Овочевий цех закусочної на 56 місць - файл n1.doc

Овочевий цех закусочної на 56 місць
Скачать все файлы (340.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc341kb.01.04.2014 06:29скачать

n1.doc

1   2   3   4



Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємства громадського харчування даного типу та збірника страв і кулінарних виробів.

Розрахункове меню є підставою для визначення потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.

Розрахункове меню Таблиця №4

рец.

Назва страв

Вихід, г


Кіль-ть страв


6

13

55

62

134

148

165

164

42

Холодні закуски


Бутерброд з паштетом

Бутерброд з ікрою

Салат із свіжих огірків

Салат “Весна”

Оселедець з цибулею

Студень рибний

Паштет з печінки

Філе курки фаршироване

Сир


65

52

100

100

85

100

100

180

50

594

20

30

100

50

125

75

110

150

50


274

572/759

519/757

431

Гарячі закуски


Бульйон курячий
Сосиски варені з гарнір(картоплею)

Риба смажена із картоплею

Яєшня зі шпиком


250

75

70

100

1200

168

525

315


930

987

Солодкі страви

Компот із плодів консервованих

Яблука печені зі взбитими вершк.


150

150

78

70

8



Здобні хлібобулочні вироби





280

107

Булочка ванільна


100

60

108

Булочка з горіхами


100

50

112

Булочка з маком


100

80

115

Булочка російська


60

60

106

Здоба звичайна


50

40

109

Булочка домашня


100

40

1091

Пиріжки печені з сиром


75

20

1031

Пиріжки печені з капустою


75

30



Гарячі напої





1020

1010

Чай з лимоном


200/15/4

56

1016

Кава чорна з молоком


100/25/15

784

1031

Какао


200

112



Холодні напої





420




Вода “Миргородська”

200

120




Вода фруктова

200

180




Сік лимонний

200

60




Сік апельсиновий

200

60

Виробнича програми овочевого цеху
Таблиця 6

Назва продукту

Кількість сировини

Призначення

Технологічні операції

Огірки свіжі

11,38

Салат із свіжих огірків

Перебирання миття

Нарізання

салат

1,46

Салат “Весна”

Перебирання миття нарізання

Редис

1,075

Салат “Весна

Сортування миття чищення промивання нарізання

Цибуля зелена

0,6

Салат “Весна”

Перебирання миття нарізання

Цибуля ріпчаста

2,7

Оселедець з цибулею;

Студень рибний

Паштет з печінки

Філе курки фарш.

Перебирання чищення миття нарізання

Морква

1,4

Студень рибний паштет з печінки філе курки

Сортування миття чищення

Ручна доочист.промивання нарізання

Часник

0,05

Студень рибний

Зріз. Донця

Знімання луски розбир.голови

Обчищення

Січуть або труть

Картопля

128,5




Перебирання

Сортування, миття

Обчищення

Ручна дочистка

нарізання




2.3. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при

обробці овочів

Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Таблиця 7



Назва сировини

Відходи %

К-ть відход.

брутто

К-ть відх. нетто

1

Огірки свіжі

5

0,57

10,81

2

Салат

33

0,48

0,98

3

Редис

37

0,39

0,69

4

Цибуля зелена

16

0,09

0,51

5

Цибуля ріпчаста

16

0,3

1,8

6

Морква

20

0,28

1,12

7

Часник

22

0,01

0,04

8

Картопля

25

32,13

96,4








Розрахунок кількості овочів, що обробляються механічним

обладнанням

Таблиця 8



Технологічні операції



картопля

морква

К-ть сировини,кг

Відходи, %

Кіл-ть відходів,%

Вихід н/ф, кг

К-ть сировини,кг

Відходи, %

Кіл-ть відходів,%

Вихід н/ф, кг


Механічне

миття

128,5

2

2,57

125,9

1,4

2



0,03

1,37

Механічне

чищення

125,9

20

25,18

100,7

1,37

15

0,20

1,17

Ручне

дочищення

100,7

3

3,02

97,7

1,17

3

0,04

1,13





2.4. Розрахунок механічного обладнання
Визначаючим чинником при розрахунках

Механічного обладнання є кількість сировини, що переробляється за

день або максимальну зміну, продуктивність машини, а також режим

роботи підприємства. Кількість продукту, що переробляється, визначаємо з урахуванням діючих норм, втрат і відходів при обробці.

Час роботи машини визначаємо за формулою:

t= Q/G

де t- час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість сировини , що переробляється, кг;

G - продуктивність машини ,кг/год., слід забезпечувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

= t/Т

де -Т – продовженість зміни, год; фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.

Якщо перевищує рекомендоване значення, то передбачають 2 машини або одну більшої продуктивності.

Розраховують і підбирають картоплечистку:

  1. Визначають загальну кількість сировини

Q = карт. + мор. = 128,5 + 1,4 = 129,9

Картоплечистки є: МОК – 16 – 125 кг

МОК – 25 – 250 кг




  1. Визначаємо час роботи машини

129,9

t = 125 = 1,04 год.

  1. Визначаємо коефіцієнт роботи картоплечистки

1,04

ᶘ = 7 = 0,15

Отже підберемо машину картоплечистку МОК – – 125.

Розраховуємо і підбираємо універсальний привід.

  1. Q = карт. + морква + циб. 96,4 + 1,12 + 1,8 = 93,32

  2. 93,32

t = 150 = 0,6
3. 0,6

t = 7 = 0,09

Отже підбираємо універсальний привід МРО – 50 - 200


2.5. Розрахунок робочої сили
Чисельність бригади кухарів визначається на підставі виробничої програми цеху на виробітки ( норм часу):
N1 = А2 * ? / 3600 T * ?,

Де: N1 – кількість працівників;

T – тривалість робочого дня, год.;

? – коефіцієнт, що враховує продуктивність праці. ? = 1,14

? - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні дні ? = 1,32-1,58

А1,А2 – кількість людино-год.( чи людино-сек, що необхідна для виконання вир.пр.цеху).
n – кількість страв певного виду за день;

t – норма часу на 1 страву, хв.;

Н – година – норма виробітку на одного працівника, кг., шт, порцій тощо.

Якщо норми виробітку на 1 працівника вказано на повний робочий день ,то розрахункова форма має такий вигляд:
У випадках коли трудомісткість продукції задається коефіцієнтом трудомісткості К тр, то кількість людино-сек визначається за формулою:

А2= К тр. х 100;


Де 100 – норма часу ( сек) + на приготування страви , для якої Ктр = 1.

Добуток К тр. х 100 дає норму часу на приготування страви.

  1. 125 х 7 = 875

  2. 11,38

875 = 0,01
1   2   3   4
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации