная), волокна более тонкие, что делает мясо легкоусвояемым. Костная ткань составляет 13-16 % массы тушки.

Мясо сухопутной птицы по вкусовым и питательным свойствам считается высокоценным пищевым диетическим продуктом, содержащим много полноценных белков. Жир легкоплавкий, поэтому хорошо усваивается организмом человека. Кожа тонкая, бело-розового или желтого цвета. Мясо гусей и уток не относят к диетическому. Усвояемость мяса около 93 %.

Мясо лучшего качества получают от взрослых не очень жирных кур и индеек, от цыплят-бройлеров и петухов. Мясо гусей и уток слишком жирное, неароматное, бульон мутный, со специфическим запахом.


1.1. Общая характеристика и номенклатура продуктов убоя
Современная классификация подразделяет продукты убоя скота, птицы и переработки мяса на следующие основные группы (рис. 1).

УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ




Мясо

птицы

Кровь и продукты

ее переработки

Мясо убойных животных

(в т.ч. субпродукты)

Техническая, медицинская и другая продукция



Пищевые животные

жиры

Молоко


говядина

яйцо





свинина

Кишки

Шкуры

перо


баранина

пух





козлятина


Колбасные изделия


конина

Солено-копченые изделия


оленина


Мясные полуфабрикаты


и др.


Мясные консервы


Рис. 1. Классификация продуктов убоя скота, птицы и переработки мяса

Говядина. Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.

Свинина. Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности - от светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и перевариваемость выше, чем говядины и баранины.

Баранина. Мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек, и только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразным запахом и вкусом. Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом.

Козлятина. Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.

Субпродукты. К субпродуктам относятся второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Их разделяют на пищевые и технические (половые органы, трахея и др.). Убойный выход субпродуктов составляет около 10-12 % живой массы животного: у крупного рогатого скота в среднем 22 %, у свиней 17 %, овец и коз 20 %.

В зависимости от пищевых, вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты подразделяют на две категории: к первой относят язык, печень, почки, мясную обрезь, сердце, диафрагму, хвост и вымя крупного рогатого скота; ко второй - рубец, желудок свиней, сычуг, путовой сустав, легкие, селезенку, голову без языка.

Печень широко используется в лечебном питании благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. Лечебным действием также обладают студни из субпродуктов с высоким содержанием коллагена.

Некоторые субпродукты содержат как неполноценные, так и значительное количество полноценных белков, но из-за трудоемкости их обработки и невысоких вкусовых свойств используются для промышленной переработки и на корм пушным зверям.

Субпродукты быстро портятся при хранении, поэтому после убоя животного подлежат немедленной обработке и ветеринарно-санитарной экспертизе. Оставленные на сутки в необработанном виде, они резко снижают качество - темнеют, приобретают неприятный запах, на них образуется слизь, быстро развиваются гнилостные микробы.

Яйцо. В пищу употребляют яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов. Непосредственно в реализацию в основном поступают куриные, а также в меньшем количестве перепелиные яйца. Для производства яичных продуктов используют куриные яйца. Яйца другой птицы в пищу мало употребляют в связи с ограниченным объемом их производства. Кроме того, яйца водоплавающей птицы (гусиные и утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, поэтому их запрещено реализовывать в торговле, общественном питании, на рынках. Они используются для производства мелкоштучных изделий из теста; при этом тепловая обработка должна соответствовать требованиям обезвреживания патогенных микроорганизмов рода Salmonella.

Солено-копченые и колбасные изделия - готовые продукты для непосредственного употребления в пищу. Солено-копченые изделия вырабатывают из частей туш, в которых клеточная структура в процессе производства в основном сохраняется; колбасы - из колбасного фарша. Общим в производстве солено-копченых и колбасных изделий является сочетание разных видов обработки мясного сырья: выдержка в посоле, копчение, термическая обработка, сушка, в результате которых продукт приобретает гастрономические свойства и пользуется спросом у потребителей.

На качество солено-копченых и колбасных изделий в процессе производства большое влияние оказывают выдержка в посоле и термическая обработка.

Мясные полуфабрикаты. К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10...14 %. С 1990 г. в России производство полуфабрикатов (как и всех мясопродуктов) непрерывно снижалось и в 1999 г. составило 20 % уровня 1990 г. С 2000 г. производство мяса и мясопродуктов стало расти и к 2002 г. производство полуфабрикатов составило 80 % уровня 1999 г., следовательно, производство мясных полуфабрикатов увеличивается более быстрыми темпами, чем, например, колбасных изделий, рост которых составил за этот период 50 %. Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами.

Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, порционные, порционные панированные, мелкокусковые), рубленые, в тесте, основными из которых являются пельмени, мясной фарш.

Мясные консервы - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.

В настоящее время активно разрабатываются и внедряются в производство новые виды тары, гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами.

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей.

Пищевые животные жиры. К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, подкожный, курдючный и др.). Жиры различают в зависимости от вида животных (говяжий, свиной и др.). Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде.

Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технологический контроль); определения свежести (доброкачественности); установления натуральности (видовой принадлежности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов).

Шкуры - снятый с убитого животного кожный покров, имеющий на себе волосы (щетину). Кожа - это та же шкура, но после удаления волосяного покрова (щетины) и выделки на заводе. К меховому сырью относят невыделанные шкуры домашних и диких животных, пригодные по качеству волосяного покрова и кожевой ткани после выделки для изготовления меховых изделий.

Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, молоко, молочные продукты, яйца, иные продукты животноводства подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей.

Государственная ветеринарная служба Российской Федерации осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, условия использования продуктов животноводства для пищевых целей в зависимости от результатов этой экспертизы определяются ветеринарными правилами, издаваемыми в соответствии с ветеринарным законодательством Российской Федерации. Указанные правила устанавливают ветеринарно-санитарные нормативы, которым должны соответствовать продукты животноводства, производимые и реализуемые предприятиями, учреждениями, организациями, гражданами, а также предприятиями торговли на рынках.

Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя животных, молока, молочных продуктов, яиц, иных продуктов животноводства, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.

Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.


Глава 2. ГОСУДАРСТВЕННАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ СЛУЖБА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Задачами Государственной ветеринарной службы Российской Федерации являются:

В систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации входят:



2.1. Государственный ветеринарный надзор
Государственный ветеринарный надзор - это деятельность органов управления, учреждений и организаций Государственной ветеринарной службы Российской Федерации, направленная на профилактику болезней животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации.

Государственный ветеринарный надзор включает:



Глава 3. ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ


Убойных животных к местам их переработки на мясо доставляют гоном, автомобильным, водным, железнодорожным транспортом.

3.1. Правила транспортировки. Транспортные документы



Всеми видами транспорта животных перевозят только с разрешения ветеринарного территориального органа. Для этого ветеринарное свидетельство оформляют в порядке и по форме, установленным Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Выдает и подписывает документ только имеющий такое право ветеринарный врач.

Ветеринарное свидетельство действительно для скота в течение 3-х сут. со дня выдачи и только от пункта отправителя до указанного места назначения. Оно должно быть заполнено чернилами одного цвета, четким почерком, без исправлений, разборчиво подписано и заверено печатью. В свидетельстве указывают количество животных, мест или массу груза, дату выдачи документа. Выдают его на данную партию одного вида скота независимо от количества голов, следующих в один пункт назначения.

Внутри района перевозку скота допускают с разрешения специалистов ветеринарной службы, для чего выдают справку или ветеринарное свидетельство по установленной форме.

Важный транспортный документ - товарно-транспортная накладная, в которой каждое животное (крупный рогатый скот, лошади) записывают отдельно с указанием его живой массы, пола, возраста и упитанности. Свиней, овец, кроликов, птицу указывают по группам в зависимости от возраста и упитанности. Массу животных определяют через 3 часа после последнего кормления и водопоя со скидкой 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Независимо от вида транспортировки следует предварительно провести ряд мероприятий, обеспечивающих успешное завершение перевозок скота и птицы. К перевозке допускают только клинически здоровых животных из хозяйств, благополучных по заразным болезням. Запрещается перевозить животных истощенных, слабых, во второй половине беременности.

Предназначенный для перевозки скот сортируют на группы с учетом пола, возраста, упитанности и живой массы. При этом отделяют или привязывают агрессивных животных, коров в охоте, молодых бычков.

При длительных перевозках железнодорожным и водным транспортом в хозяйстве каждую группу отобранных животных следует содержать отдельно в условиях и на рационе, близких к тем, что будут в вагоне (судне), не менее 3-х сут. За это время животные привыкнут друг к другу, адаптируются. Все это позволит при транспортировке предупредить отрицательные стрессовые явления, травмы, потери живой массы и упитанности.

Транспортные средства должны быть исправными, чистыми, а при необходимости и продезинфицированы, не иметь острых выступов, торчащих гвоздей, проволоки и т.д. Пригодность транспортного средства к перевозкам скота устанавливает представитель транспортного ветсаннадзора, о чем делается отметка в ветеринарном свидетельстве.

Перед погрузкой животных кормят и поят вволю, так как первые сутки в пути они, как правило, отказываются от корма и воды, что приводит к потере живой массы. К месту погрузки их доставляют не позднее, чем за 3 часа до ее начала.

Представитель транспортного ветеринарного участка определяет норму и порядок погрузки скота, размещения в вагонах (судах), контролирует соблюдение правил и условий перевозок, кормления, поения и содержания, осматривает животных в пути. О выявленных недостатках и нарушениях делает отметку в дубликате ветеринарного свидетельства. При обнаружении в пути следования животных, больных заразными болезнями, дальнейшую перевозку их не разрешают, о чем сообщают главному ветеринарному врачу района, и предпринимают меры, предусмотренные инструкцией по борьбе с соответствующей болезнью. При обнаружении трупов их снимают с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. Вынужденный убой животных в пути следования категорически запрещен.

В исключительных случаях по разрешению территориальной ветеринарной службы в пределах района, области, республики допускается перевозка животных при условии, если в хозяйстве проведены оздоровительные ветеринарно-санитарные мероприятия по ликвидации какого-либо инфекционного заболевания (например, туберкулеза, бруцеллеза). В этих случаях погрузку проводят в присутствии ветеринарного врача, у дверей вагона устраивают дезковрик, проводников обеспечивают спецодеждой. Навоз вывозят на специально отведенные участки для биотермического обеззараживания. Транспортные средства, оборудование, места погрузки и выгрузки очищают и дезинфицируют.


3.2. Транспортировка убойных животных гоном
Ветеринарный надзор за перегоном животных осуществляют ветеринарные органы Министерства сельского хозяйства России. Трасса прогона согласуется в районе с главным ветврачом, а в областях, краях - с отделом ветеринарии сельского хозяйства администрации.

Трасса перегона животных должна проходить по местностям, благополучным по заразным заболеваниям животных, и находиться в стороне от шоссейных дорог и пастбищ для местного скота.

Трассы перегона должны проходить в местности с зеленым подножным кормом и водоемами. При отсутствии выпасных участков на трассе или при прогоне животных в зимнее время следует организовать пункты с необходимым количеством воды и кормов.

По всей трассе на расстоянии суточного перегона друг от друга необходимо оборудовать стоянки для ночного отдыха животных, предусматривают и намечают обходные пути на случай карантинирования того или иного участка трассы. Через каждые 50-60 км по трассе перегона должны быть организованы ветеринарно-контрольные смотровые пункты. На трассе перегона животных необходимо иметь оборудованные карантинированные площадки и скотомогильники.

Животных для транспортировки гоном формируют в гурты (стадо), в которые включают только здоровых и способных выдержать длительный перегон, а слабых, старых, имеющих травматические повреждения, находящихся во втором периоде беременности к перегону не допускают.

Свиней, кроликов и птицу гоном не транспортируют.

Если животным предстоит проходить по местностям, неблагополучным по заразным заболеваниям, то им не позже чем за 10 дней до начала перегона делают прививки против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула и др., а также проводят диагностические исследования - туберкулинизацию, маллеинизацию и др.

Перед отправкой у животных проверяют состояние копыт, взвешивают, биркуют.

Размер гуртов. При перегоне животных по степной или лесостепной зоне в гурт крупного рогатого скота включают 200 голов; в гурт молодняка крупного рогатого скота - 250 голов; овец - 1500 голов. При перегоне по лесистой и болотистой местности размеры гуртов соответственно устанавливаются: 125, 150 и 350 голов, а при перегоне в горной местности размеры гуртов соответственно должны быть 150, 200, 900 голов.

За каждым гонщиком закрепляется от 25-ти до 30-ти голов крупного рогатого скота или 75-80 овец. Суточный перегон крупного рогатого скота 15 км, овец, коз - 12.

На трассе перегона необходимо проведение ветосмотра животных и проверки ветеринарных документов. Следует устранить соприкосновение перегоняемых гуртов со стадами местных животных. Категорически запрещается перегон животных по трассе, через которую прошел гурт больных или подозрительных по тому или иному инфекционному заболеванию животных. При установлении заразного заболевания в гурте животных ветеринарный врач принимает меры, руководствуясь ветзаконодательством.


3.3. Перевозка автомобильным транспортом
Для перевозки животных используют специальные автомобили-скотовозы или обычные бортовые. Автомобили-скотовозы вместительны и устойчивы при движении, кузов оборудован устройствами для приточной вентиляции, имеет две двери с трапом, освещение, навозосборник, перегородки высотой 1 м и кольца для привязи.

Бортовые автомашины дополнительно оборудуют прочными щитами из досок высотой 1-1,5 м, а для лошадей - 2 м. Крупных животных перевозят на привязи. При перевозке свиней, овец, телят кузов, если он удлиненный, разделяют 2-3-мя перегородками, что предупреждает травмирование животных на подъемах, спусках, при резких торможениях. Кузов автомашины должен быть исправным, не иметь острых выступов, торчащих гвоздей, чистым, при необходимости продезинфицирован. Для предохранения животных от ветра и сквозняка в холодное время года впереди кузова ставят плотный щит, а в ненастную, морозную погоду и солнечный день кузов покрывают брезентом. Пригодность автотранспорта для перевозки животных устанавливает ветеринарный врач хозяйства. Перед погрузкой животные подлежат обязательному ветеринарному осмотру. При этом их желательно рассортировать с учетом пола, возраста и упитанности. Нормы погрузки определяют, исходя из типа автотранспорта, состояния дороги, времени года, вида животных. Запрещается перевозить животных, особенно свиней, в открытом кузове при температуре воздуха ниже минус 20 єС.

Животных, больных инфекционными болезнями, а также реагирующих на туберкулез и бруцеллез, перевозят только с разрешения ветеринарного отдела (области, республики) в соответствии с действующими инструкциями и в сопровождении ветеринарного специалиста. В случаях обнаружения в пути больных животных или их падежа движение приостанавливают и затем поступают согласно указаниям представителей территориальной ветеринарной службы. Автотранспорт, использованный для перевозки больных животных, после механической очистки промывают горячей водой и дезинфицируют.

При нахождении в пути по времени до 6-ти час скот не поят и не кормят. Если время перевозки увеличивается, то необходимо предусмотреть отдых животных, обеспечить их кормами и водой, очистить кузов от навоза, положить новую подстилку.

Птицу перевозят в контейнерах или клетках различной конструкции. На 1 м2 площади клетки размещают до 30-ти цыплят-бройлеров, кур и уток живой массой около 1,5-2 кг или 10-15 гусей и индеек живой массой 3-5 кг. Птицу перевозят на расстояние 50-100 км при нахождении в клетках 4-5 час. В случае более длительных перевозок через каждые 6 час птице дают 2-3 часа отдыха.

Кроликов для убоя на мясо перевозят в контейнерах или клетках, по длине их делят на 8 отделений, каждое рассчитано на одно взрослое животное.

Транспортировка всегда ведет к повышению возбудимости животных, появлению стрессового состояния, потере живой массы и травмам. Особенно сильно воздействуют на животных длительное неудобное положение тела, тесное и неправильное размещение в кузове, переохлаждение или перегревание.

Считается, что перевозка проведена удовлетворительно, если на расстоянии 50-80 км потеря массы у крупного рогатого скота не превышает 2,4 %, у свиней - 1,3 %.

При перевозке автотранспортом у крупного рогатого скота часто отмечают травмы в области грудной клетки и задней части тела, у свиней - раны, царапины, переломы конечностей и ребер.

3.4. Перевозка водным транспортом



Животных размещают на палубах или в трюмах. Крупный рогатый скот и лошадей ставят вдоль судна и привязывают за кольца, для овец, свиней, телят сооружают загоны на 25-30 голов, птицу и кроликов перевозят в клетках.

Для ухода за животными предусмотрены необходимый инвентарь (метлы, ведра, лопаты, веревки и т.д.), достаточное количество доброкачественных кормов, подстилочного материала и воды (комбикорма затарены в мешки, сено в тюках). Перед раздачей животным корм желательно смачивать водой.

При обнаружении в пути больных животных или трупов проводники их изолируют и сообщают судовой администрации и в ближайший порт, где имеется транспортный ветсаннадзор. Если по заключению ветеринарного врача животные подлежат снятию с судна, то об этом немедленно сообщают местным органам власти и ветслужбы и при их содействии больных удаляют с территории порта (пристани). Животных выгружают под наблюдением представителя транспортного ветсаннадзора при соблюдении ветеринарно-санитарных правил. Судно очищают, моют, а при необходимости и дезинфицируют под контролем ветеринарного врача (фельдшера).

3.5. Перевозка железнодорожным транспортом



По железной дороге убойных животных разрешается перевозить на расстояние от 200 до 800 км (не более) в специально оборудованных для этой цели вагонах. В зависимости от вида скота в них устраивают кормушки, скобы или кольца для привязи, полки, отводят место для размещения кормов, подстилочного материала. Одну дверь вагона огораживают досками или жердями высотой 1,5-1,7 м.

Для обслуживания скота в пути проводник получает необходимый инвентарь (лопату, метлу, веревки, мыло, полотенце, халат, креалин, хлорную известь и др.). В зависимости от вида, возраста и упитанности животных в один вагон рекомендуется помещать: 16-24 головы взрослого крупного рогатого скота, 24-28 голов молодняка, 36-50 телят; 80-110 овец; 50-80 свиней живой массой 30-80 кг, 45-50 голов живой массой 80-100 кг, 28-44 головы живой массой 100-150 кг; 14 лошадей; 8 верблюдов. Взрослый крупный рогатый скот, лошадей размешают продольно; молодняк, свиней, овец - без привязи. В клетках перевозят по 850-1050 кур, 250 гусей, 400-450 уток, 500 индеек, 500 кроликов.

Корма и подстилку размещают на полках или в междверном пространстве вагона. В среднем для разового поения одной головы крупного рогатого скота требуется 10-15 л воды; свиньи, овцы, теленка - 1,5-2 л. Желательно, чтобы температура воды была 10-15 °С. Проводники обязаны содержать вагон в чистоте, больных животных кормить и поить отдельно, трупы удалять на определенных станциях. Из вагонов животных выгружают только после ветеринарного осмотра.
3.6. Болезни, связанные с транспортировкой животных
В процессе перевозки по железной дороге у животных бывают тепловые удары, случаи удушения, травмы, заболевания органов дыхания и желудочно-кишечного тракта, вздутие рубца, транспортная лихорадка, отравления аммиаком, сероводородом, а иногда и ядохимикатами, если вагоны ранее использовались для их перевозки. При длительных перевозках, плохой вентиляции, высокой температуре, тесноте, плохом уходе за животными у них могут возникнуть специфические транспортные болезни.

При вагонной болезни у крупного рогатого скота (проявляется в первые 2-3 сут.) отмечают учащение дыхания и пульса, гиперемию слизистых оболочек, шаткость при движении, в тяжелых случаях - сильные потуги, слабость (признаки, как при родильном парезе) при нормальной температуре тела. После выгрузки из вагона признаки болезни в течение 2-3 час исчезают.

Послеубойная диагностика. Мясо плохо обескровлено, мышцы темно-красного цвета, дряблые; лимфатические узлы увеличены, отечны; легкие отечны; в печени и почках кровоизлияния.

Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимается в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Плевродения наблюдается у лошадей, проявляется в болезненности грудной стенки, учащении дыхания и пульса при нормальной температуре. После выгрузки из вагона и отдыха животные восстанавливаются.

Послеубойная диагностика. Туши плохо обескровлены, темно-красного цвета; плевра воспалена, гиперемирована, в плевральной полости серозный экссудат; легкие отечны; средостенные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы.

Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Заминка наблюдается при перевозке свиней, овец, телят. При толчках, рывках, резких торможениях крупные животные подминают слабых. Для профилактики заминок в вагонах устраивают разделительные перегородки.

Транспортная лихорадка крупного рогатого скота (парагрипп). Болезнь (чаще у телят) характеризуется поражением органов дыхания. К заболеванию восприимчивы овцы, лошади и буйволы. Возбудитель - вирус.

Послеубойная диагностика. Слизистые оболочки носа трахеи и бронхов гиперемированы, покрыты слизисто-гнойным экссудатом; в легких уплотненные участки красного цвета; заглоточные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы.

Санитарная оценка. При наличии патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах проводят бактериологическое исследование. При отсутствии сальмонелл туши, и внутренние органы проваривают или используют для приготовления вареных, варено-копченых изделий и мясных хлебов.

Перегревание (тепловой удар). Болезнь всех видов животных, характеризующаяся расстройством нервной и сердечно-сосудистой систем.

Послеубойная диагностика. Туши плохо обескровлены, лимфатические узлы увеличены, отечны, на разрезе красного цвета, гиперемированы; легкие отечны; в бронхах, трахее и носовой полости пенистое содержимое; печень дряблая.

Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Обморожения. Изменения тканей при местном воздействии холода, характеризующиеся гангреной кожи, омертвением глубоколежащих тканей, интоксикацией организма продуктами распада, некрозом тканей или наступлением сепсиса.

Послеубойная диагностика. Туша плохо обескровлена, в местах обморожения отеки; в подкожной клетчатке гангренозные изменения, иногда отторжение отмороженных участков. При влажной гангрене и интоксикации организма продуктами распада тканей мышцы имеют серо-розовый цвет. Лимфатические узлы отечны и увеличены; селезенка дряблая; печень увеличена; в почках кровоизлияния и явления дистрофии.

Санитарная оценка. Пораженные участки и измененные внутренние органы утилизируют. Оценку непораженных частей туши проводят в зависимости от бактериологического исследования.

Переохлаждение (замерзание). Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения нехарактерны. Туши плохо обескровлены; внутренние органы переполнены кровью; в почечных лоханках точечные кровоизлияния и дистрофические изменения; левая половина сердца переполнена кровью с фибрином; в слизистой оболочке желудка по верхушкам складок кровоизлияния в виде пятен.

Санитарная оценка. Внутренние органы, имеющие патологические изменения, утилизируют. Туши и неизмененные органы выпускают без ограничений.

  1   2   3   4   5   6
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации