Овочевий цех закусочної на 56 місць - файл n1.doc

Овочевий цех закусочної на 56 місць
Скачать все файлы (340.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc341kb.01.04.2014 06:29скачать

n1.doc

1   2   3   4
Таблиця № 9



з/п

Назва продуктів,

напівфабрикатів

Одиниця вимір

К-ть

порц.

Норма виробіт.

Людино-секунди

1

Огірки свіжі:

Перебирання

Миття

нарізання

кг


11,38

11,38

10,81


875

490

1050


0,01

0,02

0,01

2

Салат:

Перебирання

Миття

нарізання

кг


1,46

1,46

0,98


49

49

49


0,03

0,03

0,02

3

Редис

Сортування

Миття

Чищення

нарізання

кг


1,075

1,075

0,69

0,69


140

140

140

140


0,008

0,008

0,005

0,005

4

Цибуля зелена:

Перебирання

Миття

нарізання

кг


0,6

0,6

0,51


4,2

4,2

1050


0,1

0,1

0,0005

5

Цибуля ріпчаста:

Перебирання

Чищення

Миття

нарізання

кг


2,1

2,1

2,1

1,8


21

21

21

1050


0,1

0,1

0,1

0,002






6

Морква:

Сортування

Миття

Очищення

Ручна дочистка

Промивання

нарізання

кг


1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,12


35

35

35

35

35

1050


0,04

0,04

0,04

0,04

0,04

0,001

7

Часник:

Зріз донця

Знімання луски

Розбирання голови

Чищення

Січуть або труть

кг


0,5

0,5

0,5

0,5

0,5


0,25

0,25

0,25

0,25

0,25


0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

8

Картопля:

Перебирання

Миття

Чищення

Ручна дочистка

нарізання

кг


128,5

128,5

128,5

128,5

96,4


147

147

147

147

1050


0,9

0,9

0,9

0,9

0,09




Всього










6,5


Визначаємо кількість працівників

6,5 х 1,32

N = 7 х 1,14 = 1 прац.
Для овочевого цеху закусочної на 56 місць потрібно 1 працівник
Розрахувавши чисельність працівників, підбираємо їх кваліфікаційний склад та складаємо графік виходу на роботу.




2.6. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
Кількість виробничих столів розраховується за чисельністю працівників відповідно до визначених технологічних ліній та графіку виходу на роботу.

Розрахунок довжини столів проводиться за формулою:

L = N1 * l ,

де L – загальна довжина столу для певної операції, м ;

N1 – кількість людей, одночасно зайнятих на цій технологічній операції;

l - норма довжини столу на одного працівника, м;

Таблиця 10



Технологічні операції

Кіл-ть людей

Довжина столу 1пр

Довжи-на столу

1

Огірки свіжі:

перебирання


0,01


1,0


0,01

2

Салат:

Перебирання

нарізання


0,03

0,02


1,25

1,25


0,04

0,03

3

Редис:

Сортування

нарізання


0,008

0,005


1,0

1,0


0,008

0,005

4

Цибуля зелена:

Перебирання

нарізання


0,1

0,0005


1,25

1,25


0,125

0,0006

5

Цибуля ріпчаста:

Перебирання

чищення


0,1

0,1


0,7

0,7


0,07

0,07





(продовження таблиці 10)

6

Морква:

дочищення


0,04


0,7


0,03

7

Часник:

Зріз.донце

Знімання луски

Розбирання гол.

Чищення

Січуть або труть


0,2

0,2

0,2

0,2

0,2


0,7

0,7

0,7

0,7

0,7


0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

8

Картопля:

дочищення


0,9


0,7


0,63




Всього







1


Підбираємо столи:

СПК – 0,84 м

СПЛ – 0,84 м

СПСМ-1 – 1,05 х 2
Мийні ванни, що використовуються для миття, зберігання картоплі; у воді розморожування риби та інших операцій підбирають за розрахованою місткістю, що визначається за формулою:

V = Q(W + 1) / K?

Де Vр – розрахункова місткість ванни, дмі

Q – кількість продукту, кг;

W – норма води для промивання 1 кг продукту, дмі;

К – коефіцієнт заповнення, К = 0,85;

? – оборотність ванни за зміну.

? = Т х 60 /?,

де Т – тривалість зміни, год;

? - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв;

Таблиця 11


Технологічні

операції

Кіл-ть прод. Миття

Норма води

Оборотність ванни

Трив.зміни

Трив.циклу

Розр.об’єм ванни

Огірки:

миття


11,38


1,5


30,9


10,30


20


0,2

Салат:

миття


1,46


5


20,6


10,30


30


0,3

Цибуля ріпчаста:

миття


2,1


2


20,6


10,30


30


0,1

Цибуля зелена:

миття


0,6


2


20,6


10,30


30


4

Морква:

Миття (промивання)


1,4

1,4


2

2


20,6

20,6


10,30

10,30


30

30


3,7

3,7

Карт опля:

Миття

промивання


128,5

128,5


2

2


20,6

20,6


10,30

10,30


30

30


10,4

10,4

Всього
















34,2
1   2   3   4
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации