Столовая на 80 мест, мясо-рыбный цех - файл n1.doc

Столовая на 80 мест, мясо-рыбный цех
Скачать все файлы (218.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc219kb.01.02.2014 04:20скачать

n1.doc

  1   2
Содержание


  1. Характеристика предприятия . . . . . . 2

  2. Организация работы мясо-рыбного цеха. . . . . 3

  3. Расчет загрузки торгового зала. . . . . . 6

  4. Определение количества блюд для реализации. . . . 8

  5. Составление меню. . . . . . . . 11

  6. Составление графика реализации блюд. . . . . 13

  7. Расчет потребленного сырья. . . . . . . 15

  8. Подбор оборудования. . . . . . . . 17

  9. Расчет общей и занятой площади. . . . . . 18

  10. Подбор инструментов и инвентаря. . . . . . 19

  11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу. 20

  12. План цеха с расстановкой оборудования. . . . . 22

Список использованных источников . . . . . . 23



  1. Характеристика предприятия

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место.

Столовая работает с 8 утра до 20 вечера, с перерывом на обед с 16 до 17 часов.



  1. Организация работы мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности, в т.ч. столовых с полным производственным циклом. Обработка мяса, рыбы и птицы происходит в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать отдельные потоки обработки мяса и рыбы.

Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый).

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

На участке обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефрострации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

  1. Расчет загрузки торгового зала

Согласно учебнику Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания» приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:
Nчас = Р * n * d / 100,
где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

N 8-9 = 80*3*30/100 = 72

N 9-10 = 80*3*20/100 = 48

N 10-11 = 80*3*20/100 = 48

N 11-12 = 80*2*40/100 = 64

N 12-13 = 80*2*70/100 = 112

N 13-14 = 80*2*90/100 = 144

N 14-15 = 80*2*80/100 = 128

N 15-16 = 80*2*40/100 = 64

N 17-18 = 80*2*30/100 = 48

N 18-19 = 80*2*40/100 = 64

N 19-20 = 80*2*20/100 = 32,
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Итого: 824 человека.

Таблица 1 — График загрузки зала столовой общедоступного типа на 80посадочных мест.

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала, %

Число посетителей

8-9

3

30

72

9-10

3

20

48

10-11

3

20

48













Итого

завтрак

168

11-12

2

40

64

12-13

2

70

112

13-14

2

90

144

14-15

2

80

128

15-16

2

40

64

Итого

обед

512

Обед 16-17

17-18

2

30

48

18-19

2

40

64

19-20

2

20

32

Итого

ужин

144

Итого

824


Оборачиваемость места за 1 день = 824/80 = 10,3~10

4. Определение количества блюд для реализации.
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для столовой коэффициент потребления составляет:

завтрак 2,0, обед 3,0, ужин 2,0

Следовательно,

nд завтрак = 168*2,0 = 336

nд обед = 512*3,0 = 1536,

nд ужин = 144*2,0 = 208,

всего 2080 блюд.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и их процентное соотношение в группе (используем приложение 5 таблица 1 учебника Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания»):

Таблица 2.


Блюда

Завтрак

Обед

Ужин

от общего количества,

% / ед.

от

данной группы,

% / ед.

от общего количества,

% / ед.

от

данной группы,

% / ед.

от общего количества,

% / ед.

от

данной группы,

% / ед.

1.Холодные закуски,

В том числе

35




20




35




118

307

73

рыбные,

мясные, овощные салаты




60




60




60

71

184

44

молоко и кисломолочные продукты




40




40




40

47

123

29

2.Супы, в том числе:







25










384

прозрачные, заправочные, пюреобразные










80







307

молочные, холодные, сладкие










20







77

3.Вторые горячие блюда, в том

числе:

50




35




50




168

538

104

Рыбные, мясные, овощные, крупяные




50




80




50

84

430

52

Яичные и творожные




50




20




50

84

108

52

Сладкие блюда

15




20




15




50

307

31


Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей

nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д. ;

но так как мясо-рыбный цех не занимается приготовлением напитков, мы опускаем данный расчет.
  1   2
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации