Деркач Т.М., Луценко М.В., Івашина Л.Л. Методичні вказівки до вивчення дисципліни Технологічне обладнання галузі - файл n1.doc

Деркач Т.М., Луценко М.В., Івашина Л.Л. Методичні вказівки до вивчення дисципліни Технологічне обладнання галузі
Скачать все файлы (196 kb.)

Доступные файлы (1):
n1.doc196kb.15.02.2014 15:28скачать

n1.doc

  1   2   3
Міністерство освіти і науки України

Дніпропетровський національний університет ім. Олеся Гончара

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до вивчення дисципліни

Технологічне обладнання галузі”
2008

Міністерство освіти і науки України

Дніпропетровський національний університет ім. Олеся Гончара
Кафедра загальної хімії та харчових технологій
90-річчю ДНУ присвячується

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до вивчення дисципліни

Технологічне обладнання галузі”


Дніпропетровськ

РВВ ДНУ

2008

Подані тематичний план із дисципліни, питання та завдання для самостійної та до контрольних робіт, список рекомендованої літератури.

Для студентів ДНУ, які навчаються за спеціальністю „Харчова технологія та інженерія”.

Темплан 2008, поз. 36

Методичні вказівки

до вивчення дисципліни

Технологічне обладнання галузі”

Укладачі: канд. хім. наук, доц. Т.М.Деркач

доц. М.В. Луценко

асист. Л.Л.Івашина

Редактор А.Я. Балюра

Техредактор Л.П. Замятіна

Коректор Т.А. Андреєва

____________________________________________________________________

Підписано до друку . Формат 60х84/16. Папір друкарський.

Друк плоский. Ум. друк. арк. . Ум. фарбовідб. . Обл. - вид. арк.

Тираж 100 пр. Зам. № .

РВВ ДНУ, пр. Гагаріна, 72, м. Дніпропетровськ, 49010.

Друкарня ДНУ, вул. Наукова, 5, м. Дніпропетровськ, 49050

ВСТУП

„Технологічне обладнання галузі” – одна з найважливіших нормативних дисциплін у навчальному плані підготовки бакалавра, з харчової технології та інженерії. Курс складається з чотирьох модулів. Послідовність засвоєння окремих тем і питань предмета зумовлена логікою професійної діяльності майбутніх фахівців, а також структурно-логічними зв'язками з іншими дисциплінами, які входять до навчальної програми підготовки студентів за даною спеціальністю.

Вивченню цього курсу передують такі предмети, як: „Процеси і апарати харчових виробництв”, „Теплотехніка”, „Прикладна механіка”, „Електротехніка”, „теоретичні основи харчових технологій”. Знання, отримані студентами під час засвоєння цієї дисципліни є теоретичною базою для поглибленого сприйняття інших.

Мета вивчення курсу „Технологічне обладнання галузі” – набуття необхідних знань та навичок, пов'язаних із механізацією технологічних процесів харчових виробництв різного типу та їх удосконаленням, а також вибором, розміщенням, експлуатацією, обслуговуванням технологічного обладнання для механічної та теплової обробки продуктів. Досягненню поставленої мети передує викладання ряду таких завдань.

У результаті засвоєння дисципліни студенти повинні:

знати функції та сферу використання машин і апаратів для механізації технологічних процесів на харчових підприємствах;

знати конструкцію та принцип дії, технічні характеристики технологічного обладнання;

мати навички проектування елементів обладнання;

уміти виконувати інженерно-технічні розрахунки, працювати на обладнанні, правильно оформляти технічну документацію;

ознайомитися з усіма видами механічного та теплового устаткування харчових підприємств, їх функціональним призначенням та особливостями конструкцій різних машин і апаратів, правилами їх експлуатації і техніки безпеки, методикою розрахунку техніко-економічних показників;

засвоїти теоретичні основи процесів механічної і теплової обробки продуктів;

навчитися виконувати необхідні інженерні розрахунки елементів технологічних машин і режимів роботи різних видів обладнання;

набути навичок збирання та розбирання, налагодження та регулювання режимів роботи, раціональної експлуатації технологічного обладнання.

Навчальний план

За навчальним планом передбачається засвоєння студентами трьох залікових модулів: лекційного, лабораторного та практичного. Перевірка знань здійснюється в ході проведення підсумкових контрольних робіт та заліку. Частина матеріалу виноситься на самостійне опрацювання.

Модуль 1. Механічне устаткування


Тема 1. Загальні відомості про машини

Будова технологічної машини. Поняття про технологічний та робочий цикли. Розрахунок експлуатаційних характеристик устаткування. Розрахунок та методи підвищення продуктивності. Розрахунок потужності машини залежно від характеру руху робочого органа. Основні вимоги до конструкцій та матеріалів технологічних машин. Основні поняття про надійність устаткування.

Тема 2. Універсальні кухонні машини

Поняття про універсальну кухонну машину, призначення, сфера використання. Універсальні машини загального та спеціального призначення, їх комплектація. Класифікація змінних механізмів та їх маркування. Будова та кінематичні схеми універсальних приводів, принцип їх дії. Правила експлуатації універсальних кухонних машин. Універсальні кухонні машини закордонного виробництва.

Тема 3. Сортувально-калібрувальне устаткування

Сутність і технологічні вимоги до процесів сортування, калібрування та просіювання сипких продуктів на підприємствах харчування.

Класифікація просіювачів залежно від форми та характеру руху робочого органа. Принцип роботи та конструктивні особливості просіювачів із обертовим ситом. Їх переваги та недоліки. Режими роботи та чинники, які впливають на якість просіювання. Визначення теоретичної продуктивності та потужності просіювачів. Будова просіювачів з нерухомим ситом, їх призначення та сфера використання. Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів. Чинники, які впливають на якість просіювання. Правила експлуатації просіювачів.

Будова та принцип роботи сортувально-перебиральних машин. Кінематичні схеми. Правила експлуатації. Машини та апарати для механізованого сортування картоплі за якістю. Машини для вібраційного калібрування овочів.

Тема 4. Мийне устаткування

4.1. Устаткування для миття овочів

Способи миття овочів (механічний, гідродинамічний, ультразвуковий, вібраційний). Конструктивні особливості машин для миття овочів та методи інтенсифікації процесів. Будова та принцип роботи барабанної вібраційної овочемийної машини безперервної дії. Визначення теоретичної продуктивності та потужності машини. Правила експлуатації.

Будова та принцип роботи мийно-очисних машин. Розрахунок їх характеристик.
4.2. Машини для миття посуду

Вимоги до процесу миття посуду. Класифікація машин для миття посуду. Мийні розчини. Типи насадок, їх характеристики. Властивості мийного струменя, що витікає з насадки (форсунки). Теоретичні основи розрахунку витрат води. Інтенсифікація мийних процесів.

Будова посудомийних машин періодичної дії, їх гідравлічна схема та циклограма робочого циклу. Будова спеціалізованих машин для миття столових приборів та посуду, стелажів, контейнерів, а також машин безперервної дії. Правила експлуатації посудомийних машин, розрахунок теоретичної продуктивності та потужності машин для миття посуду. Посудомийні машини закордонного виробництва.

Тема 5. Очисне устаткування

Основні способи очищення. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії. Рух картоплі у робочій камері, обґрунтування режиму роботи, конструктивних параметрів та розмірів картоплеочисних машин. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин безперервної дії. Правила експлуатації картоплеочисних машин. Визначення теоретичної продуктивності та потужності машин.

Конструктивні особливості, принцип роботи та правила експлуатації пристрою для очищення риби від луски.

Тема 6. Устаткування для подрібнення

Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених продуктів, ступінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення.

6.1. Машини та механізми для подрібнення сухих твердих продуктів

Будова та принцип роботи механізмів із конусними робочими органами для подрібнення сухарів, спецій тощо. Машини й механізми із дисковими робочими органами для розмелу кави. Обґрунтування режимів роботи машин.

Конструктивні параметри вальцьових механізмів для подрібнення горіхів і розтирання маку. Розрахунок теоретичної продуктивності та потужності машин для подрібнення. Правила їх експлуатації.

6.2. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів

Технологічні вимоги до пюреподібних продуктів. Класифікація машин для протирання залежно від способу обробки продуктів.

Сфера використання, будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів. Визначення теоретичної продуктивності та потужності машини для тонкого подрібнення варених продуктів. Правила експлуатації.

Будова та принцип роботи протиральних машин та механізмів. Фактори, що впливають на якість протирання продукту. Розрахунок теоретичної продуктивності та потужності протиральних машин. Переваги та недоліки протиральних машин та механізмів.

Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре в котлах, кінематична схема, технологічні переваги. Визначення продуктивності та потужності приводу машини. Правила експлуатації машин та механізмів для отримання пюреподібних продуктів.

Огляд конструкцій подрібнювальних машин та механізмів, які виготовляються за кордоном.

Тема 7. Різальне устаткування

Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма й характер руху різальних інструментів. Характеристика різання (рубкою або ковзанням) в обертальному та поступальному русі.

7.1. Устаткування для нарізування овочів

Технологічні вимоги до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням. Будова та принцип роботи дискових овочерізальних машин. Кінематичні схеми. Конструкції робочих приладів для нарізання овочів за різними формами. Конструктивні та експлуатаційні фактори, що впливають на якість нарізання сирих овочів, кут нахилу та його вплив на якість поверхні зрізу. Переваги та недоліки машин. Роторна овочерізальна машина. Особливості будови робочої камери та робочих частин. Принцип роботи овочерізальної машини з комбінованими робочими частинами для нарізання варених овочів. Умови, що гарантують якість нарізання варених овочів, технологічний брак. Пристрій для нарізання зелені, принцип дії, правила експлуатації. Визначення теоретичної продуктивності та потужності машин різного типу. Конструкції овочерізальних машин закордонного виробництва.

7.2. Машини для обробки м'яса та риби

Технологічні вимоги до подрібнених м'ясопродуктів. Класифікація машин для подрібнення м'ясних та рибних продуктів. Принцип роботи та будова м'ясорубок, їх робочих частин та камери. Фактори, що впливають на якість подрібнення продуктів. Особливості конструкції м'ясорубок, які є змінними механізмами до універсальних приводів. М'ясорубки з індивідуальним приводом. Розрахунок конструктивних і кінематичних параметрів, продуктивності, потужності.

Технологічні вимоги до порційних шматків м'яса, основні способи їх обробки. Будова механізму для нарізання м'яса на бефстроганов. Визначення продуктивності та потужності, правила експлуатації.

Будова та принцип роботи м'ясорозпушувачів. Чинники, що гарантують безпеку їх роботи.

7.3. Машини для нарізування гастрономічних продуктів

Призначення та сфера використання машин для нарізування гастрономічних продуктів.

Будова та принцип роботи машин, кінематична схема. Конструктивне виконання механізмів різання, подача продукту, загострення ножа. Будова машини з механізмом укладання відрізаних шматків у купку, кінематична схема. Фактори, що впливають на якість нарізання продуктів. Слайсери, їх переваги та недоліки.

7.4. Машини для нарізування хліба

Технологічні вимоги до нарізання хліба. Чинники, що впливають на якість нарізання хліба. Будова та принцип роботи хліборізальних машин, кінематична схема. Характер руху різального інструмента, потужність хліборізальних машин. Правила експлуатації.

7.5. Машина для нарізування заморожених продуктів

Будова та принцип роботи машин для різання заморожених продуктів. Розрахунок продуктивності та потужності машин.

Тема 8. Місильно - перемішувальне устаткування

Вимоги до перемішування продуктів. Класифікація машин для перемішування залежно від виду продукту, що обробляється, та компонентів.

1.8.1. Фаршмішалки

Машини та механізми для перемішування фаршів, кінематичні схеми. Обґрунтування режимів роботи фаршмішалок, розрахунок теоретичної продуктивності та потужності. Багатоцільовий механізм для змішування компонентів фаршу.

1.8.2. Машини для замісу тіста

кінематичні схеми машин для приготування тіста. Особливості будови машин для замісу тіста різної густини, визначення теоретичної продуктивності. Правила експлуатації, технологічні переваги та недоліки різних машин.

1.8.3. Збивальні машини

Принцип будови збивальної машини, призначення робочих частин та характер їх руху. Класифікація збивальних машин: типи та конструкції, технологічні переваги та недоліки, кінематичні схеми. Умови, що забезпечують утворення та інтенсифікацію збивання продуктів та їх сумішей. Режими роботи, визначення теоретичної продуктивності та потужності. Устаткування, закордонного виробництва.

Блендери, їх переваги та недоліки.

Тема 9. Дозувально-формувальне устаткування

Технологічні вимоги до штучних виробів та основні способи розділення продуктів на порції. Подвоєний дозувально-формувальний процес. Класифікація устаткування за призначенням та структурою робочого циклу.

Будова та принцип роботи котлетоформувальної машини, кінематична схема, циклограма руху поршня формувального стола. Пристрій для регулювання маси виробу, що формується. Умови, що забезпечують якість формування виробів, визначення теоретичної продуктивності та потужності, правила експлуатації.

Машини для формування вареників і пельменів, кінематичні схеми. Будова та принцип роботи настільного пельменного автомата. Визначення продуктивності та правила експлуатації машин для виготовлення вареників та пельменів.

Тісторозкачувальні машини, кінематичні схеми. Умови, що забезпечують безперервність смуги тіста та якість розкачування.

Ручний розподілювач масла. Пристрій для регулювання маси порції. Робота механізму відсікання порцій масла. Умови, що забезпечують точність поділу.

Будова, принцип роботи та правила експлуатації машини для відсадки заготівок із тіста.

Будова, принцип роботи та правила експлуатації дозаторів крему.

Дозувально-формувальне устаткування іноземного виробництва.
Модуль 2. Теплове устаткування

Тема 10. Загальні відомості про теплові апарати

Мета теплової обробки. Показники, що характеризують готовність продуктів.

Традиційні та об'ємні способи теплової обробки, їх характеристика. Поняття про тепловий потік, густину теплового потоку, температурний градієнт. Здатність продуктів проводити теплоту (теплопровідність). Вплив теплопровідності на якість готового продукту. Основні форми зв'язку вологи з матеріалом. Потенціали перенесення теплоти та вологи. Капілярний потенціал. Парціальний тиск пари, осмотичний тиск. Перенесення вологи під впливом температурного градієнта.

Фізична суть НВЧ-нагрівання та ІЧ-нагрівання продуктів. Комбіновані способи обробки.

Загальна характеристика теплового устаткування використовуваного в галузі.

Тема 11. Паливо. Теплоносії

Переваги та недоліки використання газового устаткування на підприємствах харчування. Класифікація палива. Об’єм продуктів згорання та теоретично необхідна кількість повітря, коефіцієнт надлишку повітря. Характеристика пальних газів. Швидкість поширення полум’я. Температура горіння. Безпосередній та непрямий обігрів. Характеристики проміжних теплоносіїв.

Тема 12. Ефективність перетворення енергії в теплових апаратах

Форми енергії, що застосовуються у теплових апаратах підприємств харчування. Температурна функція. Ефективність перетворення енергії в тепловому апараті з газовим та електричним обігрівом. Класифікація вторинних енергоресурсів галузі. Визначення виходу вторинних енергоресурсів та їх якісна оцінка.

Тема 13. Загальні принципи будови теплових апаратів

Класифікація теплового устаткування підприємств харчування. Вимоги до теплових апаратів. Принцип їх будови та Техніко-економічні показники. Уніфікація, стандартизація і літерно-цифрова індексація теплового устаткування. Сучасні напрямки конструювання теплового устаткування. Секційно-модульне устаткування першого й другого поколінь. Матеріали для виготовлення теплових апаратів.

Тема 14. Тепловий розрахунок апаратів

Тепловий розрахунок апарата, конструкторський та перевірний розрахунки. Рівняння матеріального та енергетичного балансу. Складання рівнянь теплового балансу для апаратів, що працюють на різних енергоносіях. Визначення складових рівняння. Визначення поверхні нагріву, середньої різниці температур. Розрахунок коефіцієнтів тепловіддачі. Визначення складових теплового балансу для апаратів різного технологічного призначення.

Тема 15. Схеми енергопостачання підприємств харчування

Системи розподілу газу. Внутрішня мережа газопроводу. Визначення втрат тиску газу під час його руху в газопроводі. Рівняння, що лежать в основі формул для розрахунку газопроводу. Визначення зведеної довжини газопроводу.

Схема паропостачання підприємств харчування, її основні елементи. Паропровід та провід конденсату, їх складові частини. Принцип роботи зворотного клапана, конденсаційного горщика, компенсаторів, відводів конденсату. Визначення втрат тиску пари та діаметрів проводів пари та конденсату. Схема забезпечення теплових апаратів рідким паливом. Схема електропостачання підприємств харчування.

Тема 16. Пристрої, що генерують тепло

Пристрої для спалення твердого та рідкого палива, їх характеристика. Класифікація газових пальників та вимоги до них. Поняття про інжекцію. Будова, правила експлуатації та розрахунок інжекційних газових пальників. Витікання газів із отворів та сопел. Проскакування та відрив полум’я. Теплообмінники. Класифікація, характеристики і розрахунок електронагрівачів. Будова тенів, конфорок. Електричні фольгові плоскі нагрівачі.

Тема 17. Апарати НВЧ- та ІЧ-нагріву

ІЧ-генератори, магнетрони, їх характеристика. Класифікація, призначення, сфери застосування апаратів НВЧ та ІЧ-нагріву. Номенклатура апаратів, що випускаються вітчизняною промисловістю.

Грилі, їх класифікація і характеристика. Особливості конструкції грилів карусельного, контактного, роликового, лавового типів, типу "саломандер". Шашличні печі, тостери, ростери, їх характеристика, переваги та недоліки.

НВЧ-апарати періодичної та безперервної дії, печі зі вбудованим грилем. Особливості експлуатації НВЧ- та ІЧ-апаратів.

Тема 18. Стравоварильне устаткування

Номенклатура, технологічне призначення, сфера використання, класифікація стравоварильних апаратів. Будова, особливості конструкцій, контрольно-вимірювальні прилади стравоварильних котлів і автоклавів. Правила експлуатації.

Пароварильні шафи. Номенклатура, призначення, сфери використання, будова, принцип дії, принципові схеми.

Способи приготування кави та гарячих напоїв. Класифікація кавоварок, конструкційні особливості. Експрес-кавоварки ріжкового, напівавтоматичного та автоматичного типів. Апарати для приготування гарячих напоїв із сипучих продуктів.

Вузькоспеціалізовані варильні апарати: сосисковарки, пельменоварки, макароноварки. Особливості їх будови та експлуатації. Автоматизація теплового устаткування, що обігрівається газом. Електричні та пневматичні системи безпеки та регулювання.

Тема 19. Парожарочне устаткування

Сковороди. Основні параметри, класифікація, призначення, номенклатура апаратів, способи установки, будова, правила експлуатації. Фритюрниці, їх призначення. Особливості обсмажування продуктів у фритюрі. Напрямки в конструюванні фритюрниць та їх номенклатура, будова, регулювання температурних режимів, експлуатація.

Шафи пекарські та для смажіння. Призначення, номенклатура, класифікація за видом теплообміну. Кондитерські печі, особливості конструкцій. Апарати для смажіння безперервної дії.

Пароконвектомати, конвектомати, їх призначення, будова, переваги перед іншими видами теплових апаратів.

Техніко-економічні показники жарильно-пекарського устаткування. Особливості складання рівнянь теплового балансу. Регулювання температури
в апаратах для смаження.

Тема 20. Універсальні теплові апарати (плити)

Типи та конструкції плит, номенклатура. Характеристика теплотехнічних показників роботи плит. Теплове напруження жарильної поверхні й робочої камери шафи, середня усталена температура поверхні та у шафі. Енергетичні та експлуатаційні показники роботи плит. Термін розігрівання до робочого стану. Показник нерівномірності температурного поля на робочих елементах плити, ступінь автоматизації. Особливості конструкцій плит: тенових, із склокерамічною поверхнею та індукційних.

Тема 21. Водогрійне устаткування

Класифікація і загальна характеристика кип'ятильників. Принципові схеми кип'ятильників, що працюють на різних видах палива. Особливості конструкції кип'ятильника з горизонтально розташованими ТЕНами.

Водонагрівачі, особливості їх конструкцій. Основні техніко-економічні показники роботи кип'ятильників і водонагрівачів. Регулювання теплових режимів та контроль рівня рідини в кип'ятильниках і водонагрівачах.

Тема 22. Допоміжне устаткування

Призначення та класифікація допоміжного устаткування. Устаткування для роздачі та самообслуговування. Номенклатура, призначення та галузі використання. Особливості конструкції мармітів, роздавальних накопичувальних стояків, електротермостатів. Опалювальні горни як вид допоміжного устаткування.

Тема 23. Єдина система машин і устаткування

Складові частини єдиної системи машин і устаткування для функціональних ємностей. Терміни та визначення. Функціональні ємності, номенклатура та призначення. Види ферм. Правила установки устаткування на ферми. Особливості організації виробництва під час використання єдиної взаємопов'язаної системи машин і устаткування. Особливості застосування ліній самообслуговування.

Модуль 3. Торговельно-технологічне устаткування

Тема 24. Ваговимірювальне устаткування

Призначення ваговимірювального устаткування, його роль і місце в технологічному процесі підприємств харчування, системі стандартизації продукції, механізації технологічних процесів виробництва продуктів харчування. Державний реєстр ваговимірювального устаткування.

Теоретичні основи зважування. Принцип дії, умови рівноваги, схеми, будова та класифікація вагів. Метрологічні, торговельно-експлуатаційні та санітарно-гігієнічні вимоги до вагів.

Будова вузлів, кінематичні схеми та правила експлуатації вагів. Автоматизація технологічних процесів зважування.

Тема 25. Електронні контрольно-касові апарати Призначення електронних контрольно-касових апаратів (ЕККА)і комп'ютерних систем, їх роль і місце в технологічних процесах підприємств торгівлі й харчування.

Державний реєстр електронних контрольно-касових апаратів і комп'ютерних систем, класифікація ЕККА. Мета впровадження ЕККА, вимоги до електронних контрольно-касових апаратів. Конструкція електронних контрольно-касових апаратів, призначення окремих блоків.

Автоматизація технологічних процесів обліку, збереження, обробки інформації.

Штрихове кодування товарів. Сканери для зчитування штрих-кодів.

Тема 26. Підйомно-транспортне устаткування

Класифікація підйомно-транспортного устаткування. Основні вузли та елементи машин і механізмів для переміщення вантажів. Деталі та вузли спеціального призначення, апаратура управління і захисту струмоприймачів. Вантажопідйомне устаткування: лебідки, талі, тельфери, ліфти, підйомники, елеватори, їх будова, правила експлуатації. Система блокування і захисту, яка гарантує безпеку роботи вантажопідйомних пристроїв. Вантажно-розвантажувальне і штабелювальне устаткування, ручні візки; вимірювальні площадки. Техніка безпеки.

Тема 27. Механізовані лінії обробки продуктів і технологічні автомати

Застосування потоково-механізованих ліній та технологічних автоматів на підприємствах харчування. Дозувально-формувальні пристрої механізованих ліній та технологічних автоматів, їх класифікація, будова принцип дії. Механізовані лінії обробки продуктів, їх призначення, робота, правила експлуатації. Основні техніко-експлуатаційні показники.

Технологічні автомати. Пончиковий, пиріжковий та пельменний автомати, машини для виготовлення оладків, млинців із начинкою, м'ясних напівфабрикатів. Будова автоматів, кінематичні схеми, робота, принцип дії, правила експлуатації основні техніко-економічні показники. Схеми автоматизації.
Тема 28. Торговельні автомати

Класифікація торговельних автоматів, сфера їх застосування. Принципова структурна схема торговельних автоматів, основні механізми та вузли, їх функціональне призначення, будова, принцип дії, правила експлуатації, технічне обслуговування торговельних автоматів для продажу рідких та штучних товарів.

Тема 29. Устаткування для комплектації та роздачі обідів

Класифікація ліній комплектації та роздачі обідів. Конвеєри, пересувне роздавальне устаткування, його будова, номенклатура, галузі застосування. Немеханізовані лінії комплектації та роздачі, їх комплектність, робота, правила експлуатації, переваги та недоліки, галузі застосування. Механізовані та автоматизовані лінії комплектації та роздачі, їх принципові схеми, будова.

Тема 30. Обслуговування і ремонт устаткування. Економічна ефективність впровадження нової техніки, норми технічного оснащення. Планування оснащення підприємств громадського харчування. Способи проведення монтажних робіт. Експлуатація, технічне обслуговування і ремонт устаткування. Порядок організації ремонтних робіт, експлуатаційно-технічна і ремонтна документація. Системна інтеграція.

Модуль 4. Холодильне устаткування

Тема 31 Теоретичні основи

Стан і перспективи розвитку холодильної техніки у сфері виробництва. Фізичні принципи одержання низьких температур, адіабатичне дроселювання, вихровий ефект, термоелектричний ефект, термодинамічні процеси та зворотний цикл.

Тема 32. Холодильні агенти та холодоносії

Властивості холодильних агентів та особливості їх застосування. Перспективи застосування озонобезпечних робочих речовин.

Тема 33. Теоретичні цикли та схеми парових компресійних машин

Одноступенева холодильна машина. Теоретичний та дійсний цикли. Теплові розрахунки циклів.

Тема 34. Компресори холодильних машин

Класифікація компресорів. Відкриті та герметичні поршневі і ротаційні компресори. Будова, принцип дії. Енергетичні витрати.

Тема 35. Теплообмінні апарати й допоміжне устаткування холодильних машин

Класифікація теплообмінних апаратів. Конденсатори водяного і повітряного охолодження.

Будова, принцип дії, розрахунок теплообмінної поверхні. Випарник для охолодження рідких та повітряних середовищ. Фактори, що впливають на ефективність роботи теплообмінних апаратів. Допоміжне устаткування: віддільник, рідини, масловіддільник, маслозбірник, проміжна посудина, ресивери.

Тема 36. Холодильні агрегати

Класифікація агрегатів. Комплектація. Основи підбору холодильних агрегатів.

Тема 37. Безмашинні способи охолодження

Охолодження безпосередньо водяним льодом, з використанням води як проміжного теплоносія, з використанням проміжного теплоносія – повітря. Льодосоляне охолодження. Охолодження холодоакумуляторами – евтектичними розчинами.

Тема 38. Холодильне технологічне устаткування

Класифікація. Повітряні морозильні апарати: плиткові, роторні, барабанні, стрічкові, занурювальні (азотні, вуглекислотні, хладонові). Сублімаційні установи. Технологічні конвеєри.

Тема 39. Холодильний транспорт Класифікація холодильного транспорту. Залізничний холодильний транспорт: рефрижератори, вагони-льодовні, спеціальні вагони. Автомобільний холодильний транспорт: кузова ізотермічних автомобілів та авторефрежераторів, системи охолодження. Водний холодильний транспорт. Контейнери для продуктів.

Тема 40. Застосування холоду в громадському харчуванні та його апаратурне забезпечення

Класифікація холодильного устаткування за температурним режимом, виконанням, конструктивним рішенням. Холодильні камери, шафи, прилавки, столи, вітрини тощо. Апарати для охолодження соків, виготовлення м'якого морозива (фризери), виготовлення харчового льоду (льодогенератори), заморожування соків, пельменів, вареників, тіста.

Тема 41. Холодильники для зберігання харчових продуктів

Класифікація холодильників за призначенням: промислові, для зберігання фруктів та овочів, розподільні, для продовольчих баз, портові, перевалочні, змішаного типу; за умовною вантажопідйомністю: малі, середні, великі.

Проектування стаціонарних охолоджувальних блоків для підприємств харчування.

Тема 42. Схеми та способи холодопостачання

Класифікація систем. Системи безпосереднього охолодження: безнасосні, насосно-циркуляційні. Системи з проміжним холодоносієм: закриті, відкриті. Вибір системи охолодження. Способи відведення теплоти.

Тема 43. Автоматизація холодильного устаткування

Значення автоматизації та її основні функції контролю, сигналізації захисту, регулювання, управління. Основні схеми автоматизації холодильних об'єктів, які застосовуються на підприємствах харчування.

Тема 44. Експлуатація холодильників та холодильного технологічного устаткування

Експлуатація стаціонарних охолоджувальних блоків підприємств харчування: позачерговий огляд, поточний огляд, ремонт приміщень та теплової ізоляції.

Технологічне забезпечення функціонування охолоджувальних блоків, холодильних камер, охолоджуваних шаф, прилавків, вітрин, прилавків-вітрин, столів. Організація технологічної експлуатації та підтримання в належному стані охолоджувальних об'єктів та допоміжного устаткування.

Теми лабораторних робіт


  1. Мийне устаткування.

  2. Устаткування для подрібнення. Різальне устаткування.

  3. Місильно-перемішувальне устаткування.

  4. Тепловий розрахунок апаратів.

  5. Теплогенеруючі пристрої (плити різного типу, пароконвектомат)

  6. Стравоварильне устаткування (пароварка).

  7. Устаткування пекарське та для смажіння, пароконвектомат.

  8. Універсальні теплові апарати.

  9. Водогрійне устаткування.

  10. Холодильне устаткування. Холодильна шафа, пристрій для “шокової” заморозки.

  11. Ваговимірювальне устаткування. Ваги технічні (4 кл. точності) та торговельні.

  12. Допоміжне устаткування.


Теми практичних робіт
Розрахунки машин для миття сировини.

Розрахунки машин для миття тари.

Розрахунок машин для очищення сипких матеріалів.

Загальні методи розрахунку механізмів обладнання харчових виробництв.

Розрахунок машин для зняття оболонок з насіння.

Розрахунок потужності, як загального показника призначення обладнання.

Розрахунки технологічного обладнання для механічної переробки твердофазної сировини: машини для нарізання харчових продуктів, машини для подрібнення харчових продуктів.

Розрахунок розсівів для борошна, ситовій них машин та віброцентрифугалів.

Розрахунок відстійників, гідроциклонів, фільтрів періодичної та безперервної дії.

Розрахунок обладнання для перемішування рідких харчових продуктів.

Розрахунок машин для приготування та гомогенізації харчових емульсій.

Розрахунок машин для перемішування тістоподібних продуктів.

Загальні методи теплових розрахунків апаратів харчових виробництв (розрахунок питомої теплоємкості, витрат теплоти на нагрівання матеріалу, витрат теплоти на випаровування вологи, розрахунки втрат теплоти, розрахунок коефіцієнтів тепловіддачі і теплопровідності, розрахунок витрат пари).

Розрахунок підігрівачів.

Розрахунок обжарочних апаратів.

Розрахунок пастеризаторів.

Розрахунок обладнання для охолодження маргаринової емульсії. Морозильні апарати.

Розрахунки фризерів, льодогенераторів.

Розрахунок екстрактора для отримання рослинної олії.

Розрахунок ректифікаційної колони.

Розрахунок нейтралізатора, дезодоратора, сепаратора для рафінування.

Розрахунок сушарок барабанного типу.

Розрахунок сушарок віброкиплячого шару.

Розрахунок ферментаторів та біореакторів.

Дріжджові апарати. Солодовирощувальні установки.

Розрахунок апаратів для бродіння пива.

Розрахунок агрегатів для бродіння опари і тіста.

Розрахунок обладнання для посолу, сушки і мийки сирів.

Розрахунок ванн і резервуарів для дозрівання вершків.

Розрахунок обладнання для посолу м'яса, риби.

Апарати для масажування і дозрівання м'яса.

Розрахунок димогенераторів.

Розрахунок формувальних машин зі шнековими нагнітачами.

Валкові механізми для формування пластів.

Формувальні машини з шестерним нагнітачем.

Конфетовідливні машини.

Розрахунок машин для наповнення і герметизації тари.

  1   2   3
Учебный текст
© perviydoc.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации