Овочевий цех закусочної на 56 місць - файл n1.doc

Овочевий цех закусочної на 56 місць
Скачать все файлы (340.5 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc341kb.01.04.2014 06:29скачать

n1.doc

  1   2   3   4
З м і с т


  1. Вступ. Техніко-економічне обгрунтування


П. Розрахунково-пояснювальна частина.
2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

2.2. Визначення потужності підприємства

2.3. Визначення виробничої програми овочевого цеху

2.4. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці

овочів

2.5. Розрахунок і підбір механічного обладнання

2.7. Розрахунок робочої сили та графіку виходу на роботу

2.8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання:

виробничих столів

мийних ванн

2.9. Розрахунок площі цеху

2.10. Інструменти та інвентар гарячого цеху

Ш. Виконання графічної частини.

1У. Список використаної літератури





В с т у п

Закусочна призначена в основному для реалізації страв та закусок нескладного приготування і швидкого обслуговування відвідувачів. В асортименті підприємства повинні бути: гарячі і холодні закуски, різні бутерброди, нескладні гарячі страви, молочно-кислі продукти, кондитерські вироби, гарячі напої.

Закусочна працює в основному на напівфабрикатах, теплова обробка продуктів (смаження котлет, варіння сосисок, сардельок) приготування холодних страв і гарячих напоїв готують на місці. В закусочній застосовується самообслуговування із вільним вибором страв із роздавального прилавку.

Для закусочної характерна наявність високих столів.





Техніко-економічне обгрунтування

Мережа підприємств громадського харчування розвинута- це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.

Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення.

Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.

Закусочна буде розміщена біля центрального автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів пішохідних потоків. Буде обслуговувати населення в межах пішохідної доступності 7-10 хв.

Враховуючи особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля центрального автовокзалу, в якому проживає близько 2000 жителів. За чисельністю населення місце побудування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунку на 1000 чоловік населення на 40-60 місць.

У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 місць.

Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.
П. Розрахунково- пояснювальна частина

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу
Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:
N год = P 60/tKз,
де P- кількість місць у залі;

t- тривалість посадки,хв;

Кз- коефіцієнт завантаження за певну годину.

Відношення 60/t визначає кількість посадок за 1 год (оборотність).

Таблиця 1.

Години роботи залу

Оборотність одного місця за 1 годину

Коефіцієнт завантаження

Кількість відвідувачів


9.00-10.00

10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00


3

3

3

3

3

3

3

3

3



0,6

0,7

0,8

1,0

0,9

0,8

0,7

0,60

0,57


100

118

134

168

151

134

118

101

96

Разом







1120




2.2. Визначення виробничої програми закусочної

на 56 місць
Виробнича програма підприємства, що проектується, передбачає визначення кількості страв, виробів, напоїв, розроблення меню.

Для підприємств із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формулою:
n = Nm,

де n- кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;

N- кількість відвідувачів на підприємстві, що проектується;

  1. коефіцієнт споживання страв.


m = mхз + m + m11с + m сол.с
де mхз -коефіцієнт споживання холодних закусок;

m -коефіцієнт завантаження перших страв;

m11с -коефіцієнт споживання других страв;

m сол.с -коефіцієнт споживання солодких страв.
Розрахунок кількості страв Таблиця №2

Назва груп страв

Кількість відвідувачів

Коефіцієнт споживання страв

Кількість страв

Холодні страви і закуски

Перші страви

Другі страви

Солодкі страви

1120



0,53
0,15

0,75

0,07

594
168

840

78

Всього

1120

1,5

1680

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, та винно-горілчані вироби розраховуються за нормами споживання та за формулою

n 1=Nm1,
де n 1-кількість холодних, гарячих чи інших виробів;

N -кількість відвідувачів;

m1 -норма споживання.

Розрахунок кількості страв за нормами споживання


Таблиця 3

Назва продукції

Один. виміру

Норма спожив.

Кіл-ть відвідув.

Кіл-ть продукції

Кіл-ть порцій

Гарячі напої:

Чай

Кава

какао


Л

Л

Л

Л


0,1

0,01

0,07

0.02


1120

1120

1120

1120


120

12

84

24


600

60

420

120

Холодні напої:

Натуральні соки

Фруктові води

Мінеральні води


Л
Л
Л
Л


0,07
0,02
0,03
0,02


1120
1120
1120
1120



78,4
22,4
33,6
22,4


392
112
168
112

Хліб

Житній

пшеничний

Г

Г

Г

200

100

100

1120

1120

1120


224000

112000

112000

5600

2800

2800

Борошняні конд. І бул.вироби


шт

0,25

1120

280

280

Цукерки і печиво




0,03

1120

33,6

336
  1   2   3   4
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации