Овочевий цех закусочної на 56 місць - файл n1.doc

Овочевий цех закусочної на 56 місць
Скачать все файлы (340.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc341kb.01.04.2014 06:29скачать

n1.doc

1   2   3   4


Підбираємо мийну ванну на одне відділення ВМ-1 – 840.
Розрахунок площі цеху
Площа виробничого приміщення розраховується за площею розрахованого і підібраного обладнання та за коефіцієнтом використання площі приміщення.

Корисну площу розраховують як суму площ, яку займає обладнання:
Sкор. = p1S1 + p2S2 + pnSn =  pS ,
де p – кількість одиниць обладнання певного виду;

Sкор - площа, яку займає одиниця обладнання, мІ
Виходячи з корисної площі, визначають загальну площу виробничого приміщення:
Sзаг. = Sкор. / ,
де  - коефіцієнт використання площі ( 0,35 )

Sзаг = 6,55 / 0,35 = 18,7,

18,7 х 1,2 = 22 мІ

а=6,0м.

в=22,0=3,6м.

Таблиця 12
Визначення площі цеху


№ п/п

Назва обладнання


Тип, марка


Габаритні розміри

Кількість обладнання

Корисна площа


довжина

ширина

1

Стіл для дочищ.картоп

СПК

840

840

1

0,7

2

Стіл для дочищ.цибулі

СПЛ

840

840

1

0,7

3

Стіл вироб.

Секц-модульн

СПСМ-1

1050

840

2

1,8

4

Мийна ванна

ВМ-1 СМ

1050

840

1

1,8

5

Картопле-чистка
МОК-16

455

375

1

0,17

6

Машина для наріз.овочів

МРО-50/200

530

335

1

0,18

7

Підтоварник

ПТ

1470

840

1

1,2




Всього













6,55




2.8.Інвентар гарячого цеху:
Підбір посуду, інструментів та інвентарю проводиться за нормами оснащення підприємства громадського харчування кухонним інвентарем


  1. Бак для відходів

  2. Відро

  3. Дошка розробка

  4. Лоток

  5. Ніж жолобковий

  6. Ніж карбувальний

  7. Ніж “Кухарська трійка”

  8. Тертка

  9. Пристрій для нарізування зелені УНЗ

  10. Ваги настільні циферблатні.



В и с н о в о к


В закусочній застосований пристінковий прийом розміщення обладнання. Це дає змогу зменшити виробничі площі цехів, механізувати подавання сировини і напівфабрикатів безпосередньо до механічного обладнання. Стандартизація й уніфікація вузлів і деталей, підведення комунікацій та розміщення пускових пристроїв з фронтального боку механічних машин дає змогу спростити монтаж, ремонт і експлуатацію. обладнання.



Cписок використаних джерел:


  1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Москва; Економіка 1983р. Л.С.Кучер.




  1. Організація виробництва і управління підприємствами громадського харчування. Москва; Економіка 1980р.




  1. Кточинков В.П. Оборудования предприятий общественного питания. Справочник - Москва; Економіка 1979р.




  1. Никуленкова Г.Г. Проектирование предприятий общественного питпния. Москва; Економіка 1987р.




  1. Рекомендований асортимент страв для різних типів підприємств громадського харчування.




  1. Практичні завдання для дипломного практування в коопераційних вузах; Київ НМУ «Укооспілка» 1981р.



Розрахунково-продуктова відомість

Таблиця 5





з/п

Номер рецептури

55

62

134

Назва страв

Салат із свіжих огірків

Салат “Весна”

Оселедець з цибулею

Кількість порцій

Назва сировини

Брутто

Брутто

Брутто

1

100

1

50

1

125

1

Свіжі огірки

101,3

1013

25

1,25







2

Салат







29,2

1,46







3

Редис чер.







21,5

1,075







4

Цибуля зел.







12,5

0,6







5

Цибуля ріпчаста













3,6

0,45

6

Морква



















7

Часник



















8

Картопля





















(продовження таблиці 5)





з/п

Номер рецептури

148

165

164

Назва страв

Студень рибний

Паштет з печінки

Філе курки фаршир.

Кількість порцій

Назва сировини

брутто

Брутто

Брутто

1

75

1

110

1

50

1

Свіжі огірки



















2

Салат



















3

Редис чер.



















4

Цибуля зел.



















5

Цибуля ріпчаста

3,6

0,27

11,9

1,3

0,5

0,08

6

Морква

3,8

0,29

9,3

1,023

0,5

0,08

7

Часник

0,6

0,05













8

Картопля



















(продовження таблиці 5)





з/п

Номер рецептури

759

757

Всього продукту

Назва страв

Гарнір із картоплі

Гарнір із картоплі

Кількість порцій

Назва сировини

брутто

Брутто

Брутто

1

525

1

525




1

Свіжі огірки













11,38

2

Салат













1,46

3

Редис чер.













1,075

4

Цибуля зел.













0,6

5

Цибуля ріпчаста













2,1

6

Морква













1,4

7

Часник













0,05

8

Картопля

112,7

59,2

132

69,3

128,5

ГРАФІК ВИХОДУ НА РОБОТУ КУХАРІВ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ЗАКУСОЧНОЇ

Кваліф. кухарів

Д н і м і с я ц я

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31


Кухар ш роз-ряду



6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30


Кухар ш роз-ряду


В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В

6.00 – 18.30

В
1   2   3   4
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации